Bánh Cuốn ist ein beliebtes Frühstück in ganz Vietnam, vom Norden bis zum Süden.
Die traditionelle Zubereitung von Bánh Cuốn kann ziemlich kompliziert sein, da dafür ein spezieller Dampfgarer benötigt wird. Aber heute gebe ich dir einige Tipps, wie du das Rezept mit einer Antihaft-Pfanne vereinfachen kannst.
Was ist Bánh Cuốn?
Cuốn bedeutet auf Vietnamesisch „rollen“, während Bánh ein vielseitiger Begriff ist, der sich auf verschiedene süße und herzhafte Gerichte bezieht, die aus unterschiedlichen Mehlsorten zubereitet werden, wie zum Beispiel Bánh Mì (vietnamesisches Sandwich).
Bánh Cuốn stammt aus Nordvietnam und folgte den katholischen Migranten 1954 in die südlichen Regionen (ähnlich wie Phở). Es handelt sich um eine crêpeartige Rolle, gefüllt mit einer Mischung aus gebratenem Schweinehackfleisch und Judasohr-Pilzen.
Neben Bánh Cuốn in Vietnam gibt es auch Varianten wie Bánh Ướt, Bánh Ướt Thịt Nướng oder Cheong Fun in China. All dies sind Variationen oder ausländische Pendants von Bánh Cuốn.
Wie ich mein Rezept entwickle
In meiner kleinen WG-Küche habe ich auf einen traditionellen Dampfgarer verzichtet und stattdessen eine Antihaft-Pfanne verwendet – die Reisblätter werden dabei trotzdem schön dünn und zart.
Für die Pfannenmethode habe ich das Rezept angepasst: mehr Wasser als bei der Dämpfmethode, Reismehl statt eingeweichtem Reis und eine Mischung aus Tapioka- und Kartoffelstärke. Kartoffelstärke sorgt für eine seidige, zarte Textur, die ideal für Bánh Cuốn ist.
Den Teig lasse ich dennoch eine Stunde ruhen, wechsle das Wasser einmal und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden: dünne, weiche Reisrollen, die auch nach einem Tag im Kühlschrank perfekt bleiben. 😊
Zutaten
Füllung
Schweinehackfleisch: Wenn du kein Schweinefleisch essen kannst, kannst du auch Hähnchen- oder Rinderhackfleisch verwenden, aber es wird nicht mehr ganz dasselbe sein wie das traditionelle vietnamesische Bánh Cuốn 😂.
Judasohr Pilz: Ein beliebter asiatischer Pilz, der für seine knusprige Textur bekannt ist. Ich liebe ihn in Bún Mọc (Reisnudeln mit Schweinebällchen) und vietnamesischen Frühlingsrollen.
Schalotten & Zwiebeln: Du kannst auch den weißen Teil der Frühlingszwiebeln anstelle von Schalotten verwenden. In Saigon verwendet man manchmal auch Jicama anstelle von Zwiebeln.
Würzen: Fischsauce, Zucker und gemahlener schwarzer Pfeffer.
Teig
Reismehl (oder noch besser Reisstärke): Wähle vietnamesische oder thailändische Marken.
Tapiokastärke
Kartoffelstärke (bevorzugt): Kann durch Maisstärke, zusätzliche Tapiokastärke oder Weizenstärke ersetzt werden.
Speiseöl
Salz
Beilagen
Nước Chấm: Fischsauce, Zucker, Wasser und Essig oder Limette/Zitrone und Chili. Traditionell wird Knoblauch nicht in Nước Chấm für Bánh Cuốn hinzugefügt.
Garnieren: blanchierte Mungobohnensprossen, Gurke (in Stäbchen geschnitten), Thai-Basilikum, Koriander oder vietnamesischer Koriander (rau răm).
Hành Phi (gebratene Schalotten)
Chả Lụa: Vietnamesische Schweinewurst. Du kannst Chả Lụa zu Hause machen oder sie in asiatischen Märkten finden.
Fehlerbehebungstipps
Der Teig haftet nicht an der Pfanne: Das bedeutet, dass die Pfanne nicht heiß genug ist.
Die Reisblätter sind nicht glatt und seidig: Wenn die Textur ungleichmäßig ist (wie auf dem Foto unten zu sehen), ist die Pfanne zu heiß. Wenn der Teig auf die Pfanne trifft, hörst du ein brutzelndes Geräusch, ähnlich wie bei der Zubereitung von Bánh Xèo (knusprige Pfannkuchen).
Crêpes trocknen aus: Das passiert, wenn du sie zu lange kochst. Die Ränder sollten gerade anfangen, knusprig zu werden, und der Crêpe sollte durchscheinend sein.
Der Teig reißt leicht: Da dieser Teig sehr dünne Crêpes ergibt, solltest du vorsichtig damit umgehen, damit er nicht reißt.
- Um ihn leichter zu verarbeiten, kannst du die Wassermenge im Teig um 100 ml reduzieren. Eine andere Methode, die ich verwende, ist, den Teig zweimal zu gießen: zuerst mit einer Schöpfkelle, dabei den überschüssigen Teig wegschütten, und dann noch einmal mit einer anderen Schöpfkelle.
- Ich mag meine Bánh Cuốn so dünn wie möglich, daher nehme ich für meine 20-cm-Pfanne etwa 3/4 einer Kelle Teig.
- Wenn ich Reis-Crêpes für Bánh Ướt mache, sind sie etwas dicker als Bánh Cuốn.
Reisblätter sind klebrig: Um das zu vermeiden, solltest du deine Kochutensilien wie Teller und Spatel einfetten.
Wie man Bánh Cuốn serviert
Von Nord bis Süd wird Bánh Cuốn in Vietnam auf viele verschiedene Arten genossen. Persönlich liebe ich das Bánh Cuốn nach Hanoi-Art am meisten, aber auch die anderen Varianten sind auf jeden Fall einen Versuch wert.
Wenn ich nach Hanoi reise, gehören Bánh Cuốn, Cà Phê Trứng (Eierkaffee) und Chả Cá Lã Vọng (Kurkuma-Fisch mit Dill) immer zu meinen Must-Tries.
Nördliche Art
Nordvietnamesen bevorzugen einfache Beilagen für Bánh Cuốn, um die zarten Reisblätter zur Geltung zu bringen.
Die Dip-Sauce ist ebenfalls einfach gehalten und besteht aus Fischsauce, Zucker, Calamansi, gemahlenem Pfeffer, geschnittenem Chili oder getrockneten Chiliflocken sowie einem Hauch Knoblauch.
Anders als im Süden, wo die Fischsauce über die Bánh Cuốn gegossen wird, ziehen es die Leute in Nordvietnam wie in Hanoi vor, die Bánh Cuốn in eine Schüssel mit Fischsauce zu tunken, ähnlich wie beim Essen von japanischemTsukemen.
Südliche Art
Die Südländer genießen Bánh Cuốn und Bánh Ướt ähnlich wie einen Reisnudelsalat.
Man serviert sie mit einer salatähnlichen Mischung aus blanchierten Bohnensprossen, Salat, Gurken, Kräutern (Minze/Thai-Basilikum/vietnamesischer Koriander) und manchmal sogar mit eingelegten Karotten & Daikon.
Die Dip-Fischsauce im Süden ist im Vergleich zur nördlichen Version etwas süßer. Sie wird häufig als Würzsauce für viele südliche Gerichte wie Bún Thịt Nướng, Bún Chả Giò oder Bún Bò Nam Bộ verwendet.
Beliebtes vietnamesisches Frühstück für zu Hause
(vietnamesischer Rindfleischeintopf mit Tapioka-Nudeln)
(vietnamesisches Steak & Eier)
(vietnamesische Kurkuma-Nudelsuppe)
(Phở Gà)
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Bánh Cuốn – Vietnamesische gedämpfte Reisrollen
Ingredients
Reisteig
- 250 g Reismehl (oder Reisstärke)
- 120 g Tapiokastärke
- 30 g Kartoffelstärke (Du kannst auch Speisestärke oder Tapiokastärke verwenden, aber ich empfehle Kartoffelstärke)
- 1.1 Liter Wasser (Du kannst die Menge auch auf 1 Liter reduzieren)
- ½ TL Salz
- ½ EL Speiseöl
Füllung
Dip-Sauce
- 1 EL Fishchsauce (nach Geschmack)
- 1 EL Zucker (nach Geschmack)
- 3 EL Wasser
- ¾ EL Limetten-/Zitronensaft oder Reisessig (5%) (nach Geschmack)
- Chili (fein gehackt) (nach Geschmack)
Beilagen
- Chả Lụa (in Scheiben geschnitten) (optional)
- Mungobohnensprossen (blanchiert)
- Gurke (in Stäbchen geschnitten)
- Gebratene Schalotten
- Kräuter (Thai-Basilikum, vietnamesischer Koriander…)
Instructions
Teig vorbereiten (mindestens 1 Stunde vor dem Kochen)
- Mische Reismehl, Tapiokastärke und Kartoffelstärke mit Wasser, bis ein glatter Teig entsteht. Gieße den Teig durch ein Sieb, um sicherzustellen, dass keine Klumpen vorhanden sind.
- Lass die Mischung mindestens eine Stunde ruhen, am besten über Nacht im Kühlschrank.
- Nach der Ruhezeit wirst du feststellen, dass sich das Mehl am Boden abgesetzt hat und eine Wasserschicht darauf liegt. Entferne dieses Wasser vorsichtig mit einer Schöpfkelle, ohne die Mehl-Schicht zu stören.
- Miss die entnommene Wassermenge ab und gib die gleiche Menge frisches Wasser zurück in die Schüssel.
- Gib Salz und Speiseöl zu der Mischung und vermische sie gründlich.
Füllung zubereiten
- Weiche die Pilze 30 Minuten lang in Wasser mit Zimmertemperatur ein. Danach wasche sie gründlich und spüle sie ab. Hacke sie grob, damit sie ihre knackige Textur behalten.
- Hacke die Zwiebeln und Schalotten grob.
- Erhitze etwas Speiseöl in einer Pfanne. Brate die Schalotten darin an, bis sie duften.
- Gib das Hackfleisch, die Pilze und die Zwiebeln hinzu. Würze es nach Geschmack mit Fischsauce, Zucker und gemahlenem schwarzen Pfeffer. Koche die Mischung nur 2-3 Minuten und stelle sie dann beiseite.
Dip-Sauce zubereiten
- Verrühre alle Zutaten zusammen, um die Dip-Sauce herzustellen. Stelle sie beiseite.
Reisblätter dämpfen
- Heize eine Antihaft-Pfanne bei mittlerer Hitze vor. Bestreiche die Pfanne leicht mit einer dünnen Schicht Speiseöl und verteile sie gleichmäßig mit einem Papiertuch.
- Hebe die Pfanne an und gieße eine Kelle Teig in die Pfanne. Kippe und drehe die Pfanne, um den Teig gleichmäßig zu verteilen, und gieße dann den überschüssigen Teig zurück in die Schüssel. Versuche, das Reisblatt so dünn wie möglich zu machen.Du kannst etwas Wasser auf das Reisblatt sprühen, um zusätzliche Feuchtigkeit zum Dämpfen zu erhalten.
- Decke die Pfanne mit einem Deckel ab und lass sie 30-40 Sekunden lang kochen.
- Sobald das Reisblatt durchscheinend erscheint, gib etwas Füllung auf einen Rand des Crêpes.
- Rolle das Reisblatt vorsichtig mit einem Spatel auf. Alternativ kannst du es auch auf einen großen, geölten Teller legen und dort aufrollen. Ich finde die erste Methode einfach weniger unordentlich.
- Vergiss nicht, die Pfanne sauber zu wischen und den Teig zwischen den einzelnen Reisrollen umzurühren.
Zusammenstellen & Servieren
- Richte die Reisrollen mit blanchierten Bohnensprossen, Gurkenscheiben, Thai-Basilikum und Chả lụa auf einem Teller an. Streue gebratene Schalotten über die Röllchen.
- Träufle großzügig die Dip-Fischsauce über die Röllchen und genieße sie.
Notes
- Der Teig haftet nicht an der Pfanne.
- Das Reisblatt ist nicht glatt und seidig.
- Das Reisblatt reißt oder trocknet leicht aus.
