Bánh Cuốn ist ein beliebtes Frühstück in ganz Vietnam, vom Norden bis zum Süden.
Die traditionelle Zubereitung von Bánh Cuốn kann ziemlich kompliziert sein, da dafür ein spezieller Dampfgarer benötigt wird. Aber heute gebe ich dir einige Tipps, wie du das Rezept mit einer Antihaft-Pfanne vereinfachen kannst.
Table of Contents
Was ist Bánh Cuốn?
Cuốn bedeutet auf Vietnamesisch „rollen“, während Bánh ein vielseitiger Begriff ist, der sich auf verschiedene süße und herzhafte Gerichte bezieht, die aus unterschiedlichen Mehlsorten zubereitet werden, wie zum Beispiel Bánh Mì (vietnamesisches Sandwich).
Bánh Cuốn stammt aus Nordvietnam und folgte den katholischen Migranten 1954 in die südlichen Regionen (ähnlich wie Phở). Es handelt sich um eine crêpeartige Rolle, gefüllt mit einer Mischung aus gebratenem Schweinehackfleisch und Judasohr-Pilzen.
Bánh Ướt ist die eng verwandte Schwester von Bánh Cuốn. Es besteht aus gedämpften Reisblättern, ähnlich wie Bánh Cuốn, hat jedoch normalerweise wenig oder keine Füllung. (Lies mehr über Bánh Cuốn vs. Bánh Ướt.)
Bánh Ướt Thịt Nướng(Reisrollen mit gegrilltem Schweinefleisch) sind eine Spezialität von Huế (Du kennst vielleicht Bún Bò Huế, oder?). Sie ähneln eherSommerrollenals Bánh Cuốn. Die Reisblätter für Bánh Ướt Thịt Nướng sind dicker als die für normale Bánh Cuốn und Bánh Ướt.
Cheongfun ist das chinesische Pendant zu Bánh Cuốn. Allerdings kann Cheongfun mit Garnelen, Char-Siu-Schweinefleisch, Rinderhackfleisch, Gemüse oder Youtiao (chinesischen Donut-Stäbchen) gefüllt und mit Sojasauce serviert werden.
Bánh Cuốn hingegen ist mit einer Mischung aus Schweinefleisch und Pilzen gefüllt und wird mit blanchierten Bohnensprossen, vietnamesischen Kräuter und Fischsauce serviert.
Wie ich mein Rezept entwickle
Da ich in einer Wohngemeinschaft mit einer kleinen Küche lebe, war ich nicht daran interessiert, einen traditionellen Dampfgarer für Bánh Cuốn aufzustellen.
Die Zubereitung von Bánh Cuốn in einer Antihaft-Pfanne ist auch eine gute Möglichkeit, obwohl die Reisblätter dabei möglicherweise nicht so perfekt werden wie bei der traditionellen Methode. Sie können jedoch immer noch relativ dünn und zart sein.
Das Rezept für Bánh Cuốn in der Pfanne erfordert einen höheren Wasseranteil als die traditionelle Dämpfmethode.
Wenn ich Zeit habe, mahle ich lieber den Reis (am besten Basmati-Reis), weiche den Teig ein und wechsle das Wasser mehrmals, wie es die traditionelle Methode vorsieht. Dadurch entsteht ein leicht fermentierter Teig, der zartere und durchscheinendere Reisblätter ohne Stärke ergibt.
Aus Gründen der Einfachheit habe ich mich jedoch entschieden, das Rezept mit Reismehl zu erstellen. Um die Einweichzeit zu verkürzen, habe ich etwas Stärke hinzugefügt. Da ich vermeiden wollte, dass der Teig zu zäh wird, habe ich sowohl Tapiokastärke als auch Kartoffelstärke verwendet.
Die Kartoffelstärke spielt hier eine entscheidende Rolle. Sie hat einen neutralen Geschmack und sorgt für eine seidige, zarte Textur, die ideal für Bánh Cuốn ist. Man könnte zwar ausschließlich Tapiokastärke verwenden oder die Kartoffelstärke durch Speisestärke ersetzen, aber ich empfehle dringend, Kartoffelstärke zu verwenden.
Ich lasse den Teig immer noch eine Stunde lang einweichen, gieße das Wasser einmal vor dem Kochen ab und wechsle es aus, um mögliche unangenehme Gerüche des Reises zu vermeiden.
Insgesamt bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden 😉 Die Reisrollen sind gut gelungen. Sie bleiben auch nach einem Tag im Kühlschrank und dem Aufwärmen in der Mikrowelle weich, dünn und zart. Mehr kann ich mir nicht wünschen.
Zutaten
Die Füllung
- Schweinehackfleisch: Du solltest Schweinefleisch mit einem guten Fettanteil verwenden (manchmal mahle ich zu Hause Schweinebauch). Wenn du kein Schweinefleisch essen kannst, kannst du auch Hähnchen- oder Rinderhackfleisch verwenden, aber es wird nicht mehr ganz dasselbe sein wie das traditionelle vietnamesische Bánh Cuốn 😂.
- Judasohr Pilz: Ein beliebter asiatischer Pilz, der für seine knusprige Textur bekannt ist. Ich liebe ihn in Bún Mọc (Reisnudeln mit Schweinebällchen) und vietnamesischen Frühlingsrollen.
- Schalotten & Zwiebeln: Du kannst auch den weißen Teil der Frühlingszwiebeln anstelle von Schalotten verwenden. In Saigon verwendet man manchmal auch Jicama anstelle von Zwiebeln.
- Würzen: Fischsauce, Zucker und gemahlener schwarzer Pfeffer.
Der Teig
Wie bereits erwähnt, brauchst du für den Teig Reismehl (vietnamesisch oder thailändisch), Tapiokastärke, Kartoffelstärke, Speiseöl und Salz.
Andere Zutaten
- Nước Chấm: Fischsauce, Zucker, Wasser und destillierter Essig oder Limette/Zitrone und Chili. Ich mag keinen Knoblauch in Nước Chấm für Bánh Cuốn.
- Garnieren: blanchierte Mungobohnensprossen, Gurke (in Stäbchen geschnitten), Thai-Basilikum, Koriander oder vietnamesischer Koriander (rau răm).
- Hành Phi (gebratene Schalotten)
- Chả Lụa (Vietnamesischer Schinken)
- Für andere Beläge findest du weitere Einzelheiten in meinem Abschnitt „Wie man Bánh Cuốn serviert“ weiter unten.
Zubereitung
Teig zubereiten
Du solltest den Teig mindestens 1 Stunde vor dem Kochen zubereiten.
Ich empfehle dir dringend, eine Waage zum Abmessen der Zutaten zu verwenden (geringere Wahrscheinlichkeit eines Fehlschlags).
- Mische Reismehl, Tapiokastärke und Kartoffelstärke mit Wasser. Rühre gründlich und seihe den Teig ab, um sicherzustellen, dass keine Klumpen vorhanden sind.
- Lass die Mischung mindestens eine Stunde oder am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen.
- Nach dem Ruhen wirst du feststellen, dass das Mehl sich am Boden der Schüssel abgesetzt hat und eine Wasserschicht obenauf liegt. Benutze eine Schöpfkelle, um dieses Wasser abzulassen, ohne die Mehlschicht zu stören.
- Miss die entnommene Wassermenge ab und gieße die gleiche Menge Wasser zurück in die Schüssel.
- Füge Salz und Speiseöl zur Mischung hinzu. Mische gut.
Füllung kochen
In der Zwischenzeit lass den Teig ruhen:
- Weiche die Pilze 30 Minuten lang in Wasser mit Zimmertemperatur ein. Dann wasche und spüle sie mehrmals ab. Ich ziehe es vor, sie grob zu hacken, damit sie ihre knackige Textur behalten.
- Hack die Schalotten und Zwiebeln grob.
- Erhitze etwas Speiseöl in einer Pfanne. Schwitze die Schalotten an, bis sie duften.
- Gib das Hackfleisch, die Pilze und die Zwiebeln hinzu. Würze mit Fischsauce, Zucker und gemahlenem schwarzen Pfeffer. Lass es nur 2-3 Minuten kochen.
Crêpes „dämpfen“
- Erhitze eine Antihaft-Pfanne bei mittlerer Hitze. Trage eine sehr dünne Schicht Speiseöl auf (ich benutze ein Küchenpapier, um das Öl zu verteilen).
- Hebe die Pfanne an und gieße den Teig mit einem Schöpflöffel hinein. Neige und drehe die Pfanne, um den Teig gleichmäßig zu verteilen, und gieße überschüssigen Teig zurück in die Schüssel. Der Crêpe sollte so dünn wie möglich sein.
- Du kannst den Reis-Crêpe in diesem Stadium mit etwas Wasser besprühen, um mehr Feuchtigkeit zum Dämpfen zu geben.
- Decke es ab und lass es etwa 30-40 Sekunden garen.
- Der Crêpe ist fertig, wenn er durchscheinend aussieht. Gib nun etwas Füllung entlang des Randes des Crêpes.
- Benutze einen Spatel, um ihn aufzurollen. Alternativ kannst du ihn auch auf einen geölten großen Teller wenden und dort rollen, aber ich finde die erste Methode weniger unordentlich.
- Vergiss nicht, die Pfanne abzuwischen und den Teig zwischen den Crêpes umzurühren.
Zusammenstellen
- Richte die Reisrollen mit blanchierten Mungobohnensprossen, Gurken, Thai-Basilikum und Chả lụa an.
- Gieß die Dip-Fischsauce über die Röllchen und genieß sie.
Variationen
Bánh Cuốn Trứng (mit Ei-Füllung)
Im Norden bevorzugen Leute ein weiches Ei für Bánh Cuốn, aber im Süden verwenden wir oft verquirltes Ei. Ich persönlich bin ein Fan von weichem Ei.
Wie man sie herstellt:
- Verquirle das Ei leicht.
- Nachdem du den Teig in die Pfanne gegossen hast, füge etwas geschlagenes Ei hinzu, kippe und drehe ihn, um es gleichmäßig zu verteilen, und schließe dann den Deckel. Dieser Vorgang ähnelt der Zubereitung von normalen Bánh Cuốn.
- I use one egg for three rice rolls.
Bánh Cuốn Tôm (mit Garnelen-Füllung)
Du kannst der Schweinefleisch-Pilz-Mischung einige gehackte Garnelen hinzufügen oder Garnelenflocken (tôm chấy) verwenden.
Tôm chấy ist ein beliebter Belag in vielen südlichen und zentralen herzhaften Kuchen wie Bánh Bèo und Bánh Ít Trần.
Bánh Cuốn Chay (Veganes Bánh Cuốn)
Vegetarier und Veganer können auch eine Variante von Bánh Cuốn Chay genießen, gefüllt mit Tofu-Krümeln und Pilzen, begleitet von veganem Nước Chấm.
Oder du kannst die Füllung weglassen und die gedämpften Rollen mit veganen Belägen wie veganem Chả Lụa oder gebratenem Tofu servieren.
Bánh Cuốn Ngọt (Süßes Bánh Cuốn)
Das Mekong-Delta in Vietnam, auch bekannt als Miền Tây, ist berühmt für seine traditionellen Süßspeisen. Jedes Mal, wenn ich Miền Tây besuche, erwacht mein süßer Zahn. Ich bin ein großer Fan von Bánh Bò Nướng (Pandan-Honigwabenkuchen) und Bánh Chuối Nướng (Bananenkuchen).
Bei meinem letzten Besuch entdeckte ich Bánh Cuốn Ngọt, eine süße Variante von Bánh Cuốn, gefüllt mit Kokos und Mungbohnen. Das hat mich wirklich beeindruckt.
Fehlerbehebungstipps
Hier sind einige häufige Probleme, auf die du beim Zubereiten von Bánh Cuốn stoßen könntest:
- Wenn der Teig nicht an der Pfanne klebt, ist die Pfanne nicht heiß genug.
- Wenn dein Reisblatt nicht glatt und seidig aussieht (wie auf dem Foto unten), ist deine Pfanne zu heiß. Du wirst ein brutzelndes Geräusch hören, ähnlich wie beim Kochen von Bánh Xèo (brutzelnde Crêpes), wenn du den Teig auf deine heiße Pfanne gießt.
- Dein Crêpe trocknet aus. Das liegt daran, dass du ihn zu lange kochst. Der Rand des Crêpes sollte nur leicht knusprig werden, und der Crêpe selbst wird durchscheinend.
- Dieser Teig ergibt sehr dünne Crêpes, die leicht reißen, was beabsichtigt ist, da ich Bánh Cuốn in der traditionell dünnen und zarten Art zubereiten möchte.
- Um die Handhabung zu erleichtern, kannst du die Wassermenge im Teig um 100 ml reduzieren. Eine andere Methode, die ich verwende, ist den Teig zweimal zu gießen: zuerst mit einer Kelle Teig, den Überschuss wegzuschütten, und dann noch einmal mit einer anderen Kelle.
- Ich bevorzuge meine Bánh Cuốn so dünn wie möglich, daher nehme ich für meine 20-cm-Pfanne etwa 3/4 einer Kelle Teig.
- Wenn ich Reis-Crêpes für Bánh Ướt mache, sind sie etwas dicker als Bánh Cuốn.
- Fette deine Kochutensilien wie Teller und Pfannenwender ein, wenn du Bánh Cuốn zubereitest, da es ziemlich klebrig sein kann.
Wie man Bánh Cuốn serviert
Ähnlich wie Phở, das zwischen nördlichem und südlichem Stil variiert (erfahre mehr über die Unterschiede zwischen nördlichem und südlichem Phở), folgt auch Bánh Cuốn diesem regionalen Muster!
In ganz Vietnam wird Bánh Cuốn auf unterschiedliche Weise serviert, die die regionalen Vorlieben von Nord bis Süd widerspiegeln. Natürlich schmeckt Bánh Cuốn auch pur köstlich, besonders in Kombination mit der traditionellen Dip-Sauce.
Im Norden
Nordvietnamesen bevorzugen einfache Beilagen für Bánh Cuốn, um die zarten Reisblätter zur Geltung zu bringen.
Die Dip-Sauce ist ebenfalls einfach gehalten und besteht aus Fischsauce, Zucker, Calamansi, gemahlenem Pfeffer, geschnittenem Chili oder getrockneten Chiliflocken sowie einem Hauch Knoblauch.
Einige Einheimische fügen Cà Cuống-Extrakt hinzu, eine geschätzte Zutat in Vietnam, die ich jedoch nicht probiert habe, da ich die anderen Zutaten ausreichend finde.
In Regionen wie der Provinz Hải Phòng im Norden wird die Dip-Sauce manchmal mit Schweinebrühe anstelle von Wasser zubereitet, was ihr einen reicheren Umami-Geschmack verleiht, der einfach köstlich ist.
Anders als im Süden, wo die Fischsauce über die Bánh Cuốn gegossen wird, ziehen es die Leute in Nordvietnam wie in Hanoi vor, die Bánh Cuốn in eine Schüssel mit Fischsauce zu tunken, ähnlich wie beim Essen von japanischem Tsukemen.
Persönlich bevorzuge ich Hanoi-Bánh Cuốn gegenüber Saigon-Bánh Cuốn. Ich finde, dass die Reisblätter in Hanoi zarter sind, und ich liebe vor allem die flüssige Ei-Füllung, die es nur in Hanoi gibt.
Wenn ich nach Hanoi reise, stehen Bánh Cuốn, Cà Phê Trứng (Eierkaffee) und Chả Cá Lã Vọng (Kurkuma-Fisch mit Dill) immer ganz oben auf meiner Liste der Gerichte, die man probieren muss.
Im Süden
Die Südländer genießen Bánh Cuốn und Bánh Ướt ähnlich wie einen Reisnudelsalat.
Man serviert sie mit einer salatähnlichen Mischung aus blanchierten Bohnensprossen, Salat, Gurken, Kräutern (Minze/Thai-Basilikum/vietnamesischer Koriander) und manchmal sogar mit eingelegten Karotten & Daikon.
Die Dip-Fischsauce im Süden ist im Vergleich zur nördlichen Version etwas süßer. Sie wird häufig als Würzsauce für viele südliche Gerichte wie Bún Thịt Nướng, Bún Chả Giò oder Bún Bò Nam Bộ verwendet.
Beliebtes vietnamesisches Frühstück für zu Hause
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Bánh Cuốn – Vietnamesische gedämpfte Reisrollen
Ingredients
Reisteig
- 250 g Reismehl (oder Reisstärke)
- 120 g Tapiokastärke
- 30 g Kartoffelstärke (Du kannst auch Speisestärke oder Tapiokastärke verwenden, aber ich empfehle Kartoffelstärke)
- 1.1 Liter Wasser (Du kannst die Menge auch auf 1 Liter reduzieren)
- ½ TL Salz
- ½ EL Speiseöl
Füllung
Dip-Sauce
- 1 EL Fishchsauce (nach Geschmack)
- 1 EL Zucker (nach Geschmack)
- 3 EL Wasser
- ¾ EL Limetten-/Zitronensaft oder Reisessig (5%) (nach Geschmack)
- Chili (fein gehackt) (nach Geschmack)
Beilagen
- Chả Lụa (in Scheiben geschnitten) (optional)
- Mungobohnensprossen (blanchiert)
- Gurke (in Stäbchen geschnitten)
- Gebratene Schalotten
- Kräuter (Thai-Basilikum, vietnamesischer Koriander…)
Instructions
Teig vorbereiten (mindestens 1 Stunde vor dem Kochen)
- Mische Reismehl, Tapiokastärke und Kartoffelstärke mit Wasser, bis ein glatter Teig entsteht. Gieße den Teig durch ein Sieb, um sicherzustellen, dass keine Klumpen vorhanden sind.
- Lass die Mischung mindestens eine Stunde ruhen, am besten über Nacht im Kühlschrank.
- Nach der Ruhezeit wirst du feststellen, dass sich das Mehl am Boden abgesetzt hat und eine Wasserschicht darauf liegt. Entferne dieses Wasser vorsichtig mit einer Schöpfkelle, ohne die Mehl-Schicht zu stören.
- Miss die entnommene Wassermenge ab und gib die gleiche Menge frisches Wasser zurück in die Schüssel.
- Gib Salz und Speiseöl zu der Mischung und vermische sie gründlich.
Füllung zubereiten
- Weiche die Pilze 30 Minuten lang in Wasser mit Zimmertemperatur ein. Danach wasche sie gründlich und spüle sie ab. Hacke sie grob, damit sie ihre knackige Textur behalten.
- Hacke die Zwiebeln und Schalotten grob.
- Erhitze etwas Speiseöl in einer Pfanne. Brate die Schalotten darin an, bis sie duften.
- Gib das Hackfleisch, die Pilze und die Zwiebeln hinzu. Würze es nach Geschmack mit Fischsauce, Zucker und gemahlenem schwarzen Pfeffer. Koche die Mischung nur 2-3 Minuten und stelle sie dann beiseite.
Dip-Sauce zubereiten
- Verrühre alle Zutaten zusammen, um die Dip-Sauce herzustellen. Stelle sie beiseite.
Reisblätter dämpfen
- Heize eine Antihaft-Pfanne bei mittlerer Hitze vor. Bestreiche die Pfanne leicht mit einer dünnen Schicht Speiseöl und verteile sie gleichmäßig mit einem Papiertuch.
- Hebe die Pfanne an und gieße eine Kelle Teig in die Pfanne. Kippe und drehe die Pfanne, um den Teig gleichmäßig zu verteilen, und gieße dann den überschüssigen Teig zurück in die Schüssel. Versuche, das Reisblatt so dünn wie möglich zu machen.Du kannst etwas Wasser auf das Reisblatt sprühen, um zusätzliche Feuchtigkeit zum Dämpfen zu erhalten.
- Decke die Pfanne mit einem Deckel ab und lass sie 30-40 Sekunden lang kochen.
- Sobald das Reisblatt durchscheinend erscheint, gib etwas Füllung auf einen Rand des Crêpes.
- Rolle das Reisblatt vorsichtig mit einem Spatel auf. Alternativ kannst du es auch auf einen großen, geölten Teller legen und dort aufrollen. Ich finde die erste Methode einfach weniger unordentlich.
- Vergiss nicht, die Pfanne sauber zu wischen und den Teig zwischen den einzelnen Reisrollen umzurühren.
Zusammenstellen & Servieren
- Richte die Reisrollen mit blanchierten Bohnensprossen, Gurkenscheiben, Thai-Basilikum und Chả lụa auf einem Teller an. Streue gebratene Schalotten über die Röllchen.
- Träufle großzügig die Dip-Fischsauce über die Röllchen und genieße sie.
Notes
- Der Teig haftet nicht an der Pfanne.
- Das Reisblatt ist nicht glatt und seidig.
- Das Reisblatt reißt oder trocknet leicht aus.