Cao Lầu (Hoi An Nudeln mit geschmortem Schweinefleisch)

Cao Lầu ist ein Nudelgericht, das du auf keinen Fall verpassen solltest, wenn du die bezaubernde Altstadt von Hoi An in Zentralvietnam erkundest.

Die Zubereitung von Cao Lầu im Ausland gestaltet sich als große Herausforderung, da es spezielle lokale Zutaten aus Hoi An erfordert. Dennoch bin ich fest entschlossen, seinen einzigartigen Geschmack in meiner asiatischen Küche in Deutschland nachzubilden und gebe mein Bestes dafür.

Was ist Cao Lầu?

Auf Vietnamesisch bedeutet „Cao“ „hoch“ oder „oben“, während „Lầu“ als „Stockwerk“ übersetzt wird. Somit bedeutet Cao Lầu direkt „oberes Stockwerk“ und spiegelt die Tradition wider, dieses Gericht auf erhöhten Ebenen in den alten Wohnhäusern von Hoi An zu genießen.

Diese Tradition ermöglicht es den Gästen, sowohl die köstliche Küche als auch einen Panoramablick auf die Stadt zu genießen.

Im 17. Jahrhundert war Hội An unter der Herrschaft der Nguyễn-Phúc-Familie ein bedeutendes Handelszentrum. Als wichtiger Handelshafen am Südchinesischen Meer zog es Kaufleute aus Europa, China, Indien und Japan an.

Diese historische Bedeutung spiegelt sich in der Küche von Hội An wider, die einige einzigartige Gerichte wie Cao Lầu, Mì Quảng (Quang-Nudeln), Rose Dumplings, Bánh Tổ (Nian Gao oder chinesischer süßer Reiskuchen) und Chí Mà Phủ (süße schwarze Sesamsuppe) umfasst.

Für mich zeigt Cao Lầu einen subtilen japanischen Einfluss, der sich in den dicken Nudeln, die an Udon-Nudeln erinnern, und dem 5-Gewürze-Schweinefleisch (Thịt Xíu) widerspiegelt, das dem japanischen Chashu verblüffend ähnlich ist (im Gegensatz zum chinesischen Char Siu-Schweinefleisch).

Die Einheimischen haben geschickt ausländische Einflüsse mit einheimischen Komponenten wie Salat und Kräutern aus dem Dorf Trà Quế, einer ruhigen, grünen Bauerngemeinde, kombiniert. Das Ergebnis ist ein unverwechselbares Gericht, das du bei einem Besuch in Hội An unbedingt probieren musst.

Zutaten

Da ich in Deutschland lebe, ist es eine Herausforderung, ein authentisches Cao Lầu zuzubereiten, aber ich bin entschlossen, mich anzupassen, und das Ergebnis ist überraschend zufriedenstellend.

Nudeln und knusprige Cracker: Wenn du Cao Lầu in Hoi An probierst, wirst du feststellen, dass für das Gericht einheimische dicke Nudeln verwendet werden, die mit frittierten Crackern (bánh ram) überbacken werden.

Beide werden aus Reis und Laugenwasser hergestellt. Die Einheimischen sagen, dass das Laugenwasser aus der Asche bestimmter Pflanzen von den nahegelegenen Cham-Inseln und dem Ba Le-Brunnen in Hoi An hergestellt werden sollte, aber ich vermute, dass dies nur aus alten Zeiten stammt.

• Du könntest die Nudeln durch Udon-Nudeln ersetzen. Manchmal verwende ich auch Eiernudeln, und ich bevorzuge sogar diese Variante, da die Eiernudeln die Sauce besser aufnehmen. In diesem Fall ähnelt das Gericht sehr den vietnamesischen Trockennudeln (Mì Khô).
• Für die Cracker verwende ich frittierte Wonton-Blätter, und ich liebe sie.

Schweinefleisch: Normalerweise verwenden die Leute Schweineschulter (zum Braten), aber Schweinebauch und Schweinenacken funktionieren auch gut. Für dieses Rezept habe ich Schweinebauch verwendet.

5-Gewürz-Pulver: Das ist eine wichtige Zutat für die Marinade. Ich empfehle, vietnamesisches 5-Gewürz-Pulver zu verwenden, da die chinesische Version leichte Unterschiede aufweisen kann.

Schalotten & Knoblauch: Diese Aromaten verstärken den Geschmack des Schweinefleischs schön. Du könntest auch Knoblauch- und Zwiebelpulver verwenden.

Annattoöl: Es wird benutzt, um die Farbe des Schweinefleisches zu verstärken. Du kannst es durch Paprikapulver und Speiseöl ersetzen.

Sojasauce: Da dieses Gericht von Japan und China beeinflusst ist, verwenden wir für die Marinade Sojasauce anstelle von Fischsauce. Jede Art von heller Sojasauce ist gut geeignet.

Zucker & Hühnerpulver: Eine Prise Zucker und Hühnerpulver verfeinert die Aromen der Marinade.

Salate und Kräuter:

• Für die Salat- und Kräutermischung sammelst du Salat, junges Senfgrün, Gurke und Mungobohnensprossen (verwende, was du zur Hand hast).
• Außerdem benötigst du einige asiatische Kräuter wie Minze oder Pfefferminze (ein Muss), Thai-Basilikum, Koriander und Shiso (là tía tô, auch als „Purple Perilla“ bekannt).
• Für eine Prise Schärfe füge grüne Chilischoten wie Jalapeño oder koreanische grüne Chilischoten hinzu. Und natürlich darfst du die Limette für eine erfrischende Note nicht vergessen.

Zubereitung

• Vermische in einer Schüssel Zucker, Hühnerpulver, Fünf-Gewürze-Pulver, gehackten Knoblauch, gehackte Schalotte, Sojasauce und Annattoöl (oder Speiseöl und Paprikapulver) zu einer Marinade.
• Reibe das Schweinefleisch gründlich mit der Marinade ein, so dass es gleichmäßig bedeckt ist. Decke es ab und stelle es für mindestens 2 bis 3 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank.
• Um die Marinierzeit zu verkürzen, kannst du das Schweinefleisch in 5-7 cm dicke Streifen oder Würfel schneiden. Schneide das Fett am Schweinefleisch nicht ab.

• Erhitze in einem Topf oder Wok etwas Speiseöl bei mittlerer bis hoher Hitze. Kratze den Knoblauch und die Schalotten vom Fleisch ab.
• Brate das marinierte Schweinefleisch an, bis es auf allen Seiten goldbraun ist.
• Gib die restliche Marinade und genug Wasser hinzu, um das Schweinefleisch gerade zu bedecken. Decke den Topf ab und reduziere die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe. Lasse es etwa 40-45 Minuten köcheln.
• Nehme nach 40-45 Minuten die Hälfte der Soße heraus und fülle sie in einen anderen Topf um. Lasse das Schweinefleisch weiter köcheln, bis die restliche Soße eindickt und eine köstliche Glasur bildet.

• Sobald das Schweinefleisch gar ist, nimm es aus dem Topf und lass es etwa 10 Minuten ruhen, bevor du es aufschneidest.
• Passe den Geschmack der reservierten Sauce nach Belieben mit zusätzlicher Sojasauce und Zucker an. Koche sie bei schwacher Hitze, bis alle Zutaten vollständig aufgelöst sind. Diese Sauce wird für die Nudeln verwendet.

• Koche die Udon-Nudeln (oder Eiernudeln) gemäß den Anweisungen auf der Packung. Lass sie nach dem Kochen gut abtropfen.
• Schneide die Wontonblätter in Viertel. Frittiere sie, bis sie goldgelb und knusprig sind, und achte darauf, dass sie nicht verbrennen.
• Wasche das Gemüse und die Kräuter gründlich und lass sie abtropfen. Schneide den Salat in dünne Streifen.

• Gib die Nudeln in eine Schüssel. Arrangiere das Gemüse, die Kräuter und das in Scheiben geschnittene Schweinefleisch darauf.
• Belege die Schüssel mit den frittierten Wontonblättern. Gieße die vorbereitete Soße über die Zutaten.
• Vermische beim Essen alle Zutaten miteinander. Du kannst auch gerne einen Spritzer Limette hinzufügen oder es mit Chili, vietnamesischem Chiliöl oder Hoi-An-Chili-Sauce servieren, wenn du es gerne scharf magst.

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Cao Lầu (Hoi An Nudeln mit geschmortem Schweinefleisch)

Savour the Pho

Cao Lầu, das dicke Nudelgericht mit geschmortem Schweinefleisch und fünf Gewürzen, ist ein absolutes Muss, wenn du die charmante Altstadt von Hoi An in Zentralvietnam besuchst. Die Zubereitung von Cao Lầu außerhalb Vietnams kann eine Herausforderung sein, doch ich habe es mir zum Ziel gesetzt, seinen einzigartigen Geschmack in meiner Küche in Deutschland einzufangen.

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Vorbereitungszeit 2 Stunden Std.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Gericht Hauptgericht

Küche vietnamesische

Portionen 2 Personen

Zutaten

  

1x2x3x

5-Gewürz-Schweinefleisch (Thịt Xíu)

• 450 g Schweinebauch (Schweineschulter, Schweinenacken)
• 3 EL Sojasauce (nach Geschmack)
• 1 EL Zucker (nach Geschmack)
• 1 TL Hühnerpulver (nach Geschmack)
• 1 EL frisch gehackter Knoblauch (oder 1 TL Knoblauchpulver)
• 1 EL frisch gehackte Schalotten (oder 1 TL Zwiebelpulver)
• 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver (am besten vietnamesisches Fünf-Gewürze-Pulver)
• 2 EL Annatto-Öl (oder 2 EL Speiseöl + 1/2 EL Paprikapulver)
• 250 ml Wasser

Andere Zutaten

• Cao Lầu Trockene Nudeln (ersetzt durch Udon-Nudeln oder Eiernudeln)
• Cao Lầu Cracker (Bánh Ram) (ersetzt durch Wonton-Blätter)
• Gemüse (Salat, Senfblätter, Mungobohnensprossen, Gurken…) (benutze einfach, was du gerade hast)
• Kräuter (Pfefferminze – ein absolutes Muss, Thai-Basilikum, Koriander, Perilla…)
• Grüne Chilischoten (Jalapeño, koreanische grüne Chilischoten)
• Limette

Anleitungen

 

Schweinefleisch marinieren

• Vermische in einer Schüssel Zucker, Hühnerfleischpulver, Fünf-Gewürze-Pulver, gehackten Knoblauch, gehackte Schalotten, Sojasauce und Annattoöl zu einer Marinade.
• Marinier das Schweinefleisch mit dieser Mischung. Deck es ab und stell es mindestens 2 bis 3 Stunden oder am besten über Nacht in den Kühlschrank.
• Um die Marinierung zu beschleunigen, schneide das Schweinefleisch in Streifen oder Stücke (5-7 cm dick). Lass dabei das überschüssige Fett unversehrt.

Schweinefleisch schmoren

• Erhitze in einem Topf oder Wok etwas Speiseöl bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate das marinierte Schweinefleisch an, bis es von allen Seiten goldbraun ist. Kratze dabei den Knoblauch und die Schalotten ab, die am Fleisch haften.
• Gib die restliche Marinade und genug Wasser hinzu, um das Schweinefleisch gerade zu bedecken (ca. 250 ml). Deck den Topf ab, reduziere die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und lass es 40-45 Minuten köcheln.
• Nach dem Köcheln nimm die Hälfte der Sauce ab und fülle sie in einen anderen Topf um. Lass das Schweinefleisch weiter köcheln, bis die restliche Sauce zu einer köstlichen Glasur eingedickt ist.
• Nachdem das Schweinefleisch gar ist, nimm es aus dem Topf und lass es etwa 10 Minuten ruhen, bevor du es aufschneidest.
• Schmecke die reservierte Sauce ab und passe sie bei Bedarf mit mehr Sojasauce und Zucker an. Lass sie auf kleiner Hitze köcheln, bis alle Zutaten vollständig vermischt sind. Diese Sauce ist für die Nudeln bestimmt.

Andere Zutaten zubereiten

• Koche die Nudeln (Cao Lầu-Nudeln, Udon-Nudeln, Eiernudeln) gemäß den Anweisungen auf der Packung. Lass sie gründlich abtropfen, nachdem sie gekocht sind.
• Schneide die Wontonblätter in Viertel und frittiere sie, bis sie goldbraun und knusprig sind, aber pass auf, dass sie nicht verbrennen.
• Wasche das Gemüse und die Kräuter gründlich und lass sie abtropfen. Schneide den Salat in dünne Streifen.

Zusammenstellen & Genießen

• Gib die Nudeln in eine Schüssel und arrangiere dann das Gemüse, die Kräuter und das in Scheiben geschnittene Schweinefleisch darüber.
• Belege die Schüssel mit den knusprigen Crackern und gieß die vorbereitete Sauce über die Zutaten.
• Beim Servieren alles gut vermischen. Du kannst gerne etwas Limettensaft hinzufügen oder das Gericht mit Chili, vietnamesischem Chiliöloder Hoi-An-Chili-Sauce würzen, wenn du es gerne extra scharf magst.

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