Wenn es ein Gemüsegericht gibt, das die Essenz der südvietnamesischen Küche einfängt, dann ist es definitiv Đồ Chua. Diese lebhaften, würzigen eingelegten Karotten/Möhren und Daikon sind einfach zuzubereiten und unglaublich vielseitig.
In den Südstaaten ist es eine beliebte Beilage, die fast jedes Gericht aufwertet. Hier ist das Rezept, perfektioniert mit Tipps von den besten vietnamesischen Tanten.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Đồ Chua?
Auf Vietnamesisch bedeutet Đồ Chua so viel wie „Saures Zeug“.
Es wird durch die Methode des Einlegens zubereitet. Beim Einlegen werden Lebensmittel in eine saure Salzlake getaucht, um einen sauren Geschmack zu erzeugen. Dieser Prozess unterscheidet sich von der Fermentation, bei der Lebensmittel durch eine chemische Reaktion zwischen natürlich vorkommenden Zuckern und Bakterien sauer werden.
So wie die koreanische Küche Kimchi schätzt, gibt es in der vietnamesischen Küche neben Đồ Chua auch viele fermentierte und eingelegte Gemüse wie Dưa Chua (fermentierter Senfkohl) und Dưa Giá (eingelegte Bohnensprossen mit Schnittlauch).
Zutaten
Für das Gemüse: Karotten und Daikon sind die erste Wahl für Đồ Chua, aber wenn du keinen Daikon mehr hast, ist Kohlrabi ein fantastischer Ersatz.
Ich habe festgestellt, dass das ideale Verhältnis 3 Teile Daikon zu 2 Teilen Karotte ist. Du kannst es nach deinem Geschmack anpassen, aber lass den Daikon gut zur Geltung kommen.
Für die Salzlake: Die perfekte Mischung ist ein einfaches 1:1:1-Verhältnis von Reisessig (5 %), Zucker und Wasser – einfach zu merken und immer zuverlässig!
Zubereitung
Die Dicke der Gemüsestreifen kann je nach Gericht variieren. Für Bánh Mì solltest du dickere Streifen wählen, damit sie schön knackig bleiben. Bei vietnamesischen Reisnudelsalaten hingegen eignen sich dünnere Streifen besser, da sie sich gut in das Gericht einfügen.
- Schäle die Karotte und den Rettich.
- Schneide das Gemüse in die gewünschte Größe. Nutze einen Mandolinenschneider, einen Gemüseschredder oder schneide es von Hand – achte dabei nur darauf, dass die Streifen dick genug sind, um knackig zu bleiben.
- Bereite die Essiglösung vor, indem du Essig, Zucker und Wasser vermischst.
- Pack das Gemüse in ein Glas oder einen Behälter und gieße die Lake darüber, sodass das Gemüse vollständig bedeckt ist.
- Stelle es etwa 8 Stunden in den Kühlschrank, und dann kannst du es genießen!
Was mit Đồ Chua serviert wird
Die vietnamesische Küche zeichnet sich durch ein ausgewogenes Verhältnis von Geschmack und Ernährung aus. Deshalb werden reichhaltige, frittierte oder fettreiche Gerichte oft mit einer großzügigen Beilage aus frischem Salat, aromatischen Kräutern und spritzigem, fermentiertem oder eingelegtem Gemüse serviert.
DIP-SAUCEN
REISNUDELSALATE
VIETNAMESISCHES SANDWICH
CƠM TẤM (BRUCHREIS)
FRITTIERTE SPEISEN
Das nordvietnamesische Pendant zu Đồ Chua ist Dưa Góp, das aus Karotten und grüner Papaya (oder Kohlrabi) zubereitet wird. Es wird häufig zu typischen Gerichten Hanois serviert, wie Bún Chả (nördliche Reisnudeln mit gegrilltem Schweinefleisch) und den Hanoi-Frühlingsrollen.
Schnelle Đồ Chua in weniger als 40 Minuten zubereiten
Diese Methode ist perfekt für die Zubereitung einer kleineren Menge Đồ Chua. Durch das Salzen des Gemüses und die Verwendung von warmem Wasser für die Lake kannst du den Absorptionsprozess beschleunigen und deine eingelegten Gurken schneller fertigstellen.
- Schwenke das Gemüse 15 Minuten lang mit einer Prise Salz (etwa 1/2 TL Salz für 500 g Karotten und Daikon). Spüle das Gemüse gründlich ab und drücke es vorsichtig aus, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
- Vermische in einem Topf Wasser, Essig und Zucker (achte darauf, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, um das gesamte Gemüse zu bedecken). Erhitze die Lake auf etwa 70 °C und rühre gut um, damit sich der Zucker vollständig auflöst.
- Gieße die Lake über das Gemüse. Nach einer Wartezeit von 20 Minuten kannst du es mit verschiedenen vietnamesischen Gerichten genießen.
Ersatzstoffe
- Wenn du keinen Daikon findest, sind Kohlrabi oder grüne Papaya gute Alternativen. Ich entscheide mich oft für Kohlrabi, da es in Deutschland budgetfreundlicher ist.
- Diese Salzlake eignet sich auch hervorragend für verschiedene andere Gemüsesorten wie Gurken, Blumenkohl, Brokkoli (sowohl die Knospen als auch die Stiele) und Wasserspinat (rau muống).
- Du kannst Reisessig, Apfelessig oder weißen Essig für die Salzlake verwenden.
Hilfreiche Tipps
- Wenn du planst, Đồ Chua länger aufzubewahren, denk daran, die Behälter zu sterilisieren.
- Lass die Gurken nicht bei Raumtemperatur stehen, da sie sonst zu sauer werden könnten.
- Sei beim Verwenden eines Mandolinenschneiders oder Gemüseschneiders vorsichtig, da er sehr scharf sein kann. Trage während dieses Vorgangs einen schnittfesten Handschuh.
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Đồ Chua (Vietnamesische Eingelegte Karotte & Rettich/Daikon)
Equipment
- Mandolinenschneider
- Gemüseschredder
Ingredients
- 450 g Daikon-Rettich
- 300 g Karotte
- 1½ Cup Wasser (375ml)
- 1½ Cup Zucker (375ml)
- 1½ Cup Reisessig (5%) (375ml)
Instructions
Einfache Zubereitung:
- Schäl du zuerst die Karotten und den Daikon.
- Dann schneide das Gemüse in deine gewünschte Größe. Du kannst einen Mandolinenhobel, einen Gemüsehobel verwenden oder sie manuell in dünne Streifen schneiden. Behalte etwas Dicke in den Streifen für den knackigen Biss bei.
- Bereit die Essiglösung vor, indem du Essig, Zucker und Wasser vermischst.
- Gib das vorbereitete Gemüse in ein Glas oder einen Behälter und gieß dann die Salzlake hinein, wobei darauf zu achten ist, dass das gesamte Gemüse vollständig untergetaucht ist.
- Stell die Gurken vor dem Genuss etwa 8 Stunden lang in den Kühlschrank.
Schnelles Đồ Chua (perfekt für eine kleine Menge)
- Schwenke das geschnittene Gemüse 15 Minuten lang mit einer Prise Salz (etwa 1/2 TL Salz für 500 g Karotten und Daikon). Spüle es danach gründlich ab und drücke es leicht aus, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
- Vermenge in einem Topf Wasser, Essig und Zucker und stelle sicher, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, um das gesamte Gemüse zu bedecken. Erhitze die Salzlake auf etwa 70 °C und rühre dabei gut um, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Gieße die Salzlake über das vorbereitete Gemüse. Nach einer 20-minütigen Wartezeit ist dein schnelles Đồ Chua bereit und kann mit einer Vielzahl vietnamesischer Gerichte genossen werden.
Notes
- Falls kein Daikon verfügbar ist, kannst du stattdessen Kohlrabi oder grüne Papaya verwenden.
- Diese Salzlake kann auch für eine Vielzahl anderer Gemüsesorten wie Gurken, Blumenkohl, Brokkoli (sowohl die Knospen als auch die Stiele) und Wasserspinat (rau muống) verwendet werden.
- Für die Salzlake eignen sich sowohl Reisessig, Apfelessig als auch weißer Essig.
- Wenn du Đồ Chua längere Zeit aufbewahren möchtest, denk daran, die Behälter zu sterilisieren.
- Ein bisschen Salz auf das Gemüse streuen, bevor es gepökelt wird, kann dazu beitragen, den starken Geruch des Daikon zu mildern, aber es wird keinen großen Unterschied machen.
- Lass die eingelegten Gurken nicht bei Raumtemperatur stehen, da sie sonst zu sauer werden können.
- Sei vorsichtig, wenn du einen Mandolinenhobel oder einen Gemüseschneider verwendest, da sie sehr scharf sein können. Es ist eine gute Idee, während dieses Vorgangs einen schnittfesten Handschuh zu tragen.
