Kimchi, ein fermentiertes Kohlgericht, ist die koreanische Antwort auf Sauerkraut. Es gibt unzählige Variationen mit verschiedenen Gemüsesorten, aber die einfachste und beliebteste ist Baechu Kimchi aus Chinakohl. Hier ist eine unkomplizierte Version, die schnell gemacht ist und trotzdem den authentischen Geschmack liefert.
Was ist Kimchi?
Kimchi ist eine koreanische Grundbeilage (Banchan), die aus gesalzenem und fermentiertem Gemüse wie Napa-Kohl (Chinakohl) oder koreanischem Rettich besteht. Gewürzt wird es mit einer aromatischen Mischung aus Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Jeotgal (gesalzene Meeresfrüchte).
Die meisten Kimchi-Varianten enthalten Gochugaru (koreanische Chiliflocken), was ihnen die charakteristische rote Farbe verleiht. Es gibt aber auch mildere Sorten wie Mul Kimchi (Wasserkimchi), die klar und erfrischend schmecken.
Auch in der vietnamesischen Küche gibt es eingelegte und fermentierte Beilagen wie Đồ Chua (eingelegte Karotten und Daikon) und Dưa Muối (fermentiertes Gemüse), die mit ihrer würzigen Frische einen perfekten Kontrast zu herzhaften Gerichten biete
Wie schmeckt Kimchi?
Kimchi hat einen kräftigen, ausgewogenen Geschmack – würzig, pikant und voller Umami. Sein Aroma verändert sich mit der Zeit, je nach Zutaten und Dauer der Fermentation.
Frisch zubereitetes Baechu Kimchi ist knackig und leicht säuerlich – ideal als erfrischende Beilage. Mit zunehmender Gärung wird es intensiver und kräftiger, perfekt für herzhafte Gerichte wie Kimchi Jjigae (Kimchi-Eintopf).
Zutaten
In Korea wird Kimchi im Sommer oft frisch aus saisonalem Gemüse zubereitet. Wenn jedoch der Herbst kommt und die Temperaturen sinken, versammeln sich Familien und Gemeinschaften zum Kimjang – einer besonderen Tradition, bei der große Mengen Kimchi hergestellt werden, um den Winter zu überstehen.
Dabei kommen oft zusätzliche Zutaten wie Seetang, gesalzene koreanische Garnelen (saeu-jeot) und getrockneter Fisch hinzu, um den Geschmack zu intensivieren.
Heute zeige ich dir ein einfaches, leicht nachzumachendes Rezept für eine kleine Menge, die du ganz bequem zu Hause zubereiten kannst.
Wichtigste Zutaten:
- Chinakohl (Napa-Kohl) – Die Basis für traditionelles Baechu Kimchi.
- Meersalz – Entzieht dem Kohl überschüssiges Wasser und sorgt für eine knackige Textur.
Kimchi-Paste:
- Klebereismehl – Hilft der Paste, am Kohl zu haften, und beschleunigt die Fermentation. Du kannst es durch normales Reismehl, gedämpften Reis oder Klebreis ersetzen.
- Fischsauce – Verleiht dem Kimchi eine tiefere Umami-Note. Ich empfehle hochwertige vietnamesische Fischsauce für den besten Geschmack.
- Zucker – Unterstützt den Fermentationsprozess.
- Koreanische Birne – Macht den Kohl während der Fermentation auf natürliche Weise süß und zart. Alternativ kannst du eine normale Birne, einen Apfel oder sogar eine Kiwi verwenden.
- Gochugaru (koreanische Chiliflocken) – Gibt Korean Kimchi seine charakteristische Schärfe und leuchtend rote Farbe.
- Aromatische Zutaten – Zwiebel, Knoblauch und Ingwer sorgen für ein kräftiges, duftendes Aroma.
Zusätzliches Gemüse:
- Frühlingszwiebel (oder Schnittlauch) – Bringen eine milde, frische Zwiebelnote ins Kimchi.
- Koreanischer Daikon (oder normaler Daikon, roter Rettich) – Sorgt für extra Knackigkeit und eine dezente Süße.
- Karotte – Verbessert die Textur und verleiht dem Kimchi eine schöne Farbe.
Zubereitung
Den Chinakohl zubereiten
- Schneide den Napa-Kohl in Viertel. Tipp: Schneide ihn zuerst an der Basis ein und ziehe ihn dann vorsichtig mit den Händen auseinander – so bleiben die Blätter intakt.
- Reibe alle Blätter großzügig mit Salz ein, besonders am dickeren Strunk. Lasse den Kohl etwa 8 Stunden ziehen und wende ihn nach der Hälfte der Zeit (nach 4 Stunden). Der Kohl ist fertig, wenn er biegsam wird und sich leicht biegen lässt, ohne zu brechen.
- Spüle den Kohl mehrmals ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Tipp: Probier ein kleines Stück, um die Salzigkeit zu prüfen.
- Drücke überschüssiges Wasser sanft aus und lasse den Kohl etwa 30 Minuten in einem Sieb abtropfen.
Die Kimchi-Paste zubereiten
- Klebereismehl mit Wasser mischen und bei mittlerer Hitze kochen, bis es eindickt. Alternativ kannst du es 1,5 Minuten in der Mikrowelle erhitzen und zwischendurch einmal umrühren.
- Koreanische Birne, Daikon, Karotte, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer waschen und schälen.
- Daikon und Karotte in Streichholzstifte schneiden. Frühlingszwiebeln in 4 cm große Stücke hacken.
- Birne, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, gekochten Reis und Fischsauce mit etwas Wasser pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.
- Mit Gochugaru (koreanische Chiliflocken), Daikon und Karotten zu einer würzigen Kimchi-Paste vermengen.
Mischen und fermentieren
- Schneide den Kohl in mundgerechte Stücke.
- Vermische ihn vorsichtig mit der Kimchi-Paste, sodass alle Blätter gut bedeckt sind.
- Fülle das Kimchi in ein Glasgefäß und lasse es bei Zimmertemperatur fermentieren:
- Im Sommer: 12–24 Stunden
- Im Winter: 1–2 Tage
- Nach der Fermentation im Kühlschrank aufbewahren, um die Haltbarkeit zu verlängern.
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Einfaches Koreanisches Kimchi (Baechu Kimchi)
Zutaten
Hauptzutaten:
- 2 Chinakohl 1.5-2kg
- 130 g Meersalz
- 100 g Daikon-Rettich in Stäbchen geschnitten
- 100 g Karotte in Stäbchen geschnitten
- 4 Frühlingszwiebeln in 4 cm große Stücke geschnitten
Reispaste:
- 100 ml Wasser
- 10 g Klebereismehl (oder Reismehl)
- 1 TL Zucker 5 g
Kimchi-Soße:
- 50 g Knoblauch geschält
- 50 g Zwiebel geschält
- 50 g Koreanische Birne (oder Birne, Apfel, Kiwi) geschält & entkernt
- 50 g Fischsauce
- 50 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken) nach Geschmack bis zu 80 g
- 10 g Ingwer geschält
Anleitungen
Chinakohl zubereiten
- Teile den Chinakohl in vier Stücke. Tipp: Schneide ihn zunächst am Strunk ein und ziehe ihn dann vorsichtig mit den Händen auseinander, damit die Blätter ganz bleiben.
- Bestreue alle Blätter großzügig mit Salz, besonders am dicken Strunk. Lass den Kohl für 8 Stunden ruhen und wende ihn nach 4 Stunden. Er ist bereit, wenn er biegsam wird und sich leicht ohne Bruch biegen lässt.
- Spüle den Kohl gründlich mit Wasser, um überschüssiges Salz zu entfernen. Tipp: Ein kleines Stück probieren, um die Salzigkeit zu kontrollieren.
- Drücke vorsichtig das überschüssige Wasser aus und lasse den Kohl etwa 30 Minuten in einem Sieb abtropfen.
Kimchi-Paste zubereiten
- Rühre Klebereismehl in Wasser ein und koche es bei mittlerer Hitze, bis es eindickt. Alternativ kannst du es 1,5 Minuten in der Mikrowelle erhitzen und dabei einmal umrühren.
- Püriere Birne, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, gekochten Reis und Fischsauce mit etwas Wasser zu einer glatten Masse.
- Vermische die Paste mit Gochugaru sowie den geschnittenen Daikon- und Karottenstiften zu einer aromatischen Kimchi-Mischung.
Fermentieren
- Schneide den Kohl in kleine, mundgerechte Stücke. Vermenge ihn sorgfältig mit der Kimchi-Paste, sodass jedes Blatt gleichmäßig umhüllt ist.
- Fülle das Kimchi in ein Glasgefäß und lasse es bei Zimmertemperatur fermentieren:– Sommer: 12–24 Stunden– Winter: 1–2 Tage
- Anschließend im Kühlschrank lagern, um es länger haltbar zu machen.
