Vietnamesische Phở (Nord vs. Süd)

Phở ist das Nationalgericht Vietnams, und diese Nudelsuppe hat die Herzen vieler Genießer erobert.

Wenn du nach Vietnam reist, wirst du feststellen, dass sich die Phở zwischen dem Norden und dem Süden erheblich unterscheidet.

Ausländer finden es oft verwirrend, zwischen der nördlichen und der südlichen Phở (Phở Bắc und Phở Nam) zu unterscheiden, während Feinschmecker in Vietnam sehr unterschiedliche Meinungen darüber haben, welche Version besser ist.

Ich wurde im Süden geboren und habe Eltern aus dem Norden. Nachdem ich beide Versionen probiert habe und beide liebe, möchte ich die Unterschiede aufschlüsseln und einige Erkenntnisse über diese beiden Versionen von Phở teilen.

Ein Blick auf Phở in Nord und Süd

Bis heute gibt es in Vietnam eine anhaltende Debatte über die Ursprünge von Phở. Dieses Gericht kam während der französischen Kolonialisierung in den frühen 1900er Jahren nach Vietnam.

Einige behaupten, Phở sei, ähnlich wie das Bánh Mì Sandwich oder vietnamesischer Kaffee, eine französisch-vietnamesische Kreation, während andere glauben, dass es seinen Ursprung in den Nudelsuppen Südchinas hat.

Im Norden gibt es zwei Hauptstile von Phở: Hanoi Phở und Nam Dinh Phở, und die Menschen streiten immer noch über seine genaue Herkunft.

Phở hat einen besonderen Platz in den Herzen der Nordvietnamesen. In Hanoi ist es fast wie eine kulinarische Religion – warm, herzhaft und geschmackvoll, ein beliebtes Frühstück für die Einheimischen, besonders an Herbst- und Wintermorgen.

Die Hanoier schätzen sowohl Rind- als auch Hähnchen-Phở gleichermaßen, obwohl Hähnchen-Phở im Süden weniger beliebt ist.

Wenn viele Vietnamesen an Phở denken, denken sie an das Phở aus dem Norden. Phở gilt als repräsentativ für die nordvietnamesische Küche, während Bún Bò Huế undMì Quảngmit Zentralvietnam in Verbindung gebracht werden und Cơm Tấm und Hủ Tiếu mit dem Süden. Manche betrachten sogar das südvietnamesische Phở als weniger authentisch.

Persönlich halte ich nicht viel von diesem starken Regionalismus. Als jemand aus dem Süden schätze ich die Küche des Nordens, besonders das Hanoi-style Hähnchen Phở und Bún Chả. Dennoch hat das südvietnamesische Beef Phở einen besonderen Platz in meinem Herzen – es ist mein nostalgisches Trostessen.

Brühe

Die Brühe bildet das Herz und die Seele von Phở. Sie kann aus Rinder- oder Hähnchenknochen gekocht werden, manchmal werden auch Schweineknochen hinzugefügt, um den Umami-Geschmack zu verstärken.

Im Norden ist die Brühe feiner, herzhafter und leichter. Ein Trick aus dem Norden zur Verstärkung des Umami-Geschmacks ist die Zugabe von Sá Sùng (getrockneten Seegurken).

Außerdem neigen die Leute im Norden dazu, die Brühe mit mehr MSG zu würzen.

Im Süden ist die Phở-Brühe trüber, kräftiger, reichhaltiger und fettiger. Ähnlich vielen Gerichten aus dem Süden neigt auch die Phở-Brühe dazu, süßer zu sein als die nördliche Version, da die Köche mehr Kandiszucker und verkohlten Daikon hinzufügen.

Gewürze

Neben der Brühe sind auch die Gewürzen für Phở im Norden und Süden unterschiedlich. Im Norden neigen die Menschen dazu, weniger Gewürze für Phở zu verwenden.

Die Hauptaromen stammen von Pfefferkörnern, verkohltem Ingwer, Zwiebeln und Schalotten. Sternanis, Zimt, schwarzer Kardamom und Nelken werden sparsam eingesetzt.

Für Hähnchen Phở sind die Gewürze noch milder als für Rindfleisch-Phở. Im Hanoi-Stil von Hühner-Phở kommen die dominierenden Aromen von Koriandersamen, Korianderwurzeln und Limettenblättern, anstatt der beliebten Gewürze wie Sternanis oder Zimt.

Im Süden sind die Gewürze sowohl für Rindfleisch-Phở als auch für Hähnchen Phở etwas intensiver. Zusätzlich zu den traditionellen Gewürzen fügen die Einheimischen auch getrocknete Mandarinenschalen und Fenchelsamen hinzu.

Nudeln

Phở bezieht sich nicht nur auf die Nudelsuppe, sondern auch auf die für das Gericht verwendeten Reisnudeln, genauer gesagt Bánh Phở. Im Norden sind die Reisnudeln für Phở flach und breit, während sie im Süden eher dünn und fest sind.

In einigen südzentralen Provinzen wie Nha Trang, meiner Heimatstadt, sind die südlichen Phở-Reisnudeln sogar noch dünner und fester und ähneln den Tapioka-Nudeln von Hủ Tiếu.

Fleisch

Sprechen wir zuerst über Beef Phở.

Im Norden sind die Fleischstücke einfacher als im Süden. Beliebte Rindfleischstücke in Nord-Phở sind:

• Rare steak: tái
• Flanke: nạm
• Rinderbrust: chín
• Fettes Rinderbruststück: gầu
• Haxe: bắp

Außerdem ist phở tái lăn (Phở-Nudeln mit im Wok gebratenem Rindfleisch) aus Phở Thìn eine Spezialität in Hanoi.

Im Süden ist der Einfluss der chinesischen Gemeinschaft auf die südliche Küche stärker ausgeprägt, was zu vielen chinesisch-vietnamesischen Fusionsgerichten wie Bò Bía-Sommerrollen geführt hat. Dieser Trend spiegelt sich auch in Phở wider.

Zusätzlich zu den traditionellen Teilstücken genießen die Einheimischen Phở mit zusätzlichen Belägen wie:

• Sehne: gân
• Kutteln: lá sách
• Rindfleischbällchen: bò viên
• Ochsenschwanz: đuôi bò

Für Chicken Phở verwenden sowohl der Norden als auch der Süden gerne einheimisches vietnamesisches Freilandhähnchen (gà ta), das für seine zähe Textur und federnde Haut bekannt ist. Im Norden fügt man dem Hähnchen Phở manchmal Mọc (Schweinefleischbällchen) hinzu.

Kräuter & Beilagen

Kräuter und Beilagen für Phở sind ein beliebtes Diskussionsthema unter Foodies in Vietnam. Die Nordvietnamesen bevorzugen es, die Garnierungen einfach zu halten, um den Geschmack der Suppe zu betonen.

In der Hanoi Beef Phở wird als einziges Kraut reichlich Frühlingszwiebeln (hành lá) verwendet.

Im Süden wird Phở mit einer Vielzahl von Kräutern serviert. Unverzichtbar für das südliche Phở ist Thai-Basilikum (húng quế), zusammen mit Sägezahnkräutern (ngò gai) und Reisfeldkraut (rau om).

Mungbohnensprossen sind auch eine beliebte Beilage für südliches Phở, obwohl viele Nordvietnamesen sie nicht mögen, da sie denken, dass Sprossen den Geschmack der Brühe verwässern.

Im Norden wird Phở nicht mit Bohnensprossen serviert, stattdessen genießen sie es gerne mit einem pochierten Ei (trứng chần) und chinesischen frittierten Teigstangen (quẩy/dầu cháo quẩy).

Saucen

Auch was Saucen betrifft, sind die Nordvietnamesen ebenfalls wesentlich traditioneller. Die Rinder-Phở-Brühe wird normalerweise mindestens sieben Stunden lang geköchelt, und sie glauben, dass die Bewahrung ihres ursprünglichen Geschmacks dem Koch Respekt erweist.

Wenn sie Phở genießen, würzen sie ihre Brühe typischerweise mit Fischsauce und Knoblauchessig (giấm tỏi) für Rinder-Phở oder Limette für Hähnchen-Phở. Einige Leute fügen auch hausgemachte fermentierte Chilisauce oder in Scheiben geschnittene Chilis für zusätzliche Schärfe hinzu.

Die Südvietnamesen haben eine entspanntere Einstellung – sie genießen Phở einfach so, wie es ist. Im Süden Vietnams findest du eine größere Vielfalt an Gewürzen auf dem Tisch: Fischsauce, Limette, Chilisauce, Hoisin-Sauce und manchmal Sa Tế Sauce (Zitronengras-Chilisauce).

Ich persönlich würze mein Phở gerne nach nördlicher Art, weil ich den authentischen Geschmack der Brühe mag. Aber ich liebe es auch, mit den Würzmitteln auf dem Tisch eine Dip-Sauce zu kreieren, die mein Lieblingsfleisch ergänzt.

Außerhalb Vietnams stößt man oft auf Phở nach Südvietnamesischer Art, das mit Sriracha, Hoisin-Sauce und grünen Jalapeños serviert wird.

Variationen

Rindfleisch-Phở und Hähnchen-Phở sind die traditionellsten und bekanntesten Versionen, aber Phở hat sich sowohl im Norden als auch im Süden zu vielen Varianten entwickelt.

Hanoi, die Hauptstadt von Vietnam, gilt auch als Hauptstadt des Phở. Die anderen Varianten von Phở sind weniger bekannt und werden hauptsächlich von Einheimischen genossen. Für eine kulinarische Tour durch Hanoi empfehle ich dir sehr, mindestens eine davon auszuprobieren:

• Phở Trộn Gà (Trockenes Hähnchen Phở)
• Phở Áp Chảo (Gebratenes Phở mit gebratenem Rindfleisch)
• Phở Bò Sốt Vang (Rotwein-Rindereintopf Phở)
• Phở Cuốn (Phở-Sommerrollen)
• Phở Chiên Phồng (Frittiertes Phở mit gebratenem Rindfleisch)

Im Süden genießt man manchmal Phở-Nudeln zusammen mit vietnamesischem Rindereintopf, um Phở Bò Kho zu kreieren. Es gibt auch Phở Sa Tế (Phở Spicy Beef Satay), das eng mit der Teochew-Küche verbunden ist.

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