Fischsauce (Nước Mắm) ist das Herz und die Seele der vietnamesischen Küche. Wir verwenden sie zum Würzen, Marinieren und zur Zubereitung von Dip-Saucen.
Viele Menschen nennen die vietnamesische Fischsauce Nước Chấm. Das ist zwar nicht ganz falsch, aber für mich als gebürtige Vietnamesin klingt es seltsam. Heute wollen wir diese Verwirrung aufklären.
Was ist Mắm?
Bevor wir speziell überNước Mắm(Fischsauce) sprechen, wollen wir über Mắm sprechen. In Vietnam bezieht sichMắmim weitesten Sinne auf fermentierte aquatische Arten wie Fisch, Garnelen, Tintenfisch und sogar Muscheln.
Fermentierte Lebensmittel sind seit langem ein Bestandteil der asiatischen Küche. Vielleicht hast du schon von Sojasauce, Kimchi, Miso, Natto, Gochujang, Tempeh oder Kombucha gehört. Sie alle sind fermentierte Lebensmittel.
Man geht davon aus, dass diese Fischsauce auf alte chinesische Methoden zur Herstellung von Würzmitteln aus mit Sojabohnen und Salz fermentiertem Fisch zurückgeht.
In ganz Südostasien gibt es viele fermentierte Meeresfrüchtesaucen und -pasten, z. B. Thai Pla ra, Lao Padaek, Khmer Prahok, philippinisches Bagoong und vietnamesisches Mắm.
Nước Mắm: Eine Flüssigkeit, die durch Fermentieren kleiner Fische (am beliebtesten sind Sardellen) mit Salz gewonnen wird. Auf Vietnamesisch bedeutet „nước“ Wasser.
Mắm Tôm: Eine fermentierte Garnelenpaste, die in der nordvietnamesischen Küche beliebt ist und für ihren starken, stechenden Geschmack bekannt ist.
Mắm Ruốc:Eine weitere fermentierte Garnelenpaste, die beliebt in der zentralen und südlichen Region Vietnams ist. Sie ist ein Muss für Bún Bò Huế (scharfe Rindfleischnudelsuppe aus Hue).
Mắm Nêm (oder Mắm Cái): Eine fermentierte Sardellensauce, bei der sowohl der Fisch als auch die Flüssigkeit verwendet werden. Mắm Nêm wird hauptsächlich zur Zubereitung von Dip-Saucen verwendet.
Mắm Bò Hóc:Die vietnamesische Bezeichnung für Khmer Prahok. Es ist eine Spezialität in der Provinz An Giang an der Grenze zu Kambodscha und wird aus Süßwasserfischen wie Schlangenkopf (cá lóc) oder Dorab (cá linh) hergestellt.
Lassen wir uns über Nước Mắm unterhalten.
Nước Mắm(Fischsauce) ist nur der Einstieg in die vietnamesische Küche. Ist sie stark? Ja, aber im Vergleich zu anderen vietnamesischen fermentierten Saucen ist sie relativ mild.
Aber warum ist Nước Mắm ein Eckpfeiler der vietnamesischen Küche? Sie trifftdie fünfte Geschmacksknospe „umami“und bietet einen Geschmack, der über das reine Salzen hinausgeht.
Nước Mắm entspricht dem philippinischen Patis, dem koreanischen Aek Jeot und dem thailändischen Nam Pla.
Um jedoch authentische vietnamesische Gerichte zu kochen, empfehle ich dringend die Verwendung von vietnamesischer Fischsauce. Vietnamesen bevorzugen eine Fischsauce, die nicht zu stark riecht und eine klare, tiefgoldene Bernsteinfarbe hat.
Vietnam, mit seiner wunderschönen langen Küstenlinie, beheimatet viele Fischsaucendörfer vom Norden bis zum Süden. Viele behaupten, dass die beste Nước Mắm in Vietnam von der Insel Phú Quốc stammt.
Während Phú Quốc eine Menge hochwertiger Fischsauce herstellt, kann man auch in anderen Teilen des Landes hervorragende Fischsauce finden, wie zum Beispiel in Cát Hải (Provinz Hải Phòng im Norden), Nam Ô (Đà Nẵng in der Zentralregion), Nha Trang (meine Heimatstadt, in der Zentralregion) und Phan Thiết (Provinz Bình Thuận, ebenfalls in der Zentralregion).
Wenn du nach Vietnam reist und ein großartiges Souvenir mit nach Hause nehmen möchtest, empfehle ich dir sehr Fischsauce. Außerdem sind vietnamesischer Kaffee, Pfefferkörner, und Schokolade ebenfalls einen Kauf wert.
Wie man vietnamesische Fischsauce zum Kochen verwendet
Wie wählt man Fischsauce zum Kochen aus?
Lass uns zuerst darüber sprechen, wie man eine gute Fischsauce zum Kochen auswählt. In Vietnam bewahrt meine Mama immer zwei Arten von Fischsauce auf: die erstgepresste Fischsauce (nước mắm nhĩ) und die weniger konzentrierte Sauce.
- Die erstgepresste Fischsauce ist teurer und wird häufig verwendet, um Dip-Saucen (nước chấm) herzustellen oder Lebensmittel direkt nach dem Kochen zu würzen, um den Umami-Geschmack zu bewahren.
- Die weniger konzentrierte Fischsauce kann großzügiger zum Marinieren und Würzen verwendet werden.
Die Fischsauce der ersten Pressung, d.h. Sauce, die nach dem ersten Ablassen aus den Gärungsfässern abgefüllt wird, ist ebenfalls ein Qualitätsmerkmal.
Die Qualität einer Fischsauce wird an ihrem Stickstoffgehalt (N) gemessen. Die meisten hochwertigen Fischsaucen aus erster Pressung haben einen Stickstoffgehalt von über 30N, einige erreichen sogar 40N. Im Gegensatz dazu liegen handelsübliche Fischsaucen in der Regel im mittleren 20N-Bereich.
In Vietnam gibt es eine große Auswahl an erstgepresster Fischsauce, da alle Marken in der Regel eine Reihe von hochwertigen Fischsaucen anbieten.
In Deutschland hingegen ist die Auswahl begrenzt. Die beliebteste hochwertige Fischsauce hier ist Red Boat. Ich empfehle auch die Thanh Hà Fischsauce von der Insel Phú Quốc. Dieses Familienunternehmen stellt seit rund 100 Jahren Fischsauce her.
Ich habe 2023 als Mitarbeiter auf der Food World Exhibition in Köln gearbeitet und hatte die Gelegenheit, ihre Fischsauce zu probieren. Sie ist ausgezeichnet.
Wie man Fischsauce verwendet
- Würzen und Marinieren
In Vietnam ist Fischsauce das am häufigsten verwendete Gewürz zum Würzen und Marinieren von Speisen, sei es in Suppen und Eintöpfen oder bei gegrillten, gebratenen und geschmorten Gerichten.
Sie kann als Alternative zu Sojasauce, Salz oder Hühnerpulver verwendet werden, da sie sowohl Bohnenkraut- als auch Umami-Aromen liefert.
Einige vietnamesische Rezepte mit Fischsauce:
Bún Chả(Reisnudelgericht aus dem Norden)
Phở Bò(Rindfleisch Phở)
Phở Gà(Hähnchen Phở)
Gà Xào Sả Ớt(Scharfes Zitronengrashähnchen in der Pfanne gebraten)
- Dip-Sauce zubereiten
Fischsauce ist die Hauptzutat für die bekannteste Dip-Sauce der vietnamesischen Küche, die in vietnamesischen Restaurants im Westen als „Nước Chấm“ bekannt ist.
Diese Sauce passt zu vielen vietnamesischen Gerichten wie z. B.:
Dip-Sauce für:
Reisnudelsalat-Dressings für:
Nước Chấm wird typischerweise aus Fischsauce, Limette oder Essig, Zucker, Chili und Knoblauch hergestellt. Aber warum klingt dieser Begriff für Einheimische seltsam?
Es liegt daran, dassNước Chấmim Vietnamesischen ein allgemeiner Begriff für Dip-Sauce ist. Wenn du nach Vietnam reist und die Einheimischen nach Nước Chấm fragst, könnten sie verwirrt sein, da es viele Varianten gibt und sie vielleicht nicht wissen, welche du meinst.
In Vietnam kann Nước Chấm aus Fischsauce, Sojasauce, Garnelenpaste, Salz und Limette hergestellt werden…
Eine genauere Bezeichnung für den sogenannten „Nước Chấm“ im Westen könnte sein:
- „Nước Mắm Pha“ (verdünnte Fischsauce)
- „Nước Mắm Chua Ngọt“ (süß-saure Fischsauce)
- „Nước Mắm Chấm“ (Dip-Fischsauce)
- „Nước Mắm Tỏi Ớt“ (Fischsauce mit Knoblauch und Chili)
Nước Mắm vs. Nước Chấm: Die Zusammenfassung
Zusammengefasst, wenn es um reine Fischsauce geht, spricht man von Nước Mắm.
Die zubereitete Fischsauce mit Zucker, Essig, Knoblauch und Chili wird in Vietnam oft als „Nước Mắm Pha“ oder „Nước Mắm Tỏi Ớt“ bezeichnet, was sie spezifischer macht als der im Westen verwendete allgemeine Begriff Nước Chấm.
Nước Chấm bedeutet auf Vietnamesisch Dip-Sauce. Es ist ein genereller Begriff, der sich auf verschiedene Arten von Dip-Saucen bezieht, die aus Fischsauce oder anderen Zutaten hergestellt werden können.
Ähnliche Rezepte | Mehr „Nước Chấm“ (Dip-Sauce) Rezepte in der vietnamesischen Küche:
Du kannst eine Sammlung vietnamesischer Rezepte auf meinem Blog entdecken und dich für neue Updates anmelden.
Und denke daran, in Verbindung zu bleiben – sei es übe Instagram, Facebook, Pinterest und YouTube 🥰.
