Anko – die süße Rote-Bohnen-Paste aus Japan

Anko ist eine süße Bohnenpaste aus roten Adzukibohnen und ein fester Bestandteil vieler traditioneller japanischer Süßspeisen (Wagashi).

In diesem Beitrag zeige ich dir zwei einfache Methoden, wie du Anko selbst zubereiten kannst: eine schnelle Variante im Instant Pot und die klassische Zubereitung auf dem Herd. Mein Rezept ist außerdem weniger süß als die gekaufte Version – so schmeckt es natürlicher und ausgewogener.

Was ist Anko?

Anko (餡子) ist eine süße Bohnenpaste aus Japan, die aus Adzukibohnen hergestellt wird. Sie ist das Herzstück vieler traditioneller japanischer Desserts, den Wagashi.

Aber rote Bohnenpaste ist nicht nur in Japan beliebt – man findet sie in ganz Ostasien. In China nennt man sie Hong Dou Sha (紅豆沙), in Korea Patso (팥소). Selbst gemacht schmeckt sie meistens besser als aus dem Laden: frischer, weniger süß, ohne Zusatzstoffe oder künstliche Farben.

In Vietnam ist rote Bohnenpaste zwar nicht so üblich, dafür sind die Menschen dort große Fans von Mungbohnenpaste. Sie hat ähnliche Eigenschaften – natürlich süß, cremig und perfekt für Desserts.

Selbstgemachtes Anko schlägt die gekaufte Version fast immer: Es ist frisch, du kannst selbst entscheiden, wie süß es werden soll, und ganz nebenbei sparst du dir Zusatzstoffe, künstliche Farben und Aromen.

Grundsätzlich gibt es drei Arten von Anko:

• Tsubuan (粒あん): Ganze Adzukibohnen werden mit Zucker gekocht – das Ergebnis ist eine grobe, stückige Paste.
• Tsubushian (潰しあん): Ebenfalls gekocht, aber danach püriert – dadurch wird die Paste glatter, behält aber noch etwas Struktur.
• Koshian (漉しあん): Hier werden die Bohnen durch ein Sieb gestrichen, sodass die Schalen verschwinden. Das Ergebnis ist eine superfeine, samtige Paste – und die beliebteste Variante in Japan.

Mein Rezept orientiert sich am Tsubushian-Stil: glatt, aber mit ein bisschen Biss.

Warum ich dieses Rezept liebe

Kleiner Hinweis: Selbstgemachtes Anko glänzt nicht so hübsch wie die gekaufte Version. Und weil es weniger Zucker enthält, ist es nicht lange haltbar bei Zimmertemperatur – am besten im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten

• Adzukibohnen
• Zucker
• Salz
• Natron (optional, nur bei der Zubereitung im Kochtopf)

Utensilien

• Instant Pot (optional, für schnelleres Garen)
• Küchenmaschine oder großer Löffel (zum Zerdrücken)

Zubereitung

• Spüle die getrockneten Adzukibohnen gründlich unter fließendem Wasser ab und entferne alles, was oben schwimmt. Danach abtropfen lassen und in den Instant Pot geben. Fülle Wasser im Verhältnis 1:3 auf (1 Teil Bohnen, 3 Teile Wasser).
• Den Deckel schließen und die Bohnen 25 Minuten lang bei hohem Druck kochen. Danach den Druck 15–20 Minuten natürlich entweichen lassen. Teste, ob die Bohnen weich sind, indem du ein paar mit einem Löffel zerdrückst. Überschüssiges Wasser abgießen.
• Jetzt kommt die Textur: Entweder in der Küchenmaschine pürieren oder mit einem großen Löffel zerdrücken – je nachdem, wie grob oder fein du dein Anko magst. Die Bohnen in eine beschichtete Pfanne geben, Zucker und eine Prise Salz hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren einkochen, damit nichts anbrennt.
• Sobald die Masse eindickt, die Hitze etwas reduzieren und weiterrühren, bis die Paste so fest ist, dass eine gezogene Linie sichtbar bleibt (ca. 5–10 Minuten). Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank 3–4 Tage aufbewahren.

• Weiche die Adzukibohnen über Nacht oder für 6–8 Stunden in reichlich Wasser ein. Danach abgießen, kurz abspülen und in einen Topf mit frischem Wasser geben. Auf mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen, dann sofort durch ein feines Sieb abgießen.
• Die Bohnen zurück in den Topf geben, diesmal mit 2–5 cm frischem Wasser bedecken und bei sanfter Hitze 1,5–2 Stunden köcheln lassen, bis sie weich sind.
• Wenn’s schneller gehen soll: Einfach pro 240 g getrocknete Bohnen etwa ¼ TL Natron dazugeben – das beschleunigt das Aufbrechen der Bohnen.
• Zwischendurch testen: Zerdrücke ein paar Bohnen mit dem Löffel, dann weißt du, ob sie durch sind.
• Sind sie schön weich, überschüssiges Wasser abgießen und weitermachen wie in der Instant-Pot-Methode: Bohnen pürieren oder zerstampfen, mit Zucker und Salz einkochen, bis die Masse eindickt, und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Aufbewahrung

Da ich den Zucker in meinem Anko reduziert habe (normalerweise sorgt Zucker ja auch für eine längere Haltbarkeit), bleibt diese Version nicht so lange frisch wie die gekauften. So kannst du sie trotzdem gut aufbewahren:

• Am besten genießt du die Paste so schnell wie möglich – frisch schmeckt sie einfach am besten.
• Falls du etwas übrig hast, stell sie in den Kühlschrank – dort hält sie sich bis zu 4 Tage.
• Für längere Vorratshaltung kannst du sie auch einfrieren, bis zu einem Monat ist kein Problem.

Leckere Ideen für Anko ✨

Süße rote Bohnenpaste ist ein echter Allrounder – nicht nur in Japan, sondern auch in China und Korea. Hier sind ein paar beliebte Möglichkeiten, wie du sie genießen kannst: