Vietnamesische karamellisierte Schweinerippchen (Sườn Ram)

Als Kind war ich ziemlich wählerisch beim Essen. Aber jedes Mal, wenn meine Mama Sườn Ram Mặn (Sườn Ram/Sườn Kho) (karamellisierte Schweinerippchen) gekocht hat, habe ich mindestens drei Schüsseln gedämpften Reis gegessen – kein Witz.

Heute wollen wir dieses ikonische Gericht nachkochen, das einen besonderen Platz im Herzen vietnamesischer Kinder hat.

Was ist Sườn Ram Mặn?

Sườn Ram Mặn ist ein beliebtes Gericht in der vietnamesischen Hausmannskost. Oft nennen wir es einfach Sườn Ram, da "Mặn" nur "herzhaft“ bedeutet.

Im Vietnamesischen bezieht sich "Sườn" auf Knochen, typischerweise von Schwein oder Rind. Es kann Schweinerippchen (sườn non) oder Schweinekoteletts (sườn cốt lết, abgeleitet vom französischen "Côtelette“) bedeuten.

Es kann zu Verwechslungen kommen. Zum Beispiel verwenden wir bei Cơm Tấm (Bruchreisplatte) oder Cơm Sườn Nướng oft Zitronengras-Schweinekoteletts. Für Sườn Ram Mặn verwenden wir jedoch meistens Schweinerippchen. Wenn wir karamellisierte Schweinekoteletts machen, nennt man das Sườn Cốt Lết Ram.

"Ram" ist auch ein interessanter Begriff in der vietnamesischen Küche. Es liegt irgendwo zwischen Schmoren (kho) und Braten (chiên). Normalerweise wird das Fleisch angebraten, um eine köstliche karamellisierte Kruste zu erzeugen, und dann in einer moderaten Menge Wasser gegart, während beim "Kho" das Fleisch in mehr Wasser über eine längere Zeit geschmort wird.

Im Mekong-Delta (Miền Tây) verwenden die Einheimischen bei "Ram"- und "Kho"-Gerichten wie Gà Rô Ti (Hähnchen in Kokoswasser) oder Thịt Kho Trứng (geschmortes Schweinefleisch und Eier) häufig Kokoswasser anstelle von normalem Wasser. Auch Coco Rico, Cola oder 7-Up sind dafür bestens geeignet.

Zutaten

• Schweinerippchen: In 2,5-4 cm große Stücke schneiden. Du kannst den Metzger bitten, die Membran von den Rippen zu entfernen, da sie die Rippen zäher macht.
• Aromaten zum Parboilieren: Schalotten (oder Ingwer und Frühlingszwiebeln).
• Marinade: Fischsauce, Sojasauce, Austernsauce, Sriracha (optional) und Zucker. Sriracha ist ein Tipp, um eine glänzende und schöne Glasur zu erzielen.
• Aromatische Zutaten: Gehackte Schalotten und gehackter Knoblauch.
• Speiseöl
• Vietnamesische Karamellsauce (nước màu) (oder Melasse/dunkle Sojasauce): Dies ist optional. Ich verwende sie in meinem Rezept nicht, aber das Gericht hat trotzdem eine schöne Karamellfarbe. Du kannst etwas hinzufügen, wenn du es bevorzugst.
• Kokoswasser: Auch dies ist optional.
  

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Zubereitung

• Fülle einen Topf mit Wasser, gerade so viel, dass die Rippchen bedeckt sind. Gib etwas Salz und in Scheiben geschnittene Schalotten (oder Ingwer, Frühlingszwiebeln) hinzu. Bringe das Wasser zum Kochen und füge dann die Rippchen hinzu. Koche sie etwa 3-4 Minuten, bis die Verunreinigungen an die Oberfläche schwimmen. Lass die Rippchen abtropfen und spüle sie gründlich mit kaltem Wasser ab.

• Mariniere die Schweinerippchen mit Fischsauce, Sojasauce, Austernsauce, Sriracha, Zucker, gehackten Schalotten und Knoblauch. Lass sie 15 Minuten ruhen.

• Erhitze in einer Pfanne (ich empfehle eine Edelstahlpfanne) 1/2 EL Speiseöl. Brate die Schweinerippchen bei mittlerer Hitze an, bis sie von allen Seiten goldbraun sind.
• Fülle dann Wasser (oder Kokoswasser) hinzu, bis die Rippchen zur Hälfte bedeckt sind, und lass sie bei mittlerer bis niedriger Hitze 15-40 Minuten köcheln.
  • Für eine zähere Textur (vietnamesischer Standard) koche die Rippchen nur 15 Minuten.
  • Für Rippchen, die vom Knochen fallen, koche sie 35-40 Minuten.
  • Wenn die Rippchen nicht ausreichend karamellisiert sind, kannst du in dieser Phase etwas vietnamesische Karamellsauce, Melasse oder dunkle Sojasauce hinzufügen.
• Nimm den Deckel ab, schmecke bei Bedarf mit mehr Fischsauce und Zucker ab und koche bei mittlerer bis hoher Hitze weiter, bis die Sauce eindickt und eine schöne Glasur bildet.

• Serviere die karamellisierten Schweinerippchen heiß mit gedämpftem Jasminreis.
  

Hilfreiche Tipps

• Ein weiterer lokaler Tipp: Gib 1-2 Tassen gedämpften Reis in die Pfanne mit der übrig gebliebenen Sauce und kratze die gesamte Sauce ab, um sie mit dem Reis zu vermischen. Der Reis saugt die ganze Sauce auf und ist das Beste an Sườn Ram.
• Ersetze die Schweinerippchen durch Hähnchenflügel oder -keulen, um Gà Kho (karamellisiertes Hähnchen) zuzubereiten. Füge während des Schmorens etwas Ingwer hinzu, um Gà Kho Gừng (Ingwerhähnchen) zu machen.

Vietnamesische karamellisierte Schweinerippchen (Sườn Ram)

Cielle

Sườn Ram Mặn (karamellisierte Schweinerippchen) ist ein beliebtes Gericht der vietnamesischen Hausmannskost. Es lässt sich ganz einfach zubereiten und passt perfekt zu einer großen Schüssel gedämpften Reis – du wirst vielleicht sogar einen Nachschlag wollen!

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 38 Minuten Min.

Gericht Familiengericht, Hauptgericht

Länder & Regionen Vietnamesische

Portionen 4 Personen

Zutaten

  

1x2x3x

• 1 Pfund Schweinerippchen (450g)
• Schalotten (oder Ingwer, Frühlingszwiebeln) (zum Parboilen)
• 1 EL Fischsauce (nach Geschmack)
• ½ EL Sojasauce (nach Geschmack)
• ½ EL Zucker (nach Geschmack)
• ½ EL Sriracha Chilisauce (nach Geschmack)
• 1 EL Austernsauce (nach Geschmack)
• 1 EL frisch gehackte Schalotten (for the marinade)
• 1 EL frisch gehackter Knoblauch (for the marinade)
• ½ EL Speiseöl
• Vietnamesische Karamellsauce (Melasse/dunkle Sojasauce) (optional, nur für die Farbe)
• Kokoswasser (optional; alternativ kannst du auch normales Wasser, Coco Rico, Cola oder 7-UP verwenden)

Zubereitung

 

• Fülle einen Topf mit so viel Wasser, dass die Rippchen gerade bedeckt sind. Gib etwas Salz und in Scheiben geschnittene Schalotten (oder Ingwer und Frühlingszwiebeln) hinzu. Bringe das Wasser zum Kochen, füge dann die Rippchen hinzu und koche sie etwa 3-4 Minuten, bis der Schaum an die Oberfläche steigt. Lasse die Rippchen abtropfen und spüle sie gründlich mit kaltem Wasser ab.
• Mariniere die Schweinerippchen mit Fischsauce, Sojasauce, Austernsauce, Sriracha, Zucker, gehackten Schalotten und Knoblauch. Lasse sie 15 Minuten ziehen, damit sie die Aromen aufnehmen.
• Erhitze Speiseöl in einer Pfanne (idealerweise aus Edelstahl). Brate die Schweinerippchen bei mittlerer Hitze an, bis sie von allen Seiten schön goldbraun sind.
• Füge Wasser (oder Kokosnusswasser) hinzu, bis die Schweinerippchen zur Hälfte bedeckt sind. Decke den Topf ab und lasse das Ganze bei mittlerer bis niedriger Hitze 15-40 Minuten köcheln:

  – Für eine zähe Textur, wie sie in der vietnamesischen Küche bevorzugt wird, lasse die Rippchen 15 Minuten köcheln.

  – Für zarte Rippchen, die vom Knochen fallen, verlängere die Kochzeit auf 35-40 Minuten.
• Wenn die Rippchen noch nicht karamellisiert genug sind, füge etwas vietnamesische Karamellsauce, Melasse oder dunkle Sojasauce hinzu.
• Sobald die Rippchen gar sind, decke die Pfanne ab, würze nach Bedarf mit zusätzlicher Fischsauce und Zucker und koche bei mittlerer Hitze weiter, bis die Sauce reduziert und eine glänzende Glasur entsteht.
• Serviere die karamellisierten Schweinerippchen mit gedämpftem Jasminreis oder Klebreis – ein köstliches Essen.

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