Reispapier (Bánh Tráng, Bánh Đa Nem) ist eine beliebte Zutat der vietnamesischen Küche. Viele meiner deutschen Freunde finden das Einwickeln von Frühlings- oder Sommerrollen schwierig und chaotisch, doch das muss es nicht sein.
In meinem Blog habe ich dir bereits zwei grundlegende vietnamesische Reispapierrollen vorgestellt:
- Die frittierten: Nem Rán – Nördliche Frühlingsrollen.
- Die frischen: Gỏi Cuốn – Auch bekannt als Sommer- oder Salatrollen, ein beliebtes Street Food in Saigon.
Heute dreht sich alles um vietnamesisches Reispapier: Wie du das passende Reispapier für deine Rollen auswählst und wie du es ganz einfach einwickeln kannst.
Reispapier in der vietnamesischen Küche
Für mich sind es nicht Phở oder Bánh Mì, sondern Reispapierrollen, die die perfekte Balance zwischen Geschmack und Nährwert in der vietnamesischen Küche verkörpern.
Jede Rolle ist eine harmonische Kombination aus nahrhaften Komponenten: Kohlenhydrate aus Reispapier und Reisnudeln, Proteine aus Fleisch, Fisch, Ei oder Tofu, dazu eine Vielfalt an Gemüse und Kräutern, alles veredelt durch eine leckere Dip-Fischsauce.
Ich habe eine Sammlung von Rezepten mit Reispapier zusammengestellt, die nicht nur klassische vietnamesische Gerichte, sondern auch kreative, moderne Ideen umfasst.
Die richtige Sorte Reispapier
In Vietnam gibt es verschiedene Arten von Reispapier: einige für frittierte Frühlingsrollen, andere für Sommerrollen, manche perfekt zum Grillen wie die vietnamesische Pizza, und sogar solche, die nicht eingeweicht werden müssen.
Kurz gesagt, Reispapier zum Frittieren besteht zu 100 % aus Reis und sorgt bei den Frühlingsrollen für eine lang anhaltend knusprige Hülle. Reispapier für Sommerrollen enthält hingegen Tapioka, was es biegsam und leicht zu verarbeiten macht.
Außerhalb Vietnams findet man selten Reispapier aus 100 % Reis, da es sich weniger gut lagern lässt. Reispapier mit höherem Reisanteil ist dicker und weniger transparent – ideal für frittierte Frühlingsrollen. Reispapier mit mehr Tapioka ist dünner und durchsichtiger, perfekt für Sommerrollen.
Vermeide Reispapier aus 100 % Tapioka. Es hat kaum Reisgeschmack, reißt schnell und kann kaum als echtes Reispapier gelten. Diese Sorten werden oft als „Bánh Tráng Mỏng“ (dünnes Reispapier) oder „Bánh Tráng Dẻo“ (biegsames Reispapier) bezeichnet.
Ein wichtiger Tipp zum Einwickeln von Reispapierrollen.
NICHT ZU LANGE EINWEICHEN UND KEIN WARMES WASSER VERWENDEN
Bitte mach es nicht wie Gordon Ramsay – überweichtes Reispapier ist schwer zu handhaben.
Ein kurzes Eintauchen von etwa 3 Sekunden in normales Wasser reicht völlig aus. Dabei kannst du das Reispapier durch sanftes Drehen oder Gleiten befeuchten, damit es nur leicht benetzt wird.
Lass es danach ein paar Sekunden ruhen. Das Reispapier wird von selbst weicher und flexibler, indem es das Wasser aufnimmt.
Wickeln von frischen Frühlingsrollen (Sommerrollen)
Einige Tipps, die das Einwickeln deiner Sommerrollen erleichtern:
- Wähle Reispapier mit einem gewissen Anteil Tapioka.
- Vermeide es, die Rollen beim ersten Mal mit zu viel Füllung zu überladen.
- Achte darauf, deine Rollen fest einzupacken. Ähnlich wie beim Rollen von Sushi oder Burritos kannst du die Füllung mit den Fingerspitzen festdrücken, um sicherzustellen, dass keine Luft zwischen dem Reispapier und der Füllung eingeschlossen ist.
Schritt 1: Platziere einige Salatblätter, eine Schicht Reisnudeln, Eiweißbeläge wie in Scheiben geschnittenen Schweinebauch oder Garnelen und frische Kräuter auf dem unteren Drittel des Reispapiers.
Schritt 2: Falte die Seiten nach innen zur Mitte hin und dann den unteren Rand des Reispapiers über die Füllung.
Schritt 3: Rolle das Reispapier fest auf, um die gesamte Füllung zu umschließen.
Wickeln von frittierten Frühlingsrollen
Einige wichtige Punkte:
- Bestreiche das Reispapier mit einer flüssigen Mischung (Reispulver und Alkohol). Dadurch erhöht sich der Reisgehalt, und das Reispapier wird beim Frittieren knusprig.
- Rolliere das Reispapier, um die Füllung einzuschließen. Nach einer Umdrehung falte die Seiten nach innen zur Mitte hin. Diese Technik verleiht den Rändern der Rollen mehr Schichten und verringert die Wahrscheinlichkeit, dass sie beim Frittieren reißen.
- Vermeide es, die Rolle zu eng zu wickeln, da sich die Füllung beim Frittieren ausdehnen und die Rolle platzen könnte.
Schritt 1: Platziere die Füllung auf dem unteren Drittel des Reispapiers.
Schritt 2: Rolle das Reispapier einmal um die Füllung und falte dann die Seiten nach innen zur Mitte.
Schritt 3: Rolle das Reispapier weiter, bis die Füllung vollständig eingeschlossen ist. Du kannst etwas Eiweiß als Kleber verwenden, um den Rand der Rolle zu versiegeln.
Bonus: So machst du deine Frühlingsrollen knusprig.
Einige Tipps für die Zubereitung krosser Frühlingsrollen:
- Wähle Reispapiere, die nach Möglichkeit ausschließlich aus Reis hergestellt werden.
- Um die Knusprigkeit deiner Frühlingsrollen zu verbessern, kannst du diese Mischung auf die Reispapiere auftragen (Mischungsverhältnis: 3 EL Reispulver, 3 EL Wasser, 1 EL Wein oder Bier und 1/4 TL Salz).
- Doppeltes Frittieren der Frühlingsrollen.
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Perfekt Frühlingsrollen & Sommerrollen einwickeln
Zutaten
- Reispapier
Mischung für knusprige Frühlingsrollen
- 3 EL Reispulver
- 3 EL Wasser
- 1 EL Bier (oder Wein)
- ¼ TL Salz
Anleitungen
Kaufe und bereite Reispapier vor (mehr dazu in Anmerkung 1).
- Wähle das passende Reispapier: Für frittierte Frühlingsrollen entscheide dich für Reispapiere mit einem höheren Reisanteil (am besten 100% Reispapier) und für Sommerrollen verwende Reispapiere aus Reis und Tapioka.
- Bevor du eine Rolle einwickelst, tauche das Reispapier kurz für 3 Sekunden in zimmerwarmes Wasser. Du kannst das Reispapier durch Gleiten oder Rotieren eintauchen, so dass es nur mäßig nass wird.
- Lass das Reispapier einige Sekunden ruhen. Nachdem es das Wasser aufgenommen hat, wird es weicher und biegsamer.
Sommerrollen einwickeln (mehr dazu in Anmerkung 2):
- Auf dem unteren Drittel des Reispapiers legst du einige Salatblätter, eine Schicht Reisnudeln, Eiweißbeläge wie in Scheiben geschnittenen Schweinebauch oder Garnelen und frische Kräuter.
- Falte die Seiten zur Mitte hin und dann den unteren Rand über die Füllung.
- Rolle das Reispapier straff auf, so dass alle Füllungen eingeschlossen sind.
Frittierte Frühlingsrollen einwickeln (mehr dazu in Anmerkung 3):
- Leg die Füllung auf das untere Drittel des Reispapiers.
- Wickle das Reispapier einmal um die Füllung und falte dann die Seiten nach innen zur Mitte hin.
- Fahre mit dem Rollen fort, bis die Füllung vollständig eingeschlossen ist. Du kannst etwas Eiweiß verwenden, um den Rand der Rolle zu versiegeln.
Mach deine Frühlingsrollen knusprig
- Wähle, wenn möglich, Reispapier, das nur aus Reis hergestellt wird.
- Für besonders knusprige Frühlingsrollen bestreich die Reispapiere mit einer Mischung aus Reispulver und Alkohol.
- Wenn du die Frühlingsrollen doppelt frittierst, werden sie noch knuspriger.
Notizen
- Wenn du Anfänger im Rollen bist, überfüll die Rollen nicht.
- Stell sicher, dass du die Sommerrollen fest einwickelst und mit den Fingerspitzen die Luft zwischen der Hülle und der Füllung herausdrückst.
- Wenn du das Reispapier aufrollst, um die Füllung einzuschließen, falte nach einer vollen Umdrehung die Seiten nach innen zur Mitte hin. Dadurch erhält die Rolle zusätzliche Schichten an den Rändern, was das Einreißen beim Frittieren verringert.
- Wickel die frittierte Frühlingsrolle nicht zu fest ein, da sich die Füllung beim Frittieren ausdehnen kann, was zum Platzen der Rolle führen könnte.
