Vietnamesische Karamellsauce – Nước Màu (2 Zutaten)

In der vietnamesischen Küche sind Nước Mắm (Fischsauce) und Nước Màu (Karamellsauce) absolute Must-haves!

Nước Mắm sorgt für den Umami-Geschmack beim Würzen und Dippen, während Nước Màu vielen vietnamesischen Gerichten eine wunderschöne Karamellfarbe verleiht.

Zwar kannst du Nước Màu in vielen asiatischen Märkten kaufen, doch es ist noch einfacher, es zu Hause mit nur zwei Zutaten zuzubereiten: Zucker und Wasser.

Was ist vietnamesische Karamell-Sauce?

Gewöhnlich denken wir bei Karamellsauce an süße, nussige, buttrige Leckereien mit einem Hauch von Bitterkeit, beliebt in vielen Desserts und Getränken (mein absoluter Favorit:Karamell Milchtee!).

In der vietnamesischen Küche wird Karamellsauce hauptsächlich in herzhaften Gerichten verwendet, insbesondere in „Món Kho“ (Schmorgerichten). Sie verleiht den Gerichten eine wunderschöne Karamellfarbe und sorgt für tiefe, reichhaltige Aromen.

Im Norden wird die Sauce als Nước Hàng bezeichnet, im Süden ist sie unter dem Namen Nước Màu bekannt.

In Vietnam hat echter Nước Màu eine ganz besondere Farbe, die wir „màu cánh gián“ oder auf Deutsch „Kakerlakenflügelfarbe“ nennen. Das klingt vielleicht nicht sehr appetitlich, aber es ist definitiv eine treffende Beschreibung 😂!

Manchmal findet man auf den Etiketten gekaufter Nước Màu die Bezeichnung „Nước Màu Dừa“ (Kokosnuss-Karamellsauce). Das bedeutet, dass anstelle von Wasser Kokosnusswasser verwendet wurde – eine beliebte Variante aus der Mekong-Delta-Region Südvietnams (Miền Tây).

In Vietnam wird sogar mit Ananassaft für Nước Màu experimentiert. Manche Regionen fügen außerdem Fischsauce oder Speiseöl hinzu und verwenden Palmzucker oder braunen Zucker anstelle von normalem Zucker.

Ich persönlich halte diese Zutaten für nicht notwendig, da Nước Màu hauptsächlich für die Farbe und nicht zur Geschmacksverbesserung dient. Nur Wasser und Zucker können die Aufgabe wunderbar erledigen.

Mamas einfache Nước Màu

Meine Mama bereitet oft eine große Menge Nước Màu zu und bewahrt es in einem Glas bei Zimmertemperatur auf, wo es sich monatelang hält. Du hast die Wahl – entweder bereitest du eine große Menge im Voraus vor oder machst genau so viel, wie du beim Kochen brauchst.

Wie bereits erwähnt, brauchst du für vietnamesische Karamellsauce eigentlich nur Zucker und Wasser. Manche geben noch einen Spritzer Limetten- oder Zitronensaft bzw. Essig hinzu, um das Kristallisieren des Zuckers zu verhindern, aber ehrlich gesagt, lasse ich diesen Schritt meist weg.

Für 1 Cup Zucker (ca. 160 g) benötigst du 2 EL plus 1/4 Cup (60ml) Wasser, die in zwei Portionen zum Zucker gegeben werden.

Zubereitung

Die Herstellungsmethode von Nước Màu ähnelt der von Karamellsauce, die in Desserts wie Flan Caramel, philippinischem Leche Flan oder japanischem Purin verwendet wird. Allerdings ist der Karamellton von Nước Màu deutlich dunkler und bräunlicher.

• Schritt 1: Vermenge zunächst 1 Cup Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf aus rostfreiem Stahl (bei Verwendung von rostfreiem Stahl lässt sich die Farbe besser kontrollieren). Wenn du die Herstellung von Karamellsauce beherrschst, kannst du diesen Schritt auch überspringen.
• Schritt 2: Drehe die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe und warte geduldig, bis die Mischung anfängt zu sprudeln, was in der Regel etwa 5-7 Minuten dauert. Behalte die Mischung genau im Auge.
• Schritt 3: Wenn die Mischung beginnt, sich gold-orange oder bernsteinfarben zu färben, was den Beginn der Karamellisierung signalisiert, schwenk den Topf vorsichtig, um den Sirup gleichmäßig zu verteilen. Rühr nicht, um ein Auskristallisieren des Zuckers zu verhindern.
• Schritt 4: Sobald der Sirup eine satte braune Farbe annimmt, nimm ihn vom Herd und füge vorsichtig das restliche Wasser hinzu. Sei vorsichtig, da es jetzt stark spritzen kann.
• Schritt 5: Rühre die Sauce um, bis alles gut vermischt ist, und lass sie dann bei mittlerer bis niedriger Hitze noch ein bis zwei Minuten köcheln, um sie etwas einzudicken.
• Step 6: Lass die Sauce etwas abkühlen, bevor du sie zur Aufbewahrung und späteren Verwendung in ein Glas füllst. Die Karamellsauce wird noch dicker, wenn sie vollständig abgekühlt ist.

Wie verwendet man Nước Màu

In der vietnamesischen Küche wird Nước Màu hauptsächlich verwendet, um die Farbe von „geschmorten Gerichten“ und „karamellisierten Gerichten“, die als “Món Kho”bekannt sind, zu verstärken:

Zudem wird Nước Màu häufig für vietnamesische Grillgerichte wie:

Ersatzstoffe

• Dunkle Sojasauce: Dunkle Sojasauce, süße Sojasauce und indonesische Kecap Manis können alle als Ersatz für Nước Màu dienen, aber bedenke, dass sie nicht sojafrei sind.
• Melasse: Melasse kann zwar eine gute Alternative sein, verleiht dem Gericht aber möglicherweise nicht den gleichen Glanz wie Nước Màu. In meinem Rezept für Thịt Kho Tiêu (mit Pfeffer karamellisiertes Schweinefleisch) habe ich mich für Melasse anstelle von Karamellsauce entschieden.

Hilfreiche Tipps

• Du kannst für die Zubereitung von Nước Màu braunen Zucker, schwarzen Zucker, Palmzucker oder sogar Kandiszucker verwenden.
• Das Wasser kannst du durch Kokosnusswasser, Ananassaft oder sogar Cola, Sprite und 7-UP ersetzen.
• Hier sind einige Tipps, um zu verhindern, dass der Zucker kristallisiert:
  • Vermeide es, die Mischung während des Kochens zu rühren; schwenke stattdessen vorsichtig den Topf, um den Sirup gleichmäßig zu verteilen.
  • Füge gegen Ende etwas Essig oder Limettensaft hinzu; das kann helfen, dass der Zucker nicht kristallisiert.
  • Wenn der Zucker kristallisiert, füge einfach etwas Wasser hinzu, um den Zucker zu verdünnen, und du kannst mit dem Kochen fortfahren.

Probier doch mal weitere Grundsaucen in der asiatischen Küche aus!

Vietnamesische Karamellsauce – Nước Màu (2 Zutaten)

Cielle

Nước Màuverleiht vielen vietnamesischen Gerichten einen wunderschönen Karamellton. Es ist in vielen asiatischen Märkten erhältlich, aber du kannst es auch ganz einfach zu Hause mit nur zwei Zutaten – Zucker und Wasser – herstellen.

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Zubereitungszeit 10 Minuten Min.

Gericht Würzmittel

Küche vietnamesische

Zutaten

  

• 160 g Zucker (1 Cup)
• 2 EL Wasser
• 60 ml Wasser (¼ Cup)

Anleitungen

 

• Vermische Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf aus rostfreiem Stahl (bei Verwendung von rostfreiem Stahl ist es einfacher, die Farbe zu kontrollieren).
• Stelle die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe und warte geduldig, bis die Mischung zu sprudeln beginnt, normalerweise etwa 5-7 Minuten. Behalte sie genau im Auge.
• Sobald die Mischung eine gold-orange oder bernsteinfarbene Färbung annimmt, was bedeutet, dass die Karamellisierung begonnen hat, kannst du den Topf vorsichtig schwenken, um den Sirup gleichmäßig zu verteilen. Rühre nicht, um ein Auskristallisieren des Zuckers zu verhindern.
• Nimm den Topf vom Herd, sobald der Sirup eine satte braune Farbe angenommen hat, und füge vorsichtig 1/4 Cup Wasser (und optional Limettensaft oder Essig) hinzu. Sei vorsichtig, da es heftig spritzen kann.
• Rühre die Sauce um, bis alles gut verbunden ist, und lass sie dann bei mittlerer bis niedriger Hitze noch ein bis zwei Minuten köcheln, um leicht einzudicken.
• Lass die Sauce etwas abkühlen, bevor du sie in ein Glas füllst und aufbewahrst. Wenn sie vollständig abgekühlt ist, wird die Karamellsauce noch dicker.

Notizen

• Du kannst Palmzucker, braunen Zucker, schwarzen Zucker oder sogar Kandiszucker für die Herstellung von Nước Màu verwenden.
• Du kannst Wasser durch Kokosnusswasser, Ananassaft oder sogar Cola, Sprite und 7-UP ersetzen.
• Hier sind ein paar Tipps, um das Auskristallisieren von Zucker zu vermeiden:
  • Rühre die Mischung beim Kochen nicht um, sondern schwenke den Topf vorsichtig, um den Sirup gleichmäßig zu verteilen.
  • Füge gegen Ende einen Spritzer Essig oder Limettensaft hinzu.
  • Wenn der Zucker kristallisiert, gib einfach etwas Wasser hinzu, um den Zucker aufzulösen, und du kannst weiterkochen.

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