In der vietnamesischen Küche sind Nước Mắm (Fischsauce) und Nước Màu (Karamellsauce) absolute Must-haves!

Nước Mắm bringt den Umami-Geschmack beim Würzen (z. B. in Hähnchenflügel mit Fischsauce aus der Heißluftfritteuse) und Dippen (z. B. in Nước Chấm), während Nước Màu vielen vietnamesischen Gerichten eine wunderschöne Karamellfarbe verleiht.

Natürlich kannst du Nước Màu in vielen asiatischen Märkten kaufen, aber es ist noch einfacher, es zu Hause mit nur zwei Zutaten zuzubereiten: Zucker und Wasser.

Inhaltsverzeichnis

Was ist vietnamesische Karamell-Sauce?

Gewöhnlich denken wir bei Karamellsauce an süße, nussige, buttrige Leckereien mit einem Hauch von Bitterkeit, beliebt in vielen Desserts und Getränken (mein absoluter Favorit: Karamell Milchtee!).

In der Vietnamesische Küche jedoch wird Karamellsauce hauptsächlich in herzhaften Gerichten verwendet, insbesondere in "Món Kho" (Schmorgerichten). Sie verleiht dem Gericht einen herrlichen Karamellton und tiefe, reiche Aromen.

Thit Kho Tau (Karamellisiertes Schweinefleisch und Eier nach nordvietnamesischer Art) — Nördlich geschmortes Schweinefleisch mit Eiern (Thịt Kho Tàu)

Im Norden wird die Sauce als Nước Hàng bezeichnet, im Süden ist sie als Nước Màu bekannt.

In Vietnam hat echter Nước Màu eine besondere Farbe, die wir als "màu cánh gián" oder "Kakerlakenflügelfarbe" bezeichnen. Ja, das klingt vielleicht nicht sehr appetitlich, aber es ist definitiv eine passende Beschreibung 😂 !!!

Gelegentlich findet man auf Etiketten von gekauftem "Nước Màu Dừa" (Kokosnuss-Karamellsauce). Dies bedeutet, dass sie das Wasser durch Kokosnusswasser ersetzt haben, eine beliebte Variante in der Mekong-Delta-Region Südvietnams (Miền Tây).

In Vietnam wird sogar mit Ananassaft für Nước Màu experimentiert. Manche Regionen fügen außerdem Fischsauce oder Speiseöl hinzu und verwenden Palmzucker oder braunen Zucker anstelle von normalem Zucker.

Ich persönlich halte diese Zutaten für nicht notwendig, da Nước Màu hauptsächlich für die Farbe und nicht zur Geschmacksverbesserung dient. Nur Wasser und Zucker können die Aufgabe wunderbar erledigen.

Mamas einfache Nước Màu

Meine Mama bereitet oft eine große Menge Nước Màu zu und bewahrt es in einem Glas bei Zimmertemperatur auf, wo es sich monatelang hält. Du hast die Wahl - entweder bereitest du eine große Menge im Voraus vor oder machst genau so viel, wie du beim Kochen brauchst.

Wie schon gesagt, für vietnamesische Karamellsauce brauchst du eigentlich nur Zucker und Wasser. Einige Leute geben noch einen Spritzer Limetten-/Zitronensaft oder Essig dazu, um zu verhindern, dass der Zucker kristallisiert, aber ehrlich gesagt, lasse ich diesen Schritt normalerweise weg.

Für 1 Cup Zucker (ca. 160 g) brauchst du 2 EL + 1/4 Cup Wasser (in zwei Portionen in den Zucker geben).

Zubereitung

Die Herstellungsmethode von Nước Màu ähnelt der Karamellsauce, die in Puddingdesserts wie dem Vietnamesischer Flan, dem philippinischen Leche Flan oder dem japanischen Purin verwendet wird. Allerdings ist der Karamellton von Nước Màu dunkler und bräunlicher.

Schritt 1: Vermenge zunächst 1 Cup Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf aus rostfreiem Stahl (bei Verwendung von rostfreiem Stahl lässt sich die Farbe besser kontrollieren). Wenn du die Herstellung von Karamellsauce beherrschst, kannst du diesen Schritt auch überspringen.

Schritt 2: Drehe die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe und warte geduldig, bis die Mischung anfängt zu sprudeln, was in der Regel etwa 5-7 Minuten dauert. Behalte die Mischung genau im Auge.

Schritt 3: Wenn die Mischung beginnt, sich gold-orange oder bernsteinfarben zu färben, was den Beginn der Karamellisierung signalisiert, schwenk den Topf vorsichtig, um den Sirup gleichmäßig zu verteilen. Rühr nicht, um ein Auskristallisieren des Zuckers zu verhindern.

Schritt 4: Sobald der Sirup eine satte braune Farbe annimmt, nimm ihn vom Herd und füge vorsichtig das restliche Wasser hinzu. Sei vorsichtig, da es jetzt stark spritzen kann.

Schritt 5: Rühre die Sauce um, bis alles gut vermischt ist, und lass sie dann bei mittlerer bis niedriger Hitze noch ein bis zwei Minuten köcheln, um sie etwas einzudicken.

Step 6: Lass die Sauce etwas abkühlen, bevor du sie zur Aufbewahrung und späteren Verwendung in ein Glas füllst. Die Karamellsauce wird noch dicker, wenn sie vollständig abgekühlt ist.

Cook the mixture of sugar and water in a sauce pan.. — Schritt 2

Cook caramel sauce in a sauce pan. — Schritt 3

Vietnamese caramel sauce in a sauce pan. — Schritt 5

Wie verwendet man Nước Màu

In der vietnamesischen Küche wird Nước Màu hauptsächlich verwendet, um die Farbe von "geschmorten Gerichten" und "karamellisierten Gerichten", die als “Món Kho”bekannt sind, zu verstärken:

Thịt Kho Trứng – Geschmortes Schweinefleisch & Eier: Mein Rezept für nordvietnamesisches Thịt Kho Trứng mag nicht so beliebt sein wie die südliche Version, aber es ist super lecker.

Cá Kho (oder Cá Kho Tộ) – (Claypot) Karamellisierter Fisch: Mein Lieblingsgericht zu gedämpftem Jasminreis.

Sườn Ram (oder Sườn Kho) – Karamellisierte Schweinerippchen: Hervorragend mit gedämpftem Klebreis.

Gà Kho Gừng – Karamellisiertes Hähnchen mit Ingwer: ein klassisches Gericht in jeder vietnamesischen Familie.

Zudem wird Nước Màu häufig für vietnamesische Grillgerichte wie:

Bún Chả Hà Nội: Nordvietnamesische Reisnudeln mit gegrilltem Schweinefleisch.

Bún Thịt Nướng: Südvietnamesische Reisnudeln mit gegrilltem Schweinefleisch.

Vietnamesischer Zitronengras Hähnchen: Serviert mit Reisnudeln zu Vietnamesische Reisnudelsalat mit Grillhähnchen, oder mit gedämpftem Reis zu Cơm Gà Nướng (gegrillter Hähnchen-Reis).

Zitronengras-Schweinekoteletts: Serviert in Cơm Tấm (Bruchreisplatte) zusammen mit Đồ Chua (eingelegten Karotten und Daikon), Bì (zerkleinertem Schweinefleisch) und Chả Trứng Hấp (gedämpfter Eier-Hackbraten).

Bánh Xèo Miền Trung (Zentrales Bánh Xèo): In Nha Trang, meiner Heimatstadt, wird dem Reisteig oft Karamellsauce zur Färbung hinzugefügt. Dies unterscheidet es von dem bekannteren gelblichen Bánh Xèo im Süden, das international beliebter ist.

Banh Xeo Nha Trang — Central-Stil Bánh Xèo

Ersatzstoffe

Dunkle Sojasauce: Dunkle Sojasauce, süße Sojasauce und indonesische Kecap Manis können alle als Ersatz für Nước Màu dienen, aber bedenke, dass sie nicht sojafrei sind.
Melasse: Melasse kann zwar eine gute Alternative sein, verleiht dem Gericht aber möglicherweise nicht den gleichen Glanz wie Nước Màu. In meinem Rezept für Thịt Kho Tiêu (mit Pfeffer karamellisiertes Schweinefleisch) habe ich mich für Melasse anstelle von Karamellsauce entschieden.

Köstliches "thit kho tieu": Karamellisiertes Schweinefleisch, das in einer reichhaltigen Soße mit schwarzem Pfeffer geschmort und mit gedämpftem Reis serviert wird. Das zarte und würzige Schweinefleisch ist mit Frühlingszwiebeln garniert, was ein optisch verlockendes und köstliches Gericht ergibt — Thịt Kho Tiêu (Karamellisiertes Schweinefleisch mit Pfeffer)

Hilfreiche Tipps

Du kannst für die Zubereitung von Nước Màu braunen Zucker, schwarzen Zucker, Palmzucker oder sogar Kandiszucker verwenden.
Das Wasser kannst du durch Kokosnusswasser, Ananassaft oder sogar Cola, Sprite und 7-UP ersetzen.
Hier sind einige Tipps, um zu verhindern, dass der Zucker kristallisiert:
- Vermeide es, die Mischung während des Kochens zu rühren; schwenke stattdessen vorsichtig den Topf, um den Sirup gleichmäßig zu verteilen.
- Füge gegen Ende etwas Essig oder Limettensaft hinzu; das kann helfen, dass der Zucker nicht kristallisiert.
- Wenn der Zucker kristallisiert, füge einfach etwas Wasser hinzu, um den Zucker zu verdünnen, und du kannst mit dem Kochen fortfahren.

Probier doch mal weitere Grundsaucen in der asiatischen Küche aus!

Mỡ Hành (vietnamesisches Frühlingszwiebelöl) – Mit nur 3 Zutaten ist es ein Grundnahrungsmittel in vielen südlichen Gerichten wie Bún Chả Giò (Reisnudelsalat mit Eierrollen) und Nem Nướng (gegrillte Schweinewurstspieße).

Sốt Sa Tế (vietnamesisches Zitronengras-Chili-Öl) - Diese würzige und aromatische Allzwecksauce verfeinert vietnamesische Pfannengerichte, BBQ und sogar Suppen wie Bún Bò Huế.

Nam Jim Jaew (น้ำจิ้มแจ่ว Thai BBQ Dipping Sauce) - Die ultimative BBQ-Dip-Sauce aus Thailand - ein Muss für Gai Yang (Thai Chicken BBQ) und Moo Ping (Thai Grillspieße mit Schweinefleisch).

Toyomansi (philippinische Calamansi-Sojasauce) - Diese perfekte Mischung aus würzigen, pikanten und salzigen Aromen ist der ultimative Begleiter für Siomai und alle Arten von Dumplings und Potstickers.

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