How to use Vietnamese herbs in Vietnamese cuisine

Der ultimative Guide für vietnamesische Kräuter (Rau Thơm)

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Vietnamesische Kräutersind so etwas wie das Herz und die Seele der vietnamesischen Küche. Von einer reichhaltigen Schüssel Phở bis zu knusprigen Bánh Xèo-Pfannkuchen - die Besonderheit der vietnamesischen Küche liegt in der Fülle frischer, aromatischer Kräuter (rau thơm) und Blattgemüse, die dazugehören.

vietnamese vegetables in wet market

Diese Kräuter bieten nicht nur gesundheitliche Vorteile - sie verleihen den Hauptgerichten auch Geschmack, Aromen und Textur. Wenn du jedoch neu in der vietnamesischen Küche bist, könnte dich die Vielfalt an Grünzeug ein wenig verwirren.

Keine Sorge, trotzdem! Ich stehe dir mit einem freundlichen Leitfaden zu den gängigsten vietnamesischen Kräutern zur Seite, inklusive Tipps, wie du sie bestmöglich in der vietnamesischen Küche nutzen kannst.

Die meisten Fotos hier verdanke ich meiner Mama – eine Expertin in Gartenarbeit und Hausmannskost. Alle diese vietnamesischen Kräuter in Deutschland aufzutreiben, kann ein bisschen knifflig sein, deshalb ist meine Mama in Vietnam meine Superheldin.

mom in garden

Was ist Rau Thơm (Vietnamesische Kräuter)?

Rau Thơm! Im Vietnamesischen steht "Rau" für Blattgemüse und "Thơm" für aromatisch.

Aromatische Kräuter sind ein Bestandteil der "rau sống"-Platte, was auf Vietnamesisch "ungekochtes/rohes Blattgemüse" bedeutet. In der Vietnamesische Küche ist "rau sống" eine Beilage, die zu fast jedem Gericht gereicht wird.

Wie man Kräuter in der vietnamesischen Küche verwendet

Früher, bevor die "moderne westliche Medizin" in mein Land kam, waren frische Kräuter das bevorzugte Mittel bei alltäglichen Beschwerden wie Erkältungen, Magenschmerzen oder Verdauungsproblemen. Oft bereiteten wir sie als Heilmittel zu oder verarbeiteten sie zu wohltuenden Gerichten für eine schnelle Genesung.

Obwohl die meisten der "rau thơm", die ich in meinem Beitrag erwähnt habe, landesweit erhältlich sind, gibt es einige Spezialitäten, die nur in bestimmten lokalen Regionen zu finden sind.

Möchtest du die vietnamesische Küche näher kennenlernen?

Lies Jenseits des Pho !! (mit Einblicken von einem gebürtigen Vietnamesen). Einige Highlights:

Hành Lá (Grüne Zwiebel)

Hành Lá (Grüne Zwiebel)

Grüne Zwiebeln (hành lá) in Vietnam sind schlanker und haben kleinere Zwiebeln als in den westlichen Ländern. Roh werden grüne Zwiebeln (gehackt oder in dünne Scheiben geschnitten) meist als Beilage zu Suppen und Eintopfgerichten verwendet.

Wenn sie gekocht werden, bereiten die Vietnamesen gerne Grünzwiebelöl / Frühlingszwiebelöl (Mỡ Hành) zu. Dieses Gewürz ist in der vietnamesischen Küche, besonders im Süden, sehr beliebt.

Mo Hanh, oder vietnamesisches Frühlingszwiebelöl. Das leuchtend grüne Öl wird durch das Einlegen von Frühlingszwiebeln in Pflanzenöl oder Schweineschmalz hergestellt, wodurch ein geschmackvolles und aromatisches Würzmittel entsteht.
Mỡ Hành (Vietnamesisches Frühlingszwiebelöl)

Mỡ hành kann das Erscheinungsbild und den Geschmack von Gerichten verbessern, wie zum Beispiel:

Während der grüne Teil eher zum Garnieren verwendet wird, dient der weiße Teil oft als aromatische Zutat, ähnlich wie Schalotten, Knoblauch und Ingwer. Man nutzt ihn zum Marinieren oder Sautieren in Speiseöl, um den Gerichten einen aromatischen Duft zu verleihen.

Einige vietnamesische & asiatische Rezepte mit grünen Zwiebeln in meinem Blog:

Ngò Rí (Koriander)

Ngò Rí (Koriander)

Koriander nimmt in der vietnamesischen Küche den zweiten Platz unter den "rau thơm" ein, direkt nach hành lá. Falls du in Nordamerika wohnst, kennst du ihn vermutlich als "Koriander“.

In Vietnam heißt er "ngò rí" im Süden und "mùi ta" im Norden. Vietnamesen hacken Koriander oft (zusammen mit grünen Zwiebeln), um ihn über eine Schüssel Suppe (wie Phở) oder Reis-Congee (cháo) zu streuen.

Koriander wird in der Regel frisch verwendet, sei es als Garnierung oder in einem Salat, um dessen Geschmack und Farbe aufzupeppen. Du findest Koriander in vielen beliebten Vietnamesisches Streetfood wie:

Im Süden hat der Koriander größere Blätter und längere Stängel als im Norden. Allerdings hat der nördliche Koriander einen intensiveren Duft. Er ist die geheime Zutat für die traditionelle Füllung von nem rán (Frühlingsrollen aus Hanoi).

Koriandersamen sind ein fantastisches Gewürz in der vietnamesischen Küche, besonders in der Hühner-Pho (die Gewürze für Hühner-Pho sind nicht dieselben wie die für Rindfleisch-Pho).

Korianderwurzeln sind vielleicht nicht so bekannt, aber sie sind der Geheimtipp der Phở-Restaurants in Hanoi, um eine traditionelle und schmackhafte Hühner-Pho-Brühe herzustellen.

Auch in der thailändischen und laotischen Küche stehen sie im Rampenlicht, zum Beispiel in:

Hẹ (Knoblauch-Schnittlauch)

Hẹ (Knoblauch-Schnittlauch)

Knoblauch-Schnittlauch (hẹ) hat, wie der Name bereits vermuten lässt, ein kräftiges, knoblauchartiges Aroma. Er wird häufig als Gemüse in Pfannengerichten oder Suppen verwendet und dient auch als frisches Kraut in verschiedenen Vietnamesischen Gerichten.

In der zentralen Region ist der Schnittlauch dünner, hat jedoch einen intensiveren Duft. Die Einheimischen verwenden ihn oft als Ersatz für "hành lá" (grüne Zwiebeln), entweder als Garnierung oder zur Herstellung von Schnittlauchöl.

Knoblauch-Schnittlauch ist in vielen vietnamesischen und chinesischen Rezepten zu finden:

Thì Là (Dill)

Thì Là (Dill)

Dill (thì là) ist unverzichtbar für das berühmte Hanoier Gericht chả cá Lã Vọng (Kurkumafisch mit Dill). Er ist eine beliebte Zutat in der nördlichen Küche, besonders in Fischgerichten wie gebratenen Fischfrikadellen (chả cá) und Fischnudelsuppe (bún cá).

Im Süden erfährt Dill nicht die gleiche Wertschätzung. In meiner Kindheit war ich kein Fan von Dill in Mamas Fischsuppe (canh cá). Erst als ich erwachsen wurde, konnte ich seinen unverwechselbaren Geschmack wirklich schätzen.

Ngò Gai (Culantro/Langer Koriander)

Ngò Gai (Culantro/Langer Koriander)

Culantro/Langer Koriander - ein weiteres exotisches Kraut aus Vietnam. Aufgrund seiner langen, scharf gezackten Blätter, die einem Sägeblatt ähneln, wird es im Englischen als "sawtooth herb" (Sägezahnkraut) bezeichnet. Im Süden wird es als ngò gai" und im Norden als "mùi tầu" bezeichnet.

Culantro wird häufig als Geschmack beschrieben, der dem von Koriander ähnelt, jedoch mit einem deutlich intensiveren Aroma.

Besonders beliebt ist es im Süden, wo es oft als "rau sống" in südlichen Rindfleischgerichten (phở bò) verwendet wird. Außerdem wird es auch mit bò kho (vietnamesisches Gulasch) serviert.

Während meiner Zeit in Vietnam war ngò gai ein unverzichtbares Kraut zum Würzen von canh chua (vietnamesische süß-saure Suppe) und canh bí đỏ (vietnamesische Kürbissuppe).

Ngò Om (Reisfeld Kraut)

Ngò Om (Reisfeld Kraut)

Reisfeld Kraut (ngò om / rau ngổ) ist eine gern verwendete Kräuterzutat in der vietnamesischen Küche, die einen dezenten Zitrus-Zitronengeschmack mit erdigen Kreuzkümmel-Untertönen bereithält.

In Vietnam sind Reisfeldkraut und Culantro enge Begleiter. Sie werden oft gemeinsam verwendet, um Gerichte zu garnieren und zu würzen, wie zum Beispiel canh chua (vietnamesische süß-saure Suppe) und canh bí đỏ (vietnamesische Kürbissuppe).

Ähnlich wie Culantro gehört auch das Reisfeldkraut neben Thai-Basilikum und Mungobohnensprossen zu den "rau sống" für Süd-Phở. Außerdem ist es mein bevorzugtes Kraut für canh khoai mỡ (vietnamesische Ube-Yamssuppe).

Tía Tô (Perillablätter / roter Shiso)

Tía Tô (Perillablätter / roter Shiso)

Perillablätter / roter Shiso (tía tô), grüne Zwiebeln (hành lá), schwarzer Pfeffer (tiêu) und Reisbrei (cháo) bilden eine beruhigende Kombination für jeden Vietnamesen, der sich krank fühlt. Ein bewährtes Mittel gegen Erkältungen, und glaub mir, es wirkt wie Magie.

Tía tô ist ein beliebtes Mitglied der Familie der rau sống-Platten, die von Norden bis Süden geschätzt wird.

Im Norden wird tía tô gerne mit genossen:

Im Süden sind zahlreiche Gerichte ohne Tía Tô unvollständig, beispielsweise:

Kinh Giới (Vietnamesische Melisse)

Kinh Giới (Vietnamesische Melisse)

Vietnamesische Melisse (rau kinh giới) erfreut sich großer Beliebtheit in der nördlichen Küche. Dieses Kraut zeichnet sich durch einen kräftigen, warmen Zitronengeschmack mit einem subtilen Hauch von Minze und einer leichten Schärfe aus.

Es ist häufig in vielen Spezialitäten anzutreffen, wie zum Beispiel:

Rau Răm (Vietnamesischer Koriander / Vietnamesische Minze)

Rau Răm (Vietnamesischer Koriander / Vietnamesische Minze)

Vietnamesischer Koriander/Vietnamesische Minze (rau răm) st auch als Laksa-Blatt bekannt. Es verleiht Gerichten einen krautigen, grasigen und grünen Geschmack mit würzigen Nuancen und einem pfeffrigen, scharfen Nachgeschmack.

Wenn in Vietnam von rau răm die Rede ist, denken viele Menschen sofort an hột vịt lộn (befruchtetes Entenei oder Balut).

Das Gleichgewicht von Yin und Yang spielt in der vietnamesischen Küche eine bedeutende Rolle. Seit alter Zeit wird hột vịt lộn als kaltes Gericht mit einem "Yin"-Element betrachtet, während rau răm als Zutat mit einem heißen oder "Yang"-Element angesehen wird. Aus diesem Grund bilden sie ein perfektes kulinarisches Paar.

Rezepte mit rau răm in meinem Blog:

Diếp Cá (Fischminze/Molchschwanz)

Diếp Cá (Fischminze/Molchschwanz)

Diếp cá stellt nicht nur für Ausländer, sondern auch für viele Vietnamesen eine Herausforderung dar (einige meiner vietnamesischen Freunde sind keine Fans von Rau diếp cá). Es hat einen leicht säuerlichen, metallischen Beigeschmack, der von Vietnamesen oft als "fischig" beschrieben wird.

Trotz seines zwiespältigen Geschmacks ist Diếp cá für viele Vietnamesen mehr als nur eine kulinarische Wahl. Viele Vietnamesen trinken täglich den Saft der Fischminze wegen ihrer möglichen gesundheitlichen Vorteile.

Diếp cá ist auch ein gern gesehener Gast auf dem "rau sống"-Teller und veredelt besonders Gerichte wie bánh xèo (herzhafte Pfannkuchen), mì Quảng (gelbe Quảng-Nudeln) und cao lầu (Hội An-Nudeln).

Húng Quế (Thai Basilikum)

Húng Quế (Thai Basilikum)

Thai Basilikum (húng quế) zählt zu meinen bevorzugten vietnamesischen Kräutern. Ich schätze sein kräftiges Aroma, das an Anis mit einem Hauch von Minze erinnert.

Dieses duftende Thai-Basilikum ist ein unverzichtbarer Bestandteil der "rau sống"-Platte für Phở.

In bò bía (chinesischen Wurstsommerrollen) ist Thai-Basilikum unverzichtbar, und ich persönlich schätze es besonders in diversen Pfannengerichten wie gà xào xả ớt (scharfes Zitronengrashuhn).

Vietnamesische Rezepte mit "húng quế":

Thai Basilikum glänzt auch in thailändischen Gerichten (nun ja, sein Name sagt ja auch Thai Basilikum). Es ist ein entscheidendes Element in der grünen Currypaste und kann sogar das heilige Basilikum in Pad Kra Pao ersetzen.

Thai Rezepte mit Thai Basilikum:

Húng Láng (Láng Basilikum)

Húng Láng (Láng Basilikum)

Húng Láng ist das Spezialbasilikum aus dem Dorf Láng in der Nähe von Hanoi. Dieses Kraut ist in vielen Hanoi-Spezialitäten zu finden, wie zum Beispiel phở (Hanoier bevorzugen es gegenüber Thai Basilikum für phở), bún chả (Reisnudeln mit gegrillten Fleischbällchen) oder bánh cuốn (gedämpfte Reisrollen).

Die Blätter des Láng Basilkiums sind kleiner als die des Thai Basilikums und haben einen zarteren Geschmack. Dennoch ist es eine Herausforderung, es außerhalb Vietnams und sogar außerhalb Hanois zu finden!

Hương Nhu (Heilige Basilikum)

Hương Nhu (Heilige Basilikum)

Im Vergleich zum Thai-Basilikum ist das heilige Basilikum (hương nhu) schärfer und weist Noten von Lakritz auf. In Vietnam wird das heilige Basilikum eher als medizinisches Heilmittel denn als Kochzutat verwendet.

In der thailändischen Küche ist das heilige Basilikum die Hauptzutat für Pad Kra Pao, was wörtlich übersetzt "unter Rühren gebratenes heiliges Basilikum" bedeutet. Außerhalb Südostasiens ist es ziemlich schwierig, heiliges Basilikum zu bekommen, daher können Sie es durch Thai Basilikum ersetzen.

Húng Lủi (Minze) & Húng Cây (Pfefferminze)

Húng Lủi (Minze)
Húng Lủi (Minze)
Húng Cây (Pfefferminz)
Húng Cây (Pfefferminz)

Diese beiden Minzsorten unterscheiden sich nicht stark voneinander, und du kannst sie problemlos in Rezepten austauschen.

In der westlichen Küche werden Minzblätter oft zur Dekoration von Getränken oder Desserts verwendet. In der vietnamesischen Küche verleihen sie herzhaften Gerichten ihre erfrischende Note.

Sie sind unverzichtbar für mì Quảng (gelbe Quảng-Nudeln). Darüber hinaus intensivieren Minzblätter die Aromen verschiedener vietnamesischer Gerichte wie:

Da sie in deutschen Supermärkten erhältlich sind, wechsle ich sie gelegentlich gegen weniger gebräuchliche vietnamesische Kräuter aus, wenn ich Gerichte wie diese zubereite:

Húng Chanh (Mexikanische Minze)

Húng Chanh (Mexikanische Minze)

Im Englischen unter verschiedenen Namen bekannt wie Mexikanische Minze, Indischer Borretsch, Französischer Thymian, Kubanischer Oregano oder Spanischer Thymian, wird dieses Kraut in Vietnam "húng chanh" oder "tần dày lá" genannt. Es hat ein Geschmacksprofil, das an Thymian und Oregano erinnert.

In der vietnamesischen Küche wird húng chanh häufig in Suppen (canh rau), "rau sống"-Tellern und Pfannengerichten verwendet.

Lá Lốt (Vietnamesische Pfefferblätter)

Lá Lốt (Vietnamesische Pfefferblätter)

Die herzförmigen, glänzend grünen vietnamesischen Pfefferblätter (lá lốt) haben eine ausgeprägte Falte entlang der Mittelrippe und ein zerknittertes Erscheinungsbild durch hervortretende Adern. Dabei handelt es sich nicht um die Betelblätter, die zum Kauen verwendet werden und im Vietnamesischen als "lá trầu" bekannt sind.

Bekannt für ihren einzigartigen Duft, wird lá lốt oft in vietnamesischen Pfannengerichten verwendet.

Das bekannteste Gericht mit diesen Blättern ist bò nướng lá lốt (gegrilltes Rindfleisch, eingewickelt in vietnamesisches Pfefferblatt), das in den südlichen Regionen ein beliebtes Straßengericht ist.

Im Norden bevorzugt man chả lá lốt (gegrillte, in vietnamesisches Pfefferblatt gewickelte Fleischbällchen). Es wird oft mit Jasminreis (mein schnelles und einfaches Rezept für Jasminreis aus der Mikrowelle) or alongside rice noodles, similar to bún chả.

Rau Khúc (Ruhrkraut)

Rau Khúc (Ruhrkraut)

Ruhrkraut (rau khúc) ist eine Gattung blühender Pflanzen. Die Vietnamesen verwenden es oft zur Zubereitung von bánh khúc / xôi khúc ("Khúc" Klebreis).

Es ist schwierig, im Ausland frisches "rau khúc" zu bekommen, aber manchmal kann man in asiatischen Supermärkten pulverisiertes "rau khúc" finden. Viele vietnamesische Hausfrauen im Ausland ersetzen es durch Grünkohlblätter, Kohlrabiblätter oder Spinat.

Rau Đắng (Bittere Kräuter)

Rau Đắng (Bittere Kräuter)

Rau đắng, wörtlich übersetzt "bittere Blätter", hat einen leicht bitteren Geschmack und ist sehr beliebt in Fisch-Congee (cháo cá rau đắng) sowie als Beilage zu Hot Pot.

In Nha Trang, meiner Heimatstadt, wird "rau đắng" oft zusammen mit bánh xèo (der kleinen Version der herzhaften Pfannkuchen in der Zentralregion) genossen.

Ngải Cứu (Beifuß)

Ngải Cứu (Beifuß)

Beifuß (ngải cứu) ist ein weiteres beliebtes Kraut in der nordvietnamesischen Küche, bekannt für seinen würzigen und leicht bitteren Geschmack.

Im Norden wird Beifuß oft mit Eiern oder Hühnchen kombiniert, wodurch Gerichte wie trứng rán ngải cứu (vietnamesisches Omelett mit Beifuß) oder gà hầm ngải cứu (chicken slow-cooked with mugwort).

Sả (Zitronengras)

Sả (Zitronengras)

Zitronengras (sả) wird üblicherweise nicht roh auf einer "rau sống"-Platte serviert, aber es ist eine äußerst beliebte Zutat in der vietnamesischen Küche. Es nimmt auch in südostasiatischen Küchen wie der Thai-, Khmer- und malaysischen Küche einen wichtigen Platz ein.

Mit seinem herrlichen Zitrusaroma und einer subtilen warmen Ingwernote kann Zitronengras den Duft verschiedener vietnamesischer Gerichte verbessern.

Hier siehst du, wie vielseitig dieses Kraut in der vietnamesischen Küche ist:

  • Für Suppen und Eintopfgerichte. Vergiss nicht, die Stängel leicht zu zerstampfen, um das köstliche Aroma zu entfalten.
  • In Marinaden für gegrillte Speisen:
  • In Pfannengerichten wie:
  • Um Sốt Sate (vietnamesische Sate-Sauce) zuzubereiten. Dieses vietnamesische Zitronengras Chili Öl sollte in deiner Küche einen Platz haben.

In der thailändischen Küche ist es eine wesentliche Zutat in Gerichten wie:

Tỏi (Knoblauch)

Tỏi (Knoblauch)

Knoblauch (tỏi) ist in der vietnamesischen Küche eine beliebte Gewürz. Wir ziehen es vor, Knoblauch mit deutlich kleineren Zehen zu verwenden als die üblichen Sorten. Diese sind die Spezialität der Insel Lý Sơn in der Provinz Quảng Ngãi. Trotz ihrer geringen Größe haben diese Knoblauchzehen einen kräftigen und intensiven Geschmack.

Rohem Knoblauch kommt eine unersetzliche Rolle zu in:

In der Küche sind wir Vietnamesen große Fans von Knoblauch und verwenden ihn in vielen Gerichten, von Pfannengerichten, Schmorgerichten, Eintöpfen, Grillgerichten bis hin zu frittierten Speisen. Der unbestrittene Star ist jedoch rau muống xào tỏi (Wasserspinat und Knoblauchpfanne).

Außerdem sind gebratener Knoblauch und Knoblauchöl erstaunliche Zutaten in unserer Küche.

Ein Tipp vietnamesischer Hausfrauen ist es, beim Marinieren von gegrillten Speisen Knoblauchsaft anstelle von gehacktem Knoblauch zu verwenden. Das hilft uns, verbrannten Knoblauch zu vermeiden.

Einige vietnamesische und asiatische Rezepte mit Knoblauch auf meinem Blog:

Hành Tím (Schalotten)

Hành Tím (Schalotten)

Schalotten (hành tím) und Knoblauch bilden in der vietnamesischen Küche ein enges Duo, das oft zusammen verwendet wird, besonders für Marinaden. In manchen Fällen kann das eine das andere ersetzen.

Ähnlich wie tỏi ist hành tím in fast jedem vietnamesischen Gericht zu finden. Vietnamesische Köche empfehlen auch die Verwendung von Schalottensaft anstelle von gehackten Schalotten zum Marinieren.

Gebratene Schalotten (Hành phi) sind unglaublich beliebt als Topping für zahlreiche vietnamesische Gerichte, darunter bánh cuốn (gedämpfte Reisrollen), bún bò nam bộ (Reisnudelsalat mit Rindfleisch), und phở trộn (Phở-Nudelsalat).

Dein Blog enthält einige vietnamesische und asiatische Rezepte mit Schalotten:

Tỏi Tây / Hành Boaro (Lauch)

Tỏi Tây / Hành Boaro (Lauch)

Lauch gilt als Kraut aus dem Westen, weshalb die Vietnamesen ihn als "tỏi tây" (westlichen Knoblauch) oder "hành boaro" (abgeleitet vom französischen Wort "poireau") bezeichnen.

In der vietnamesischen Küche wird Lauch oft als Ersatz für Knoblauch, grüne Zwiebeln und Schalotten in veganen und vegetarischen Gerichten verwendet. Diese Praxis ist bei vielen Vietnamesen, die dem Buddhismus folgen und den Verzehr dieser Gemüsesorten vermeiden, weit verbreitet.

Củ Nén / Hành Tăm (Perlzwiebeln)

Củ Nén / Hành Tăm (Perlzwiebeln)

Củ nén ist eine Kräuterspezialität aus den Provinzen Quảng Nam und Đà Nẵng. Sein Geschmack ist eine Mischung aus Schalotten, Knoblauch und Schnittknoblauch, jedoch mit milderen Gewürzen und einem intensiveren Duft.

In Vietnam ist mì Quảng (gelbe Nudeln nach Quảng-Art) ohne củ nén nicht vollständig, aber wenn ich im Ausland lebe, muss ich sie durch Perlzwiebeln oder sogar Schalotten ersetzen.

Gừng (Ingwer)

Gừng (Ingwer)

Ingwer (gừng) ist in vielen Ländern ein beliebtes Heilmittel. Die Vietnamesen verwenden Ingwer ausgiebig beim Kochen (gleich nach Knoblauch, grünen Zwiebeln und Schalotten). Ingwer gilt als magische Zutat zur Beseitigung des Geruchs von Fleisch und Meeresfrüchten.

Da Ingwer als Yang-Element mit heißer Natur gilt, hilft er in unserer Kochphilosophie, Zutaten mit einem Yin- oder kalten Element auszugleichen. Er wird oft zusammen mit Zitronengras verwendet, um den Duft verschiedener Gerichte zu verstärken.

Neben herzhaften Gerichten wird Ingwer in der vietnamesischen Küche auch in süßen Leckereien und Getränken verwendet, wie zum Beispiel mứt gừng (kandierter Ingwer) oder trà gừng (Ingwertee).

Einige vietnamesische & asiatische Rezepte mit Ingwer in meinem Blog:

Nghệ (Kurkuma)

Nghệ (Kurkuma)

Ähnlich wie Dill ist Kurkuma (nghệ) eine unersetzliche Zutat für die berühmte Delikatesse von Hanoi: chả cá Lã Vọng (Kurkuma-Fisch mit Dill).

Auch in der Zentralregion ist es eine beliebte Zutat für Gerichte wie cá kho nghệ (geschmorter Fisch mit Kurkuma) oder gà kho nghệ (geschmortes Huhn mit Kurkuma).

In Vietnam we use turmeric in both fresh and powdered forms. Aside from its taste and scent, we Vietnamese often use turmeric to give dishes a bright yellow color:

Riềng (Galgant)

Riềng (Galgant)

Weniger populär als sein Bruder, der Ingwer, ist Galgant (riềng) in der nordvietnamesischen Küche sehr beliebt.

Nordvietnamesen lieben es, einen Hauch von Galgant in ihre täglichen Rezepte wie cá kho riềng (karamellisierter Fisch mit Galgant), thịt nướng riềng (mit Galgant gegrilltes Schweinefleisch) und gà nướng riềng (mit Galgant gegrilltes Huhn) zu geben.

Das berühmteste Gericht aus dem Roten Flussdelta ist jedoch chân giò nấu giả cầy (geschmorte Schweinshaxen mit Galgant und fermentierter Garnelenpaste).

Ớt (Chili)

Eine Schale mit vietnamesischer Fischsauce (nước mắm chấm) mit Chili, Knoblauch und einer Blume aus Chili als Dekoration.

Chili (ớt) ist eine weitere häufige Zutat in der vietnamesischen Küche, insbesondere in den zentralen Regionen wie Huế. Die Speisen werden hier oft kräftig gewürzt und von Chilis begleitet. Einige Einheimische essen sogar gerne rohe thailändische Vogelaugen-Chilis zu einer einfachen Schüssel Reis.

Im Süden bleibt die Liebe zur Schärfe erhalten, nur etwas weniger intensiv. Im Norden, besonders in der Hanoi-Küche , neigt die Geschmacksrichtung eher zu einer milden und ausgewogenen Note und spricht einen Gaumen an, der ausländischen Touristen gegenüber aufgeschlossener ist.

In Vietnam lieben wir sowohl den thailändischen Vogelaugen-Chili für seine feurige Schärfe als auch den Ziegenhorn-Chili für seine leuchtend rote Farbe. Neben dem thailändischen Vogelaugen-Chili und dem Ziegenhorn-Chili sind wir auch Fan vom grünen Thai-Chili. Er ist winzig klein, nicht zu scharf, aber herrlich duftend.

ớt xiêm xanh (thai green chili)

In der vietnamesischen Küche werden Chilis in verschiedenen Formen verwendet, sei es frisch, getrocknet, als Chili-Öl oder in Form von Chilisauce.

Obwohl Sriracha von Huy Phong im Ausland eine populäre Chilisauce ist, bevorzugen die Menschen in Vietnam Marken wie Chinsu und Cholimex für ihre Chilisaucen.

Vietnamesisches Chili Öl (vietnamesische Sate Sauce) wird anders als chinesisches Chili-Öl mit gehacktem frischem Chili oder Chiliflocken und Zitronengras zubereitet. Es ist ein vielseitiges Gewürz, das sich leicht zu Hause herstellen lässt.

Einige vietnamesische & asiatische Rezepte mit Chilis in meinem Blog:

Lá Chanh (Limettenblätter)

Lá Chanh (Limettenblätter)

Limettenblätter (lá chanh) sind in der nördlichen Küche ein unverzichtbarer Begleiter von Hühnchen.

Man findet Limettenblätter in vielen Hühnergerichten wie phở gà Hà Nội (Hühner-Phở nach Hanoi-Art), gà kho lá chanh (karamellisiertes Huhn mit Limettenblättern) oder gà luộc (vietnamesisches gekochtes Huhn).

Moreover, lime leaves are an ingredient in some Vietnamese dipping sauces like muối tiêu chanh (lime & pepper salt dipping sauce).

Wenn du keine Limettenblätter hast, kannst du sie durch Kaffirlimettenblätter ersetzen, falls du welche zur Hand hast.

Lá Chúc (Kaffernlimettenblätter)

Lá Chúc (Kaffernlimettenblätter)

In Vietnam ist Kaffirlimettenblätter (lá chúc) keine sehr bekannte Zutat; sie sind nur in An Giang, einer Provinz an der Grenze zu Kambodscha, einigermaßen beliebt. Die Menschen hier verwenden sie oft als Ersatz für Limettenblätter.

In der Thai- und Khmer-Küche sind Kaffir-Limettenblätter in vielen Rezepten ein fester Bestandteil:

Speichere oder pinne diesen fantastischen Leitfaden, damit du immer weißt, wo du ihn finden kannst. Wenn du Fragen zu vietnamesischen Kräutern hast, egal ob es darum geht, sie zu identifizieren oder zu verstehen, wie man sie verwendet, frag einfach – ich helfe dir gerne.

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