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Măm Chưng

Mắm Chưng (Gedämpfter Hackbraten mit fermentiertem Fisch)

Mắm Chưng, das aus dem Mekong-Delta stammt, ist mein echtes Wohlfühlessen - dieser köstliche Hackbraten mit Ei und gesalzenem Fisch ist wirklich ein Reisdieb.
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Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Gericht: Familiengericht, Hauptgericht
Küche: vietnamesische
Servings: 4 Personen
Author: Cielle

Kochutensilien

  • 1 1 Küchenmaschine

Zutaten

  • 320 g Schweinehackfleisch
  • 140 g grätenfreier fermentierter Schlangenkopf-Fisch (Wenn du nur eine Sorte fermentierten Fisch verwendest, nimm insgesamt 200 g).
  • 60 g gemahlener fermentierter gourami fisch (Wenn du nur eine Sorte fermentierten Fisch verwendest, nimm insgesamt 200 g).
  • 6 Eier (2 Eigelb für die gelbe Oberschicht abtrennen)
  • ½ EL Zucker
  • ½ TL MSG (optional)
  • ½ EL gemahlener Pfeffer
  • 1 Zweig Frühlingszwiebel (den weißen und den grünen Teil abtrennen und fein hacken)
  • 1 Schalotte
  • 1 große Zehen Knoblauch
  • 2 kleine Scheiben Ingwer (7g)
  • 1 EL Annatto-Öl (oder Speiseöl)
  • 2 EL Speiseöl (zum Anbraten der Aromaten)

Anleitungen

Optionaler Schritt:

  • Hacke die Schalotte, den Knoblauch, den Ingwer und den weißen Teil der Frühlingszwiebeln fein.
  • Brate alle Zutaten in Speiseöl an, bis sie duften. Lass sie vollständig abkühlen.
    Sautéd garlic, shallot, scallion and ginger.

Fermentierten Fisch zubereiten:

  • Einige fermentierte Fische werden zerkleinert, während andere ganze Fische sind, besonders der fermentierte Schlangenkopffisch. Wenn er noch Gräten hat, entferne sie bitte.
    preserved snakehead fish
  • Hack den ganzen Fisch zusammen mit den Aromen fein. Ich benutze dazu am liebsten meine Küchenmaschine, um Zeit zu sparen. Du kannst auch einige Thai-Chilis hinzufügen, da sie den fischigen Geruch von Mắm mildern können.
    blend the preserved fish with all aromatics.

Mắm Chưng dämpfen

  • Vermische den Fisch, das Schweinefleisch, den grünen Teil der Frühlingszwiebeln und die Eier (zwei Eigelb für die gelbe Oberfläche aufbewahren). Würze die Mischung mit Zucker, MSG und gemahlenem Pfeffer.
    Mix all ingredients together in a bowl.
  • Fette deine Backform oder Schüssel mit einer dünnen Schicht Speiseöl ein (so lässt sich der gedämpfte Hackbraten leichter herausnehmen).
  • Gieß die Mischung in die Schüssel. Mach in der Mitte des Hackbratens eine X-Markierung, damit er nach dem Dämpfen eine ebene Oberfläche hat.
    Mắm Chưng mixture in a bowl
  • Dämpfe es bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 30-40 Minuten lang. Überprüfe mit dem Zahnstochertest, ob es durchgegart ist.
  • Vermisch das übrig gebliebene Eigelb mit etwas Annattoöl (für eine kräftigere Farbe) oder Speiseöl.
    The egg yolks mixed with annatto oil.
  • Gieß das Eigelb über den gedämpften Hackbraten. Verteile es gleichmäßig auf der Oberfläche mit einem Löffel. Optional kannst du den Hackbraten mit einigen Chilischeiben garnieren, um ihn ansprechender zu gestalten. Dämpfe ihn einige Minuten, bis die Oberfläche fest wird, ohne den Deckel zu schließen.
    Add the egg yolk on top of the steamed meatloaf.
  • Serviere Mắm Chưng heiß mit gedämpftem Reis, Gurkenscheiben, Auberginenscheiben und blanchiertem Gemüse.
    Add the egg yolk on top of the steamed meatloaf.
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