Mapo Tofu ist pure Wohlfühlküche: Zarter Tofu, der würzige, leicht scharfe Sauce aufsaugt, dazu das typische Kribbeln vom Sichuan-Pfeffer.
Ein schnelles Feierabendgericht, das schmeckt, als hättest du lange daran gefeilt.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Mapo Tofu?
Mapo Tofu (麻婆豆腐) ist eines der ikonischsten Gerichte der Sichuan-Küche – der Heimat von kräftiger Schärfe und dem berühmten málà-Kick, dieser süchtig machenden Kombi aus Chiliwärme und kribbelndem Sichuan-Pfeffer.
Der Name mápó bedeutet eigentlich „pockennarbige Großmutter“ – deshalb wird das Gericht manchmal charmant als „Tofu der pockennarbigen Oma“ übersetzt.
Mit der Zeit hat Mapo Tofu weit über die Grenzen Sichuans hinaus seine Runden gemacht und unzählige Varianten hervorgebracht. Viele Restaurants mildern die Schärfe, werfen extra Gemüse hinein oder kreieren gleich ihre eigene Version.
Zu Hause lässt sich Mapo Tofu aber ganz unkompliziert zubereiten – ein schnelles, wohliges Abendessen, genau wie „Chinese Steamed Egg„ oder ein Teller Kung-Pao-Chicken.
In diesem Rezept bleiben wir jedoch beim klassischen Sichuan-Stil: zarte Tofuwürfel, die in Doubanjiang (würzig-scharfer Bohnenpaste), Hackfleisch, Frühlingszwiebeln und dem unverwechselbaren Kribbeln von Sichuan-Pfeffer köcheln.
Zutaten
Tofu: Am besten eignet sich weicher oder Seidentofu. Festen Tofu solltest du hier lieber meiden – Mapo Tofu lebt von dieser weichen, fast schmelzenden Textur.
Hackfleisch: Schwein, Rind oder Huhn – nimm einfach das, was du magst oder gerade da hast.
Sichuan-Pfeffer (ganz oder gemahlen): Kurz anrösten und grob zerstoßen. Ich benutze dafür meist meinen Mörser, aber ein Nudelholz oder ein Mixer funktionieren genauso.
Doubanjiang (scharfe Sichuan-Bohnenpaste): Die Seele von Mapo Tofu. Für den authentischen Geschmack absolut unverzichtbar.
Helle Sojasauce: Für Würze und Tiefe.
Hühnerbrühepulver: Gibt dem Ganzen einen extra Umami-Schub.
Zucker: Eine kleine Prise, um die scharfe und salzige Sauce auszubalancieren.
Salz: Zum Blanchieren des Tofus.
Speisestärke (oder Kartoffelstärke): Damit die Sauce schön glänzend und leicht sämig wird.
Frühlingszwiebeln: Für Frische und Aroma zum Schluss.
Knoblauch & Ingwer: Für Aroma.
Öl: Zum Anbraten und damit sich die Aromen entfalten können.
Optionale Extras:
– Du willst es schärfer? Dann gib Chili-Pulver oder chinesisches Chiliöl dazu.
– Mehr Tiefe? Viele Sichuan-Köch*innen rühren fein gehackte Douchi (fermentierte schwarze Bohnen) zusammen mit der Doubanjiang ein oder träufeln am Ende etwas Sesamöl darüber – für ein noch runderes, aromatischeres Finish.
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Zubereitung
Schritt 1 – Tofu vorbereiten:
- Den Tofu vorsichtig abtropfen lassen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Dabei behutsam vorgehen, damit er schön weich bleibt und nicht zerfällt.
- Einen Topf mit Wasser leicht zum Kochen bringen, eine Prise Salz hinzufügen und die Tofuwürfel 1 Minute blanchieren. Gut abtropfen lassen und beiseitestellen.
Schritt 2 – Aromaten vorbereiten:
- Die Sichuan-Pfefferkörner kurz in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Grob mahlen – mit Mörser, Nudelholz oder Gewürzmühle. Bei Pulver einfach weglassen.
- Knoblauch und Ingwer fein hacken. Frühlingszwiebeln schneiden, dabei weiße und grüne Teile trennen.
Schritt 3 – Hackfleisch anbraten:
- Öl in einem Wok oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Hälfte von Knoblauch und Ingwer kurz anbraten, bis sie duften.
- Hackfleisch hinzufügen, mit heller Sojasauce würzen und anbraten, bis es schön gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
Schritt 4 – Tofu und Sauce zubereiten:
- Etwas Öl in denselben Wok geben, restlichen Knoblauch und Ingwer kurz anbraten. Doubanjiang und optional fein gehackte Douchi hinzufügen, braten, bis das Öl schön rot und aromatisch ist.
- Wasser hinzufügen, Tofuwürfel vorsichtig einrühren und die weißen Frühlingszwiebelteile unterheben. Mit heller Sojasauce, Hühnerbrühepulver und Zucker würzen. Vorsichtig 2–3 Minuten köcheln lassen, damit der Tofu die Aromen aufnimmt.
Schritt 5 – Fleisch & Gewürze kombinieren:
- Das gebratene Hackfleisch zurück in den Wok geben, gemahlenen Sichuan-Pfeffer einrühren und bei Bedarf nachwürzen.
- Speisestärke (oder Kartoffelstärke) mit etwas Wasser mischen und in den Wok geben. Vorsichtig rühren, bis die Sauce eindickt und schön glänzt.
- Die grünen Frühlingszwiebelteile darüber streuen, nach Belieben etwas Sesamöl träufeln und sofort mit gedämpftem Reis servieren.
Expertentipps
Tofu: Wähle weichen oder Seidentofu für diese samtige, fast schmelzende Textur. Vorsichtig in gesalzenem Wasser blanchieren, damit die Würfel ihre Form behalten.
Doubanjiang: Das Herzstück von Mapo Tofu – für den authentischen Sichuan-Geschmack unverzichtbar.
Sichuan-Pfeffer: Vor dem Mahlen kurz rösten, damit sich das Aroma entfaltet. Nach und nach oder zum Schluss hinzufügen, um das volle prickelnde Kribbeln zu erreichen. Sparsam verwenden – je frischer, desto intensiver das Kribbeln.
Umgang mit Tofu: Vorsichtig rühren, damit die Würfel nicht zerfallen. Ein weicher Pfannenwender und sanftes Unterheben funktionieren am besten.
Sauce: Nach und nach mit Speisestärke andicken, bis sie schön glänzend und sämig ist. Beim Abschmecken vorsichtig vorgehen – Doubanjiang und optional Douchi sind bereits ziemlich salzig.
Finish: Mit einem Schuss Sesamöl verfeinern, die grünen Frühlingszwiebelteile darüber streuen und nach Belieben etwas Chiliöl für extra Schärfe und Aroma hinzufügen.
Optionale Varianten: Für eine vegetarische Version können Pilze, veganes Hack oder Tempeh verwendet werden. Die Schärfe nach Geschmack anpassen.
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Mapo Tofu – Das Klassische Originalrezept
Zutaten
- 1 Packung Tofu (350 g; mittelfest oder weich)
- 150 g Hackfleisch (Schwein, Rind oder Huhn)
- 1 TL Salz (zum Blanchieren des Tofus)
- 1 TL Sichuan-Pfefferkörner oder -pulver (geröstet und gemahlen, nach Geschmack)
- 2 EL Doubanjiang – fermentierte Chili-Bohnenpaste (nach Geschmack)
- 2 EL helle Sojasauce (nach Geschmack)
- 1 TL Hühnerbrühepulver (nach Geschmack)
- ½ EL Zucker (für Balance; nach Geschmack)
- 1 EL Speisestärke (oder Kartoffelstärke, zum Andicken)
- 400 ml Wasser (zum Köcheln)
- 2 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile getrennt, gehackt)
- 1 EL gehackter Knoblauch
- 1 EL gehackter Ingwer
- 4 EL Öl zum Braten
- Chiliöl oder Chilipulver (optional, für mehr Schärfe)
- Sesamöl (optional, zum Finish)
- Douchi – fermentierte schwarze Bohnen (optional – für mehr Tiefe zusammen mit Doubanjiang anbraten)
Anleitungen
- Tofu vorsichtig abtropfen lassen und in ca. 1 cm Würfel schneiden. In leicht kochendem, gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren, abtropfen und beiseitestellen.
- Etwas Öl erhitzen. Die Hälfte von Knoblauch und Ingwer kurz anbraten, dann das Hackfleisch zugeben, mit heller Sojasauce würzen und krümelig braten. Herausnehmen.
- Restliches Öl, Knoblauch und Ingwer in die Pfanne geben. Doubanjiang (und optional Douchi) anrösten, bis das Öl rot wird. Wasser zugeben, Tofu vorsichtig einrühren und die weißen Frühlingszwiebelteile hinzufügen. Mit Sojasauce, Brühepulver und Zucker würzen und 2–3 Minuten köcheln lassen.
- Hackfleisch zurück in die Pfanne geben, gemahlenen Sichuan-Pfeffer einrühren und abschmecken. Speisestärke mit Wasser anrühren, zugeben und rühren, bis die Sauce andickt und glänzt.
- Grüne Frühlingszwiebeln darüberstreuen, nach Wunsch etwas Sesamöl hinzufügen und sofort mit heißem Reis servieren.
