Cao Lầu ist pure Hội-An-Magie: weiche Nudeln, würziges Schweinefleisch und frische Kräuter in einer Schüssel. Im Ausland schwer nachzumachen, aber in meiner kleinen asiatischen Küche in Deutschland gebe ich mein Bestes, um den Geschmack einzufangen.
Falls du es eilig hast und gleich loskochen willst, kannst du direkt zur Rezeptkarte springen.
Was ist Cao Lầu?
Wörtlich übersetzt heißt Cao „hoch“ und Lầu „Obergeschoss“. Früher aßen die Menschen in Hội An dieses besondere Nudelgericht auf den oberen Etagen der alten Häuser – mit Blick auf die charmante Stadt und einer Portion Ruhe zum Genießen.
Im 17. Jahrhundert war Hội An kein verschlafenes Städtchen am Fluss, sondern ein lebhafter Handelshafen unter den Nguyễn-Fürsten. Kaufleute aus China, Japan, Indien und Europa kamen vorbei und hinterließen nicht nur Spuren in der Architektur, sondern auch in der lokalen Küche.
Heute sieht man das an den Gerichten: Cao Lầu, Mì Quảng, Rosen-Dumplings oder die süße schwarze Sesamsuppe (Chí Mà Phủ) – jedes erzählt seine eigene kleine Geschichte von diesem faszinierenden kulturellen Austausch.
Für mich hat Cao Lầu immer einen Hauch Japanisches – die dicken, zähen Nudeln erinnern an Udon, das gewürzte Schweinefleisch (Thịt Xíu) fast an japanisches Chashu (nicht zu verwechseln mit chinesischem Char Siu).
Doch was Cao Lầu wirklich zu Hội An macht, ist die Mischung aus fremden Einflüssen und lokalen Schätzen: frische Kräuter aus Trà Quế, knackiges Gemüse und die leicht rauchige Brühe.
Das Ergebnis? Eine Schüssel, die sich gleichzeitig vertraut und einzigartig anfühlt – ein Gericht, das man in Hội An einfach probieren muss.
Zutaten für Cao Lầu (Meine Version im Ausland)
Nudeln & knusprige Cracker
In Hội An kommt Cao Lầu mit den typischen dicken Nudeln und knusprigen Reiscrackern (Bánh Ram). Traditionell werden sie mit Laugenwasser aus Pflanzenasche der Cham-Inseln und Wasser aus dem alten Bà Lễ-Brunnen gemacht – klingt fast wie ein Märchen, oder? Ich glaube eher, das ist eine schöne alte Legende.
Da ich hier in Deutschland keine echten Hội An-Nudeln bekomme, ersetze ich sie meist durch Udon – zäh und perfekt von der Konsistenz. Manchmal nehme ich auch Eiernudeln, weil sie die Sauce wunderbar aufsaugen. So schmeckt es fast wie vietnamesische trockene Nudeln (Mì Khô).
Für die Cracker nutze ich einen kleinen Trick: frittierte Wonton-Wrapper. Einfach, schnell und super knusprig – genau wie ich es liebe.
Schweinefleisch
Traditionell nimmt man Schweineschulter, aber auch Schweinebauch funktioniert hervorragend. Für mein Rezept habe ich Schweinebauch gewählt – saftig, würzig und einfach lecker.
Gewürze & Marinade
- 5-Gewürz-Pulver: Ein Muss! Ich bevorzuge vietnamesisches, weil es sich leicht vom chinesischen unterscheidet.
- Schalotten & Knoblauch: Frisch ist immer besser, alternativ geht auch Pulver.
- Annatto-Öl: Für die schöne rote Farbe. Kein Annatto? Paprika mit Öl tut’s auch.
- Sojasauce: Statt Fischsauce, dank japanisch-chinesischem Einfluss. Leichte Sojasauce reicht.
- Zucker & Hühnerpulver: Nur ein Hauch, um alles abzurunden.
Salate & Kräuter
Frisches Grünzeug darf nicht fehlen: Salat, Senfkörner, Gurke, Bohnensprossen – alles, was ihr habt. Dazu Kräuter: Minze oder Pfefferminze (für mich ein Muss), Thai-Basilikum, Koriander und, wenn ihr findet, Shiso (lá tía tô).
Für etwas Schärfe kommen grüne Chilischoten in Scheiben dazu – ich liebe den kleinen Kick.
Zubereitung
Schritt 1: Schweinefleisch marinieren
- In einer Schüssel Zucker, Hühnerpulver, Fünf-Gewürze-Pulver, gehackten Knoblauch, gehackte Schalotten, Sojasauce und Annatto-Öl (oder Öl + Paprika) vermischen.
- Das Schweinefleisch gründlich mit der Marinade einreiben, abdecken und mindestens 2–3 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
- Tipp: Schneide das Fleisch in 5–7 cm lange Stücke, dann zieht die Marinade schneller ein. Das Fett dranlassen – es gibt extra Geschmack und Saftigkeit.
Schritt 2: Schweinefleisch garen
- Etwas Öl in einem Topf oder Wok bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Knoblauch und Schalotten, die am Fleisch kleben, abkratzen.
- Das marinierte Fleisch rundherum goldbraun anbraten. Restliche Marinade und gerade so viel Wasser dazugeben, dass das Fleisch bedeckt ist. Zugedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze 40–45 Minuten köcheln lassen.
- Nach der Hälfte der Zeit die Hälfte der Sauce abnehmen und beiseite stellen. Weiter köcheln, bis die restliche Sauce dick und glänzend ist. Fleisch herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden.
- Die reservierte Sauce nach Geschmack mit Sojasauce oder Zucker abschmecken und auf niedriger Flamme fertig einkochen – sie kommt später über die Nudeln.
Schritt 3: Nudeln, Cracker & Gemüse vorbereiten
- Udon- oder Eiernudeln nach Packungsanleitung kochen, abtropfen lassen.
- Wonton-Wrapper vierteln und goldbraun frittieren.
- Gemüse und Kräuter waschen, abtropfen lassen, Salat in feine Streifen schneiden.
Schritt 4: Die Schüssel zusammenstellen
- Gekochte Nudeln in eine Schüssel geben.
- Gemüse, Kräuter und das in Scheiben geschnittene Schweinefleisch darauf schichten.
- Mit den knusprigen Wonton-Wrappern bestreuen.
- Die vorbereitete Sauce darüber gießen.
- Alles gut vermischen, kurz ziehen lassen. Wer mag, gibt noch einen Spritzer Limette oder etwas Chili, vietnamesisches Chili-Öl oder Hoi-An-Chilisauce dazu. Fertig ist eine Schüssel voller Geschmack!
Tipps für Cao Lầu zu Hause
Cao Lầu außerhalb von Hội An zu kochen, fühlt sich fast wie ein kleines Abenteuer an. Hier sind ein paar Dinge, die ich beim Experimentieren in meiner Küche in Deutschland gelernt habe:
Nudeln sind wichtig, aber kein Stress. Echte Cao Lầu-Nudeln werden mit Laugenwasser aus Hội An gemacht – das bekommt man hier nicht. Udon oder Eiernudeln funktionieren super: zäh, saugen die Sauce gut auf und bringen das richtige Mundgefühl.
Auf die Texturen achten. Der Zauber liegt im Kontrast: zartes Schweinefleisch, weiche Nudeln, knusprige Cracker und frische Kräuter. Frittierte Wonton-Wraps sind mein kleiner Trick für den perfekten Crunch.
Aromen schichten. Die Marinade gibt Tiefe, die Sauce über den Nudeln verbindet alles. Vor dem Servieren abschmecken und bei Bedarf Zucker oder Sojasauce nachjustieren.
Frische Kräuter sind Pflicht. Minze, Thai-Basilikum, Shiso oder Koriander machen die Schüssel lebendig. Ich mische gern alles, was ich im Asialaden oder Garten finde.
Schärfe und Frische nach Lust. Grüne Chilis oder Hoi An-Chilisauce geben die nötige Würze, Limettensaft bringt Frische und rundet alles ab.
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Cao Lầu (Hoi An Nudeln mit geschmortem Schweinefleisch)
Zutaten
5-Gewürz-Schweinefleisch (Thịt Xíu)
- 450 g Schweinebauch (Schweineschulter, Schweinenacken)
- 3 EL Sojasauce (nach Geschmack)
- 1 EL Zucker (nach Geschmack)
- 1 TL Hühnerpulver (nach Geschmack)
- 1 EL frisch gehackter Knoblauch (oder 1 TL Knoblauchpulver)
- 1 EL frisch gehackte Schalotten (oder 1 TL Zwiebelpulver)
- 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver (am besten vietnamesisches Fünf-Gewürze-Pulver)
- 2 EL Annatto-Öl (oder 2 EL Speiseöl + 1/2 EL Paprikapulver)
- 250 ml Wasser
Andere Zutaten
- Cao Lầu Trockene Nudeln (ersetzt durch Udon-Nudeln oder Eiernudeln)
- Cao Lầu Cracker (Bánh Ram) (ersetzt durch Wonton-Blätter)
- Gemüse (Salat, Senfblätter, Mungobohnensprossen, Gurken…) (benutze einfach, was du gerade hast)
- Kräuter (Pfefferminze – ein absolutes Muss, Thai-Basilikum, Koriander, Perilla…)
- Grüne Chilischoten (Jalapeño, koreanische grüne Chilischoten)
- Limette
Anleitungen
Schweinefleisch marinieren
- Vermische in einer Schüssel Zucker, Hühnerfleischpulver, Fünf-Gewürze-Pulver, gehackten Knoblauch, gehackte Schalotten, Sojasauce und Annattoöl zu einer Marinade.
- Marinier das Schweinefleisch mit dieser Mischung. Deck es ab und stell es mindestens 2 bis 3 Stunden oder am besten über Nacht in den Kühlschrank.
- Um die Marinierung zu beschleunigen, schneide das Schweinefleisch in Streifen oder Stücke (5-7 cm dick). Lass dabei das überschüssige Fett unversehrt.
Schweinefleisch schmoren
- Erhitze in einem Topf oder Wok etwas Speiseöl bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate das marinierte Schweinefleisch an, bis es von allen Seiten goldbraun ist. Kratze dabei den Knoblauch und die Schalotten ab, die am Fleisch haften.
- Gib die restliche Marinade und genug Wasser hinzu, um das Schweinefleisch gerade zu bedecken (ca. 250 ml). Deck den Topf ab, reduziere die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und lass es 40-45 Minuten köcheln.
- Nach dem Köcheln nimm die Hälfte der Sauce ab und fülle sie in einen anderen Topf um. Lass das Schweinefleisch weiter köcheln, bis die restliche Sauce zu einer köstlichen Glasur eingedickt ist.
- Nachdem das Schweinefleisch gar ist, nimm es aus dem Topf und lass es etwa 10 Minuten ruhen, bevor du es aufschneidest.
- Schmecke die reservierte Sauce ab und passe sie bei Bedarf mit mehr Sojasauce und Zucker an. Lass sie auf kleiner Hitze köcheln, bis alle Zutaten vollständig vermischt sind. Diese Sauce ist für die Nudeln bestimmt.
Andere Zutaten zubereiten
- Koche die Nudeln (Cao Lầu-Nudeln, Udon-Nudeln, Eiernudeln) gemäß den Anweisungen auf der Packung. Lass sie gründlich abtropfen, nachdem sie gekocht sind.
- Schneide die Wontonblätter in Viertel und frittiere sie, bis sie goldbraun und knusprig sind, aber pass auf, dass sie nicht verbrennen.
- Wasche das Gemüse und die Kräuter gründlich und lass sie abtropfen. Schneide den Salat in dünne Streifen.
Zusammenstellen & Genießen
- Gib die Nudeln in eine Schüssel und arrangiere dann das Gemüse, die Kräuter und das in Scheiben geschnittene Schweinefleisch darüber.
- Belege die Schüssel mit den knusprigen Crackern und gieß die vorbereitete Sauce über die Zutaten.
- Beim Servieren alles gut vermischen. Du kannst gerne etwas Limettensaft hinzufügen oder das Gericht mit Chili, vietnamesischem Chiliöloder Hoi-An-Chili-Sauce würzen, wenn du es gerne extra scharf magst.
