Kimchi – Koreas Antwort auf Sauerkraut: würzig, scharf und voller Aroma. Am bekanntesten ist Baechu-Kimchi aus Chinakohl. Mit meinem einfachen Rezept kannst du es ganz leicht selbst zu Hause zubereiten.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Kimchi?
Kimchi ist aus der koreanischen Küche nicht wegzudenken – eine würzige, fermentierte Beilage aus gesalzenem Gemüse, meist Chinakohl oder koreanischem Rettich.
Gewürzt wird es mit Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und etwas Jeotgal (gesalzenen Meeresfrüchten) – für diesen unverwechselbaren Umami-Kick.
Die meisten Kimchi-Sorten sind leuchtend rot – dank Gochugaru, den koreanischen Chiliflocken.
Aber keine Sorge: Nicht jedes Kimchi ist scharf. Mul Kimchi zum Beispiel – das sogenannte „Wasser-Kimchi“ – ist leicht, erfrischend und perfekt für heiße Tage.
Fermentiertes und eingelegtes Gemüse ist übrigens in ganz Asien beliebt.
In Vietnam lieben wir zum Beispiel Đồ Chua (eingelegte Karotten und Daikon) und Dưa Muối (fermentiertes Senfgemüse) – herrlich säuerlich und einfach perfekt als Beilage zu herzhaften Gerichten.
Wie schmeckt Kimchi?
Kimchi hat richtig Charakter – würzig, säuerlich und voller Umami. Der Geschmack verändert sich mit der Zeit, je nach Zutaten und Fermentationsdauer.
Frisch gemacht ist Baechu-Kimchi schön knackig und leicht säuerlich – super erfrischend als Beilage.
Mit der Zeit wird der Geschmack kräftiger, tiefer und ein bisschen funky – perfekt für herzhafte Wohlfühlgerichte wie Kimchi Jjigae (Kimchi-Eintopf).
Zutaten
Kimchi ist in Korea nicht einfach nur ein Gericht, sondern ein Stück Kultur. Im Sommer entstehen leichte, frische Varianten mit saisonalem Gemüse.
Sobald jedoch der Herbst kommt und die Luft kühler wird, beginnt die Zeit des Kimjang. Dann versammeln sich Familien und Nachbarn, um gemeinsam große Mengen Kimchi für den Winter einzulegen – ein echtes Gemeinschaftserlebnis.
Für noch mehr Tiefe bereiten viele eine kräftige Basis zu, etwa mit Kombu, getrocknetem Fisch oder gesalzenen Garnelen (Saeu-jeot) – randvoll mit Umami.
Aber keine Sorge: Du musst dafür nicht gleich eine Großproduktion starten. Ich zeige dir ein einfaches Rezept für eine kleine Portion – perfekt zum Einstieg und ganz leicht mit Zutaten, die du entweder schon zu Hause hast oder im nächsten Asialaden findest.
Wichtigste Zutaten
- Chinakohl (Napa-Kohl) – Die Hauptzutat im klassischen Baechu Kimchi. Er nimmt die Aromen wunderbar auf und behält dabei seine schöne Knackigkeit.
- Meersalz (oder grobes Salz) – Entzieht dem Kohl überschüssiges Wasser und sorgt dafür, dass er beim Fermentieren schön knackig bleibt und nicht matschig wird.
Kimchi-Paste
- Klebreismehl – Sorgt dafür, dass die Paste gut am Kohl haftet und unterstützt die Fermentation. Du kannst alternativ auch normales Reismehl, gekochten Reis oder etwas Klebreis nehmen.
- Fischsauce – Gibt dem Kimchi diesen tiefen, herzhaften Umami-Geschmack. Ich nehme am liebsten eine gute vietnamesische Fischsauce – die macht echt den Unterschied!
- Zucker – Ein kleiner Schuss hilft dem Fermentationsprozess auf die Sprünge und balanciert die Schärfe aus.
- Koreanische Birne – Von Natur aus süß und saftig, macht sie den Kohl zart und bringt eine schöne Balance zur Schärfe. Keine koreanische Birne da? Ein Apfel, eine Kiwi oder sogar eine normale Birne funktionieren genauso gut.
- Gochugaru (koreanische Chiliflocken) – Verleiht dem Kimchi seine schöne rote Farbe und die typische milde Schärfe. Du kannst die Menge ganz nach deinem Geschmack anpassen.
- Aromaten – Knoblauch, Ingwer und Zwiebel bringen Tiefe, Wärme und diese unverwechselbare Würze, die Kimchi so besonders macht.
Zusätzliches Gemüse
- Frühlingszwiebeln (oder Schnittlauch) – bringen einen milden, frischen Zwiebelkick und machen das Kimchi schön lebendig.
- Koreanischer Daikon (oder normaler Daikon, roter Rettich) – sorgt für extra Crunch und eine dezente, natürliche Süße.
- Karotte – bringt noch mehr Biss und eine schöne, leuchtende Farbe ins Glas.
Zubereitung
Den Chinakohl zubereiten
- Schneide den Napa-Kohl in Viertel. Tipp: Schneide ihn zuerst an der Basis ein und ziehe ihn dann vorsichtig mit den Händen auseinander – so bleiben die Blätter intakt.
- Reibe alle Blätter großzügig mit Salz ein, besonders am dickeren Strunk. Lasse den Kohl etwa 8 Stunden ziehen und wende ihn nach der Hälfte der Zeit (nach 4 Stunden). Der Kohl ist fertig, wenn er biegsam wird und sich leicht biegen lässt, ohne zu brechen.
- Spüle den Kohl mehrmals ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Tipp: Probier ein kleines Stück, um die Salzigkeit zu prüfen.
- Drücke überschüssiges Wasser sanft aus und lasse den Kohl etwa 30 Minuten in einem Sieb abtropfen.
Die Kimchi-Paste zubereiten
- Klebereismehl mit Wasser mischen und bei mittlerer Hitze kochen, bis es eindickt. Alternativ kannst du es 1,5 Minuten in der Mikrowelle erhitzen und zwischendurch einmal umrühren.
- Koreanische Birne, Daikon, Karotte, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer waschen und schälen.
- Daikon und Karotte in Streichholzstifte schneiden. Frühlingszwiebeln in 4 cm große Stücke hacken.
- Birne, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, gekochten Reis und Fischsauce mit etwas Wasser pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.
- Mit Gochugaru (koreanische Chiliflocken), Daikon und Karotten zu einer würzigen Kimchi-Paste vermengen.
Mischen und fermentieren
- Schneide den Kohl in mundgerechte Stücke.
- Vermische ihn vorsichtig mit der Kimchi-Paste, sodass alle Blätter gut bedeckt sind.
- Fülle das Kimchi in ein Glasgefäß und lasse es bei Zimmertemperatur fermentieren:
- Im Sommer: 12–24 Stunden
- Im Winter: 1–2 Tage
- Nach der Fermentation im Kühlschrank aufbewahren, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Expertentipps
1. Den richtigen Chinakohl wählen.
Nimm Köpfe mit zarten Blättern, weichen Stielen und einer runden, schweren Form. Die Farbe sollte von hellem Grün oben zu Weiß unten verlaufen. Schwer in der Hand = gutes Zeichen..
2. Richtig salzen.
Verwende grobes Meersalz, kein jodiertes Salz (das bremst die Fermentation). Nach dem Salzen den Kohl gründlich abspülen, damit er nicht zu salzig wird.
3. Reisbrei für die Paste.
Eine stärkehaltige Basis unterstützt die Fermentation und macht die Würzpaste schön cremig. Du kannst Reismehl, Klebreismehl oder auch gekochten Reis nehmen. Manche nutzen Weizenmehl oder Tapiokastärke – selbst noch nicht getestet.
4. Natürliche Süße.
Traditionell kommt Birne oder Apfel hinein. Alternativ gehen auch Kiwi oder reife Kaki.
5. Mehr Umami.
Neben Fischsauce und gesalzenen Garnelen (Saeujeot) kannst du vietnamesische Garnelenpaste (Mắm Tôm oder Mắm Ruốc) ausprobieren – gibt ordentlich Tiefe.
6. Vegane Variante.
Fischsauce einfach durch Sojasauce oder Miso ersetzen. Funktioniert super und bleibt würzig.
7. Kleiner Trick.
Ein Löffel Gochujang in der Paste beschleunigt die Fermentation und bringt Extra-Geschmack.
8. Koreanischer „New Sugar“.
Oft liest man in Rezepten von „뉴슈가 / nyu syuga“, einem Süßstoff auf Saccharin-Basis. Er hält Kimchi süß, ohne zu schnell sauer zu werden. Wer das nicht mag, nimmt normalen Zucker oder eine Prise MSG.
9. So essen die Koreaner Kimchi.
- Frisch oder leicht fermentiert → roh genießen: als Banchan, im Salat, zu Nudeln (Bibim Guksu) oder als Wrap zu gegrilltem Schweinebauch (Samgyeopsal, Bossam).
- Reif und säuerlich → perfekt zum Kochen: in Eintöpfen (Kimchi Jjigae), gebratenem Reis (Kimchi Bokkeumbap), Dumplings, Pfannengerichten oder Pfannkuchen (Kimchi Jeon).
Weitere leckere koreanisch inspirierte Gerichte
(Koreanisches gebratenes Schweinefleisch mit Kimchi)
(Koreanische Reiskuchen in scharfer Sauce)
(Koreanisches Süßkartoffelbrot)
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Koreanisches Kimchi Selber Machen (Korean Kimchi Recipe)
Zutaten
Hauptzutaten:
- 2 Chinakohl 1.5-2kg
- 130 g Meersalz
- 100 g Daikon-Rettich in Stäbchen geschnitten
- 100 g Karotte in Stäbchen geschnitten
- 4 Frühlingszwiebeln in 4 cm große Stücke geschnitten
Reispaste:
- 100 ml Wasser
- 10 g Klebereismehl (oder Reismehl)
- 1 TL Zucker 5 g
Kimchi-Soße:
- 50 g Knoblauch geschält
- 50 g Zwiebel geschält
- 50 g Koreanische Birne (oder Birne, Apfel, Kiwi) geschält & entkernt
- 50 g Fischsauce
- 50 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken) nach Geschmack bis zu 80 g
- 10 g Ingwer geschält
Anleitungen
Chinakohl zubereiten
- Teile den Chinakohl in vier Stücke. Tipp: Schneide ihn zunächst am Strunk ein und ziehe ihn dann vorsichtig mit den Händen auseinander, damit die Blätter ganz bleiben.
- Bestreue alle Blätter großzügig mit Salz, besonders am dicken Strunk. Lass den Kohl für 8 Stunden ruhen und wende ihn nach 4 Stunden. Er ist bereit, wenn er biegsam wird und sich leicht ohne Bruch biegen lässt.
- Spüle den Kohl gründlich mit Wasser, um überschüssiges Salz zu entfernen. Tipp: Ein kleines Stück probieren, um die Salzigkeit zu kontrollieren.
- Drücke vorsichtig das überschüssige Wasser aus und lasse den Kohl etwa 30 Minuten in einem Sieb abtropfen.
Kimchi-Paste zubereiten
- Rühre Klebereismehl in Wasser ein und koche es bei mittlerer Hitze, bis es eindickt. Alternativ kannst du es 1,5 Minuten in der Mikrowelle erhitzen und dabei einmal umrühren.
- Püriere Birne, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, gekochten Reis und Fischsauce mit etwas Wasser zu einer glatten Masse.
- Vermische die Paste mit Gochugaru sowie den geschnittenen Daikon- und Karottenstiften zu einer aromatischen Kimchi-Mischung.
Fermentieren
- Schneide den Kohl in kleine, mundgerechte Stücke. Vermenge ihn sorgfältig mit der Kimchi-Paste, sodass jedes Blatt gleichmäßig umhüllt ist.
- Fülle das Kimchi in ein Glasgefäß und lasse es bei Zimmertemperatur fermentieren:– Sommer: 12–24 Stunden– Winter: 1–2 Tage
- Anschließend im Kühlschrank lagern, um es länger haltbar zu machen.
