Vietnamesischer Joghurt (Sữa Chua / Da Ua) gehört zu den Lieblingssnacks vieler Kinder in Vietnam. Sein cremiges Mundgefühl und die feine Balance zwischen leichter Säure und Süße machen ihn so besonders.
Egal ob zum Frühstück, als kleine Stärkung zwischendurch oder als Dessert – mit nur drei Zutaten kannst du ihn im Handumdrehen selbst zubereiten!
Was vietnamesischen Joghurt so besonders macht
Vietnamesischer Joghurt (Sữa Chua) hat eine ganz eigene, charmante Geschichte, die tief in unserem Alltag und unserer Vergangenheit verwurzelt ist.
Während der französischen Kolonialzeit hat unsere Küche viele Einflüsse aufgenommen. Neben Klassikern wie Bánh Mì und Cà Phê Sữa Đá (vietnamesischer Eiskaffee) fanden auch unscheinbare Schätze wie Pâté Chaud (warme Fleischpastete) und Joghurt ihren festen Platz in unserer Esskultur.
Früher war Joghurt in Vietnam nur eine einfache Mischung aus gesüßter Kondensmilch und Wasser – frische Milch war damals purer Luxus. Ich erinnere mich noch gut an meine Kindheit, wenn wir gefrorenen Joghurt in kleinen Plastiktütchen kauften.
An schwülen Sommertagen war das für uns der größte Genuss. Er war nicht cremig, aber seine feine Süße und die kühle Frische haben sich unauslöschlich eingeprägt.
Ein kleiner Fun Fact: Der ultimative Test für guten vietnamesischen Joghurt ist der berühmte „Flip-Test“. Einfach das Glas auf den Kopf stellen – bleibt er standhaft, ist er perfekt! Deshalb nennen wir ihn in Vietnam liebevoll Sữa Chua Úp Ngược, also „auf den Kopf gestellter Joghurt“.
Wenn dich die Geschichten hinter unseren Gerichten faszinieren, lies unbedingt meinen Beitrag über vietnamesische Speisen mit französischem Einfluss. Es ist eine kleine Zeitreise, die zeigt, wie wir fremde Aromen in etwas so Eigenes verwandelt haben, dass sie heute untrennbar zu unserer Küche gehören.
Zutaten
In vielen vietnamesischen Joghurtrezepten wird die gesüßte Kondensmilch erst mit heißem Wasser aufgelöst. Ich mache es lieber anders und setze ganz auf Vollmilch – so wird der Joghurt schön vollmundig und bekommt den besten Geschmack.
- Vollmilch: Am einfachsten ist UHT-Vollmilch oder jede Milch mit mindestens 1,5 % Fett. Wenn du Rohmilch oder pasteurisierte Milch verwendest, schau dir meinen Hinweis am Ende an. Laktosefreie Milch solltest du meiden, denn die Joghurtkulturen brauchen die Laktose als „Futter“.
- Gesüßte Kondensmilch: Für ein besonders cremiges Ergebnis greife ich zu Kondensmilch mit hohem Proteingehalt.
- Naturjoghurt: Hier reicht ein ganz normaler, ungesüßter Joghurt als Starterkultur.
Zum Fermentieren gibt es viele Tricks – vom Backofenlicht bis zur Kühlbox. Ich mache es mir einfach und nutze meinen Instant Pot mit der Sous-Vide- oder Joghurtfunktion.
Zubereitung
Schritt 1: Vorbereiten und Sterilisieren
Alle Utensilien, Gläser und Geräte gründlich reinigen und sterilisieren. Milch, gesüßte Kondensmilch und Joghurt etwa 1 Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Schritt 2: Mischen und Erwärmen
Die gesüßte Kondensmilch in einen Topf geben und mit einer Dose Vollmilch (die Dose dient als Maß) verrühren. Danach die restliche Milch hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen und sanft rühren, bis die Mischung 40–45°C erreicht.
Schritt 3: Joghurtstarter hinzufügen
Einige Löffel der warmen Milch mit dem Naturjoghurt glatt rühren, dann zurück in den Topf geben und alles gut vermischen. Die Mischung in sterilisierte Gläser füllen, Schaum von der Oberfläche abschöpfen und die Deckel verschließen.
Schritt 4: Fermentieren
Die Gläser in den Instant Pot stellen. Für die Sous-Vide-Funktion auf 45°C einstellen und 8–10 Stunden fermentieren lassen. Bei der Joghurtfunktion Wasser bis zu zwei Drittel der Glashöhe einfüllen und ebenfalls 8–10 Stunden incubieren.
Schritt 5: Kühlen und Genießen
Den fertigen Joghurt in den Kühlschrank stellen, bis er schön fest ist – dann eiskalt genießen.
Andere Methoden zur Fermentation
In Vietnam, wo kaum jemand einen Instant Pot besitzt, wird Joghurt oft auf ganz einfache und kreative Weise fermentiert. Hier sind ein paar Methoden, die du zu Hause ausprobieren kannst
Mit Kühlbox, Reiskocher oder Thermokocher:
Stelle die Joghurtgläser in den Behälter und gieße warmes Wasser hinein – am besten eine Mischung aus 2 Teilen kochendem und 3 Teilen kaltem Wasser, sodass es etwa 43–49 °C hat und bis zu zwei Drittel der Glashöhe reicht.
Deckel zu, 8–10 Stunden in Ruhe lassen. Tausche das Wasser alle 3 Stunden aus, damit die Wärme konstant bleibt.
Im Backofen:
Heize den Ofen auf 75 °C vor, schalte ihn aus und warte 10 Minuten. Danach die Gläser hineinstellen, Tür schließen und das Ofenlicht anlassen, damit die Wärme schön gleichmäßig bleibt. Lass den Joghurt 8–10 Stunden gären.
Wenn es draußen kalt ist, kannst du zusätzlich eine Schale mit kochendem Wasser auf den unteren Rost stellen, um die Feuchtigkeit zu halten. Erneuere das Wasser alle 3 Stunden.
Wichtige Tipps
Für rohe oder pasteurisierte Milch:
Erhitze die Milch auf 93 °C und lasse sie dann auf 40–45 °C abkühlen. Rühre dabei regelmäßig, damit nichts am Topfboden anbrennt.
Dieses Erhitzen sorgt dafür, dass sich die Milchproteine verändern – so wird der Joghurt später schön glatt und seidig. Außerdem werden dabei alle Bakterien abgetötet, die mit den Joghurtkulturen konkurrieren könnten. UHT-Milch ist hier besonders praktisch, da sie bereits so behandelt wurde.
Alles sterilisieren:
Gläser, Schneebesen, Schöpfkelle – einfach alles gründlich reinigen und sterilisieren, bevor du loslegst.
Zutaten auf Zimmertemperatur bringen:
Lass Milch, Joghurtstarter und Kondensmilch vorher ein wenig stehen, damit sie nicht mehr kalt sind.
Inkubationszeit:
Je länger du den Joghurt fermentierst, desto herber wird er im Geschmack.
Süße anpassen:
Du kannst mit der Menge an gesüßter Kondensmilch spielen – zwischen ½ und 1 Dose, je nachdem, wie süß du es magst.
Extra cremig:
Tausche ¼ bis ⅓ der Milch gegen Schlagsahne aus, wenn du ein besonders reichhaltiges Ergebnis möchtest. Ein kleiner Geheimtipp ist auch, ein wenig La Vache qui rit (Schmelzkäse) oder Frischkäse unterzurühren – das macht den Joghurt herrlich cremig und gibt ihm eine feine, leicht luxuriöse Note.
Vietnamesischen Joghurt genießen – meine Lieblingsideen
Pur ist vietnamesischer Joghurt schon ein kleines Glück im Glas – cremig, sanft süß und leicht säuerlich. Er passt perfekt zum Frühstück, als kleiner Snack oder als Dessert nach dem Essen. Mit einem Löffel Marmelade oder etwas frischem Obst wird er noch besonderer.
Frozen Joghurt: Fülle ihn in kleine Förmchen oder Beutel und friere ihn ein – ein Sommerhit, der Erinnerungen an Kindertage weckt.
Obstsalat: Mit tropischen Früchten verwandelt er sich in einen bunten Hoa Quả Dầm (vietnamesischer Obstsalat).
Joghurt-Smoothie: Einfach mit Lieblingsfrüchten, Eis und einem Schuss Kondensmilch mixen – cremig und erfrischend!
Joghurt-Kaffee (Sữa Chua Cà Phê): Klingt verrückt, schmeckt aber genial: ein Mix aus Joghurt und kräftigem Kaffee
Joghurt mit Boba-Perlen (Sữa Chua Trân Châu): Joghurteis mit Boba-Perlen und süßer Kokossoße – eine Süßigkeit aus der Halong-Bucht.
Noch mehr unkomplizierte vietnamesische Desserts
(Vietnamesisches Bananeneis)
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Einfacher Vietnamesischer Joghurt (3 Zutaten)
Kochutensilien
- 1 Instant Pot (6 Liter)
Zutaten
- 1 Dose gezuckerte Kondensmilch
- 1 Liter UHT-Vollmilch
- 100 g Naturjoghurt, ungesüßt
Anleitungen
- Reinige und sterilisere alle Utensilien, die mit der Milch in Berührung kommen, wie Gläser, Schneebesen, Schöpfkelle und Löffel.
- Lass die Milch, die gesüßte Kondensmilch und den Joghurt etwa eine Stunde bei Raumtemperatur stehen.
- Mische in einem Topf die gezuckerte Kondensmilch mit einer Dose Vollmilch, wobei du die leere Dose als Messwerkzeug verwendest. Vermische dann diese Mischung mit der restlichen Milch im Topf.
- Erhitze die Milchmischung vorsichtig bei mittlerer Hitze und rühre ständig um, damit sie nicht anbrennt. Erhitze sie, bis sie eine Temperatur von 40 bis 45 °C erreicht hat, und nimm sie dann vom Herd.
- Rühre einige Löffel der warmen Milch in den Joghurt, bis eine glatte Masse entsteht. Gib diese Joghurtmischung wieder in den Topf und rühre, bis alles gut vermischt ist.
- Gieße die Mischung in Gläser, schöpfe den Schaum vorsichtig ab und verschließe sie mit den Deckeln. Stelle die Gläser in den Instant Pot und schließe den Deckel.
- Inkubation:– Sous Vide Funktion: Stelle den Instant Pot auf 45 °C und lasse ihn 8 bis 10 Stunden lang inkubieren.– Joghurtfunktion: Fülle Wasser in den Instant Pot, bis es etwa zwei Drittel der Höhe des Glases erreicht, wähle die Joghurtfunktion und lasse ihn 8 bis 10 Stunden lang inkubieren.
- Stell den Joghurt in den Kühlschrank, lass ihn fest werden und genieße ihn gut gekühlt.
Notizen
- Für rohe oder pasteurisierte Milch: Brühe die Milch zunächst ab; erhitze sie auf 93 °C und lasse sie dann auf 40 °C – 45 °C abkühlen. Rühre häufig um, damit die Milch nicht anbrennt. Durch dieses Verfahren werden die Milchproteine so verändert, dass der Joghurt cremiger wird, und Bakterien, die die Joghurtkulturen beeinträchtigen könnten, werden abgetötet. UHT-Milch ist eine gute Alternative, da sie diese Behandlung bereits hinter sich hat.
- Sterilisiere alle Geräte: Vergewissere dich, dass alle Geräte, einschließlich Gläser, Schneebesen und Schöpfkellen, ordnungsgemäß sterilisiert sind, bevor du beginnst.
- Zutaten bei Raumtemperatur: Lasse die Zutaten Raumtemperatur annehmen, bevor du sie kombinierst.
- Dauer der Inkubation: Beachte, dass eine längere Inkubationszeit den Joghurt herber macht.
- Einstellung der Süße: Du kannst die Süße deines Joghurts anpassen, indem du die Menge der Kondensmilch variierst, von einer halben bis zu einer ganzen Dose, je nach deinen Vorlieben.
