Vegan Bún Bò Huế ist mein Favorit, wenn ich Lust auf die feurige, aromatische Nudelsuppe aus Huế habe – ganz ohne Fleisch.
Die Brühe, mit Zitronengras und langsam gekochtem Gemüse, hat diesen intensiven Geschmack, den ich sogar mehr liebe als Phở.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Bún Bò Huế Chay?
Bún Bò Huế Chay ist die vegane Variante der legendären, würzig-scharfen Nudelsuppe aus Huế – Bún Bò Huế.
Im Vietnamesischen bedeutet bún Reisnudeln, bò Rindfleisch und chay vegetarisch oder vegan. Viele Vietnames:innen sagen einfach Bún Huế Chay – sie lassen das bò weg, um die rein pflanzliche Variante zu betonen.
Zutaten
1
Brühe
- Zitronengras: Das Herzstück von Bun Bo Hue Chay. Es verleiht der Brühe ihr unverwechselbares Aroma – keine Version dieses Gerichts ist ohne Zitronengras vollständig. Es spielt auch in Klassikern wie Bo Kho (vietnamesischer Rindereintopf) oder Ga Xao Sa Ot (Zitronengras-Hähnchen) eine Hauptrolle.
- Sa Tế: Für die wunderschöne rote Farbe und die milde Schärfe sorgt Sa Tế – vietnamesisches Zitronengras-Chiliöl, das der Suppe Würze und Lebendigkeit verleiht.
- Gemüsebrühe: Ich koche Apfel, Ananas, Karotte, Lauch und Mais aus, um eine aromatische, pflanzliche Brühe zu gewinnen. Besonders wichtig ist die Ananas – sie bringt eine feine süß-säuerliche Balance. Die restlichen Zutaten sind flexibel: Birne, Zwiebel, Daikon, Kohlrabi, Kohl oder rote Rettiche passen ebenfalls wunderbar.
- Sojabohnensauce: In der traditionellen Bún Bò Huế sorgt Mắm Ruốc Huế (Garnelenpaste) für die typische Umami-Tiefe. In dieser veganen Version ersetze ich sie durch Sojabohnensauce, Miso oder fermentierten Bohnenquark – für denselben herzhaften Geschmack.
- Gewürze: Salz, Pilzgewürzpulver (oder Sojasauce) und ein Hauch Kandiszucker – so entsteht ein perfekt ausgewogenes Aroma.
2
Toppings
- Frittierte Tofutaschen
- Asiatische Pilze (Kräuterseitlinge, Shiitake, Champignons oder Enoki)
- Texturiertes Sojaprotein (TVP)
- Seitan, vegane Wurst oder veganer Schinken
(Kombiniere nach Lust und Laune – hier zählt die Vielfalt an Texturen und Kontrasten!)
3
Nudeln & Kräuter
- Nudeln: Außerhalb von Huế werden oft dicke, runde Reisnudeln verwendet, doch die Einheimischen bevorzugen eher dünnere. Wähle einfach die Textur, die du am liebsten magst – es gibt kein Richtig oder Falsch.
- Asiatische Kräuter: Koriander und Thai-Basilikum sind Klassiker, aber ich liebe Vietnamesischen Koriander (Rau Răm) für seine pfeffrig-zitronige Note.
- Gemüse: Vietnamesischer Wasserspinat (Rau Muống), fein geschnittene Bananenblüte, Mungbohnensprossen und dünn geschnittener Salat.
Zubereitung
1
Brühe vorbereiten
- Pilze einweichen: Getrocknete Shiitake-Pilze in 500 ml Wasser für 2 Stunden einweichen. Pilze und Einweichwasser aufbewahren.
- Gemüse vorbereiten: Apfel, Ananas, Karotte und Mais in Stücke schneiden; Lauch und Zitronengras in 10 cm lange Stücke teilen und Zitronengras leicht andrücken.
- Herdmethode: Alles zusammen mit 2 L Wasser, 1 EL Salz und 1 EL (15 g) Kandiszucker in einen großen Topf geben. Zugedeckt 1,5 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.
- Abseihen & abschmecken: Alle festen Zutaten außer Karotten, Mais und Zitronengras entfernen. Den Rest ausdrücken, um das Aroma zu behalten, und die Flüssigkeit zurück in den Topf geben. Das Einweichwasser der Pilze und ggf. mehr Wasser hinzufügen, bis du etwa 3 L Brühe hast. Abschmecken nach Belieben.
- Instant-Pot-Option: Alles hineingeben, zu ⅔ mit Wasser füllen, 30 Minuten unter Hochdruck kochen, dann den Druck schnell ablassen und abseihen.
2
Toppings vorbereiten
- Öl erhitzen: Etwa 4 EL Zitronengras-Chiliöl in einer Pfanne erwärmen (Menge je nach gewünschter Schärfe).
- Anbraten: Shiitake-, Champignon- und Kräuterseitlinge sowie frittierte Tofustücke hinzufügen (Enoki vorerst weglassen) und kurz anbraten, bis alles duftet.
- Würzen: Mit Sojabohnen-Sauce abschmecken, dann alles in die Brühe geben. Etwas Brühe in die Pfanne gießen, um die restlichen Aromen aufzunehmen, und ebenfalls zurück in den Topf geben.
- Enoki hinzufügen: Falls du Enoki verwendest, kurz vor dem Servieren in die Brühe geben und ein paar Minuten köcheln lassen.
- Abschmecken: Die Brühe probieren und bei Bedarf nachwürzen. Sie darf ruhig etwas salziger sein als gewöhnlich – die Nudeln und das Gemüse mildern den Geschmack später ab.
3
Bún Bò Huế Chay anrichten
- Nudeln kochen: Die Bún-Bò-Huế-Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten. Abgießen und unter kaltem Wasser abspülen.
- Gemüse vorbereiten: Alles gründlich waschen und abtropfen lassen. Salat fein schneiden.
- Schüssel zusammenstellen: Die gekochten Nudeln in eine Schüssel geben, mit den Tofu- und Pilz-Toppings belegen und die heiße Brühe darüber schöpfen.
- Garnieren: Mit frischen Kräutern deiner Wahl toppen – und sofort genießen.
Expertentipps
Schnelles Chiliöl: Kein Sa Tế zur Hand? Brate fein gehacktes Zitronengras in Annatto-Öl mit getrockneten Chiliflocken an. Ich schwöre auf Gochugaru – perfekt für Kimchi, super für Chiliöl und angenehm mild.
Dicke Nudeln: Wenn du die runden, dicken Bún-Bò-Huế-Nudeln verwendest, weiche sie vor dem Kochen ein. So garen sie gleichmäßiger und schneller.
Brühe abschmecken: Würze die Brühe etwas kräftiger als gewohnt – durch die Nudeln und das Gemüse wird der Geschmack später milder. So bleibt deine Schüssel perfekt ausgewogen und herrlich würzig.
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(Gedämpfter Pandan- und Mungobohnen-Schichtkuchen)
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Bún Bò Huế Chay (Vegane Scharfe Nudelsuppe aus Huế)
Vegan Bún Bò Huế (Bún Bò Huế Chay) ist eine köstliche pflanzliche Variante der klassischen, würzig-scharfen Rindfleischnudelsuppe – mit einer aromatischen Brühe aus langsam gekochtem Gemüse und Zitronengras.
Zutaten
Brühe (nicht alle Zutaten sind Pflicht)
- 2½ Liter Waser
- ¼ Ananas (empfohlen)
- 1 mittelgroße Karotte
- 1 Lauch
- 1 Apfel
- 1 Maiskolben
- 4 Stängel Zitronengras (leicht zerkleinert)
- 15 kleine Shiitake Pilze (oder 5-6 große Shiitake)
- 1 EL Kandiszucker (15g) (nach Geschmack)
- 2 EL Salz (nach Geschmack)
- 2 EL Pilz- oder Gemüsewürzpulver (nach Geschmack)
Toppings (frei kombinierbar)
- 1 Kräuterseitlinge (in Scheiben)
- 1 Packung frittierter Tofupuffs
- 1 Packung Enoki Pilze
- 6 Champignons (in Scheiben)
- 2 EL Sojabohnensauce (oder Miso oder fermentierter Sojaquark)
- 4 EL Vietnamesisches Zitronengras-Chili-Öl (nach Geschmack)
Nudeln & Kräuter
- 1 Packung Getrocknete Reisnudeln
- Gemüse (z. B. Mungbohnensprossen, fein geschnittener Kopfsalat)
- Kräuter (z. B. Koriander, Thai-Basilikum, vietnamesischer Koriander)
Anleitungen
Brühe:
- Getrocknete Shiitake-Pilze in 500 ml Wasser 2 Stunden einweichen; Pilze für das Topping aufbewahren, Einweichwasser für die Brühe nutzen.
- Apfel, Ananas, Karotte und Mais in Stücke schneiden; Lauch und Zitronengras in 10 cm Stücke schneiden, Zitronengras leicht andrücken.
- Herd: Alles mit 2 L Wasser in einen Topf geben, 1 EL Salz und 15 g (1 EL) Kandiszucker zufügen, 1,5 Stunden leise köcheln lassen.
- Instant Pot: Alle Zutaten hineingeben, Topf zu ⅔ mit Wasser füllen, 30 Minuten auf Hochdruck kochen, dann Druck schnell ablassen.
- Apfel, Lauch und Ananas entfernen, das Gemüse auspressen, um mehr Saft zu gewinnen. Shiitake-Einweichwasser hinzufügen und mit Wasser auf ca. 3 L auffüllen.
Toppings:
- 4 TL Zitronengras-Chiliöl erhitzen, Shiitake-, Champignon-, Kräuterseitling-Pilze und frittierte Tofutaschen anbraten. Mit 2 EL Sojabohnen-Sauce würzen.
- Alles in die Brühe geben; etwas Brühe in die Pfanne gießen, Umami-Reste lösen und zurück in den Topf geben.
- Enoki-Pilze hinzufügen und ein paar Minuten köcheln lassen. Mit Salz oder Pilzpulver abschmecken.
Anrichten:
- Bún Bò Huế-Nudeln nach Packungsanleitung kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.
- Nudeln in Schalen geben, mit Tofu und Pilzen toppen, heiße Brühe darüber gießen.
- Mit frischen Kräutern garnieren und sofort servieren.
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