Nem Rán ist Hanois Version der vietnamesischen Frühlingsrolle – außen extra knusprig, innen aromatisch gefüllt. Und das Beste: völlig glutenfrei!
Hier zeige ich dir mein Originalrezept mit klassischer Hanoi-Dip-Sauce und meinen besten Knusper-Tipps.
Nem Rán vs. Chả Giò – was ist eigentlich der Unterschied?
Oft liest man online, dass beide einfach verschiedene Namen für dieselbe vietnamesische Frühlingsrolle sind. Aber als Vietnamesin kann ich dir sagen: Das stimmt nur halb. Sie sehen sich ähnlich, doch Geschmack und Textur unterscheiden sich deutlich.
Nem Rán ist die nördliche Version – mit hauchdünnem Reispapier umwickelt und einer feinen, ausgewogenen Füllung aus Schweinehack, Gemüse wie Kohlrabi, Mungobohnensprossen oder Jícama. Ein wenig Koriander oder Thai-Basilikum bringt Frische ins Spiel.
Chả Giò hingegen kommt aus dem Süden. Dort nimmt man oft Weizenblätter statt Reispapier, und die Füllung ist herzhafter: mit Taro, Süßkartoffel oder Mungbohnen – typischerweise süßer und satter im Geschmack.
Diese südliche Variante zeigt auch den Einfluss der Hoa-Küche (chinesisch-vietnamesisch) – sie erinnert etwas an chinesische Frühlingsrollen oder philippinische Lumpia.
Und ganz wichtig: Verwechsele sie bloß nicht mit vietnamesischen Sommerrollen (Gỏi Cuốn) – das ist eine ganz andere Geschichte!
Zutaten
Reispapier – Mein Tipp für extra Knusprigkeit
Für richtig knusprige Frühlingsrollen schwören Vietnames:innen auf Reispapier, das zu 100 % aus Reis besteht – ganz ohne Tapiokastärke.
Die bekanntesten Sorten sind Bánh Đa Nem aus Thổ Hà (Bắc Giang, Nordvietnam) und Bánh Ram aus Hà Tĩnh (Zentralvietnam).
Der Nachteil: Sie sind empfindlich und müssen tiefgekühlt gelagert werden – deshalb findet man sie im Ausland nur selten. Wenn du sie jemals in einem vietnamesischen Laden entdeckst: Zugreifen, sofort!
Die meisten Reispapiere im Ausland enthalten Tapiokastärke – dadurch sind sie robuster und ungekühlt haltbar, aber eben auch etwas zäher und weniger knusprig nach dem Frittieren.
Mein Trick dafür: Nach dem Rollen jedes Stück leicht mit einer Mischung aus Wasser, Mehl (oder Reismehl für die glutenfreie Version) und einer Prise Backpulver bestreichen, bevor du sie frittierst.
Diese Schicht sorgt für extra Knusprigkeit, und das Backpulver bringt dank der Maillard-Reaktion den goldenen, leicht blättrigen Crunch – genau wie in Vietnam.
Füllung
Ich denke beim Füllen gerne in drei Gruppen:
Gruppe 1 – Die Basis
Gehacktes Schweinefleisch: das herzhafte Fundament der Füllung.
Gemüse: Du kannst wählen – Mungbohnensprossen, Jícama, Kohlrabi, Karotten oder Zwiebeln. Ich greife meist zu Mungbohnensprossen (manchmal mit etwas Karotte dazu). Ich liebe sie, weil sie so schnell vorbereitet sind – kein Raspeln nötig!
Eigelb: Bindet alles schön zusammen (das Eiweiß bitte aufbewahren, um die Rollen später zu verschließen).
Würze: Eine einfache Mischung aus Hühnerpulver, Salz und etwas Zucker für die perfekte Balance.
Verhältnis: 2 Teile Fleisch zu 1 Teil Gemüse (nach Gewicht).
Gruppe 2 – Für die Textur
Glasnudeln: sorgen für einen zarten, leicht federnden Biss.
Judasohrpilze: bringen einen angenehmen Crunch und eine erdige Tiefe.
Gruppe 3 – Für das Aroma
Schalotten: fein gehackt oder als Röstschalotten für ein Extra an Duft.
Frühlingszwiebeln: geben eine milde, herzhafte Note.
Thai-Basilikum (optional): mein Favorit für die frische, kräuterige Note – Koriander funktioniert auch wunderbar.
Dip-Sauce
Die einfachste Lösung? Gekaufte süße Chilisauce – schnell und lecker.
Aber wenn du den echten Geschmack Hanois erleben willst, probier meine klassische nördliche Fischsauce – sie passt nicht nur perfekt zu Nem Rán, sondern auch zu vielen anderen Spezialitäten aus Hanoi.
Fischsauce – das Herz jeder vietnamesischen Küche
Kohlrabi oder grüne Papaya & Karotte – für Frische und knackigen Biss
Salz – zum Marinieren der Gemüsestreifen
Essig
Zucker
Chili
Knoblauch
Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Schritt 1 – Die Füllung zubereiten
- Trockene Zutaten einweichen: Weiche die Mu-Err-Pilze und Glasnudeln in warmem Wasser ein. Achte darauf, dass die Nudeln nur leicht weich werden – zu langes Einweichen macht sie matschig.
- Gemüse vorbereiten: Schneide die Mungbohnensprossen in ca. 1,5 cm lange Stücke. Wenn du Kohlrabi oder Jícama verwendest, schneide sie in feine Streifen und drücke sie leicht aus, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
- Schneiden & Hacken: Karotten in feine Streifen schneiden, Thai-Basilikum (oder Koriander) und Frühlingszwiebeln fein hacken, die eingeweichten Pilze klein schneiden und die Glasnudeln auf etwa 3 cm Länge kürzen.
- Gemüse mischen: Gib Mungbohnensprossen, Karotten, Kräuter, Frühlingszwiebeln, Pilze, Glasnudeln und Röstzwiebeln in eine große Schüssel und mische alles locker durch.
- Fleisch würzen: In einer separaten Schüssel Hackfleisch mit Eigelb und allen Gewürzen gut vermengen.
- Alles zusammenbringen: Gib die Fleischmischung zum Gemüse und mische alles sanft, bis sich die Zutaten gleichmäßig verbinden.
Schritt 2 – Die Frühlingsrollen rollen
- Reispapier vorbereiten: Befeuchte das Reispapier leicht mit Wasser, damit es weich und formbar wird.
- Bei runden Blättern: Lege es flach auf eine saubere Arbeitsfläche.
- Bei quadratischen Blättern: Platziere es so, dass eine Ecke zu dir zeigt – es sollte wie eine Raute liegen.
- Füllung hinzufügen: Gib etwa 2 EL der Füllung auf das untere Drittel des runden Blattes (oder knapp unter die Mitte des quadratischen). Forme die Füllung zu einer kurzen, gleichmäßigen Rolle von etwa 7,5–8 cm Länge.
- Untere Ecke einschlagen: Klappe die untere Ecke straff über die Füllung und drücke sie leicht an, damit alles fest und kompakt bleibt.
- Seiten einklappen: Schlage nun die linke und rechte Seite zur Mitte ein. Achte darauf, dass die Rolle fest, aber nicht zu eng gewickelt ist – sonst reißt das Reispapier.
- Rollen und verschließen: Rolle das Ganze von unten nach oben, bis nur noch die obere Ecke übrig ist. Bestreiche den Rand mit etwas Eiweiß und rolle sie vollständig auf, um sie zu versiegeln.
- Wiederholen: Mach weiter, bis alle Füllung verbraucht ist. Lege die fertigen Rollen mit der Verschlussseite nach unten, damit sie sich nicht wieder öffnen.
Schritt 3 – Die Frühlingsrollen frittieren
- Den Überzug vorbereiten: Vermische Mehl (oder Reismehl), Backpulver und Wasser zu einem dünnflüssigen Teig. Wenn dein Reispapier Tapiokastärke enthält (siehe Zutatenliste), bestreiche jede Rolle leicht mit dieser Mischung und lass sie kurz auf einem Gitter trocknen – so werden sie extra knusprig.
- Erster Frittiervorgang: Erhitze genug Öl in einer Pfanne, sodass mindestens die Hälfte jeder Rolle bedeckt ist. Frittiere die Rollen bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis sie leicht goldbraun sind. Danach auf einem Gitter oder Sieb abtropfen lassen.
- Zweiter Frittiervorgang (optional): Du hast zwei Möglichkeiten:
- Noch einmal frittieren bei hoher Hitze, bis sie perfekt goldbraun und superknusprig sind.
- Oder in der Heißluftfritteuse bei 200 °C etwa 10 Minuten lang – meine Lieblingsmethode für weniger Öl und trotzdem unglaubliche Knusprigkeit!
Schritt 4 – Die Dip-Sauce zubereiten
- Gemüse vorbereiten: Karotte und Kohlrabi schälen und in feine Streifen schneiden.
- Kurz einlegen: Mit Salz und Zucker vermengen und etwa 15 Minuten ziehen lassen, damit überschüssiges Wasser austritt.
- Sauce anrühren: In einer separaten Schüssel Fischsauce, Zucker, Essig, Chili, Knoblauch und schwarzen Pfeffer verrühren.
- Kombinieren: Das abgetropfte Gemüse zur Sauce geben und gut vermischen – fertig ist dein klassischer Hanoi-Dip!
Expertentipps
Das richtige Reispapier wählen
- Für die knusprigste Textur: Verwende Reispapier aus 100 % Reis (ohne Tapioka). Es sorgt für einen leichten, splitternden Crunch beim Frittieren.
- Wenn du Reispapier mit Tapiokastärke benutzt, bestreiche die fertigen Rollen vor dem Frittieren leicht mit einer dünnen Mischung aus Mehl (oder Reismehl) und Wasser – so bleiben sie länger knusprig.
Die Füllung trocken halten
- Halte ein Verhältnis von 2 Teilen Protein (Hackfleisch, Garnelen, Krabbenfleisch …) zu 1 Teil Gemüse (nach Gewicht) – so bleibt Geschmack und Textur ausgewogen.
- Drücke überschüssige Feuchtigkeit aus Gemüse wie Karotten, Jícama oder Pilzen.
- Weiche Glasnudeln nicht zu lange ein und gib keine flüssigen Gewürze in großen Mengen hinzu – zu viel Feuchtigkeit macht die Rollen matschig und lässt das Öl spritzen.
Straff, aber nicht zu fest rollen
- Rolle das Reispapier eng, um Luftblasen zu vermeiden, aber nicht zu fest – die Füllung braucht etwas Platz, um sich beim Frittieren auszudehnen.
Zwei Mal frittieren für extra Crunch
- Erster Durchgang: Bei mittlerer bis niedriger Hitze frittieren, bis die Rollen leicht goldbraun sind, dann abkühlen lassen.
- Zweiter Durchgang: Noch einmal bei hoher Hitze frittieren, bis sie perfekt goldbraun und superknusprig sind.
- Oder: Heißluftfritteuse bei 200 °C für 8–10 Minuten – meine Lieblingsmethode für eine leichtere Variante!
Auf einem Gitter abkühlen lassen, nicht auf Küchenpapier
- Lege die fertigen Rollen auf ein Gitter, damit die Luft zirkulieren kann – so bleiben sie schön knusprig.
- Küchenpapier speichert Dampf und macht sie weich.
So bewahrst du Frühlingsrollen richtig auf
Variante 1 – Halb frittieren & einfrieren:
Einmal leicht goldbraun frittieren, komplett abkühlen lassen und einzeln einfrieren (so kleben sie nicht zusammen). Bei Bedarf einfach direkt erneut frittieren oder in der Heißluftfritteuse goldbraun fertig backen.
Variante 2 – Roh einfrieren:
Du kannst die ungebratenen Rollen auch direkt nach dem Wickeln einfrieren. In einer Schicht anordnen oder mit Backpapier trennen. Sobald sie fest gefroren sind, kannst du sie in einen Behälter oder Beutel umfüllen.
Beim Zubereiten direkt aus dem Gefrierfach frittieren – nicht auftauen! Nur die Hitze anfangs etwas reduzieren, damit sie gleichmäßig garen.
Servieren
Bun Cha Gio (Reisnudel-Bowl):
Schneide die frittierten Rollen in mundgerechte Stücke und serviere sie auf Reisnudeln mit frischen Kräutern, Salat, Gurke, eingelegten Karotten & Daikon, gerösteten Erdnüssen und einem großzügigen Schuss Nuoc Cham-Sauce.
Als Snack oder Vorspeise:
In Vietnam liebt man es, die knusprigen Frühlingsrollen in Salatblätter mit frischen Kräutern zu wickeln und das Ganze in Nuoc Cham zu dippen – herrlich knusprig, aromatisch und unglaublich erfrischend!
Bun Cha / Bun Thit Nuong:
Frittierte Frühlingsrollen passen auch perfekt zu gegrilltem Schweinefleisch und Reisnudeln – in Nordvietnam bekannt als Bún Chả, im Süden als Bún Thịt Nướng.
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Frühlingsrollen aus Vietnam (Vietnamese Spring Rolls)
Kochutensilien
- 2 Rührschüsseln
- 1 großer Teller
- 1 Antihaftpfanne
Zutaten
- Reispapier
Verwende runde Reispapiere mit 22 cm Durchmesser oder quadratische Reispapiere.
Mehlteig (für die Beschichtung)
- 3 EL Weizenmehl oder Reismehl für eine glutenfreie Variante
- 1 TL Backpulver
- 5 EL Wasser nach Bedarf anpassen, bis ein dünner, glatter Teig entsteht
Für die Füllung
- 500 g Schweinehackfleisch
- 2 Eigelb Eiweiß zum Versiegeln der Rollen aufbewahren
- ½ EL Hühnerpulver
- ½ EL Salz
- ¼ EL Zucker
- 225 g Mungobohnensprossen in 1–3 cm Stücke geschnitten
- ⅓ mittelgroße Karotte ca. 25 g, in feine Streifen geschnitten
- 5 Wolkenohrpilze ca. 5 g, eingeweicht und fein gehackt
- 1 Handvoll Thai-Basilikum oder Koriander optional, für Frische
- 3 Frühlingszwiebeln fein gehackt
- 30 g Glasnudeln eingeweicht und in kürzere Stücke geschnitten
- 2 EL ein gehackte Schalotten oder Röstzwiebeln optional
Hanoi-Stil Dippsauce (optional)
- ½ Knolle Kohlrabi ca. 100 g, grüne Papaya / Gurke
- ⅔ mittelgroße Karotte ca. 50g
- ½ TL Salz für die Pickles
- 1 EL Zucker für die Pickles
- 1 EL Essig (5%) für die Pickles
- 1 EL Fischsauce
- 5 EL Wasser
- ¾ EL Essig (5%)
- 1 EL Zucker
- fein gehackter Knoblauch nach Geschmack
- fein gehackter Knoblauch nach Geschmack
- Schwarzes Pfefferpulver nach Geschmack
Anleitungen
Füllung zubereiten
- In einer Schüssel Mungbohnensprossen, Karotten, Koriander, Frühlingszwiebeln, Pilze, Glasnudeln und Schalotten vorsichtig vermengen.
- In einer zweiten Schüssel das Hackfleisch mit Eigelb und allen Gewürzen gründlich mischen.
- Dann die Fleischmischung zu den Gemüsezutaten geben und alles sanft vermengen, bis eine gleichmäßige Füllung entsteht.
Frühlingsrollen wickeln
- Reispapier leicht mit Wasser befeuchten, damit es geschmeidig wird.– Rundes Reispapier: flach auf eine saubere Arbeitsfläche legen.– Quadratisches Reispapier: mit einer Ecke zu dir zeigend platzieren (Rautenform).
- Etwa 2 EL Füllung auf das untere Drittel des runden Blatts geben oder knapp unter die Mitte des quadratischen Blatts. Zu einer kurzen, gleichmäßigen Rolle (ca. 7,5–8 cm) formen.
- Die untere Ecke über die Füllung schlagen und leicht festdrücken.
- Die Seiten einklappen und straff, aber nicht zu fest, aufrollen, damit das Papier nicht reißt.
- Den oberen Rand mit etwas verquirltem Eiweiß bestreichen und die Rolle vollständig verschließen.
- Mit der restlichen Füllung wiederholen. Die Rollen mit der Naht nach unten ablegen, damit sie sich nicht öffnen.
Frühlingsrollen frittieren
- Teigmantel vorbereiten: Mehl (oder Reismehl), Backpulver und Wasser zu einem dünnflüssigen Teig verrühren.Wenn dein Reispapier Tapiokastärke enthält, jede Rolle leicht mit diesem Teig bestreichen und kurz auf einem Gitter antrocknen lassen – das sorgt für extra Knusprigkeit.
- Erster Frittiervorgang:Genug Öl erhitzen, um mindestens die Hälfte der Rollen zu bedecken. Bei mittlerer bis niedriger Hitze frittieren, bis sie hellgolden sind. Herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen.
- Zweiter Frittiervorgang (optional):– In Öl: Nochmals bei hoher Hitze goldbraun und superknusprig frittieren.– In der Heißluftfritteuse: Bei 200°C etwa 10 Minuten für eine leichtere, aber ebenso knusprige Variante.
Dipsauce zubereiten (optional)
- Karotte und Kohlrabi schälen und in feine Streifen schneiden.
- Mit Salz und Zucker vermengen und 15 Minuten ziehen lassen.
- In einer separaten Schüssel Fischsauce, Zucker, Essig, Chili, Knoblauch und schwarzen Pfeffer verrühren.
- Karotte und Kohlrabi abgießen und in die Sauce geben.
- Perfekt zum Dippen deiner knusprigen Frühlingsrollen!
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