Vietnamesische Frühlingsrollen | Vietnamese Spring Rolls

Nem rán ist die Hanoier Version der frittierten vietnamesischen Frühlingsrollen mit einer knusprigen Außenseite und einer schmackhaften Füllung. Sie sind nicht nur lecker, sondern auch völlig glutenfrei.

Hier teile ich das Original Rezept für Nem Rán und die echte Hanoi Dip-Sauce. Außerdem gibt es Tipps, damit deine Frühlingsrollen beim Frittieren nicht platzen, sondern schön knusprig werden.“

Nem Rán: Ein Muss für Street-Food-Liebhaber bei einem Besuch in Hanoi

Obwohl ich im Süden geboren und aufgewachsen bin, hat die Küche von Hanoi einen besonderen Platz in meinem Herzen. Während meines einjährigen Aufenthalts in Hanoi hat mich die lokale Küche vollkommen verzaubert.

Wenn du eine Reise nach Hanoi planst, wirf einen Blick in meinen Essensleitfaden für Hanoi mit Empfehlungen von Einheimischen.

Nem Rán ist eine beliebte Art von Frühlingsrolle in Hanoi und ein Klassiker auf den Festtafeln des nördlichen Vietnam, besonders während des Tết (vietnamesisches Neujahrsfest).

Nem Rán vs. Chả Giò: Wo liegen die Unterschiede?

Viele denken vielleicht, dass Nem Rán und Chả Giò einfach zwei Bezeichnungen für vietnamesische frittierte Frühlingsrollen sind. Doch das ist nicht der Fall – zumindest nicht für diejenigen wie mich, die in Vietnam geboren und aufgewachsen sind.

Die Aromen und die Textur sind unterschiedlich, und bestimmte Gerichte harmonieren besser mit der einen als mit der anderen Variante. Zum Beispiel wird Bún Đậu Mắm Tôm (Reisnudeln mit vietnamesischer Garnelenpaste und gebratenem Tofu) typischerweise mit Nem Rán und nicht mit Chả Giò serviert.

Nem Rán ist besonders im Norden beliebt und wird traditionell in Reispapier gewickelt, wobei die besten Sorten aus 100 % Reis (ohne Tapiokastärke) bestehen. Dadurch sind sie vollständig glutenfrei.

Die Füllung von Nem Rán erreicht ein harmonisches Gleichgewicht durch die Kombination von saftigem Schweinehackfleisch und Garnelen mit knackigem Gemüse wie Mungobohnensprossen, Kohlrabi oder Jicama. Ein Hauch von Koriander oder Thai-Basilikum verleiht der Rolle dabei einen intensiven, aromatischen Geschmack

Chả Giò aus dem Süden ist etwas anders. Durch den Einfluss chinesischer, insbesondere kantonesischer Einwanderer, weisen die Frühlingsrollen des Südens Ähnlichkeiten mit chinesischen Egg Rolls sowie indonesischen und philippinischen Lumpia auf.

Sie können entweder in Reispapier oder in Filoteig eingewickelt sein, daher kann man sie mit beiden Namen bezeichnen: Frühlingsrollen oder „Egg Rolls“ auf Englisch. Wenn sie mit Filoteig hergestellt werden, enthalten sie Gluten.

Auch die Füllung ist unterschiedlich. Sie umfasst Schweinehackfleisch, knackiges Gemüse und stärkehaltige Zutaten wie Taro-Wurzeln, Süßkartoffeln oder Mungobohnen.

Zudem existieren in Vietnam verschiedene weitere Variationen von frittierten Frühlingsrollen, wie z. B:

Bitte verwechsle diese Frühlingsrollen nicht mit den vietnamesischen Sommerrollen (Gỏi Cuốn).

Zusammengefasst sind Nem Rán und Chả Giò zwei recht unterschiedliche Arten von Frühlingsrollen, besonders wenn du dich für die vietnamesische Küche interessierst. Chả Giò ist in Nordamerika populärer, während Nem Rán in Europa größere Beliebtheit genießt.

Zutaten

Drei Hauptbestandteile bei der Zubereitung von Frühlingsrollen im Hanoi-Stil: die Reispapiere, die Füllung und die Dip-Sauce.

Auch wenn die lange Liste der Zutaten und die vielen Arbeitsschritte entmutigend erscheinen mögen, lohnt es sich auf jeden Fall, sich die Zeit zu nehmen, um den authentischen Geschmack von Nem Rán einzufangen.

Die besten Reispapiere für Hanoi-Frühlingsrollen sind Bánh Đa Nem, die zu 100 % aus Reis bestehen. Sie sorgen dafür, dass deine Frühlingsrollen besonders knusprig werden.

Importiertes Reispapier enthält jedoch häufig einen Anteil an Tapiokastärke. Diese macht es zwar leichter zu verarbeiten und verlängert die Haltbarkeit, führt aber beim Frittieren zu einer weniger knusprigen Konsistenz.

Um mehr Reis in die Reispapiere einzubringen, habe ich eine Mischung aus Reismehl und Wein (oder Bier) hergestellt. Sowohl Reismehl als auch Alkohol tragen dazu bei, dass deine Frühlingsrollen beim Frittieren knusprig werden.

Die Füllung ist der entscheidende Faktor, um sicherzustellen, dass die Frühlingsrollen nicht platzen oder explodieren. Es ist ebenso wichtig, das passende Verhältnis der Zutaten zu finden, um den besten Geschmack und die optimale Textur zu erzielen.

Hier sind die traditionellen Zutaten für Nem Rán Hà Nội:

• Schweinehackfleisch: Schweinefleisch ist ein Grundnahrungsmittel in der vietnamesischen Küche. Du kannst auch einen Teil des Schweinefleischs durch Garnelen oder Krabben ersetzen, um den Geschmack zu verbessern.
• Mungbohnensprossen: Eine weitere traditionelle Zutat für Nem Rán. Du kannst zwar auch Kohlrabi oder Jicama verwenden, aber mit Mungobohnensprossen sparst du Zeit, da du das Gemüse nicht in Julienne schneiden musst.
• Karotte: Sie verleiht der Füllung einen süßen Geschmack, aber achte darauf, nicht zu viel Karotte hinzuzufügen, da die Frühlingsrollen sonst leicht anbrennen können.
• Eigelb: Diese Zutat hilft, die Füllung zu binden und anzureichern. (Hebe das Eiweiß auf, um die Frühlingsrollen zu versiegeln)
• Bohnenfadennudeln und Judasohr: Auch wenn die Menge gering ist, tragen sie entscheidend zur Textur der Füllung bei.
• Röstzwiebeln/Knusprig geröstete Schalotten, grüne Zwiebeln und Koriander (Optional): Diese Zutaten verleihen den Frühlingsrollen eine tiefe und geschmackvolle Dimension.

• Gewürze: Dazu gehören Hühnerfleischpulver, Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer und Speiseöl, um das Geschmacksprofil abzurunden.
  

Die einfachste Dip-Sauce für Frühlingsrollen ist gekaufte süße Chilisauce.

Wenn du jedoch einen wirklich authentischen vietnamesischen Geschmack suchst, empfehle ich dir, dir etwas mehr Zeit zu nehmen, um meine nördliche Dip-Fischsauce zuzubereiten. Diese vielseitige Sauce passt perfekt zu mehreren typischen Gerichten aus Hanoi.

Für diese Dip-Sauce benötigst du:

• Fischsauce: Ein wesentlicher Bestandteil vieler vietnamesischer Gerichte.
• Kohlrabi (oder grüne Papaya) und Karotte: Diese Gemüsesorten verleihen der Sauce einen erfrischenden Knackpunkt.
• Salz: Salz trägt zur Würze des Gemüses in der Sauce bei.
• Essig
• Zucker
• Chili
• Knoblauch
• Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

So verhinderst du, dass deine Frühlingsrollen beim Frittieren aufplatzen: Achte darauf, dass die Füllung trocken ist. Eine wässrige Füllung kann dazu führen, dass deine frittierten Rollen explodieren.

• Mein Tipp: Mische den Gemüse- und den Schweinefleischteil getrennt, bevor du sie später zusammenfügst.

• Beginne damit, die Judasohrenpilze und die Bohnenfadennudeln einzuweichen. Lass die Glasnudeln nur etwa 10 Minuten einweichen.
• Schneide die Mungobohnensprossen in Stücke von 1,5 cm Länge. Wenn du stattdessen Kohlrabi oder Jicama verwendest, schneide sie in dünne Streifen (Julienne).
• Julienne die Karotten.
• Hacke den Koriander, die Frühlingszwiebeln und die Judasohrenpilze.
• Schneide die Bohnenfadennudeln in Stücke von 3 cm Länge.

• In einer Schüssel die Mungobohnensprossen, Karotten, Koriander, Frühlingszwiebeln, Judasohrenpilze, Glasnudeln und gerösteten Schalotten vermengen. Vorsichtig umrühren, bis alles gut miteinander vermischt ist.
  

• In einer separaten Schüssel das Hackfleisch, das Eigelb und alle Gewürze gründlich miteinander vermengen.
  

• Nun die Fleischmischung in die Schüssel mit dem Gemüse geben und vorsichtig vermengen.
  

Dieser Schritt ist optional, trägt aber wesentlich dazu bei, dass die Frühlingsrollen besonders knusprig werden. Wenn du diese Mischung nicht zubereitest, tauche das Reispapier vor dem Einwickeln 3-5 Sekunden in Raumtemperaturwasser, um es aufzuweichen.

• Vermische in einer Schüssel Wasser, Reispulver, Salz und Wein (ich habe Rotwein verwendet, du kannst jedoch auch Reiswein oder sogar Bier nehmen).
• Verwende einen Pinsel, um diese Mischung auf eine Seite des Reispapiers aufzutragen.
• Wiederhole diesen Schritt mit allen übrig gebliebenen Reispapieren.

In einem meiner Beiträge habe ich erklärt, wie man sowohl frittierte als auch frische Frühlingsrollen richtig einwickelt.

• Platziere ein Reispapier auf einem großen Teller und stelle sicher, dass die Seite mit der flüssigen Mischung nach unten zeigt.
• Gib auf das untere Drittel des Reispapiers etwa 2,5 Esslöffel der Füllung für ein Reispapier mit 22 cm Durchmesser.

• Rolle das Reispapier auf, um die Füllung zu umhüllen. Nach einer Umdrehung die Seiten nach innen zur Mitte hin falten. Rolle weiter, bis die Füllung vollständig eingeschlossen ist.
  

• Nutze das übrig gebliebene Eiweiß, um den Rand der Rolle zu versiegeln.
  

• Fahre damit fort, bis die gesamte Füllung eingewickelt ist.
  

Mein Geheimnis für besonders knusprige Frühlingsrollen ist die doppelte Frittiertechnik.

• Erwärme eine großzügige Menge Öl in einer Pfanne. Du benötigst genug Öl, damit die Frühlingsrollen mindestens zur Hälfte eintauchen, oder noch besser, wenn du die Rollen frittieren kannst.
  

• Frittiere die Frühlingsrollen bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis das Reispapier leicht goldbraun wird. Nehme sie aus dem Öl und lasse sie abkühlen, bevor du sie ein zweites Mal frittierst.
  

• Beim zweiten Frittieren besteht die Option, die Frühlingsrollen entweder zu frittieren oder zu airfryen. (Ich bevorzuge das Airfryen, da dabei überschüssiges Öl aus den Frühlingsrollen abfließt, was sie weniger fettig und gesünder macht.)
  • Du kannst die Frühlingsrollen bei hoher Hitze frittieren, bis sie knusprig sind.
  • Oder du kannst sie bei 200 °C etwa 10 Minuten lang airfryen, bis sie die gewünschte knusprige Textur erreichen.

• Schäle die Karotte und den Kohlrabi und schneide sie in dünne Scheiben.
• Vermische Karotte und Kohlrabi mit Salz und Zucker. Lasse sie 15 Minuten ziehen.

• In einer separaten Schüssel kombiniere Fischsauce, Zucker, Essig, Chili, Knoblauch und schwarzen Pfeffer.
• Gib die Karotte und den Kohlrabi (ohne die Salzlake) in die Schüssel mit der Fischsauce.
• Jetzt kannst du diese Dip-Sauce zu den Frühlingsrollen genießen.

Wie du Nem Rán genießt

Aufbewahrung

Die ideale Methode, Frühlingsrollen aufzubewahren, besteht darin, sie nach dem Frittieren im Gefrierschrank zu lagern. Vor dem Verzehr können sie einfach in der Heißluftfritteuse aufgewärmt oder erneut frittiert werden (kein Auftauen erforderlich).

Mit dieser Methode kannst du eine große Menge Frühlingsrollen zubereiten und sie im Gefrierschrank aufbewahren, bis zu 3 Monate lang.

Substitutionen

• Weizenmehl kannst du durch Reismehl ersetzen, wenn du die Mischung auf die Reispapiere aufträgst.
• Um den Geschmack zu verbessern, kannst du etwas Krabbenfleisch oder gehackte Garnelen in die Füllung geben.
• Für eine schweinefleischfreie Alternative kannst du gehacktes Hühnerfleisch verwenden.
• Statt Reisessig kannst du Limettensaft, Zitronensaft oder Apfelessig verwenden.
• Du kannst den Reisessig durch Limettensaft, Zitronensaft oder Apfelessig ersetzen.

FAQs

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Vietnamesische Frühlingsrollen | Vietnamese Spring Rolls

Cielle

Nem Rán, auch bekannt als „Hanoi-Frühlingsrollen“, sind köstliche, glutenfreie Rollen mit einer knusprigen Hülle und einer schmackhaften Füllung. Hier sind einige Tipps, wie du sie knusprig und problemlos zubereiten kannst.

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht, Snack, Vorspeise

Küche vietnamesische

Portionen 4 Personen

Kochutensilien

• 2 Rührschüsseln
• 1 Silikonbürste
• 1 großer Teller
• 1 Antihaftpfanne

Zutaten

  

1x2x3x

Für die Reispapiere (optional, aber dies trägt dazu bei, dass die Frühlingsrollen super-knusprig werden)

• Reispapiere (22-cm Durchmesser)
• 3 EL Reismehl
• 3 EL Wasser
• 1 EL Wein oder Bier
• ¼ EL Salz

Für die Füllung

• 500 g Schweinehackfleisch
• 1 EL Speiseöl
• 2 Eigelb (Verwende Eiweiß, um die Frühlingsrollen zu versiegeln)
• ½ EL Hühnerpulver
• ½ EL Salz
• ½ EL schwarzes Pfefferpulver
• ¼ EL Zucker
• 400 g Mungobohnensprossen
• 250 g Karotte
• 5 Judasohrenpilze (5g)
• 1 Handvoll Koriander (optional)
• 1 Zweig Frühlingszwiebel (optional)
• 30 g Bohnenfadennudeln
• 2 EL Röstzwiebeln oder Schalotten (optional)

Dip-Sauce nach Hanoi-Art (optional)

• ½ Knolle Kohlrabi (100g) (grüne Papaya, Gurke)
• ⅔ mittelgroße Karotte (50g)
• ½ TL Salz (für die Pickles)
• 1 EL Zucker (für die Pickles)
• 1 EL Essig (5%) (für die Pickles)
• 1 EL Fischsauce
• 5 EL Wasser
• ¾ EL Essig (5%)
• 1 EL Zucker
• Frisch gehackter Knoblauch (nach Geschmack)
• Gehackte Chili (nach Geschmack)
• Schwarzes Pfefferpulver (nach Geschmack)

Anleitungen

 

Füllung vorbereiten

• Zuerst weichst du die Judasohrenpilze und die Bohnenfadennudeln ein, jedoch nur die Bohnenfadennudeln für etwa 10 Minuten.
• Dann schneidest du die Mungobohnensprossen in 1,5 cm lange Stücke. Wenn du Kohlrabi oder Jicama verwendest, schneidest du sie stattdessen in Julienne.
• Die Karotten schneidest du ebenfalls in Julienne, hackst Koriander, Frühlingszwiebeln und Judasohrenpilze und schneidest die Bohnenfadennudeln in 3 cm große Stücke.
• Die folgenden Zutaten in einer Schüssel zusammenführen: Mungobohnensprossen, Karotten, Koriander, Frühlingszwiebeln, Judasohrenpilze, Bohnenfadennudeln und geröstete Schalotten. Sanft vermengen, bis alles gut miteinander vermischt ist.
• In einer anderen Schüssel das Schweinehackfleisch, das Eigelb und alle Gewürze hinzufügen und gründlich vermengen.
• Schließlich die Fleischmischung in die Gemüseschale geben und behutsam vermengen.

Reispapier zubereiten (optional)

• Vermische Wasser, Wein (oder Bier), Reispulver und Salz miteinander.
• Trage diese Mischung mit einem Pinsel auf eine Seite des Reispapiers auf.
• Falls du diesen Schritt überspringst, weiche das Reispapier vor dem Einwickeln einfach 3-5 Sekunden lang in Wasser mit Zimmertemperatur ein, damit es weicher wird.

Frühlingsrollen einwickeln

• Platziere ein Reispapier auf einem großen Teller, wobei die Seite mit der aufgetragenen flüssigen Mischung nach unten zeigt.
• Gib etwa 2,5 Esslöffel Füllung auf das untere Drittel des 22 cm großen Reispapiers.
• Rolle das Reispapier um die Füllung herum, beginnend mit einer Umdrehung und falte dann die Seiten zur Mitte hin. Rolle weiter, bis die Füllung vollständig eingewickelt ist.
• Verwende das übrig gebliebene Eiweiß, um den Rand der Rolle zu versiegeln.
• Wiederhole diesen Vorgang, bis die gesamte Füllung eingewickelt ist.

Frühlingsrollen frittieren

• Erhitze in einer Pfanne eine großzügige Menge Öl, so dass die Frühlingsrollen mindestens zur Hälfte eintauchen können. Noch besser ist es, wenn du die Rollen vollständig frittieren kannst.
• Frittiere die Frühlingsrollen bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis das Reispapier eine leichte goldene Farbe annimmt. Nehme sie aus dem Öl und lasse sie abkühlen, bevor du sie ein zweites Mal frittierst.
• Beim zweiten Frittiervorgang kannst du die Frühlingsrollen entweder erneut frittieren oder in der Heißluftfritteuse zubereiten. Ich persönlich bevorzuge die Methode in der Heißluftfritteuse, da sie das überschüssige Öl aus den Frühlingsrollen ablaufen lässt und sie dadurch weniger fettig und gesünder sind.

  Frittierst du die Frühlingsrollen bei starker Hitze, bis sie knusprig sind, oder garst sie in der Heißluftfritteuse bei 200 °C etwa 10 Minuten lang.

Dip-Sauce zubereiten (optional)

• Schäle die Karotte und den Kohlrabi und schneide sie in dünne Scheiben.
• Würze die Karotten und den Kohlrabi mit Salz und Zucker und lasse sie 15 Minuten ziehen.
• In einer separaten Schüssel vermische Fischsauce, Zucker, Essig, Chili, Knoblauch und schwarzen Pfeffer.
• Gib die Karotten und den Kohlrabi (ohne die Salzlake) in die Schüssel mit der Fischsauce.
• Jetzt kannst du diese Dip-Sauce zu deinen Frühlingsrollen genießen.

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