Vietnamese Chicken Liver Pâté Rezept

Warum vietnamesische Leberpastete so besonders ist.

Leberpastete, ein köstlicher Fleischaufstrich aus Lebern, wurde während der französischen Kolonialzeit im späten 19. Jahrhundert nach Vietnam gebracht. Seitdem haben die Vietnamesen sie mit lokalen Zutaten angepasst.

Unsere Vietnamesische Küche ist stark von der französischen Kulinarik beeinflusst, mit Elementen der südchinesischen Küche (Kantonesisch) und einem Hauch von Khmer-Aromen aus dem Mekong-Delta.

Es ist unglaublich, wie wir Leute fremde Rezepte übernommen und verbessert haben, um sie in die fantastische und einzigartige Küche zu verwandeln, die wir heute haben.

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Nun, typischerweise findet man die beste Leberpastete in einem renommierten Banh Mi Laden (denn seien wir ehrlich, kein Banh Mi Laden könnte ohne eine köstliche Leberpastete florieren).

Wenn du dir das Gute jedoch nach Hause holen möchtest, hier sind einige Empfehlungen:

• Nguyên Sinh Bistro – est. 1942. Ja, es gibt es schon seit der Zeit der französischen Kolonisation.
• Bánh Mì Huynh Hoa. Sehr beliebt bei Einheimischen und Touristen.
• Bánh Mì Nguyên Sinh – die Zweigstelle des Nguyen Sinh Bistros in Hanoi.
• Bánh Mì Pate Cột Đèn – Hải Phòng ist eine Hafenstadt in Nordvietnam, die für ihre außergewöhnliche Leberpastete und viereckigen Krabben-Frühlingsrollen bekannt ist.

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Ratio

• Der zweite Tipp für eine köstliche Leberpastete ist, die richtige Konsistenz durch das richtige Verhältnis von Leber, Schweinehackfleisch und Toastbrot zu erreichen.
• In Vietnam hilft Toastbrot, die Kosten zu senken und macht die Leberpastete fester. Wenn du den Geschmack von Leber liebst, verwende mehr Leber; wenn du weniger tierische Organe essen möchtest, verwende mehr Schweinehackfleisch.

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Butter & Lachende Kuh-Käse

• Der dritte Tipp ist die Zugabe von "Lachende Kuh"-Käse. Butter ist entscheidend für die Reichhaltigkeit der Leberpastete. In Vietnam verwenden die Menschen oft Margarine der Marke "Tường An". Für einen reichhaltigeren Geschmack fügen sie etwas "Lachende Kuh"-Käse hinzu.

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Dampfen

• Tipp vier: Dämpfe die Leberpastete nach dem Pürieren. Einmal gekocht und zu einer Paste verarbeitet, ist die Leberpastete bereits köstlich. Du kannst sie jedoch noch weiter verfeinern, indem du sie eine Weile dämpfst. Dadurch wird die Leberpastete weicher und zartschmelzender.

Zubereitung

• Entferne zähes Bindegewebe oder gelbe/weiße Fettteile. Schneide sie in mundgerechte Stücke, wenn du Schweineleber verwendest.
• Weiche die Lebern mindestens 30 Minuten lang in Vollmilch ein oder stelle sie über Nacht in den Kühlschrank. Nach dem Einweichen siebe die Lebern ab und spüle sie gründlich ab, um alle Milchreste zu entfernen.
• Weiche das Sandwich vor dem Kochen etwa 15 Minuten lang in Milch ein.

• In einer Pfanne erhitzt du Speiseöl. Sobald das Öl heiß ist, fügst du gehackte Schalotten hinzu und brätst sie etwa 30 Sekunden lang unter Rühren an. Dann gibst du den gehackten Knoblauch hinzu (Knoblauch kann leicht verbrennen, also sei vorsichtig).
• Sobald die Schalotten und der Knoblauch goldgelb und knusprig sind, nimmst du sie schnell aus dem Öl, damit sie nicht anbrennen. Lass etwa 2 Esslöffel Öl in der Pfanne.

• Gib die Lebern in die Pfanne. Koche die Lebern etwa 7 Minuten lang oder bis sie durch, aber innen noch rosa sind. Würze die Lebern mit Hühnerfleischpulver und Fünf-Gewürze-Pulver. Stelle sie beiseite.
• In einer anderen Pfanne lässt du die Butter schmelzen und brätst die in Scheiben geschnittene Zwiebel an, bis sie duftet. Das Hackfleisch fügst du hinzu und brätst es unter Rühren an, bis es gerade gar ist. Dann gibst du die gekochten Lebern und das eingeweichte Sandwich hinzu.
• Rühre die Mischung um, bis sie gut vermischt ist, und würze nach Belieben mit Salz, Hühnerpulver, schwarzem Pfeffer und Zucker. Lass die Mischung 30 Minuten lang abkühlen.
• Sobald die Mischung abgekühlt ist, gibst du sie zusammen mit den gebratenen Schalotten und dem Knoblauch (einschließlich Öl), den gebratenen knusprigen Zwiebeln (falls vorhanden) und dem lachenden Kuhkäse (optional) in eine Küchenmaschine.

• Püriere die Mischung in der Küchenmaschine, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die Konsistenz der Leberpastete kann nach persönlichem Geschmack angepasst werden.
• Gib die Leberpastete in einen Behälter und stelle sie in den Kühlschrank, damit sie vor dem Servieren fest wird.

• Um den Geschmack und die Konsistenz der Leberpastete zu verbessern, dampfen wir sie oft etwa 1 Stunde lang bei mittlerer bis niedriger Hitze oder 7 Minuten lang bei niedrigem Druck im Instant Pot.
• Bevor du die Leberpastete dämpfst, füllst du sie in eine Form und deckst die Form mit Frischhalte- oder Alufolie ab, damit kein Wasser eindringt.
• Nach dem Dämpfen lässt du die Leberpastete abkühlen. Dann kühlst du sie vor dem Servieren im Kühlschrank ab.

Hilfreiche Tipps

• Vermeide es, die Lebern zu lange zu kochen, um zu verhindern, dass sie bitter und trocken werden.
• Für eine perfekte vietnamesische Leberpastete mit einem zarten rosa Inneren lasse die Leberpastete nach dem Dämpfen vollständig abkühlen und kühle sie vor dem Servieren im Kühlschrank.
• Wenn alle Zutaten gut vermischt sind, kannst du die Leberpastete nach deinem Geschmack würzen.
• Um die Oberfläche zu versiegeln und die Leberpastete vor dem Austrocknen zu schützen, kannst du eine Schicht geschmolzene Butter darauf geben. Traditionell wird oft dünn geschnittenes Schweinefett oder Speck verwendet, um die Form auszukleiden, bevor die Mischung hineingegeben wird. In dieser gesünderen Version habe ich diesen Schritt jedoch weggelassen.
• Wenn du die vietnamesische Leberpastete aufbewahren möchtest, teile sie in kleinere Portionen auf und bewahre sie in Zip-Top-Gefrierbeuteln auf. Im Gefrierschrank sind sie etwa 3 Monate haltbar. Bei Bedarf taue einfach die gewünschte Menge vor der Verwendung auf.