Reispapier (Bánh Tráng, Bánh Đa Nem) ist eine beliebte Zutat der vietnamesischen Küche. Viele meiner deutschen Freunde finden das Einwickeln von Frühlings- oder Sommerrollen schwierig und chaotisch, doch das muss es nicht sein.
In meinem Blog habe ich dir bereits zwei grundlegende vietnamesische Reispapierrollen vorgestellt:
- Die frittierten: Nem Rán – Nördliche Frühlingsrollen.
- Die frischen: Gỏi Cuốn – Auch bekannt als Sommer.
Heute dreht sich alles um vietnamesisches Reispapier: Wie du das passende Reispapier für deine Rollen auswählst und wie du es ganz einfach einwickeln kannst.
Reispapier in der vietnamesischen Küche
Für mich sind es nicht Phở oder Bánh Mì, die den Geist der vietnamesischen Küche am besten einfangen – es sind Reispapierrollen. Sie sind frisch, leicht und bringen alles wunderbar ins Gleichgewicht.
Jede Rolle ist wie ein kleines Paket voller Köstlichkeiten: weiches Reispapier, eine Portion Fadennudeln für die Kohlenhydrate, Fleisch oder Tofu für die Proteine, jede Menge frische Kräuter und Gemüse – und natürlich der unverzichtbare Dip in Nước Chấm, der alles perfekt verbindet.
Ich habe eine Sammlung von Reispapier-Rezepten zusammengestellt – nicht nur die klassischen Rollen, sondern auch kreative Varianten wie Reispapier-Pizza, Reispapier-Nudeln oder sogar Reispapier-Teigtaschen.
Die richtige Sorte Reispapier
In Vietnam ist Reispapier nicht einfach Reispapier – es gibt unterschiedliche Sorten für verschiedene Gerichte. Manche sind für frittierte Frühlingsrollen, andere für frische Rollen, wieder andere werden zu knusprigen Crackern gegrillt, und ein paar Sorten brauchen nicht einmal eingeweicht zu werden.
Die besten Reispapiere zum Frittieren bestehen aus 100 % Reismehl. Sie werden super knusprig und bleiben lange kross. Für frische Rollen mischt man meist etwas Tapioka dazu. Das macht die Blätter flexibler und leichter zu rollen, ohne dass sie reißen.
Außerhalb Vietnams findet man Reispapier aus reinem Reis selten – es lässt sich einfach nicht so gut lagern. Meist sind es Mischungen:
- Mehr Reis → dickere, weniger durchsichtige Blätter, ideal zum Frittieren.
- Mehr Tapioka → dünnere, durchscheinende Blätter, perfekt für frische Rollen.
Was du besser meiden solltest: Reispapier nur aus Tapioka. Ohne Reis fehlt der typische Geschmack, und die Blätter sind extrem zerbrechlich. Oft heißen sie Bánh Tráng Mỏng (dünne Reispapiere) oder Bánh Tráng Dẻo (biegsame Reispapiere). Für mich sind das ohne Reis einfach keine „echten“ Reispapiere.
Wichtiger Hinweis
Nicht zu lange einweichen – und warmes Wasser weglassen!
Ein kurzes Eintauchen in Raumtemperaturwasser (ca. 3 Sekunden) reicht völlig. Du kannst das Blatt dabei leicht schieben oder drehen, sodass es gerade so feucht wird. Dann ein paar Sekunden ruhen lassen – das Papier saugt noch Wasser auf, wird weich, dehnbar und perfekt zum Rollen.
Frische Sommerrollen (Reispapierrollen) richtig rollen
Ein paar Tipps, die das Rollen leichter machen:
- Nimm Reispapier mit etwas Tapioka – es ist flexibler und reißt weniger schnell.
- Überfülle die Rollen nicht, besonders beim ersten Mal. Weniger ist mehr!
- Rolle fest, aber nicht zu fest. Denk an Sushi oder einen Burrito: Mit den Fingerspitzen die Füllung leicht andrücken und Luftblasen herausdrücken.
Schritt für Schritt:
- Lege ein paar Salatblätter auf das untere Drittel des Reispapiers. Darauf kommt eine Schicht Fadennudeln, das Protein deiner Wahl (z. B. Garnelen oder Schweinebauch) und ein paar frische Kräuter.
- Falte die Seiten des Reispapiers zur Mitte hin, dann den unteren Rand über die Füllung.
- Rolle alles fest zusammen, bis die Füllung komplett eingeschlossen ist. Fertig!
Frittierte Frühlingsrollen richtig rollen
Ein paar Tipps für perfekt knusprige Rollen:
- Wenn möglich, nimm Reispapier aus 100 % Reis – das wird beim Frittieren am knusprigsten.
- Bestreiche das Reispapier mit einer kleinen Flüssigmischung (3 EL Reismehl + 3 EL Wasser + 1 EL Wein oder Bier + ¼ TL Salz). So wird der Reisgehalt erhöht und die Rollen werden schön goldbraun und knusprig.
- Rolle das Papier um die Füllung. Nach der ersten Umdrehung die Seiten zur Mitte falten – so entstehen zusätzliche Schichten an den Rändern, und die Rollen reißen beim Frittieren weniger leicht.
- Nicht zu fest rollen! Die Füllung dehnt sich beim Braten aus, zu enge Rollen können platzen.
Schritt für Schritt:
- Weiter rollen, bis alles vollständig eingeschlossen ist. Bei Bedarf den Rand mit etwas Eiweiß versiegeln.
- Die Füllung auf das untere Drittel des Reispapiers legen.
- Einmal um die Füllung rollen, dann die Seiten nach innen klappen.
Tipps fürs Kochen & Reisen in Vietnam
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