Wenn du Hanoi besuchst, wirst du auf jeden Fall ein Glas eingelegten Knoblauch auf den Tischen aller Phở-Stände sehen, besonders bei denen, die Rindfleisch-Phở servieren. Er harmoniert wunderbar mit dem reichen Geschmack der Rinderbrühe.
Das ist Giấm Tỏi (oder Tỏi Ngâm Giấm). Die Zubereitung dieses Würzmittels ist viel einfacher, als du vielleicht denkst. Es ist nicht nur perfekt für Phở, sondern auch unglaublich vielseitig in der vietnamesischen Küche.
Eingelegter Knoblauch – Unverzichtbares Würzmittel für nördliche Phở
Das Streetfood in Hanoi ist in einer eigenen Liga.
Einige Gerichte wie Bún Chả (Reisnudeln mit gegrilltem Schweinefleisch), Cà Phê Trứng (Eierkaffee) und Bánh Cuốn (gedämpfte Reisrollen) sind unvergleichlich und nirgendwo anders zu finden.
Wenn es um Phở geht, bin ich ein großer Fan von Hanois Chicken Phở. Bei Rindfleisch-Phở tendiere ich eher zur südlichen Version.
Nördliches und südliches Phở sind ziemlich unterschiedlich und haben jeweils ihre eigenen besonderen Beilagen.
Die Hanoier sind sehr traditionell, wenn es um ihr Phở geht. Sie halten die Gewürze gerne einfach, damit der ursprüngliche Geschmack der Brühe im Mittelpunkt steht – keine Hoisin-Sauce, keine typischen Phở-Kräuter und keine blanchierten Bohnensprossen.
Stattdessen würzen sie ihr Phở dezent mit Fischsauce, hausgemachter fermentierter Chilisauce, Limette oder dem unverzichtbaren eingelegten Knoblauch (Giấm Tỏi).
Giấm Tỏi bedeutet auf Vietnamesisch „Knoblauch-Essig“. Anfangs war ich nicht besonders begeistert von diesem Gewürz, aber nachdem ich es selbst zu Hause gemacht hatte, war ich total süchtig.
Jetzt kann ich nicht widerstehen, ihn in jede Art von Nudelsuppe zu geben, um die Brühe auszubalancieren – ähnlich wie ich chinesisches Chili-Öl verwende, wenn ich einen extra Kick möchte.
Zutaten
- Knoblauch: Ich verwende kleinen Weichhalsknoblauch von der Insel Lý Sơn (dem „Königreich“ für Knoblauch und Zwiebeln in Vietnam). Du kannst jeden Knoblauch aus deiner Küche verwenden, vermeide jedoch jungen oder neuen Knoblauch (ich erkläre später, warum).
- Roter Chili (optional): Ich benutze Thai-Chili, aber du kannst auch Ziegenhorn-Chili oder Jalapeño verwenden, wenn du es weniger scharf magst.
- Reisessig
- Salz und Zucker
Zubereitung
- Sterilisiere das Glas und den Deckel (achte darauf, dass Metalldeckel durch den Essig rosten können).
- Schneide den Knoblauch in dünne Scheiben oder kleine Würfel. Wenn dein Knoblauch kleine Zehen hat, wie meiner, kannst du diesen Schritt auslassen.
- Schneide die Chilischote in dünne Scheiben.
- Bringe einen Topf mit Wasser zum Kochen und blanchiere den Knoblauch und die Chili 30 Sekunden lang.
- Lege Knoblauch und Chili im Glas in einer Salzlake aus Reisessig, Zucker und Salz ein.
- Bewahre es vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank auf.
Fehlerbehebungstipps
Wenn dein eingelegter Knoblauch grün oder blau wird, mach dir keine Sorgen. Das ist eine normale chemische Reaktion zwischen den Schwefelverbindungen im Knoblauch und der Säure.
Je jünger der Knoblauch ist, desto wahrscheinlicher passiert das. Um das zu vermeiden, verwende reifen Knoblauch und blanchiere ihn, um den Schwefelgehalt zu reduzieren, oder weiche die Knoblauchscheiben/-würfel über Nacht in Wasser ein.
Grüner oder blauer eingelegter Knoblauch ist trotzdem genusstauglich. Der jadegrüne eingelegte Knoblauch, auch Laba-Knoblauch (腊八蒜) genannt, ist in Nordchina sogar sehr beliebt. Die grüne Farbe zeigt an, dass der Knoblauch jung und frisch ist.
Wie man Giấm Tỏi genießt
Neben Phở passt Giấm Tỏi fantastisch zu allen Nudelsuppen wie z. B.:
Es ist auch perfekt für Nudelsalate oder trockene Nudeln wie:
Nutze Giấm Tỏi zur Zubereitung von Dip-Saucen – ein echter Gewinn:
Andere vietnamesische Pickles
In Vietnam werden Hauptgerichte häufig mit einer Beilage aus Pickles oder einer großzügigen Menge frischer, duftender Kräuter (Rau Thơm auf Vietnamesisch) serviert.
Diese Beilagen helfen, den Geschmack auszugleichen und die Mahlzeit appetitlich zu halten, besonders wenn die Hauptgerichte reichhaltig oder fettig sind.
Hier sind einige beliebte eingelegte Beilagen in Vietnam:
Eingelegte Karotten & Daikon(Đồ Chua):Eine beliebte Pickles in der südlichen Küche. Man findet sie überall, vonBánh MìundBánh Xèo(knusprige Pfannkuchen) bis hin zu Cơm Tấm (Bruchreisplatte).
Eingelegtes Senfgrün (Dưa Chua):Eine unverzichtbare Beilage zu Thịt Kho (geschmortes Schweinefleisch und Eier) und Cá Kho (karamellisierter Fisch). Es passt auch hervorragend zu Senfgrünsuppe.
Eingelegte Auberginen (Cà Muối):Eine weitere beliebte Beilage.
Eingelegter Kohl (Dưa Bắp Cải Muối):Ebenfalls gut zu Thịt Kho und Cá Kho.
Eingelegte Schalotten (Dưa Hành)Ein beliebtes Gericht während derTết-Feiertage. Auch in Danang und Hoi An sehr geschätzt. Sie passt hervorragend zu Hoi An Hähnchenreis, Bún Bò Huế (scharfe Rindfleischnudelsuppe aus Hue) undMì Quảng(Kurkuma-Nudelsuppe).
Eingelegtes Gemüse in Fischsauce (Dưa Món):Eine weitere beliebte Tết-Beilage, ein Muss für Bánh Chưng (quadratischer klebriger Reiskuchen) und Bánh Tét (zylindrischer klebriger Reiskuchen).
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Vietnamesischer eingelegter Knoblauch (Giấm Tỏi)
Zutaten
- 50 g geschälten Knoblauch
- 3 Thai-Chilis (optional) (nach Geschmack)
- 120 ml Reisessig
- ¼ TL Salz
- ½ TL Zucker
Anleitungen
- Sterilisiere das Glas und den Deckel, wobei du beachten solltest, dass Metalldeckel durch den Essig rosten können.
- Schneide oder würfle den Knoblauch in kleine Stücke. Wenn die Knoblauchzehen klein sind (wie bei mir), kannst du diesen Schritt auslassen.
- Schneide die Chilischoten in dünne Scheiben.
- Koche Wasser und blanchiere den Knoblauch und die Chilis 30 Sekunden lang.
- Fülle den Knoblauch und die Chilis in ein Glas und bedecke sie mit einer Salzlake aus Reisessig, Zucker und Salz.
- Stelle das Glas vor der Verwendung über Nacht in den Kühlschrank.
