Diese nach Hanoi-Art zubereitete Dip-Sauce ist erfrischend, schmackhaft und einfach zuzubereiten.
Sie eignet sich nicht nur für Sommerrollen, sondern auch für Frühlingsrollen und viele Gerichte aus Hanoi, wie zum Beispiel Bún Chả.
Inhaltsverzeichnis
Nước Chấm: Nord vs. Süd
In Vietnam bedeutet Nước Chấm einfach „Dipsauce“ – sie muss also nicht unbedingt Fischsauce enthalten.
Außerhalb Vietnams denken die meisten Menschen bei Nuoc Cham aber sofort an die süß-säuerliche Variante mit Fischsauce. Und genau um diese geht es hier.
Nuoc Cham dreht sich ganz um die Balance – süß, sauer, salzig und manchmal mit einem kleinen Hauch Schärfe.
Im Süden ist sie meist etwas süßer, und wir geben fast immer eingelegte Karotten und Rettich (Đồ Chua) dazu – für etwas Crunch und frische Farbe.
Südliche Nuoc Cham passt perfekt zu Reisnudelsalaten wie Bun Bo Nam Bo, Bun Cha Gio oder Bun Thit Nuong, aber auch zu Banh Xeo, Banh Khot oder Com Tam.
Im Norden ist die Stimmung anders. Nördliche Nuoc Cham ist leichter, weniger süß und etwas brüheähnlicher. Statt Karotten und Rettich werden oft grüne Papaya oder Kohlrabi eingelegt.
Diese Version findest du auf dem Tisch bei Hanoi-Klassikern wie Bun Cha oder Nem Ran (nordvietnamesische Frühlingsrollen).
Zutaten
Du brauchst nur ein paar Zutaten:
Für die Pickles: Karotten, Kohlrabi (oder grüne Papaya, Gurke), Salz, Zucker und Reisessig.
Für die Fischsauce: Fischsauce, Reisessig (oder Zitronen-/Limettensaft), Zucker, Knoblauch, Chili und schwarzes Pfefferpulver.
Zubereitung
Schnelles Gemüse-Pickle
- Karotten – sorgen für Knackigkeit und eine leichte natürliche Süße.
- Kohlrabi (oder grüne Papaya oder Gurke) – bringt eine erfrischende, knackige Textur und gleicht die Aromen aus.
- Eine Prise Salz – hebt die Aromen hervor und entzieht dem Gemüse überschüssige Flüssigkeit.
- Zucker – sorgt für die richtige Süße und gleicht die säuerlich-salzigen Noten aus.
- Reisessig – verleiht dem Pickle die typische helle, frische Säure.
Dipsauce (Nước Chấm)
- Fischsauce – die salzige, umami-reiche Basis, die Nước Chấm ihren charakteristischen Geschmack gibt.
- Reisessig (oder Zitronen-/Limettensaft) – bringt Frische und eine säuerliche Note, die die Salzigkeit ausgleicht.
- Zucker – rundet das Verhältnis von Süße, Säure und Salz perfekt ab.
- Fein gehackter Knoblauch – sorgt für Aroma und Tiefe im Geschmack.
- Chili – bringt eine sanfte Schärfe und etwas Pepp.
- Eine Prise schwarzer Pfeffer – verstärkt die Gesamtaromen und sorgt für eine dezente Wärme.
Zubereitung
Schritt 1: Gemüse einlegen
- Karotten und Kohlrabi (oder grüne Papaya) in feine Streifen schneiden. Wenn du grüne Papaya verwendest, die Scheiben kurz in Salzwasser einlegen, um den milchigen Saft zu entfernen, anschließend abspülen und gut abtropfen lassen.
- Dann mit Zucker, Salz und Reisessig (oder Zitronen-/Limettensaft) vermengen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Schritt 2: Die Sauce zubereiten
- Fischsauce, Essig bzw. Zitronen-/Limettensaft, Zucker, Wasser, Knoblauch, Chili und schwarzen Pfeffer miteinander verrühren.
- Die eingelegten Gemüsestreifen (ohne Lake) hinzufügen und alles gut mischen – und schon ist deine Nước Chấm im Hanoi-Stil fertig!
Tipp: Ein gutes Mischverhältnis ist 1 Teil Zucker : 1 Teil Fischsauce : ¾ Teil Essig/Zitronensaft : 5 Teile Wasser.
Expertentipps
Gemüse-Alternativen: Grüne Papaya ist nicht die einzige Option – auch Kohlrabi oder Gurke funktionieren wunderbar und bringen jeweils ihre eigene frische Knackigkeit mit.
Salzgehalt kontrollieren: Der Salzgehalt von Fischsauce variiert je nach Marke, und Geschmäcker sind verschieden – es gibt also kein festes Mischverhältnis.
Mein Trick: Ich mische zuerst Zucker, Zitronen- (oder Limetten-) Saft und Wasser zu einer kleinen „Limonade“ und gebe dann nach und nach die Fischsauce dazu, bis der Geschmack genau richtig ist. So behältst du die volle Kontrolle über die Balance.
Knoblauch & Chili: In Vietnam liebt man Nước Chấm mit schwimmendem Knoblauch und Chili – das sieht schön aus und verleiht extra Aroma. Ich hacke beides fein, mische es mit einer Prise Zucker und rühre es dann in die Sauce – für einen gleichmäßigen, aromatischen Kick.
Serviervorschläge: Neben Klassikern wie Bún Chả, Sommerrollen oder Frühlingsrollen passt sie auch wunderbar zu vielen Hanoi-Gerichten wie Phở Áp Chảo oder Phở Cuốn. Wenn du sie zu Bún Chả servierst, erwärme die Sauce leicht – das macht sie noch einladender.
Profi-Tipp: Willst du deine Sauce wirklich meistern? Dann lerne den Unterschied zwischen Nước Chấm und Nước Mắm – das macht es viel einfacher, die perfekte Geschmacksbalance zu treffen.
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Leckere Sommerrollen-Sauce (Hanoi-Stil)
Kochutensilien
- 1 Messer
- 1 Schneidbrett
- 1 Schüsseln
Zutaten
- 200 g Kohlrabi (eine Knolle)
- 100 g Karotte
- 1 TL Salz (für die Pickles)
- 2 EL Zucker (für die Pickles)
- 2 EL Essig (5%) (für die Pickles)
- 2 EL Fischsauce
- 10 EL Wasser
- 1½ EL Essig (5%) (nach Geschmack)
- Frisch gehackter Knoblauch (nach Geschmack)
- Gehackte Chili (nach Geschmack)
- Schwarzes Pfefferpulver (nach Geschmack)
Anleitungen
- Schäle den Kohlrabi und die Karotte und schneide sie in dünne Scheiben.
- Würze das Gemüse mit Salz und Zucker und lass es 15 Minuten ruhen.
- In einer separaten Schüssel kombiniere Fischsauce, Zucker, Essig, Chili, Knoblauch und schwarzen Pfeffer.
- Gib die Karotten und den Kohlrabi (ohne die Lake) in die Schüssel mit der Fischsauce. Die Dip-Sauce ist fertig.
