Chả Lụa (auch Giò Lụa genannt) ist der Star unter den vietnamesischen Würsten – samtig, leicht federnd und schön in Bananenblätter eingepackt, bevor sie gedämpft oder gekocht wird.
Und das Beste? Zu Hause ist sie viel einfacher zu machen, als du denkst. Ich habe meine Version nur mit einer kleinen Küchenmaschine gezaubert. Außerdem ist sie günstiger und frei von all den Füllstoffen, die du oft in den asiatischen Supermarkt-Varianten findest.
Was ist Chả Lụa?
Chả Lụa ist die samtige Königin der vietnamesischen Würste. „Giò Chả“ ist der Sammelbegriff für Würste vietnamesischer Art, und „Lụa“ bedeutet wörtlich Seide – ein Hinweis auf ihre superglatte Textur. Im Süden heißt sie Chả Lụa, im Norden kennt man sie als Giò Lụa oder einfach nur Giò.
Diese Wurst ist ein echter Allrounder in der vietnamesischen Küche. Besonders im Saigoner Bánh Mì-Sandwich darf sie niemals fehlen – zusammen mit cremiger vietnamesischer Mayo, Leberpastete und dem knusprig-sauren Đồ Chua (eingelegte Karotten & Daikon).
Andere Mitglieder der „Giò Chả“-Familie:
- Chả Chiên/Chả Mỡ: Frittierte Rollen aus magerem Schwein und etwas Fett – weicher und saftiger als klassische Chả Lụa.
- Chả Quế: Schweinewurst mit einem Hauch Zimt – klingt verrückt, schmeckt genial.
- Chả Cốm: Frikadellen mit jungem grünem Reis, oft Teil des Streetfood-Hits Bún Đậu Mắm Tôm.
- Chả Cá: Vietnamesischer Fischkuchen (nicht zu verwechseln mit Chả Cá Lã Vọng, dem legendären Hanoi-Fischgericht mit Kurkuma und Dill).
- Giò Sống: Die rohe Schweinepaste, aus der Chả Lụa entsteht – perfekt zum Verfeinern von Suppen wie Canh Bí Đỏ (Kürbissuppe), Súp Nui Sườn (Makkaronisuppe) oder Canh Khổ Qua (Bittermelonen-Suppe).
Und dann gibt es noch die „Cousins“ mit ähnlicher Textur: Nem Nướng (gegrillte Schweine-Spieße), Chạo Tôm (Zuckerrohr-Garnelen) und Bò Viên (die Rindfleischbällchen im Phở).
Zutaten
- Schweinefleisch & Hähnchenbrust: Du willst dieses helle, seidige Weiß wie bei der gekauften Variante? Dann greif lieber zu Schweinelende statt zu fettem Schweinenacken. Ein kleiner Geheimtipp, den ich von einer Hausfrau aus Hanoi habe: Etwas Hähnchenbrust oder Hähnchenfilet macht die Farbe noch heller und die Textur extra geschmeidig.
- Fischsauce: Ein Muss für den echten Geschmack – hier gibt’s keine Abkürzung. Billige Fischsauce? Vergiss es. Nimm die gute!
- Stärke: Mais-, Tapioka- oder Kartoffelstärke – alles geht, aber Kartoffelstärke sorgt für das beste „Bounce“-Gefühl.
- Backpulver: Nur einfach wirkendes! In Europa Standard (hallo Dr. Oetker & Alsa). In den USA musst du gezielt nach diesen Marken suchen, um die richtige Textur zu treffen.
- Zucker: Im Süden ist Chả Lụa etwas süßer – und mein Rezept geht auch in diese Richtung.
- Öl oder Fett: Schweineschmalz ist in Vietnam König. Für eine leichtere Variante geht aber auch normales Öl.
- Knoblauch- oder Zwiebelpulver: Schnell ein bisschen Aroma reinzaubern. Frischer Knoblauch oder Schalotten? Auch top.
- Pfefferkörner: Ich hau gern viel rein – dieser würzige Kick ist mein Ding. Aber du entscheidest.
- Hühnerpulver: Bringt noch eine extra Portion Umami.
- Wasser: Das Geheimnis für diese weiche, federnde „Seiden“-Textur. Wenn deine Wurst trocken wird, hast du hier wahrscheinlich gespart.
- Bananenblätter & Alufolie: Dein Dream-Team zum Einwickeln.
Zubereitung
1
Fleisch marinieren
- Schneide Schweine- und Hähnchenfleisch in feine Streifen. (Willst du später einen Standmixer benutzen? Dann jetzt direkt durch den Fleischwolf jagen!)
- Mische das Fleisch mit allen Gewürzen – Pfefferkörner kommen erst später dazu.
- Drücke die Masse in einen gefrierfesten Ziploc-Beutel und forme eine gleichmäßige Schicht, etwa 1 cm dick.
- Ab damit für 3–4 Stunden ins Gefrierfach, bis sie teilgefroren ist – eiskalt, aber mit leicht angetauter Oberfläche. Kein Bock, heute noch weiterzumachen? Kein Problem: Lass die Masse einfach drin und taue sie am nächsten Tag 1–1,5 Stunden bei Zimmertemperatur an.
- Vor dem Zerkleinern den Fleischblock mit Schere oder Messer in kleine Stücke schneiden.
2
Mit einer Küchenmaschine
Für kleine Mengen (200–300 g, getestet mit 800 W). Große Mengen? Einfach in 2–3 Chargen teilen.
- Starte auf der niedrigsten Stufe und pulsiere 2–3 Mal. Schiebe die Ränder nach unten.
- Nach ca. 10 Pulsen: Hochstellen und 7–10 Sekunden mixen. Gelegentlich umrühren und Pfefferkörner dazugeben. Die Paste ist fertig, wenn sie hell, glatt und fluffig ist und am Löffel klebt.
- Fülle die Paste um, verarbeite die nächste Charge und kombiniere alles wieder im Beutel.
- Jetzt kommt der Spaß: Lass den Beutel ca. 50 Mal auf die Arbeitsfläche fallen – das sorgt für extra Biss.
Alternativ kannst du einen Handmixer mit Knethaken 1 Minute nutzen (immer nur 200–300 g auf einmal).
3
Mit einem Standmixer
Für größere Mengen (ca. 500 g). Verwende den Flachrührer und unbedingt Schweinehack.
- 2 Min. auf niedriger Stufe schlagen.
- 3–5 Min. auf mittlerer Stufe weiterschlagen.
- 3–5 Min. auf höchster Stufe, Pfefferkörner dazu.
Die Paste ist fertig, wenn sie blass, glatt und luftig ist.
4
Formen & Wickeln
- Bananenblätter auftauen, waschen und trocknen.
- Lege ein Blatt auf doppelte Alufolie und platziere die Paste in der Mitte.
- Mit nassen Händen zu einer Rolle formen und Luftblasen rausdrücken.
- Mit einem weiteren Bananenblatt abdecken, Seiten einklappen und fest in Alufolie wickeln.
5
Dampfen
- Die Rolle 45–50 Minuten dämpfen (nicht kochen, sonst zieht Wasser ein).
- Gut abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sie 1 Woche, im Gefrierfach 1 Monat.
Tipps für ein garantiert geniales Ergebnis
- Frisches Fleisch ist Pflicht. Nimm Fleisch mit dem längsten Haltbarkeitsdatum – die Qualität entscheidet, wie gut dein Chả Lụa wird.
- Cool bleiben – wortwörtlich. Das Fleisch muss immer richtig kalt sein. Hast du ein Fleischthermometer? Perfekt. Steigt die Temperatur der Paste über 5 °C, heißt es: Stopp! Ab damit für 20–30 Minuten in den Kühlschrank.
- Küchenmaschine nicht überladen. Für Mini-Modelle: max. 200–300 g Fleisch. Für Standmixer: etwa 500 g – so läuft alles fluffig.
- Die Schüssel muss schwitzen. Kondenswasser außen? Alles gut. Kein Kondenswasser? Pause machen und die Schüssel samt Fleisch für 30 Minuten kühlen.
Was passt zu Chả Lụa?
Chả Lụa ist der Allrounder der vietnamesischen Küche – Snack, Fingerfood, Beilage oder Topping … oder du gönnst dir einfach eine dicke Scheibe als Hauptgericht.
FAQs
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Chả Lụa (Vietnamesische Schinken)
Chả Lụaist eine beliebte lokale Wurst in der vietnamesischen Küche, die in verschiedenen Gerichten vom Norden bis zum Süden zu finden ist. Dabei handelt es sich um Schweinefleischpaste, die in Bananenblätter eingewickelt, zu einem großen Klotz geformt und dann gedämpft oder gekocht wird, bis sie gar ist.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine (oder 1 Standknetmaschine mit dem Flachrührer)
Zutaten
- 400 g Schweinesteak
- 100 g Hühnerbrust / Hühnerfilet (Du kannst auch nur Schweinefleisch verwenden)
- 1 EL Fischsauce
- 1½ TL Hühnerpulver
- 2 TL Zucker
- 1 EL Kartoffelstärke (oder Tapiokastärke, Speisestärke)
- 3 EL Speiseöl
- 1 TL Backpulver (Lies meine Anmerkung am Ende)
- 5 EL Wasser
- ½ EL Knoblauchpulve (oder Zwiebelpulver)
- ½ EL Pfefferkörner (nach Geschmack)
- Bananenblätter
- Alufolie
Anleitungen
Fleisch marinieren
- Schneide das Schweine- und Hühnerfleisch in dünne Streifen.Wenn du einen Standmixer benutzt, um das Fleisch zu schlagen, musst du es in diesem Schritt mahlen.
- Mariniere das Fleisch mit allen anderen Zutaten (außer den Pfefferkörnern).
- Gib die Mischung in einen gefriersicheren Ziploc-Beutel und verteile sie gleichmäßig, sodass eine etwa 1 cm dicke Schicht entsteht.
- Leg den Beutel in den Gefrierschrank und lass ihn 3-4 Stunden stehen, bis er teilweise gefroren ist. Wenn du ihn nicht innerhalb eines Tages zubereiten kannst, bewahr ihn einfach im Gefrierfach auf. Wenn du bereit bist zu kochen, lass ihn 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bis er teilweise gefroren ist.
- Schneide die teilweise gefrorene Mischung vor der Verarbeitung mit einer Schere oder einem Messer in kleinere Stücke.
Mit einer Küchenmaschine (für eine kleine Menge 200-300 Gramm)
- Für größere Portionen teilst du die Fleischmischung in 2 oder 3 Teile auf.
- Beginne damit, die Fleischmischung auf der niedrigsten Stufe zu pulsieren. Nach 2-3 Impulsen kratzt du die Seiten der Arbeitsschüssel ab und schiebst das übrig gebliebene Fleisch in die Klingen.
- Nach etwa 10 Impulsen kannst du die Geschwindigkeit für 7-10 Sekunden auf hohe Stufe erhöhen. Vergiss nicht, das Fleisch gelegentlich umzurühren und die Seiten der Schüssel abzukratzen. Füge die Pfefferkörner hinzu, wenn du magst.
- Die Paste ist fertig, wenn sie eine glatte, helle und fluffige Textur hat. Wenn du die Paste mit einem Löffel abschöpfst, sollte sie am Löffel kleben bleiben.
- Die Paste ist fertig, wenn sie eine glatte, helle und fluffige Textur hat. Wenn du die Paste mit einem Löffel abschöpfst, sollte sie am Löffel kleben bleiben.
- Gib die gesamte Schweinepaste wieder in den Ziploc-Beutel. Lass diesen Beutel etwa 50 Mal auf die Herdplatte fallen. Dieser Schritt wird dazu beitragen, deiner Chả Lụa eine federnde Textur zu verleihen.Eine andere Möglichkeit ist es, ein Handrührgerät mit Knethaken zu verwenden und die Mischung eine Minute lang zu schlagen. Denk daran, jeweils nur 200-300 Gramm Fleisch zu verarbeiten.
Mit einem Standmixer (für eine größere Menge 500 Gramm)
- Schlag die Mischung 2 Minuten lang auf niedrigster Stufe.
- Erhöhe die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe und schlag sie etwa 3-5 Minuten weiter.
- Schalte schließlich auf die höchste Stufe und schlag weitere 3-5 Minuten, während du die Pfefferkörner hinzufügst.
- Die Paste ist fertig, wenn sie glatt, heller und fluffig aussieht und am Löffel kleben bleibt, wenn du sie abschöpfst.
Einwickeln und Rollen
- Tau die Bananenblätter auf, dann wasch sie, spül sie ab und tupf sie trocken.
- Leg ein Bananenblatt auf ein Stück Alufolie (doppelt so groß wie das Blatt) und gib die Schweinefleischmasse in die Mitte.
- Form den Schweinefleischteig zu einem Klotz mit feuchten Händen und achte darauf, dass keine Lufteinschlüsse entstehen.
- Deck den Klotz mit einem weiteren Bananenblatt ab und falte die Seiten, um die Rolle sicher zu umschließen.
- Wickel die Schweinerolle fest in Alufolie ein, damit sie ihre Form während des gesamten Garvorgangs behält.
Schweinswurst dämpfen
- Leg die Schweinerolle in einen Dampfgarer und dämpf sie 45-50 Minuten lang.
- Lass sie nach dem Dämpfen vollständig abkühlen. Du kannst sie bis zu einer Woche im Kühlschrank oder bis zu einem Monat im Gefrierfach aufbewahren.
Notizen
- Verwende frisches Fleisch mit dem längsten Haltbarkeitsdatum.
- Prüfe die Temperatur des Fleisches mit einem Thermometer (wenn du eins hast). Wenn die Temperatur über 5 °C liegt, stelle es 20-30 Minuten in den Kühlschrank, bevor du weitermachst.
- Überlade deine Küchenmaschine oder deinen Standmixer nicht.
- Halte die Arbeitsschüssel kalt. Wenn sich kein Kondenswasser an der Außenseite der Arbeitsschüssel bildet, halte sofort an. Stelle die Schüssel (mit dem Fleisch) für 30 Minuten in den Kühlschrank, bevor du weiterarbeitest.
- Backpulver: Für dieses Rezept benötigst du einfach wirkendes Backpulver. Europäische Marken wie Dr. Oetker (Deutschland) oder Alsa (Frankreich) sind eine gute Wahl, wenn du in den Vereinigten Staaten lebst.
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