Bún Đậu Mắm Tôm ist ein ikonisches Straßengericht aus Hanoi. Es besteht aus Reisnudeln, die mit frittiertem Tofu und fermentierter Garnelensauce serviert werden.

Dieses Gericht ist nichts für Zartbesaitete, da Mắm Tôm, die kräftige und aromatische fermentierte Garnelensauce, einen gewagten Geschmack bietet. Doch sobald du dich daran gewöhnst, wirst du absolut süchtig danach sein.

Ein Teller Bun Dau Mam Tom

Ich dachte immer, dass Bún Đậu Mắm Tôm nichts für Nicht-Vietnamesen sei, bis ich auf diesen Artikel in The New York Times gestoßen bin.

Er hat mich wirklich überrascht. Ein Restaurant mit einem vollständig vietnamesischen Konzept (das an ein Straßenlokal in Hanoi erinnert) und einer Speisekarte voller authentischer Hanoi Gerichte wurde von den New Yorkern herzlich aufgenommen.

In Deutschland bereite ich dieses Gericht manchmal mit meinem Freund aus Hanoi zu. Es braucht nicht viel Zeit, und der Geschmack ist es absolut wert. Selbst wenn du fermentierte Garnelenpaste als schwierig empfindest, passt sie köstlich zu der beliebten Vietnamesische Dip Fischsauce.

🙋‍♀️ Was ist "Bún Đậu Mắm Tôm"?

Ein Teller Bun Dau Mam Tom

Auf Vietnamesisch bedeutet “Bún Đậu Mắm Tôm” wörtlich übersetzt "Reisfadennudeln mit frittiertem Tofu und fermentierter Garnelensauce". Ursprünglich war es bei der Arbeiterklasse in Hanoi beliebt, da alle Zutaten wie Reisnudeln, Tofu, Garnelenpaste und frische Kräuter erschwinglich und leicht zugänglich waren.

Als Vietnams Wirtschaft wuchs, haben die Leute dieses bescheidene Gericht aufgewertet, indem sie mehr fleischhaltige Beilagen hinzugefügt haben, wie

  • Nem Rán: Frittierte Frühlingsrollen aus Hanoi.
  • Chả Cốm: gebratene Schweinefleischwurst mit jungen Reisflocken. Manchmal ersetze ich sie durch Chả Lụa (vietnamesischer Schinken).
  • Thịt Luộc: gekochter Schweinebauch oder Schweinefüßchen.
  • Lòng Rán: Frittierte Schweinedärme.
  • Dồi Huyết: Blutwürste.

❤️ Was macht dieses Gericht besonders?

Neben frittiertem Tofu und verschiedenen Fleischsorten wird es traditionell mit Mắm Tôm-Garnelenpaste, gepressten Reisnudeln und einer Vielzahl von Kräutern aus dem Norden serviert.

Mắm Tôm (Nördliche fermentierte Garnelenpaste)

Es ist zwar ein stinkendes und intensives Würzmittel, aber es steckt voller umami-Geschmack. Ob als Dip oder Gewürz, es verstärkt den Geschmack eines Gerichts erheblich.

Ein Glas Mam Tom

Als Kind konnte ich dieses starke Würzmittel nicht ertragen, aber als ich erwachsen wurde, stellte ich fest, dass viele Gerichte wie Bún Đậu Mắm Tôm, Chả Cá Lã Vọng, Bún Mọc oder Bún Riêu einfach nicht vollständig sind, ohne Mắm Tôm.

Verwechsle Mắm Tôm nicht mit Mắm Ruốc (einer anderen fermentierten Garnelenpaste aus Huế). Sie wird zum Kochen von Bún Bò Huế (Huế scharfe Rindfleischnudelsuppe) verwendet.

Kräuter

Die Vielzahl Vietnamesische Kräuter , die dazu gereicht werden, tragen ebenfalls zur Ausgewogenheit der Aromen bei.

Zu den beliebten Kräutern für Bún Đậu Mắm Tôm gehören Rau Kinh Giới (Vietnamesische Melisse), Tía Tô (Vietnamesische Perilla), Húng Quế (Thai-Basilikum), Húng Láng (Hanoi-Basilikum), Salat und Gurke.

Reisnudeln

Ein weiteres charakteristisches Merkmal sind die gepressten Reisfadennudeln, die in Vietnam als Bún Lá (Blattreisnudeln) bekannt sind. Anstatt einzeln getrennt zu sein, werden die Reisnudeln zu einem Block gepresst. Dieser Block wird dann in Stücke geschnitten, um es den Menschen zu erleichtern, die Reisnudeln in die Garnelenpastensauce zu tauchen.

🍜 Zutaten

Nun, dieses Gericht ist viel einfacher als das, was ich erwähnt habe. Du benötigst nur Reisnudeln, Tofu, Kräuter und Dip-Saucen (Mắm Tôm oder Nước Mắm Chấm); andere Beilagen sind optional

  • Trockene Reisfadennudeln: Verwende dünne runde Reisfadennudeln ("Bún" auf Vietnamesisch)
  • Mittelfester Tofu: Wähle am besten frisch gemachten Tofu von asiatischen Märkten.
  • Mắm tôm (fermentierte Garnelenpaste) oder Nördliche nước mắm (wenn du Mắm tôm nicht verträgst)
eine Schale Mam Tom (vietnamesische Garnelenpaste)
Mắm Tôm Garnelenpaste Sauce
Nahaufnahme einer Schale mit Fischsauce zum Dippen nach Hanoi-Art, garniert mit Karotten- und Kohlrabi-Scheiben.
Nördliche Dip-Fischsauce
  • Kräuter und Gemüse wie vietnamesische Melisse, vietnamesische Perilla und thailändisches Basilikum sind auf asiatischen Märkten erhältlich (Minze funktioniert genauso gut). Vergiss nicht, Salat und Gurke hinzuzufügen.
  • Und vielleicht ein paar zusätzliche Beilagen wie Nem Rán (Frühlingsrollen aus Hanoi), Thịt Luộc (gekochter Schweinebauch) oder Chả Lụa (vietnamesischer Schinken), wenn es dir gefällt.

Für Mắm Tôm benötigst du:

Zutaten für Mắm Tôm: Mắm Tôm-Garnelenpaste, Calamansi, Chili, Schalotten
  • Mắm Tôm (vietnamesische fermentierte Garnelenpaste): Entscheide dich für die vietnamesische Marke und verwechsle sie nicht mit Mắm Ruốc (einer anderen Art von Garnelenpaste).
  • Calamansi (die beste Wahl) oder Limette / Zitrone / Reisessig. Calamansi wird auch zur Herstellung von Toyomansi verwendet, einer beliebten philippinischen Dip-Sauce für Siomai.
  • Zucker
  • Schalotten (für die Herstellung von gebratenen Schalotten und Schalottenöl): Sie helfen, das starke Aroma von Mắm Tôm auszugleichen.
  • Chili
  • MSG (optional)

Für Nördliche Dip-Fischsauce:

Zutaten für die Fischsauce mit Hanoi-Stil: Karotten, Kohlrabi, Knoblauch, Chili
  • Für die Pickles: Karotten, Kohlrabi (oder grüne Papaya, Gurke), Salz, Zucker und Reisessig.
  • Für die Fischsauce: Fischsauce, Reisessig (oder Zitronen-/Limettensaft), Zucker, Knoblauch, Chili und schwarzes Pfefferpulver.

📝 Zubereitung

GEPRESSTE REISNUDELN:

  • Koche die trockenen Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Packung. Gieße die Reisnudeln ab (nicht abspülen).
  • Verteile die abgetropften Nudeln auf einem Tablett. Du kannst selbst bestimmen, wie dick dein Nudelblock sein soll.
  • Lege dann einen Teller oder ein Schneidebrett auf die Reisnudeln und beschwere sie (ich verwende einen mit Wasser gefüllten Topf). Lass sie 30 Minuten ruhen.
  • Schneide den Nudelblock mit einem Messer in mundgerechte, parallelogrammförmige Stücke.
Einen Teller auf die Fadennudeln legen.
Stellen Sie einen Topf mit Wasser als Gewicht auf die Platte.
Gepresste Reisnudeln
Ein Teller Bun Dau Mam Tom

KRÄUTER & GEMÜSE:

  • Pflücke die Blätter der Kräuter und des Salats. Wasche sie vorsichtig und lasse sie gut abtropfen.
  • Wasche die Gurke und schneide sie in dünne Scheiben.

TOFU:

  • Schneide den Tofu in Würfel.
  • Brate die Tofuwürfel an, bis sie außen goldgelb und knusprig sind.
den Tofu frittieren

VIETNAMESISCHER SCHINKEN (CHẢ LỤA) (OPTIONAL):

Das traditionelle Rezept verwendet Chả Cốm (Schweinefleischpaste mit jungen Reisflocken). Vietnamesischer Schinken ist jedoch auf asiatischen Märkten viel leichter erhältlich.

  • Schneide ihn in dünne Scheiben und brate sie knusprig.
gebratener vietnamesischer Schinken (Chả Lụa)

SCHWEINEBAUCH / SCHWEINEFÜSSCHEN (OPTIONAL):

  • Bringe einen Topf mit Wasser zum Kochen und füge einige Schalotten (oder Frühlingszwiebeln, Ingwer, usw.) als Aromastoffe hinzu, um den Geruch des Schweinefleischs zu reduzieren.
  • Gib den Schweinebauch oder die Schweinsfüße in den Topf und lasse sie köcheln, bis das Fleisch beim Einstechen mit einem Stäbchen keine rosa oder rote Farbe mehr aufweist.
  • Entferne das Fleisch aus dem Topf und lass es vollständig abkühlen.
  • Schneide das Schweinefleisch in dünne Scheiben.

Der gekochte Schweinebauch ist auch eine wesentliche Zutat für Gỏi Cuốn (Vietnamesische Sommerrollen).

Anleitung für Goi cuon Rezept - Vietnamesische Sommerrollen mit Garnelen und Schweinefleisch

NEM RÁN (FRITTIERTE FRÜHLINGSROLLEN AUS HANOI) (OPTIONAL):

  • Bereite Nem Rán im Voraus zu; du kannst sie monatelang einfrieren.
  • Erhitze die Frühlingsrollen durch Frittieren oder Frittieren an der Luft.
  • Die Frühlingsrollen diagonal durchschneiden.

Hinweis: Verwende ausschließlich Hanoi-Stil Frühlingsrollen. Saigoner Frühlingsrollen oder Eirolle (chả giò) sind nicht passend.

Eine Platte mit Hanoi-Frühlingsrollen mit knusprig-goldenem Äußeren und geschmackvoller Füllung, serviert mit einer Dip-Sauce

🥣 Dip-Saucen

Mắm Tôm (Fermentierte Garnelenpaste)

  • In einer Schüssel vermengst du die Garnelenpaste mit Zucker und optional MSG (MNG) sowie Calamansi-Saft.
  • Erhitze in einer Pfanne etwas Öl und gib die geschnittenen Schalotten hinzu. Brate sie, bis sie leicht goldbraun sind.
eine Schale Mam Tom
Braten der Schalotten
  • Mische die gebratenen Schalotten und etwas heißes Öl mit der Garnelenpastenmischung in der Schüssel. Sorgfältig vermengen.
  • Schmecke mit Chilischeiben ab, und deine Mắm Tôm ist fertig.
eine Schale Mam Tom (vietnamesische Garnelenpaste)

Nước Mắm Chấm (Dip-Fischsauce) (falls du Mắm Tôm nicht verträgst)

  • Schäle Kohlrabi und Karotte und schneide sie dann in dünne Scheiben.
  • Vermenge das Gemüse mit Salz und Zucker und lass es 15 Minuten ruhen.
dünn geschnittener Kohlrabi
Kohlrabi und Karotten mit Zucker und Salz gemischt
  • In einer separaten Schüssel vermischst du Fischsauce, Zucker, Essig, Chili, Knoblauch und schwarzen Pfeffer.
  • Gib die Karotte und Kohlrabi (nach dem Abtropfen der Lake) in die Fischsaucenmischung.
Nahaufnahme einer Schale mit Fischsauce zum Dippen nach Hanoi-Art, garniert mit Karotten- und Kohlrabi-Scheiben.

🥢 Zusammenstellen und genießen

Bun Dau Mam Tom 1
  • Richte alle Zutaten auf einem großen Teller an: Reisnudeln, gebratener Tofu, gekochtes Schweinefleisch, Frühlingsrollen, vietnamesischer Schinken, Kräuter und Gemüse.
  • Tauche jedes Stück in die Dip-Sauce und genieße es!

🌟 Hilfreiche Tipps

  • Verwende frisch zubereiteten Tofu von einem asiatischen Markt, um den besten Geschmack zu erzielen.
  • Verwende ausschließlich Hanoi Frühlingsrollen; Saigon Frühlingsrollen (chả giò) sind nicht geeignet.
  • Wenn du keine authentischen Kräuter wie vietnamesische Melisse und vietnamesische Perilla finden kannst, sind Minze und Thai-Basilikum gute Alternativen.
  • Für die Mắm Tôm-Dip-Sauce kannst du Calamansi-Saft durch Limetten-/Zitronensaft oder Reisessig ersetzen.

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Ein Teller Bun Dau Mam Tom

Bún Đậu Mắm Tôm: Hanois Legendäres Streetfood

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Bún Đậu Mắm Tôm, eine beliebte Straßenspeise in Hanoi, besteht aus Reisnudeln mit knusprig gebratenem Tofu und intensiv fermentierter Garnelensauce. Einmal probiert, wirst du süchtig danach sein!
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Vietnamesische
Portionen 4 Personen

Küchenzubehör

  • 1 Antihaft-Pfanne
  • 1 Tablett
  • 1 Schneidbrett (kleiner, passend für das Tablett)
  • 1 Topf(um die Reisnudeln zu beschweren)

Zutaten
  

  • 1 Packung dünne runde Reisnudeln (oder "Bún" auf Vietnamesisch)
  • 2 Packungen Mittelfester Tofu (siehe meine Anmerkung 1)
  • Speiseöl

Andere Beläge sind optional, aber sehr empfehlenswert (insgesamt etwa 700 g):

  • 0.5 Pfund Vietnamesischer Schinken (Chả Lụa) (230g) (im Laden gekauft oder selbst gemacht)
  • 0.5 Pfund Schweinebauch oder Schweinefüßchen (230g)
  • 1 Schalotte (oder Frühlingszwiebeln oder ein kleines Stück Ingwer)
  • 0.5 Pfund Nem Rán (Hanoi Frühlingsrollen) (230g) (siehe meine Anmerkung 2 zu den Frühlingsrollen)

Kräuter & Gemüse

  • Vietnamesische Melisse (Kinh Giới) (siehe meine Anmerkung 3 über die Kräuter)
  • Vietnamesische Perilla (Tía Tô)
  • Thai Basilikum (Húng Quế)
  • Minze
  • Gurke
  • Salat

Fermentierte Garnelenpaste zum Dippen (Mắm Tôm)

  • 4 EL Mắm Tôm (fermentierte Garnelenpaste)
  • 4 EL Zucker (nach Geschmack)
  • 1 Prise MSG (optional)
  • 8 Calamansi (nur Saft) (nach Geschmack) (siehe meine Anmerkung 4 über Ersatzprodukte)
  • 3 EL dünn geschnittene Schalotten
  • 3 EL Speiseöl
  • Chili (in Scheiben geschnitten) (nach Belieben)

Nước Mắm Chấm (Nördliche Dip-Fischsauce) (wenn du Mắm Tôm nicht verträgst)

  • 3.5 Unzen Karotte (100g)
  • 7 Unzen Kohlrabi (Grüne Papaya/Gurke) (200g)
  • 1 TL Salz (für die Pickles)
  • 2 EL Zucker (für die Pickles)
  • 2 EL Reisessig (5%)
  • 2 EL Fischsauce
  • 10 EL Wasser
  • EL Zucker
  • Frisch gehackter Knoblauch (nach Geschmack)
  • Frisch gehackte Chili (nach Geschmack)
  • Schwarzes Pfefferpulver (nach Geschmack)

Zubereitung
 

Vermicelli-Reisnudeln:

  • Koch die trockenen Nudeln nach Packungsanweisung. Gieß die Reisnudeln ab, ohne sie abzuspülen.
  • Breite die abgetropften Nudeln auf einem Tablett aus und pass die Dicke nach Belieben an.
  • Drück die Reisnudeln mit einem Teller oder Schneidebrett und einem Gewicht darauf (ich verwende einen mit Wasser gefüllten Topf). Lass sie 30 Minuten ruhen.
  • Schneide dann den Nudelblock mit einem Messer in mundgerechte, parallelogrammförmige Stücke.

Gemüse & Kräuter:

  • Zupf die Blätter von den Kräutern und dem Salat ab. Wasch sie vorsichtig und lass sie gut abtropfen.
  • Wasch die Gurke und schneid sie in dünne Scheiben.

Tofu:

  • Schneid den Tofu in Würfel.
  • Frittier den Tofu, bis er goldgelb und außen knusprig ist.

Vietnamesischer Schinken:

  • Schneid ihn in dünne Scheiben und brat sie knusprig an.

Schweinebauch/Schweinefüßchen:

  • Bring einen Topf mit Wasser zum Kochen und gib Schalotten (oder Schalotten, Ingwer usw.) hinzu, da die Aromastoffe dazu beitragen, den Geruch des Schweinefleischs zu entfernen.
  • Koch den Schweinebauch oder die Schweinsfüße so lange, bis sie beim Anstechen mit einem Stäbchen nicht mehr rosa oder rot sind.
  • Nimm das Fleisch aus dem Topf und lass es vollständig abkühlen.
  • Schneid das Schweinefleisch in dünne Scheiben.

Nem Rán (Hanoi Frühlingsrollen):

  • Bereite die Nem Rán nach meinem Rezept im Voraus zu; du kannst sie mehrere Monate im Gefrierschrank aufbewahren.
  • Erwärme die Frühlingsrollen entweder durch Frittieren oder Frittieren an der Luft.
  • Schneide sie dann in kleine Stücke.

Mắm Tôm (fermentierte Garnelenpaste zum Dippen):

  • In einer Schüssel die Garnelenpaste mit Zucker, MSG (optional) und Calamansi-Saft vermengen, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht.
  • In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die in Scheiben geschnittenen Schalotten hinzufügen und braten, bis sie leicht goldbraun sind.
  • Die gebratenen Schalotten zusammen mit etwas heißem Öl zur Garnelenpastenmischung geben und gründlich vermengen.
  • Chilischeiben nach Geschmack hinzufügen, und schon ist dein Mắm Tôm fertig zum Genießen.

Nước Mắm Chấm (wenn du mit Mắm Tôm nicht umgehen kannst):

  • Schäl die Karotte und den Kohlrabi und schneid sie in dünne Scheiben.
  • Vermisch das Gemüse mit Salz und Zucker und lass es 15 Minuten ruhen.
  • In einer separaten Schüssel Fischsauce, Zucker, Essig, Chili, Knoblauch und schwarzen Pfeffer. verrühren.
  • Gib die abgetropften Karotten und Kohlrabi in die Fischsaucenmischung.

Zusammenstellen und genießen:

  • Richte alle Zutaten auf einem großen Teller an: Reisnudeln, frittierter Tofu, gekochtes Schweinefleisch, Frühlingsrollen, vietnamesischer Schinken, Kräuter und Gemüse.
  • Tauche jedes Element in die Sauce ein und genieße deine Mahlzeit!

Notizen

  1. Entscheide dich für frisch gemachten Tofu von einem asiatischen Markt, um den besten Geschmack zu erhalten.
  2. Halte dich an Frühlingsrollen nach Hanoi-Art; Frühlingsrollen nach Saigon-Art (chả giò) sind für dieses Gericht nicht geeignet.
  3. Wenn du keine authentischen Kräuter wie vietnamesische Melisse und vietnamesische Perilla finden kannst, sind Minze und Thai-Basilikum ein geeigneter Ersatz.
  4. In deiner Mắm Tôm-Dip-Sauce kannst du den Calamansi-Saft durch Limetten-/Zitronensaft oder Reisessig ersetzen.
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