English Bún Đậu Mắm Tôm ist ein ikonisches Straßengericht aus Hanoi. Es besteht aus Reisnudeln, die mit frittiertem Tofu und fermentierter Garnelensauce serviert werden.
Dieses Gericht ist nichts für Zartbesaitete, da Mắm Tôm, die kräftige und aromatische fermentierte Garnelensauce, einen gewagten Geschmack bietet. Doch sobald du dich daran gewöhnst, wirst du absolut süchtig danach sein.
Inhaltsverzeichnis
Was ist "Bún Đậu Mắm Tôm"?
Auf Vietnamesisch bedeutet “Bún Đậu Mắm Tôm” wörtlich übersetzt "Reisnudeln mit gebratenem Tofu und fermentierter Garnelensauce".
Ursprünglich war es bei den Arbeitern in Hanoi beliebt, weil die Zutaten - Reisnudeln, Tofu, Garnelenpaste und frische Kräuter - erschwinglich und leicht zugänglich waren. Diese Geschichte ähnelt stark dem Cơm Tấm (gebrochenen Reis) im Süden.
Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung in Vietnam wurde dieses einfache Gericht aufgewertet, indem mehr fleischhaltige Beilagen hinzugefügt wurden, wie z. B.:
- Nem Rán: Frittierte Frühlingsrollen aus Hanoi.
- Chả Cốm: gebratene Schweinefleischwurst mit jungen Reisflocken. Manchmal ersetze ich sie durch Chả Lụa (vietnamesischer Schinken).
- Thịt Luộc: gekochter Schweinebauch oder Schweinefüßchen.
- Lòng Rán: Frittierte Schweinedärme.
- Dồi Huyết: Blutwürste.
Ich dachte immer, dass Bún Đậu Mắm Tôm nichts für Nicht-Vietnamesen sei, bis ich über diesen Beitrag in der New York Times gestolpert bin.
Er hat mich echt überrascht. Ein Restaurant mit einem komplett vietnamesischen Konzept (das an ein Straßenrestaurant in Hanoi erinnert) und einer Karte voller authentischer Hanoi Gerichte wurde von den New Yorkern herzlich begrüßt.
In Deutschland bereite ich dieses Gericht manchmal mit meinem Freund aus Hanoi zu. Es nimmt nicht viel Zeit in Anspruch, und der Geschmack ist es absolut wert. Selbst wenn du fermentierte Garnelenpaste herausfordernd findest, kannst du das Gericht dennoch mit der Nước Chấm Dip-Fischsauce genießen.
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Was macht dieses Gericht besonders?
Neben frittiertem Tofu und verschiedenen Fleischsorten wird es traditionell mit Mắm Tôm-Garnelenpaste, gepressten Reisnudeln und einer Vielzahl von Kräutern aus dem Norden serviert.
Mắm Tôm (Nördliche fermentierte Garnelenpaste)
Asiatische Küche ist für ihre traditionellen fermentierten Lebensmittel wie Kimchi, Natto, Miso, und Tempeh bekannt. Auch in Deutschland ist Sauerkraut (fermentierter Kohl) berühmt.
Während deine Nase bei diesen stark riechenden fermentierten Lebensmitteln vielleicht "naaaah" sagt, wird dein Magen die darin enthaltenen nützlichen Bakterien zu schätzen wissen.
Mắm Tôm, eine fermentierte Garnelenpaste aus Nordvietnam, ist stark riechend und intensiv, aber reich an Umami-Geschmack. Sie kann als Dip-Sauce oder Würze verwendet werden und den Gesamtgeschmack eines Gerichts erheblich verbessern.
Als ich ein Kind war, konnte ich dieses stark duftende Würzmittel nicht ertragen. Als ich jedoch älter wurde, stellte ich fest, dass viele Gerichte wie Bún Đậu Mắm Tôm, Chả Cá Lã Vọng, Bún Mọc, und Bún Riêu einfach nicht vollständig sind ohne Mắm Tôm.
Viele Leute denken, dass Mắm Tôm nicht sicher ist, weil es aus fermentierten rohen Garnelen hergestellt wird, aber der hohe Salzgehalt konserviert die Soße und verhindert schädliche Bakterien. Ehrlich gesagt, solltest du auf Reisen in Vietnam vorsichtig sein mit eisgekühltem und rohem Gemüse, denn das Leitungswasser dort ist nicht zum direkten Trinken geeignet.
Und verwechsel Mắm Tôm nicht mit Mắm Ruốc, einer anderen fermentierten Garnelenpaste aus Huế. Obwohl beide aus denselben winzigen Meeresgarnelen hergestellt werden, werden sie auf unterschiedliche Weise verarbeitet, was zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen führt.
Mắm Ruốc wird speziell für die Zubereitung von Bún Bò Huế (Huế scharfe Rindfleischnudelsuppe) verwendet.
Kräuter
Ein Überfluss an Vietnamesische Kräuter , die dazu serviert werden, hilft, die Aromen des Gerichts auszugleichen.
Zu den beliebten Kräutern für Bún Đậu Mắm Tôm gehören Rau Kinh Giới (Vietnamesische Melisse), Tía Tô (Vietnamesische Perilla), Húng Quế (Thai-Basilikum), Húng Láng (Hanoi-Basilikum), Salat und Gurke.
Reisnudeln
Eine weitere Besonderheit sind die gepressten Reisnudeln, die im Vietnamesischen als Bún Lá (blattförmige Reisnudeln) bekannt sind.
Im Gegensatz zu anderen vietnamesischen Reisnudelgerichten wie Bún Gà Nướng oder Bún Thịt Nướng, bei denen die Nudeln separat serviert werden, wird Bún Lá zu einem blattförmigen Block gepresst. Dieser Block wird dann in Stücke geschnitten, damit er leichter in die Garnelenpastensauce getaucht werden kann.
Zutaten
Nun, dieses Gericht ist viel einfacher als beschrieben. Es benötigt nur Reisnudeln, Tofu, Kräuter und Dip-Saucen (Mắm Tôm oder Nước Mắm Chấm); andere Beilagen sind optional.
Du kannst die Zutaten in asiatischen Märkten finden. Für genaue Maße, schau bitte auf die Rezeptkarte am Ende dieses Beitrags.
- Trockene Reisfadennudeln: Verwende dünne runde Reisfadennudeln ("Bún" auf Vietnamesisch)
- Mittelfester Tofu: Wähle am besten frisch gemachten Tofu von asiatischen Märkten.
- Mắm Tôm (fermentierte Garnelenpaste) oder nördliche Art Nước Chấm (wenn du Mắm tôm nicht verträgst)
- Kräuter und Gemüse wie vietnamesische Melisse, vietnamesische Perilla und thailändisches Basilikum sind auf asiatischen Märkten erhältlich (Minze funktioniert genauso gut). Vergiss nicht, Salat und Gurke hinzuzufügen.
- Optionale Beilagen: Nem Rán ( Hanoi Frühlingsrollen), Thịt Luộc (gekochter Schweinebauch) oder Chả Lụa (vietnamesischer Schinken).
Zutaten zur Zubereitung von Mắm Tôm
So bereiten die Einwohner von Hanoi traditionell ihr Mắm Tôm zu.
- Mắm Tôm (vietnamesische fermentierte Garnelenpaste): Entscheide dich für die vietnamesische Marke und verwechsle sie nicht mit Mắm Ruốc (einer anderen Art von Garnelenpaste).
- Calamansi (die beste Wahl) oder Limette / Zitrone / Reisessig. Calamansi wird auch zur Herstellung von Toyomansi verwendet, einer beliebten philippinischen Dip-Sauce für Siomai.
- Heißes Speiseöl und Schalotten: Schalottenöl mildert den starken Geruch von Mắm Tôm und unterstützt beim Kochen der Sauce (falls du Bedenken hast, dass Mắm Tôm nicht sicher ist).
- Zucker
- Chili
- MSG (optional)
Zutaten für Nördliche Dip-Sauce
- Für die Pickles: Karotten, Kohlrabi (oder grüne Papaya, Gurke), Salz, Zucker und Reisessig.
- Für die Fischsauce: Fischsauce, Reisessig (oder Zitronen-/Limettensaft), Zucker, Knoblauch, Chili und schwarzes Pfefferpulver.
Zubereitung
GEPRESSTE REISNUDELN
- Koche die trockenen Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Packung. Gieße die Reisnudeln ab (nicht abspülen).
- Verteile die abgetropften Nudeln auf einem Tablett. Du kannst selbst bestimmen, wie dick dein Nudelblock sein soll.
- Lege dann einen Teller oder ein Schneidebrett auf die Reisnudeln und beschwere sie (ich verwende einen mit Wasser gefüllten Topf). Lass sie 30 Minuten ruhen.
- Schneide den Nudelblock mit einem Messer in mundgerechte, parallelogrammförmige Stücke.
KRÄUTER & GEMÜSE
- Pflücke die Blätter der Kräuter und des Salats. Wasche sie vorsichtig und lasse sie gut abtropfen.
- Wasche die Gurke und schneide sie in dünne Scheiben.
TOFU
- Schneide den Tofu in Würfel.
- Brate die Tofuwürfel an, bis sie außen goldgelb und knusprig sind.
VIETNAMESISCHER SCHINKEN (CHẢ LỤA) (OPTIONAL):
Das traditionelle Rezept verlangt nach Chả Cốm (Schweinefleischpaste mit jungen Reisflocken), aber vietnamesischer Schinken ist in asiatischen Märkten leichter zu finden.
- Schneide ihn in dünne Scheiben und brate sie knusprig.
SCHWEINEBAUCH / SCHWEINEFÜSSCHEN (OPTIONAL)
- Bringe einen Topf mit Wasser zum Kochen und füge einige Schalotten (oder Frühlingszwiebeln, Ingwer, usw.) als Aromastoffe hinzu, um den Geruch des Schweinefleischs zu reduzieren.
- Gib den Schweinebauch oder die Schweinsfüße in den Topf und lasse sie köcheln, bis das Fleisch beim Einstechen mit einem Stäbchen keine rosa oder rote Farbe mehr aufweist.
- Entferne das Fleisch aus dem Topf und lass es vollständig abkühlen.
- Schneide das Schweinefleisch in dünne Scheiben.
Gekochter Schweinebauch ist auch eine wesentliche Zutat für Gỏi Cuốn (vietnamesische Sommerrollen).
NEM RÁN (FRITTIERTE FRÜHLINGSROLLEN AUS HANOI) (OPTIONAL)
- Bereite Nem Rán im Voraus zu; du kannst sie monatelang einfrieren.
- Erhitze die Frühlingsrollen durch Frittieren oder in der Heißluftfritteuse.
- Schneide die Frühlingsrollen diagonal durch.
Hinweis: Verwende ausschließlich Hanoi-Stil Frühlingsrollen. Saigoner Frühlingsrollen oder Eirolle (chả giò) sind nicht passend.
DIP-SAUCEN
Mắm Tôm (Fermentierte Garnelenpaste)
- In einer Schüssel vermengst du die Garnelenpaste mit Zucker und optional MSG sowie Calamansi-Saft.
- Erhitze in einer Pfanne etwas Öl und gib die geschnittenen Schalotten hinzu. Brate sie, bis sie leicht goldbraun sind.
- Mische die gebratenen Schalotten und etwas heißes Öl mit der Garnelenpastenmischung in der Schüssel. Sorgfältig vermengen.
- Schmecke mit Chilischeiben ab, und deine Mắm Tôm ist fertig.
Nước Mắm Chấm (Dip-Fischsauce) (falls du Mắm Tôm nicht verträgst)
- Schäle Kohlrabi und Karotte und schneide sie dann in dünne Scheiben.
- Vermenge das Gemüse mit Salz und Zucker und lass es 15 Minuten ruhen.
- In einer separaten Schüssel vermischst du Fischsauce, Zucker, Essig, Chili, Knoblauch und schwarzen Pfeffer.
- Gib die Karotte und Kohlrabi (nach dem Abtropfen der Lake) in die Fischsaucenmischung.
ZUSAMMENBAUEN & GENIESSEN
- Richte alle Zutaten auf einem großen Teller an: Reisnudeln, gebratener Tofu, gekochtes Schweinefleisch, Frühlingsrollen, vietnamesischer Schinken, Kräuter und Gemüse.
- Tauche jedes Stück in die Dip-Sauce und genieße es!
Hilfreiche Tipps
- Verwende frisch zubereiteten Tofu von einem asiatischen Markt, um den besten Geschmack zu erzielen.
- Verwende ausschließlich Hanoi Frühlingsrollen; Saigon Frühlingsrollen (chả giò) sind nicht geeignet.
- Wenn du keine authentischen Kräuter wie vietnamesische Melisse und vietnamesische Perilla finden kannst, sind Minze und Thai-Basilikum gute Alternativen.
- Für die Mắm Tôm-Dip-Sauce kannst du Calamansi-Saft durch Limetten-/Zitronensaft oder Reisessig ersetzen.
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Küchenzubehör
- 1 Antihaft-Pfanne
- 1 Tablett
- 1 Schneidbrett (kleiner, passend für das Tablett)
- 1 Topf(um die Reisnudeln zu beschweren)
Zutaten
- 1 Packung dünne runde Reisnudeln (oder "Bún" auf Vietnamesisch)
- 2 Packungen Mittelfester Tofu (siehe meine Anmerkung 1)
- Speiseöl
Andere Beläge sind optional, aber sehr empfehlenswert (insgesamt etwa 700 g):
- 0.5 Pfund Vietnamesischer Schinken (Chả Lụa) (230g) (im Laden gekauft oder selbst gemacht)
- 0.5 Pfund Schweinebauch oder Schweinefüßchen (230g)
- 1 Schalotte (oder Frühlingszwiebeln oder ein kleines Stück Ingwer)
- 0.5 Pfund Nem Rán (Hanoi Frühlingsrollen) (230g) (siehe meine Anmerkung 2 zu den Frühlingsrollen)
Kräuter & Gemüse
- Vietnamesische Melisse (Kinh Giới) (siehe meine Anmerkung 3 über die Kräuter)
- Vietnamesische Perilla (Tía Tô)
- Thai Basilikum (Húng Quế)
- Minze
- Gurke
- Salat
Fermentierte Garnelenpaste zum Dippen (Mắm Tôm)
- 4 EL Mắm Tôm (fermentierte Garnelenpaste)
- 4 EL Zucker (nach Geschmack)
- 1 Prise MSG (optional)
- 8 Calamansi (nur Saft) (nach Geschmack) (siehe meine Anmerkung 4 über Ersatzprodukte)
- 3 EL dünn geschnittene Schalotten
- 3 EL Speiseöl
- Chili (in Scheiben geschnitten) (nach Belieben)
Nước Mắm Chấm (Nördliche Dip-Fischsauce) (wenn du Mắm Tôm nicht verträgst)
- 3.5 Unzen Karotte (100g)
- 7 Unzen Kohlrabi (Grüne Papaya/Gurke) (200g)
- 1 TL Salz (für die Pickles)
- 2 EL Zucker (für die Pickles)
- 2 EL Reisessig (5%)
- 2 EL Fischsauce
- 10 EL Wasser
- 1½ EL Zucker
- Frisch gehackter Knoblauch (nach Geschmack)
- Frisch gehackte Chili (nach Geschmack)
- Schwarzes Pfefferpulver (nach Geschmack)
Zubereitung
Vermicelli-Reisnudeln:
- Koch die trockenen Nudeln nach Packungsanweisung. Gieß die Reisnudeln ab, ohne sie abzuspülen.
- Breite die abgetropften Nudeln auf einem Tablett aus und pass die Dicke nach Belieben an.
- Drück die Reisnudeln mit einem Teller oder Schneidebrett und einem Gewicht darauf (ich verwende einen mit Wasser gefüllten Topf). Lass sie 30 Minuten ruhen.
- Schneide dann den Nudelblock mit einem Messer in mundgerechte, parallelogrammförmige Stücke.
Gemüse & Kräuter:
- Zupf die Blätter von den Kräutern und dem Salat ab. Wasch sie vorsichtig und lass sie gut abtropfen.
- Wasch die Gurke und schneid sie in dünne Scheiben.
Tofu:
- Schneid den Tofu in Würfel.
- Frittier den Tofu, bis er goldgelb und außen knusprig ist.
Vietnamesischer Schinken:
- Schneid ihn in dünne Scheiben und brat sie knusprig an.
Schweinebauch/Schweinefüßchen:
- Bring einen Topf mit Wasser zum Kochen und gib Schalotten (oder Schalotten, Ingwer usw.) hinzu, da die Aromastoffe dazu beitragen, den Geruch des Schweinefleischs zu entfernen.
- Koch den Schweinebauch oder die Schweinsfüße so lange, bis sie beim Anstechen mit einem Stäbchen nicht mehr rosa oder rot sind.
- Nimm das Fleisch aus dem Topf und lass es vollständig abkühlen.
- Schneid das Schweinefleisch in dünne Scheiben.
Nem Rán (Hanoi Frühlingsrollen):
- Bereite die Nem Rán nach meinem Rezept im Voraus zu; du kannst sie mehrere Monate im Gefrierschrank aufbewahren.
- Erwärme die Frühlingsrollen entweder durch Frittieren oder Frittieren an der Luft.
- Schneide sie dann in kleine Stücke.
Mắm Tôm (fermentierte Garnelenpaste zum Dippen):
- In einer Schüssel die Garnelenpaste mit Zucker, MSG (optional) und Calamansi-Saft vermengen, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht.
- In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die in Scheiben geschnittenen Schalotten hinzufügen und braten, bis sie leicht goldbraun sind.
- Die gebratenen Schalotten zusammen mit etwas heißem Öl zur Garnelenpastenmischung geben und gründlich vermengen.
- Chilischeiben nach Geschmack hinzufügen, und schon ist dein Mắm Tôm fertig zum Genießen.
Nước Mắm Chấm (wenn du mit Mắm Tôm nicht umgehen kannst):
- Schäl die Karotte und den Kohlrabi und schneid sie in dünne Scheiben.
- Vermisch das Gemüse mit Salz und Zucker und lass es 15 Minuten ruhen.
- In einer separaten Schüssel Fischsauce, Zucker, Essig, Chili, Knoblauch und schwarzen Pfeffer. verrühren.
- Gib die abgetropften Karotten und Kohlrabi in die Fischsaucenmischung.
Zusammenstellen und genießen:
- Richte alle Zutaten auf einem großen Teller an: Reisnudeln, frittierter Tofu, gekochtes Schweinefleisch, Frühlingsrollen, vietnamesischer Schinken, Kräuter und Gemüse.
- Tauche jedes Element in die Sauce ein und genieße deine Mahlzeit!
Notizen
- Entscheide dich für frisch gemachten Tofu von einem asiatischen Markt, um den besten Geschmack zu erhalten.
- Halte dich an Frühlingsrollen nach Hanoi-Art; Frühlingsrollen nach Saigon-Art (chả giò) sind für dieses Gericht nicht geeignet.
- Wenn du keine authentischen Kräuter wie vietnamesische Melisse und vietnamesische Perilla finden kannst, sind Minze und Thai-Basilikum ein geeigneter Ersatz.
- In deiner Mắm Tôm-Dip-Sauce kannst du den Calamansi-Saft durch Limetten-/Zitronensaft oder Reisessig ersetzen.
