Bún Đậu Mắm Tôm: Hanois Legendäres Streetfood

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Was macht dieses Gericht besonders?

Neben frittiertem Tofu und verschiedenen Fleischsorten wird es traditionell mit Mắm Tôm-Garnelenpaste, gepressten Reisnudeln und einer Vielzahl von Kräutern aus dem Norden serviert.

Die asiatische Küche ist bekannt für ihre traditionellen fermentierten Lebensmittel wie Kimchi, Natto, Miso und Tempeh. Sogar hier in Deutschland, wo ich jetzt lebe, istSauerkraut(fermentierter Kohl) berühmt.

Während deine Nase bei diesen stark riechenden fermentierten Lebensmitteln vielleicht „naaaah“ sagt, wird dein Magen die darin enthaltenen nützlichen Bakterien zu schätzen wissen.

Mắm Tôm, eine fermentierte Garnelenpaste aus Nordvietnam, ist stark riechend und intensiv, aber reich an Umami-Geschmack. Sie kann als Dip-Sauce oder Würze verwendet werden und den Gesamtgeschmack eines Gerichts erheblich verbessern.

Als ich ein Kind war, konnte ich dieses stark duftende Würzmittel nicht ertragen. Als ich jedoch älter wurde, stellte ich fest, dass viele Gerichte wie Bún Đậu Mắm Tôm, Chả Cá Lã Vọng, Bún Mọc und Bún Riêu einfach nicht vollständig sind ohne Mắm Tôm.

Viele Leute denken, dass Mắm Tôm nicht sicher ist, weil es aus fermentierten rohen Garnelen hergestellt wird, aber der hohe Salzgehalt konserviert die Soße und verhindert schädliche Bakterien.

Und verwechsel Mắm Tôm nicht mit Mắm Ruốc, einer anderen fermentierten Garnelenpaste aus Huế. Obwohl beide aus denselben winzigen Meeresgarnelen hergestellt werden, werden sie auf unterschiedliche Weise verarbeitet, was zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen führt.

Mắm Ruốc ist eine unverzichtbare Zutat für Bún Bò Huế (scharfe Rindfleischnudelsuppe aus Huế).

Ein Überfluss an vietnamesischen Kräutern, die dazu serviert werden, trägt dazu bei, die Aromen des Gerichts auszugleichen.

Zu den beliebten Kräutern für Bún Đậu Mắm Tôm gehören Rau Kinh Giới (vietnamesische Melisse), Tía Tô (vietnamesische Perilla), Húng Quế (Thai-Basilikum), Húng Láng (Hanoi-Basilikum), Salat und Gurke.

Eine weitere Besonderheit sind die gepressten Reisnudeln, die im Vietnamesischen als Bún Lá (blattförmige Reisnudeln) bekannt sind.

Im Gegensatz zu anderen vietnamesischen Reisnudelgerichten wieBún Gà Nướngoder Bún Thịt Nướng, bei denen die Nudeln separat serviert werden, wird Bún Lá zu einem blattförmigen Block gepresst.

Dieser Block wird dann in Stücke geschnitten, damit er leichter in die Garnelenpastensauce getaucht werden kann.

Zutaten

Nun, dieses Gericht ist viel einfacher als beschrieben. Es benötigt nur Reisnudeln, Tofu, Kräuter und Dip-Saucen (Mắm Tôm oder Nước Mắm Chấm); andere Beilagen sind optional.

• Trockene Reisfadennudeln: Verwende dünne runde Reisfadennudeln („Bún“ auf Vietnamesisch)
• Mittelfester Tofu: Wähle am besten frisch gemachten Tofu von asiatischen Märkten.
• Mắm Tôm (fermentierte Garnelenpaste) oder nördliche Art Nước Chấm (wenn du Mắm tôm nicht verträgst)

• Kräuter und Gemüse wie vietnamesische Melisse, vietnamesische Perilla und thailändisches Basilikum sind auf asiatischen Märkten erhältlich (Minze funktioniert genauso gut). Vergiss nicht, Salat und Gurke hinzuzufügen.
• Optionale Beilagen: Nem Rán ( Hanoi Frühlingsrollen), Thịt Luộc (gekochter Schweinebauch) oder Chả Lụa (vietnamesischer Schinken).

So bereiten die Einwohner von Hanoi traditionell ihr Mắm Tôm zu.

• Mắm Tôm (vietnamesische fermentierte Garnelenpaste): Entscheide dich für die vietnamesische Marke und verwechsle sie nicht mit Mắm Ruốc (einer anderen Art von Garnelenpaste).
• Calamansi (die beste Wahl) oder Limette / Zitrone / Reisessig. Calamansi wird auch zur Herstellung von Toyomansi verwendet, einer beliebten philippinischen Dip-Sauce für Siomai.
• Heißes Speiseöl und Schalotten: Schalottenöl mildert den starken Geruch von Mắm Tôm und unterstützt beim Kochen der Sauce (falls du Bedenken hast, dass Mắm Tôm nicht sicher ist).
• Zucker
• Chili
• MSG (optional)

• Für die Pickles: Karotten, Kohlrabi (oder grüne Papaya, Gurke), Salz, Zucker und Reisessig.
• Für die Fischsauce: Fischsauce, Reisessig (oder Zitronen-/Limettensaft), Zucker, Knoblauch, Chili und schwarzes Pfefferpulver.

Zubereitung

• Koche die trockenen Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Packung. Gieße die Reisnudeln ab (nicht abspülen).
• Verteile die abgetropften Nudeln auf einem Tablett. Du kannst selbst bestimmen, wie dick dein Nudelblock sein soll.
• Lege dann einen Teller oder ein Schneidebrett auf die Reisnudeln und beschwere sie (ich verwende einen mit Wasser gefüllten Topf). Lass sie 30 Minuten ruhen.
• Schneide den Nudelblock mit einem Messer in mundgerechte, parallelogrammförmige Stücke.

• Pflücke die Blätter der Kräuter und des Salats. Wasche sie vorsichtig und lasse sie gut abtropfen.
• Wasche die Gurke und schneide sie in dünne Scheiben.

• Schneide den Tofu in Würfel.
• Brate die Tofuwürfel an, bis sie außen goldgelb und knusprig sind.

Das traditionelle Rezept verlangt nach Chả Cốm (Schweinefleischpaste mit jungen Reisflocken), aber vietnamesischer Schinken ist in asiatischen Märkten leichter zu finden.

• Schneide ihn in dünne Scheiben und brate sie knusprig.

• Bringe einen Topf mit Wasser zum Kochen und füge einige Schalotten (oder Frühlingszwiebeln, Ingwer, usw.) als Aromastoffe hinzu, um den Geruch des Schweinefleischs zu reduzieren.
• Gib den Schweinebauch oder die Schweinsfüße in den Topf und lasse sie köcheln, bis das Fleisch beim Einstechen mit einem Stäbchen keine rosa oder rote Farbe mehr aufweist.
• Entferne das Fleisch aus dem Topf und lass es vollständig abkühlen.
• Schneide das Schweinefleisch in dünne Scheiben.

Gekochter Schweinebauch ist auch eine wesentliche Zutat für Gỏi Cuốn (vietnamesische Sommerrollen).

• Bereite Nem Rán im Voraus zu; du kannst sie monatelang einfrieren.
• Erhitze die Frühlingsrollen durch Frittieren oder in der Heißluftfritteuse.
• Schneide die Frühlingsrollen diagonal durch.

Hinweis: Verwende ausschließlich Hanoi-Stil Frühlingsrollen. Saigoner Frühlingsrollen oder Eirolle (chả giò) sind nicht passend.

Mắm Tôm (Fermentierte Garnelenpaste)

• In einer Schüssel vermengst du die Garnelenpaste mit Zucker und optional MSG sowie Calamansi-Saft.
• Erhitze in einer Pfanne etwas Öl und gib die geschnittenen Schalotten hinzu. Brate sie, bis sie leicht goldbraun sind.

• Mische die gebratenen Schalotten und etwas heißes Öl mit der Garnelenpastenmischung in der Schüssel. Sorgfältig vermengen.
• Schmecke mit Chilischeiben ab, und deine Mắm Tôm ist fertig.