Leberpastete ist so etwas wie das Herz und die Seele von Bánh Mì. Seit ich nach Deutschland gezogen bin, habe ich verschiedene Leberpasteten aus deutschen Supermärkten probiert, aber keine kam an den Geschmack der vietnamesischen Version heran.
Nachdem ich viele Rezepte vietnamesischer Hausköche ausprobiert und getestet habe, entstand dieses Rezept – es ist genau wie die Leberpastete, die ich in Ho-Chi-Minh-Stadt zu meinem Bánh Mì genossen habe.
Inhaltsverzeichnis
Warum vietnamesische Leberpastete so besonders ist.
Leberpastete, ein köstlicher Fleischaufstrich aus Lebern, wurde während der französischen Kolonialzeit im späten 19. Jahrhundert nach Vietnam gebracht. Seitdem haben die Vietnamesen sie mit lokalen Zutaten angepasst.
Unsere vietnamesische Küche ist stark vom französischen Einfluss geprägt und enthält Elemente der südchinesischen (kantonesischen) Küche sowie einen Hauch von Khmer-Aromen aus der Mekong-Delta-Region.
Es ist erstaunlich, wie unsere Vorfahren fremde Rezepte übernommen und angepasst haben, um die großartige und einzigartige Küche zu schaffen, die wir heute genießen.
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Wo man in Vietnam köstliche Leberpastete kaufen kann
Nun, typischerweise findet man die beste Leberpastete in einem renommierten Banh Mi Laden (denn seien wir ehrlich, kein Banh Mi Laden könnte ohne eine köstliche Leberpastete florieren).
Wenn du dir das Gute jedoch nach Hause holen möchtest, hier sind einige Empfehlungen:
- Nguyên Sinh Bistro – est. 1942. Ja, es gibt es schon seit der Zeit der französischen Kolonisation.
- Bánh Mì Huynh Hoa. Sehr beliebt bei Einheimischen und Touristen.
- Bánh Mì Nguyên Sinh – die Zweigstelle des Nguyen Sinh Bistros in Hanoi.
- Bánh Mì Pate Cột Đèn – Hải Phòng ist eine Hafenstadt in Nordvietnam, die für ihre außergewöhnliche Leberpastete und viereckigen Krabben-Frühlingsrollen bekannt ist.
Zutaten
In Vietnam könnte Leberpastete aus Schweinelebern oder Hühnerlebern hergestellt werden (Schweinelebern sind beliebter), aber heute mache ich die Hühner-Version.
Um den Geruch zu beseitigen und den Geschmack der Lebern zu verbessern, werden sie häufig in Milch eingeweicht.
Gewürze
- Der erste Tipp, damit deine vietnamesische Leberpastete fantastisch duftet, ist die Zugabe von etwas vietnamesischem Fünf-Gewürze-Pulver und viel knusprig frittiertem Knoblauch und Schalotten.
- Für eine einfache Abkürzung kannst du die gebratenen Schalotten durch knusprige Röstzwiebeln (wie die für Hot Dogs) ersetzen.
Ratio
- Der zweite Tipp für eine köstliche Leberpastete ist, die richtige Konsistenz durch das richtige Verhältnis von Leber, Schweinehackfleisch und Toastbrot zu erreichen.
- In Vietnam hilft Toastbrot, die Kosten zu senken und macht die Leberpastete fester. Wenn du den Geschmack von Leber liebst, verwende mehr Leber; wenn du weniger tierische Organe essen möchtest, verwende mehr Schweinehackfleisch.
Butter & Lachende Kuh-Käse
- Der dritte Tipp ist die Zugabe von „Lachende Kuh“-Käse. Butter ist entscheidend für die Reichhaltigkeit der Leberpastete. In Vietnam verwenden die Menschen oft Margarine der Marke „Tường An“. Für einen reichhaltigeren Geschmack fügen sie etwas „Lachende Kuh“-Käse hinzu.
Dampfen
- Tipp vier: Dämpfe die Leberpastete nach dem Pürieren. Einmal gekocht und zu einer Paste verarbeitet, ist die Leberpastete bereits köstlich. Du kannst sie jedoch noch weiter verfeinern, indem du sie eine Weile dämpfst. Dadurch wird die Leberpastete weicher und zartschmelzender.
Zubereitung
ZUTATEN VORBEREITEN
- Entferne zähes Bindegewebe oder gelbe/weiße Fettteile. Schneide sie in mundgerechte Stücke, wenn du Schweineleber verwendest.
- Weiche die Lebern mindestens 30 Minuten lang in Vollmilch ein oder stelle sie über Nacht in den Kühlschrank. Nach dem Einweichen siebe die Lebern ab und spüle sie gründlich ab, um alle Milchreste zu entfernen.
- Weiche das Sandwich vor dem Kochen etwa 15 Minuten lang in Milch ein.
KOCHEN
- In einer Pfanne erhitzt du Speiseöl. Sobald das Öl heiß ist, fügst du gehackte Schalotten hinzu und brätst sie etwa 30 Sekunden lang unter Rühren an. Dann gibst du den gehackten Knoblauch hinzu (Knoblauch kann leicht verbrennen, also sei vorsichtig).
- Sobald die Schalotten und der Knoblauch goldgelb und knusprig sind, nimmst du sie schnell aus dem Öl, damit sie nicht anbrennen. Lass etwa 2 EL Öl in der Pfanne.
- Gib die Lebern in die Pfanne. Koche die Lebern etwa 7 Minuten lang oder bis sie durch, aber innen noch rosa sind. Würze die Lebern mit Hühnerfleischpulver und Fünf-Gewürze-Pulver. Stelle sie beiseite.
- In einer anderen Pfanne lässt du die Butter schmelzen und brätst die in Scheiben geschnittene Zwiebel an, bis sie duftet. Das Hackfleisch fügst du hinzu und brätst es unter Rühren an, bis es gerade gar ist. Dann gibst du die gekochten Lebern und das eingeweichte Sandwich hinzu.
- Rühre die Mischung um, bis sie gut vermischt ist, und würze nach Belieben mit Salz, Hühnerpulver, schwarzem Pfeffer und Zucker. Lass die Mischung 30 Minuten lang abkühlen.
- Sobald die Mischung abgekühlt ist, gibst du sie zusammen mit den gebratenen Schalotten und dem Knoblauch (einschließlich Öl), den gebratenen knusprigen Zwiebeln (falls vorhanden) und dem lachenden Kuhkäse (optional) in eine Küchenmaschine.
- Püriere die Mischung in der Küchenmaschine, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die Konsistenz der Leberpastete kann nach persönlichem Geschmack angepasst werden.
- Gib die Leberpastete in einen Behälter und stelle sie in den Kühlschrank, damit sie vor dem Servieren fest wird.
DÄMPFEN (OPTIONAL)
- Um den Geschmack und die Konsistenz der Leberpastete zu verbessern, dampfen wir sie oft etwa 1 Stunde lang bei mittlerer bis niedriger Hitze oder 7 Minuten lang bei niedrigem Druck im Instant Pot.
- Bevor du die Leberpastete dämpfst, füllst du sie in eine Form und deckst die Form mit Frischhalte- oder Alufolie ab, damit kein Wasser eindringt.
- Nach dem Dämpfen lässt du die Leberpastete abkühlen. Dann kühlst du sie vor dem Servieren im Kühlschrank ab.
Hilfreiche Tipps
- Vermeide es, die Lebern zu lange zu kochen, um zu verhindern, dass sie bitter und trocken werden.
- Für eine perfekte vietnamesische Leberpastete mit einem zarten rosa Inneren lasse die Leberpastete nach dem Dämpfen vollständig abkühlen und kühle sie vor dem Servieren im Kühlschrank.
- Wenn alle Zutaten gut vermischt sind, kannst du die Leberpastete nach deinem Geschmack würzen.
- Um die Oberfläche zu versiegeln und die Leberpastete vor dem Austrocknen zu schützen, kannst du eine Schicht geschmolzene Butter darauf geben. Traditionell wird oft dünn geschnittenes Schweinefett oder Speck verwendet, um die Form auszukleiden, bevor die Mischung hineingegeben wird. In dieser gesünderen Version habe ich diesen Schritt jedoch weggelassen.
- Wenn du die vietnamesische Leberpastete aufbewahren möchtest, teile sie in kleinere Portionen auf und bewahre sie in Zip-Top-Gefrierbeuteln auf. Im Gefrierschrank sind sie etwa 3 Monate haltbar. Bei Bedarf taue einfach die gewünschte Menge vor der Verwendung auf.
Wie serviert man vietnamesische Leberpastete?
Bánh Mì: Ein Bánh Mì ist nicht vollständig ohne Chả Lụa, Đồ Chua, einen Klecks Leberpastete und hausgemachter Mayo.
Bò Né: Eine Frühstückspfanne mit brutzelndem Rindfleisch, Spiegeleiern, Leberpastete und Xíu Mại (vietnamesische Fleischbällchen in Tomatensauce).
Pâté Chaud: Die vietnamesische Fleischpastete mit Leberpastete und Schweinehackfleischfüllung.
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Vietnamese Chicken Liver Pâté Rezept
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 2 Antihaft-Pfannen
Zutaten
- 500 g Hühner- oder Schweineleber
- 400 g Schweinehackfleisch (20% Fett)
- 2 EL frisch gehackter Knoblauch
- 2 EL frisch gehackte Schalotten (optional)
- 2 EL Röstzwiebeln (optional)
- ¼ TL Vietnamesisches 5-Gewürz-Pulver
- ½ große Zwiebel (in Scheiben geschnitten oder gehackt)
- 100 g Butter (1 Stange)
- 5 EL Speiseöl
- 2 Stücke Lachenden Kuhkäse (optional)
- 2½ TL Hühnerpulver (nach Geschmack)
- 1 TL Salz (nach Geschmack)
- ½ EL Zucker (nach Geschmack)
- 1½ EL schwarzes Pfefferpulver (nach Geschmack)
- 2 Scheiben Toastbrot (optional)
- 375 ml Vollmilch
Anleitungen
Zutaten vorbereiten
- Um die Lebern vorzubereiten, entferne das zähe Bindegewebe oder die gelben/weißen Fettteile. Schneide sie in mundgerechte Stücke, wenn du Schweineleber verwendest.
- Weiche die Lebern mindestens 30 Minuten lang in Vollmilch ein oder stelle sie über Nacht in den Kühlschrank. Sei die Lebern ab und spüle sie gründlich ab, um alle Milchreste zu entfernen.
- Lasse das Toastbrot etwa 15 Minuten in der Restmilch einweichen.
Leberpastete kochen
- In einer Pfanne erhitzt du Speiseöl. Sobald es heiß ist, fügst du gehackte Schalotten hinzu und brätst sie etwa 30 Sekunden lang unter Rühren an. Dann gibst du den gehackten Knoblauch hinzu (Vorsicht, Knoblauch kann leicht verbrennen).
- Sobald die Schalotten und der Knoblauch goldgelb und knusprig sind, nimmst du sie schnell aus dem Öl, damit sie nicht anbrennen. Lass etwa 2 Esslöffel Öl in der Pfanne und füge die Lebern hinzu.
- Brate die Lebern etwa 7 Minuten lang, bis sie gar, aber innen noch leicht rosa sind. Würze die Lebern mit Hühnerfleischpulver und Fünf-Gewürze-Pulver. Stelle sie beiseite.
- Schmelze in einer anderen Pfanne die Butter und brate die Zwiebel an, bis sie anfängt zu duften. Füge das Schweinehackfleisch hinzu und brate es unter Rühren, bis es gerade gar ist. Gib dann die gekochten Lebern und das eingeweichte Sandwich zum Hackfleisch und rühre die Mischung um, bis alles gut vermischt ist.
- Würze die Mischung nach Belieben mit Salz, Hühnerpulver, schwarzem Pfeffer und Zucker. Lass die Mischung 30 Minuten lang abkühlen.
- Sobald die Mischung abgekühlt ist, gib sie in eine Küchenmaschine. Füge die gebratenen Schalotten und den Knoblauch (einschließlich des Öls), die gebratenen knusprigen Zwiebeln (falls vorhanden) und den Lachkuh-Käse (optional) in die Küchenmaschine.
- Verarbeite die Mischung, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Passe die Konsistenz der Leberpastete nach deinem Geschmack an.
- Fülle sie in einen Behälter um und stelle sie in den Kühlschrank, damit sie vor dem Servieren fest werden kann.
