Leberpastete – auf Vietnamesisch “pate gan” – ist der heimliche Held jedes richtig guten Bánh Mì. Sie bringt diese reichhaltige, cremige Umami-Schicht, die alles zusammenbringt.
Nachdem ich nach Deutschland gezogen bin, habe ich wirklich jede Leberpastete ausprobiert, die ich in den Supermärkten finden konnte… aber nichts kam auch nur annähernd an den Geschmack heran, den ich aus Vietnam kannte und liebte. Also: Ärmel hochgekrempelt und selbst gemacht!
Dieses Rezept ist das Ergebnis von vielen Tests, Anpassungen und Tipps vietnamesischer Hobbyköch*innen – und ich muss sagen: Es schmeckt genau so, wie ich es aus meinen Bánh Mì-Tagen in Ho-Chi-Minh-Stadt kenne. Dick aufstreichen und hinterher nicht vergessen, mir zu danken!
Warum vietnamesische Leberpastete etwas ganz Besonderes ist
Die Leberpastete kam während der französischen Kolonialzeit nach Vietnam – und wie so oft in unserer Küche haben wir sie nicht einfach übernommen, sondern nach unserem Geschmack angepasst und noch besser gemacht.
Aus einem klassischen französischen Brotaufstrich wurde eine seidige, herzhafte Köstlichkeit, die heute in fast jedem Bánh Mì in Vietnam zu finden ist.
Vietnamesisches Essen ist ein wunderbarer Mix aus Kulturen – französische Techniken, südchinesische Einflüsse (vor allem kantonesisch) und ein Hauch Khmer-Aroma, besonders im Mekong-Delta.
Es ist faszinierend, wie unsere Großeltern mit dem, was sie hatten, fremde Einflüsse aufgriffen und daraus diese mutigen, lebendigen, typisch vietnamesischen Gerichte schufen.
Französische Kolonialzeit? Sicher nichts, was man schönreden sollte. Aber wenn wir ehrlich sind – ein paar kulinarische Highlights haben sie schon hinterlassen: Cà Phê Sữa Đá (starker Eiskaffee mit gesüßter Kondensmilch), Cà Phê Trứng (Eikaffee) und natürlich die gute alte Leberpastete, die jedes Bánh Mì erst so richtig rund macht.
Ich habe sogar einen eigenen Beitrag über französisch-vietnamesische Fusionsgerichte geschrieben – da gibt’s so viel mehr als nur Bánh Mì und Kaffee!
Top-Tipps für vietnamesische Leberpastete
In Vietnam wird Pâté meistens aus Schweineleber gemacht (der Klassiker!), aber heute nehmen wir Hühnerleber – sie ist milder, leichter zu finden und lässt sich wunderbar verarbeiten.
✔️ Leber in Milch einlegen
Der gute alte Trick: 20–30 Minuten in Milch ziehen lassen – das mildert den strengen Geruch und macht die Leber geschmacklich feiner und weicher.
✔️ Würzen wie ein Profi
Ein Hauch Fünf-Gewürze-Pulver und eine ordentliche Portion knusprig gebratener Knoblauch und Schalotten – das ist der Gamechanger. Keine Zeit zum Frittieren? Gekaufte Röstzwiebeln (ja, die fürs Hot Dog!) gehen auch super.
✔️ Das richtige Verhältnis ist alles
Ich nehme eine Mischung aus Leber, Hackfleisch und Sandwichbrot. Das Brot ist typisch vietnamesisch – macht die Pastete streichfähig und etwas günstiger.
→ Mehr Leber = intensiver Geschmack
→ Mehr Hackfleisch = sanftere Note
✔️ Butter… und Käse nicht vergessen!
Butter ist Pflicht – sie bringt die Cremigkeit und den vollen Geschmack. In Vietnam nimmt man oft Margarine (z. B. von Tường An), aber ich bleib bei Butter. Und der Clou: ein paar Stückchen La Vache Qui Rit (der Schmelzkäse). Klingt komisch, funktioniert genial.
✔️ Dämpfen zum Schluss
Die Mischung schmeckt schon nach dem Pürieren richtig gut – aber das Dämpfen macht’s richtig cremig und zart. Diese kleine Extrastufe? Absolut lohnenswert.
Hilfreiche Tipps
👉 Leber nicht zu lange garen
Gare sie nur so lange, bis sie innen nicht mehr rosa ist – alles darüber hinaus macht sie schnell bitter oder trocken. Wir wollen zart, nicht zäh!
👉 Dämpfen, kühlen, genießen
Für die perfekte Konsistenz mit einem Hauch Rosa (ganz wie in Vietnam!): Die Masse dämpfen, vollständig abkühlen lassen und dann ab in den Kühlschrank. Sie wird schön fest und lässt sich wunderbar aufschneiden.
👉 Abschmecken nicht vergessen
Wenn alles püriert ist: Probieren und nachwürzen! Vielleicht mehr Salz, ein bisschen Pfeffer oder – wenn du Lust auf ein Extra hast – ein Spritzer Fischsauce.
👉 Oberfläche versiegeln
Damit die Pastete schön saftig bleibt, kannst du etwas geschmolzene Butter darüber gießen. In traditionellen vietnamesischen Rezepten wird oft Schweinespeck oder Bacon als Formauskleidung verwendet – ich lasse das weg, um’s etwas leichter zu halten.
👉 Clever einfrieren
Teile die Pastete in kleine Portionen und friere sie in Zip-Beuteln ein. Hält sich locker 3 Monate. Bei Bedarf einfach auftauen und genießen – superpraktisch!
Wie serviert man vietnamesische Leberpastete?
🥖 Bánh Mì – Ein Bánh Mì ohne Leberpastete? Unvorstellbar! Ein Klecks Pâté Gan, dazu Chả Lụa (vietnamesische Wurst), Đồ Chua (eingelegtes Gemüse) und hausgemachte Mayo – das ist die Magie in jedem Bissen.
🍳 Bò Né – Vietnams heißgeliebtes Frühstück: eine brutzelnde Pfanne mit Rindfleisch, Spiegelei, Xíu Mại (Fleischbällchen in Tomatensauce) und – natürlich – Leberpastete. Warmes Baguette dazu und du bist im Himmel.
🥐 Pâté Chaud – Blättrig, buttrig, einfach unwiderstehlich. Diese kleinen vietnamesischen Pastetchen sind gefüllt mit Schweinehack und einer ordentlichen Portion Leberpastete. Perfekt zum Snacken oder fürs Picknick.
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Vietnamese Chicken Liver Pâté Rezept
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 2 Antihaft-Pfannen
Zutaten
- 500 g Hühner- oder Schweineleber
- 400 g Schweinehackfleisch (20% Fett)
- 2 EL frisch gehackter Knoblauch
- 2 EL frisch gehackte Schalotten (optional)
- 2 EL Röstzwiebeln (optional)
- ¼ TL Vietnamesisches 5-Gewürz-Pulver
- ½ große Zwiebel (in Scheiben geschnitten oder gehackt)
- 100 g Butter (1 Stange)
- 5 EL Speiseöl
- 2 Stücke Lachenden Kuhkäse (optional)
- 2½ TL Hühnerpulver (nach Geschmack)
- 1 TL Salz (nach Geschmack)
- ½ EL Zucker (nach Geschmack)
- 1½ EL schwarzes Pfefferpulver (nach Geschmack)
- 2 Scheiben Toastbrot (optional)
- 375 ml Vollmilch
Anleitungen
Zutaten vorbereiten
- Um die Lebern vorzubereiten, entferne das zähe Bindegewebe oder die gelben/weißen Fettteile. Schneide sie in mundgerechte Stücke, wenn du Schweineleber verwendest.
- Weiche die Lebern mindestens 30 Minuten lang in Vollmilch ein oder stelle sie über Nacht in den Kühlschrank. Sei die Lebern ab und spüle sie gründlich ab, um alle Milchreste zu entfernen.
- Lasse das Toastbrot etwa 15 Minuten in der Restmilch einweichen.
Leberpastete kochen
- In einer Pfanne erhitzt du Speiseöl. Sobald es heiß ist, fügst du gehackte Schalotten hinzu und brätst sie etwa 30 Sekunden lang unter Rühren an. Dann gibst du den gehackten Knoblauch hinzu (Vorsicht, Knoblauch kann leicht verbrennen).
- Sobald die Schalotten und der Knoblauch goldgelb und knusprig sind, nimmst du sie schnell aus dem Öl, damit sie nicht anbrennen. Lass etwa 2 EL Öl in der Pfanne und füge die Lebern hinzu.
- Brate die Lebern etwa 7 Minuten lang, bis sie gar, aber innen noch leicht rosa sind. Würze die Lebern mit Hühnerfleischpulver und Fünf-Gewürze-Pulver. Stelle sie beiseite.
- Schmelze in einer anderen Pfanne die Butter und brate die Zwiebel an, bis sie anfängt zu duften. Füge das Schweinehackfleisch hinzu und brate es unter Rühren, bis es gerade gar ist. Gib dann die gekochten Lebern und das eingeweichte Sandwich zum Hackfleisch und rühre die Mischung um, bis alles gut vermischt ist.
- Würze die Mischung nach Belieben mit Salz, Hühnerpulver, schwarzem Pfeffer und Zucker. Lass die Mischung 30 Minuten lang abkühlen.
- Sobald die Mischung abgekühlt ist, gib sie in eine Küchenmaschine. Füge die gebratenen Schalotten und den Knoblauch (einschließlich des Öls), die gebratenen knusprigen Zwiebeln (falls vorhanden) und den Lachkuh-Käse (optional) in die Küchenmaschine.
- Verarbeite die Mischung, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Passe die Konsistenz der Leberpastete nach deinem Geschmack an.
- Um Geschmack und Konsistenz zu verfeinern, wird die Leberpastete nach vietnamesischer Tradition oft etwa eine Stunde bei mittlerer bis niedriger Hitze oder 7 Minuten bei niedrigem Druck im Instant Pot gedämpft.
- Fülle sie in einen Behälter um und stelle sie in den Kühlschrank, damit sie vor dem Servieren fest werden kann.
