Nước Mắm & Nước Chấm – Verwechsle sie nicht!

Fischsauce (Nước Mắm) ist das Herzstück der vietnamesischen Küche. Wir verwenden sie zum Würzen, Marinieren und als Basis für unzählige Dip-Saucen.

Oft wird vietnamesische Fischsauce einfach Nước Chấm genannt. Das ist zwar nicht komplett falsch, klingt für mich als Vietnamesin aber immer etwas merkwürdig. Zeit, dieses Missverständnis einmal aufzuklären!

Was ist eigentlich „Mắm“?

Bevor wir über Nước Mắm (Fischsauce) sprechen, lass uns einen Blick auf das Wort Mắm werfen. In Vietnam steht Mắm im weitesten Sinne für alles, was aus dem Wasser kommt und fermentiert wird – sei es Fisch, Garnelen, Tintenfisch oder sogar Muscheln.

Fermentierte Lebensmittel gehören seit Jahrhunderten zur asiatischen Küche. Vielleicht kennst du Beispiele wie Sojasauce, Kimchi, Miso, Natto, Gochujang, Tempeh oder Kombucha – all diese Produkte verdanken ihren besonderen Geschmack der Fermentation.

Auch in Südostasien gibt es eine riesige Vielfalt an fermentierten Meeresfrüchte-Pasten und -Saucen: Thai Pla ra, Lao Padaek, Khmer Prahok, das philippinische Bagoong – und natürlich unser vietnamesisches Mắm.

Ein kleiner Überblick über die bekanntesten Mắm-Sorten in Vietnam:

• Nước Mắm: Die „flüssige Essenz“ aus fermentierten Sardellen (am beliebtesten) und Salz. „Nước“ bedeutet auf Vietnamesisch „Wasser“.
• Mắm Tôm: Eine kräftige, fermentierte Garnelenpaste aus Nordvietnam – bekannt für ihren intensiven, fast stechenden Geschmack.
• Mắm Ruốc: Ebenfalls aus Garnelen, aber besonders in Zentral- und Südvietnam beliebt. Ein Muss für die berühmte Bún Bò Huế (scharfe Rindfleisch-Nudelsuppe aus Huế).
• Mắm Nêm (oder Mắm Cái): Eine Sardellensauce, bei der Fisch und Flüssigkeit gemeinsam verwendet werden. Vor allem als Basis für Dip-Saucen bekannt.
• Mắm Bò Hóc: Vietnams Version des Khmer Prahok. Diese Spezialität aus der Provinz An Giang (an der kambodschanischen Grenze) wird aus Süßwasserfischen wie Cá Lóc (Schlangenkopffisch) oder Cá Linh (Dorab-Fisch) hergestellt.

Lass uns über Nước Mắm reden.

Nước Mắm (Fischsauce) ist nur das Tor zur vietnamesischen Küche. Ist sie intensiv? Klar, aber im Vergleich zu anderen fermentierten Saucen Vietnams ist sie eher mild.

Warum ist Nước Mắm also so ein Eckpfeiler unserer Küche? Weil sie den fünften Geschmack – umami – trifft und eine Tiefe bringt, die weit über normales Salzen hinausgeht. Sie ist das vietnamesische Pendant zu philippinischem Patis, koreanischem Aek Jeot oder thailändischem Nam Pla.

Für authentische vietnamesische Gerichte würde ich dir immer empfehlen, zu einer vietnamesischen Fischsauce zu greifen. Wir Vietnamesen bevorzugen eine Sauce, die nicht zu streng riecht und eine klare, tief goldene Bernsteinfarbe hat.

Vietnam, mit seiner langen, wunderschönen Küste, ist voller Fischsaucendörfer von Nord bis Süd. Viele schwören darauf, dass die beste Nước Mắm von der Insel Phú Quốc kommt.

Und ja, sie ist großartig – aber auch andere Regionen produzieren Spitzenqualität: Cát Hải (Provinz Hải Phòng im Norden), Nam Ô (Đà Nẵng in Zentralvietnam), Nha Trang (meine Heimatstadt!) und Phan Thiết (Provinz Bình Thuận, ebenfalls im Zentrum).

Wenn du in Vietnam unterwegs bist und ein authentisches Souvenir suchst, dann nimm unbedingt eine Flasche Fischsauce mit. Und falls du noch Platz im Koffer hast: vietnamesischer Kaffee, Pfefferkörner und handgemachte Schokolade aus lokalen Bohnen sind ebenso ein Genuss.

Wie man vietnamesische Fischsauce in der Küche verwendet

Bevor wir ans Kochen gehen, lass uns darüber reden, wie man eine gute Fischsauce findet. In Vietnam hat meine Mama immer zwei Sorten parat:

• Nước mắm nhĩ – die erstgepresste, besonders aromatische Fischsauce.
• Eine mildere Version, die weniger konzentriert ist.

Die edle nước mắm nhĩ ist teurer und wird bei uns für feine Dips (nước chấm) oder zum Abschmecken direkt nach dem Kochen verwendet, damit das volle Umami-Aroma erhalten bleibt. Die mildere Fischsauce ist dafür perfekt, wenn man großzügiger marinieren oder würzen möchte.

Ein Zeichen für Qualität ist die erste Pressung – also die Sauce, die beim ersten Ablassen der Gärfässer gewonnen wird. Außerdem lohnt sich ein Blick auf den Stickstoffgehalt (N):

• Top-Fischsaucen haben oft mehr als 30N, manche sogar bis zu 40N.
• Gängige Sorten im Handel liegen meist nur bei Mitte 20N.

In Vietnam ist die Auswahl riesig, weil praktisch jede Marke auch eine Premium-Linie anbietet. Hier in Deutschland sieht es anders aus – die bekannteste hochwertige Fischsauce ist Red Boat. Sehr ans Herz legen kann ich dir auch Thanh Hà von Phú Quốc.

Das Familienunternehmen macht seit rund 100 Jahren Fischsauce – ich durfte sie 2023 auf der Food World Exhibition in Köln probieren. Einfach klasse!

• Würzen und Marinieren

In Vietnam ist Fischsauce das absolute Standardgewürz. Wir verwenden sie für alles – von Suppen und Eintöpfen bis hin zu gegrillten, gebratenen oder geschmorten Gerichten.

Du kannst Fischsauce problemlos als Ersatz für Sojasauce, Salz oder Hühnerbrühenpulver nutzen, denn sie bringt nicht nur Salzigkeit, sondern auch diese tiefe Umami-Note, die den Geschmack so rund macht.

Klassische vietnamesische Rezepte mit Fischsauce:

• Bún Chả (Reisnudelgericht aus Nordvietnam)
• Phở Bò (Rindfleisch-Phở)
• Phở Gà (Hühner-Phở)
• Gà Xào Sả Ớt (scharf gebratenes Zitronengrashähnchen)

• Dip-Sauce zubereiten

Fischsauce ist die Basis für die wohl bekannteste vietnamesische Dip-Sauce, die im Westen einfach als „Nước Chấm“ bezeichnet wird.

Wir servieren sie zu vielen Gerichten, zum Beispiel als:

Das Grundrezept für Nước Chấm ist simpel: Fischsauce, Limettensaft oder Essig, Zucker, Chili und Knoblauch.

Aber hier kommt der Punkt: Für Vietnamesen ist „Nước Chấm“ ein sehr allgemeiner Begriff – es bedeutet schlicht „Dip-Sauce“. Wenn du in Vietnam nach Nước Chấm fragst, könnte das für Verwirrung sorgen, weil es so viele Varianten gibt. Bei uns kann Nước Chấm auf Fischsauce, Sojasauce, Garnelenpaste, Salz oder Limette basieren – je nach Gericht.

Im Westen ist mit Nước Chấm meistens die klassische, süß-saure Fischsauce gemeint. Ein paar genauere Bezeichnungen wären zum Beispiel:

• Nước Mắm Pha (verdünnte Fischsauce)
• Nước Mắm Chua Ngọt (süß-saure Fischsauce)
• Nước Mắm Chấm (Fischsauce als Dip)
• Nước Mắm Tỏi Ớt (Fischsauce mit Knoblauch und Chili)

Nước Mắm vs. Nước Chấm: Kurz erklärt

Kurz gesagt: Wenn wir von purer Fischsauce sprechen, heißt sie Nước Mắm.

Die Mischung aus Fischsauce, Zucker, Essig oder Limette, Knoblauch und Chili nennt man in Vietnam meist Nước Mắm Pha oder Nước Mắm Tỏi Ớt. Diese Begriffe sind viel genauer als der allgemeine Ausdruck Nước Chấm, der im Westen oft verwendet wird.

Nước Chấm bedeutet auf Vietnamesisch einfach „Dip-Sauce.“ Es ist ein Sammelbegriff für alle möglichen Saucen zum Dippen – egal ob sie auf Fischsauce, Sojasauce, Garnelenpaste oder anderen Zutaten basieren.

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