Thịt Kho – geschmorter Schweinebauch mit Eiern – kennt man überall in Vietnam. Ich bin mit der süßen Südversion aufgewachsen, mit Kokoswasser und Feiertagsduft.
Aber heute geht’s um die herzhafte Variante meiner Tante aus dem Norden: kein Kokos, dafür salziger, intensiver Geschmack und ganz viel Sorgfalt. Weniger bekannt, aber für mich genauso besonders.
Was ist Thịt Kho?
Thịt Kho – auch bekannt als Thịt Kho Tàu oder Thịt Kho Trứng – ist eines dieser Wohlfühlgerichte, das man überall in Vietnam findet. Von Norden bis Süden hat jede Region ihre eigene Variante, aber alle haben eines gemeinsam: zart geschmortes Schweinefleisch und Eier in einer würzigen, aromatischen Soße.
Woher das Gericht ursprünglich kommt? Darüber wird bis heute diskutiert. Das Wort „Tàu“ kann im Vietnamesischen sowohl „chinesisch“ als auch „Boot“ bedeuten – deshalb vermuten manche, dass Thịt Kho Tàu vom chinesischen Dong Po Rou inspiriert ist.
Andere glauben eher, dass es ein Gericht der Fischer war, die das Fleisch auf ihren Booten kochten. Wer recht hat, ist unklar – aber lecker ist es in jedem Fall.
Vietnamesische „Kho“-Gerichte – langsam, ehrlich, voller Seele
In Vietnam steht kho für eine einfache, aber tiefgründige Kochtechnik: Schmoren. Alles köchelt langsam vor sich hin – keine Hektik, nur Zeit, Geduld und viel Geschmack.
Es gibt viele Varianten davon: Bò Kho, ein aromatischer Rindereintopf. Gà Kho Gừng, Huhn mit Ingwer. Oder Cá Kho, Fisch in salzig-süßer Karamellsoße – allesamt Gerichte, die man am liebsten mit einer heißen Schüssel Reis genießt.
Im Süden, wo ich aufgewachsen bin, meint Thịt Kho meist Schweinebauch mit Enteneiern, geschmort in Kokoswasser. Sämig, leicht süßlich, einfach tröstend.
Aber heute geht es um die Version meiner nordvietnamesischen Tante – dieselbe Tante, die mir Bún Chả, Bánh Cuốn und diese knusprigen Hanoier Frühlingsrollen beigebracht hat.
Ihr Thịt Kho ist dunkler, kräftiger, ganz ohne Kokoswasser. Nur ehrliche Zutaten und tiefe Aromen, die mich sofort zurück in die ruhige Küche ihrer alten nordvietnamesischen Wohnung bringen.
Zutaten
- Schweinebauch: Wähl ein ausgewogenes Stück mit einem guten Verhältnis von Fleisch zu Fett. Wenn du kein Fan von Fett bist, ist Schweinenacken eine weitere Option.
- Eier: Im nördlichen Thịt Kho verwenden wir gebratene gekochte Eier. Die knusprige Schale hilft den Eiern, die Soße besser aufzunehmen. Du kannst auch Wachteleier verwenden.
- Vietnamesische Karamellsauce (Nước Màu): Traditionell wird sie durch Karamellisieren von Zucker hergestellt, du kannst sie aber auch durch Melasse ersetzen.
- Fischsauce: Eine wichtige umami-reiche Zutat in der vietnamesischen Küche.
- Schalotten: Du kannst sie durch den weißen Teil von grünen Zwiebeln ersetzen, aber nicht durch normale Zwiebeln.
- Zucker: Passe die Menge je nach deiner Vorliebe für Süße an.
- Hühnerpulver: Verleiht dem Gericht mehr Bohnenkraut- und Umami-Aromen.
Zubereitung
Schritt 1: Schweinebauch & Eier vorbereiten
- Dann unter kaltem Wasser abspülen, bis das Fleisch sauber ist, und in mundgerechte Stücke (ca. 3,5 cm) schneiden.
- Die Eier hart kochen (ich rechne etwa 6 bis 6½ Minuten ab kaltem Wasser), abkühlen lassen, schälen und vorsichtig trocken tupfen.
Schritt 2: Fleisch marinieren, Eier trocknen
- Das Fleisch mit Fischsauce, vietnamesischer Karamellsauce, Zucker und fein gehackten Schalotten marinieren – mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
- Damit die Eier später nicht aufplatzen, bei 175°C für ca. 3 Minuten im Ofen oder Airfryer antrocknen lassen. Danach trocken tupfen und – je nach Geschmack – kurz frittieren oder anbraten.
Schritt 3: Fleisch anbraten & köcheln lassen
- 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, das marinierte Fleisch darin anbraten, bis es leicht Farbe bekommt.
- Etwa 600 ml Wasser (gerade so viel, dass das Fleisch bedeckt ist) dazugießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.
Schritt 4: Eier dazu & abschmecken
- Jetzt kommen die gebratenen Eier mit in den Topf.
- Abschmecken: eventuell noch etwas Fischsauce, Zucker, Hühnerbrühepulver oder Karamellsauce für mehr Farbe dazugeben.
- Weitere 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce schön dick ist und alles von der würzigen, goldbraunen Soße umhüllt wird.
Wie serviert man Thịt Kho
Thịt Kho gehört in Vietnam einfach zum Alltag – ein echtes Wohlfühlessen!
Ein typisches Familienessen sieht oft so aus:
Frisch gedämpfter Jasminreis
Eine leichte Suppe wie Canh Bí Đỏ (Kürbissuppe) oder Canh Chua (säuerliche Tamarindensuppe)
Ein herzhaftes Hauptgericht – z. B. dieses karamellisierte Schweinefleisch
Ein Gemüsegericht wie Rau Muống Xào Tỏi (gebratener Wasserspinat mit Knoblauch)
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Thịt Kho – Vietnamesischer Schweinebauch mit Ei
Zutaten
- 500 g Schweinebauch
- 5 Eier (nach Belieben)
- 2 EL Fischsauce (nach Geschmack)
- 2 EL Zucker (nach Geschmack)
- ½ EL Hühnerpulver (nach Geschmack)
- 1 EL vietnamesische Karamellsauce (Nước Màu) (oder Melasse) (nach Belieben)
- 600 ml Wasser
- 1 EL frisch gehackte Schalotten
Anleitungen
- Schweinebauch vorbereiten:Fleisch in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, ½ EL Salz und 1 EL Essig dazu. 2 Minuten kochen lassen, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. In ca. 3,5 cm große Stücke schneiden. Mit Fischsauce, vietnamesischer Karamellsauce, Zucker und gehackten Schalotten mindestens 30 Minuten marinieren.
- Eier kochen:Eier ins kalte Wasser legen und ca. 6½ Minuten kochen. Danach in kaltes Wasser geben, pellen und trocken tupfen.
- Eier anbraten:Damit sie nicht platzen: kurz bei 175 °C für 3 Minuten backen oder in der Heißluftfritteuse erhitzen. Nochmals abtrocknen. Dann goldbraun anbraten oder frittieren.
- Schmoren:Mariniertes Fleisch in 1 EL Öl scharf anbraten. Etwa 600 ml Wasser zugeben – das Fleisch soll gerade bedeckt sein. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Sauce zur Hälfte eingekocht ist. Eier dazugeben. Mit Fischsauce, Zucker und ggf. mehr Karamellsauce abschmecken. Weitere 10–15 Minuten köcheln, bis die Sauce schön dick ist.
