Mắm Chưng ist eine Spezialität aus dem Mekong-Delta, das auf Vietnamesisch Miền Tây genannt wird. Es ist leicht an belebten Straßenständen oder bei Cơm Bình Dân (einfaches Reisgericht für jedermann) zu finden.
Für mich ist Mắm Chưng pures Soulfood – ein heimtückischer kleiner Reisdieb, der mich jedes Mal dazu verführt, mindestens zwei Teller dampfenden Reis zu verschlingen, sobald er auf meinem Teller liegt.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Mắm Chưng?
Im Vietnamesischen bedeutet „Chưng“ gedämpft, während „Mắm“ fermentierte/gesalzene Meeresfrüchte bedeutet. Diese Mắm Chưng ist tatsächlich ein gedämpfter Hackbraten aus Ei mit gesalzenem Fisch.
Es ähnelt dem Chả Trứng Hấp, einem gedämpften Eier-Hackbraten auf Cơm Tấm (Bruchreisplatte), ziemlich stark. Selbst in Vietnam verwechseln viele Menschen die beiden Gerichte.
In der vietnamesischen Küche hat der Begriff Mắm eine breite Bedeutung. Er kann sich beziehen auf:
Nước Mắm alias Fischsauce. Wir verwenden sie zum Würzen oder zur Zubereitung von Nước Chấm (Dip-Fischsauce) oder Nước Mắm Gừng (Ingwer-Fischsauce).
Mắm Nêm: die fermentierte Sardellensauce.
Mắm Tôm: Mắm Tôm ist die nördliche fermentierte Garnelenpaste. Man findet sie in vielen nördlichen Gerichten wie Bún Đậu Mắm Tôm, Bún Mọc, Chả Cá Lã Vọng oder Bún Riêu.
Mắm Ruốc: die im zentralen Vietnam verwendete fermentierte Garnelenpaste, eine wesentliche Zutat für Bún Bò Huế oder Thịt Heo Xào Mắm Ruốc.
Einige Mắm-Sorten haben einen sehr intensiven Geruch und sind nichts für schwache Nasen (selbst viele Vietnamesen halten ihn kaum aus, haha). Zum Glück ist das Aroma von Mắm Chưng jedoch recht mild.
Insgesamt ist Mắm ein unverzichtbarer Bestandteil der vietnamesischen Küche, und jede Region hat ihre eigenen Sorten, die perfekt zu den lokalen Gerichten passen.
Die Küche des vietnamesischen Mekong-Deltas ist stark von der Khmer-Küche beeinflusst, insbesondere in der Provinz An Giang, die an Kambodscha grenzt.
Der Großteil des Mắm wird hier aus fermentiertem oder gesalzenem Fisch aus dem Mekong hergestellt und ist vom kambodschanischen Pra Hok inspiriert (oder wie wir es auf Vietnamesisch nennen: „Mắm Bò Hóc“). Mắm Chưng ist tatsächlich die gedämpfte Version dieses Pra Hok.
Zutaten
Die einzige exotische Zutat, die du hier brauchst, ist gesalzener Fisch. Einige fermentierte/gesalzene Fische, die ich für die Zubereitung von Mắm Chưng empfehlen kann, sind:
- Mắm Cá Lóc (gesalzener Schlangenkopffisch)
- Mắm Cá Linh (gesalzener Dorab-Fisch)
- Mắm Cá Sặc (gesalzener Guramy-Fisch)
- Mắm Cá Trèn (gesalzener Matjesfisch)
- Mắm Cá Thu (gesalzener Makrele)
Einheimische vietnamesische Köche empfehlen oft, zwei oder drei Sorten fermentierten Fisch zu kombinieren, um den besten Geschmack zu erzielen, aber du kannst auch nur eine Sorte verwenden. Heute habe ich Mắm Cá Lóc und Mắm Cá Sặc verwendet.
Zusätzlich werden benötigt:
- Schweinehackfleisch
- Eier: In Vietnam werden oft Enteneier verwendet.
- Knoblauch, Schalotten, Frühlingszwiebeln, Ingwer
- Thai chili: optional
- Zucker, gemahlener Pfeffer
- MSG: um den Geschmack des gesalzenen Fischs auszugleichen.
Zubereitung
Dieser Schritt ist optional:
- Hacke den Knoblauch, die Schalotten, den Ingwer und den weißen Teil der Frühlingszwiebeln fein.
- Brate die Aromen mit etwas Speiseöl an, bis sie duften. Lass sie vollständig abkühlen.
- Obwohl dieser Schritt optional ist, kann er den Geschmack von Mắm Chưng erheblich verbessern, weshalb ich ihn nie auslasse.
Gesalzenen Fisch zubereiten:
- Einige gesalzene Fische sind gemahlen, andere sind ganz, insbesondere der Mắm Cá Lóc (gesalzener Schlangenkopf). Wenn er noch Gräten hat, entferne sie bitte. Meiner ist grätenfrei.
- Hacke den ganzen Fisch zusammen mit den Aromaten fein. Ich verwende dazu am liebsten meinen Küchenmaschine, um Zeit zu sparen. Du kannst auch in diesem Schritt einige Thai-Chilis hinzufügen, da sie den fischigen Geruch von Mắm mildern können, aber das ist optional.
Alle Zutaten mischen und dämpfen:
- Vermische den gesalzenen Fisch (mit den Aromen), das Hackfleisch, den gehackten grünen Teil der Frühlingszwiebeln und die Eier (einige Eigelbe für die gelbe Schicht aufheben). Würze mit Zucker, MSG und Pfeffer.
- Fette deine Backform oder die Schüssel mit etwas Speiseöl ein (so lässt sich der gedämpfte Hackbraten beim Servieren leichter herausnehmen).
- Gieße die Mischung in die Schüssel. Mache in der Mitte des Hackbratens eine X-Markierung, damit die Oberfläche nach dem Dämpfen gleichmäßiger wird.
- Dämpfe bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 30-40 Minuten. Prüfe mit der Zahnstocherprobe.
- Verquirle das restliche Eigelb. Ich mische etwas Annatto-Öl darunter, da ich eine hellere Farbe mag.
- Gieße das Eigelb über den gedämpften Hackbraten. Verteile es mit einem Löffel gleichmäßig auf der Oberfläche. Du kannst das Ganze mit ein paar Chilischeiben garnieren, damit es hübscher aussieht. Ein paar Minuten dämpfen, bis die Oberfläche fest wird, OHNE den Deckel zu bedecken.
- Serviere Mắm Chưng heiß mit gedämpftem Reis, Gurkenscheiben und blanchiertem Gemüse.
Hilfreiche Tipps
- Um den Geschmack zu verbessern, kannst du etwas gehackte Garnelen oder Krabbenfleisch in die Hackfleischmischung geben. Manchmal habe ich Krabbenfleisch von Súp Măng Cua (vietnamesische Krabben-Spargel-Suppe) und Chả Giò (vietnamesische Frühlingsrollen) übrig und gebe es zu meinem Mắm Chưng.
- Um den Geschmack deines gedämpften Hackbratens sicherzustellen, erwärme eine kleine Portion in der Mikrowelle und probiere sie. Du kannst den Geschmack anpassen, indem du etwas Zucker, MSG oder etwas mehr Schweinehackfleisch hinzufügst. So mache ich auch Xíu Mại (Vietnamesische Fleischbällchen).
- Beim Mischen von Zutaten ist es besser, deine Hand zu benutzen, während du einen Einweg-Plastikhandschuh trägst.
- Ich empfehle, zwei oder drei Sorten von fermentiertem Fisch zu verwenden, wenn du sie zur Hand hast, aber auch nur eine ist gut geeignet.
Weitere Originalrezepte aus dem Mekong-Delta (Miền Tây)
(vietnamesische knusprige Pfannkuchen)
(Sommerrollen mit chinesischen Würsten)
(vietnamesischer Maniokkuchen)
mit Erdnusssauce
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Mắm Chưng (Gedämpfter Hackbraten mit fermentiertem Fisch)
Kochutensilien
- 1 1 Küchenmaschine
Zutaten
- 320 g Schweinehackfleisch
- 140 g grätenfreier fermentierter Schlangenkopf-Fisch (Wenn du nur eine Sorte fermentierten Fisch verwendest, nimm insgesamt 200 g).
- 60 g gemahlener fermentierter gourami fisch (Wenn du nur eine Sorte fermentierten Fisch verwendest, nimm insgesamt 200 g).
- 6 Eier (2 Eigelb für die gelbe Oberschicht abtrennen)
- ½ EL Zucker
- ½ TL MSG (optional)
- ½ EL gemahlener Pfeffer
- 1 Zweig Frühlingszwiebel (den weißen und den grünen Teil abtrennen und fein hacken)
- 1 Schalotte
- 1 große Zehen Knoblauch
- 2 kleine Scheiben Ingwer (7g)
- 1 EL Annatto-Öl (oder Speiseöl)
- 2 EL Speiseöl (zum Anbraten der Aromaten)
Anleitungen
Optionaler Schritt:
- Hacke die Schalotte, den Knoblauch, den Ingwer und den weißen Teil der Frühlingszwiebeln fein.
- Brate alle Zutaten in Speiseöl an, bis sie duften. Lass sie vollständig abkühlen.
- Obwohl dieser Schritt optional ist, kann er den Geschmack von Mắm Chưng erheblich verbessern.
Fermentierten Fisch zubereiten:
- Einige fermentierte Fische werden zerkleinert, während andere ganze Fische sind, besonders der fermentierte Schlangenkopffisch. Wenn er noch Gräten hat, entferne sie bitte.
- Hack den ganzen Fisch zusammen mit den Aromen fein. Ich benutze dazu am liebsten meine Küchenmaschine, um Zeit zu sparen. Du kannst auch einige Thai-Chilis hinzufügen, da sie den fischigen Geruch von Mắm mildern können.
Mắm Chưng dämpfen
- Vermische den Fisch, das Schweinefleisch, den grünen Teil der Frühlingszwiebeln und die Eier (zwei Eigelb für die gelbe Oberfläche aufbewahren). Würze die Mischung mit Zucker, MSG und gemahlenem Pfeffer.
- Fette deine Backform oder Schüssel mit einer dünnen Schicht Speiseöl ein (so lässt sich der gedämpfte Hackbraten leichter herausnehmen).
- Gieß die Mischung in die Schüssel. Mach in der Mitte des Hackbratens eine X-Markierung, damit er nach dem Dämpfen eine ebene Oberfläche hat.
- Dämpfe es bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 30-40 Minuten lang. Überprüfe mit dem Zahnstochertest, ob es durchgegart ist.
- Vermisch das übrig gebliebene Eigelb mit etwas Annattoöl (für eine kräftigere Farbe) oder Speiseöl.
- Gieß das Eigelb über den gedämpften Hackbraten. Verteile es gleichmäßig auf der Oberfläche mit einem Löffel. Optional kannst du den Hackbraten mit einigen Chilischeiben garnieren, um ihn ansprechender zu gestalten. Dämpfe ihn einige Minuten, bis die Oberfläche fest wird, ohne den Deckel zu schließen.
- Serviere Mắm Chưng heiß mit gedämpftem Reis, Gurkenscheiben, Auberginenscheiben und blanchiertem Gemüse.
