Dieses Cá Kho (oder Cá Kho Tộ) Rezept stammt direkt aus Mamas Küche – zartes Welsfilet, langsam in einer karamellisierten Sauce geschmort.
Serviert im Tontopf – echtes Soulfood, das nach Zuhause schmeckt.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Cá Kho?
Auf Vietnamesisch bedeutet Cá „Fisch“ und Kho ist eine Kochmethode, bei der man etwas sanft schmort oder karamellisiert.
Deshalb gibt es in unserer Küche so viele „kho“-Gerichte – wie Bo Kho (vietnamesischer Rindereintopf), Ga Kho Gung (geschmortes Huhn mit Ingwer) oder das herzerwärmende Thit Kho (karamellisierter Schweinebauch).
Cá Kho in den drei Regionen Vietnams
Im Norden wird meist Süßwasserfisch wie Karpfen verwendet – kräftig gewürzt mit Galgant, Ingwer und manchmal eingelegtem Senfkraut oder Krabbenpaste für noch mehr Tiefe.
In Zentralvietnam steht Meeresfisch im Mittelpunkt: Pferdemakrele, Königsmakrele oder Thunfisch – langsam geschmort in dunklem Karamell oder mit Ananas und Tomaten für die perfekte süß-saure Balance.
Im Süden liebt man Cá Kho Tộ – Wels oder Schlangenkopffisch, sanft im Tontopf geschmort. Herzhaft-süß, butterzart und mit diesem vertrauten, heimeligen Duft, der sofort an Zuhause denken lässt.
Zutaten
Traditionell wird Cá Kho in einem Tontopf gekocht – aber keine Sorge, jeder Topf mit schwerem Boden, zum Beispiel ein Gusseisentopf, funktioniert genauso gut.
- Fisch – Fettige Fische wie Wels oder Lachs eignen sich am besten. In dicke Stücke schneiden, damit sie beim Schmoren zart bleiben und all die karamellige Sauce gut aufnehmen.
- Zucker – Zum Karamellisieren der Sauce und Würzen des Fisches. Wenn du schon Nuoc Mau (vietnamesische Karamellsauce) oder Melasse hast, kannst du diesen Schritt überspringen.
- Fischsauce – Die Seele der vietnamesischen Küche. Nicht nur für Nuoc Cham, sondern auch für jedes herzhafte Gericht. Ein Spritzer guter Fischsauce verleiht wunderbare Umami-Tiefe – Qualität macht hier wirklich den Unterschied.
- Salz – Nicht nur zum Würzen, sondern auch, um das Fischfleisch fest zu halten, damit es beim Kochen nicht zerfällt.
- Pfefferkörner – Bringen eine sanfte Schärfe und erdige Tiefe. Ich lasse sie gerne ganz, damit sich das Aroma langsam entfaltet.
- Weiße Frühlingszwiebelstängel & Schalotten – sehr beliebt in der vietnamesischen Küche.
- Kochendes Wasser – Ein kleiner Mama-Trick: Übergieße den Fisch mit kochendem Wasser, um von Anfang an den typischen Fischgeruch zu mildern.
- Öl – Zum Ansetzen des Karamells und Anbraten des Fisches, bevor er sanft geschmort wird.
Zubereitung
Schritt 1: Fisch vorbereiten
- Wenn du gefrorenen Wels verwendest, zuerst auftauen und mit etwas Ingwer und Wasser abspülen, um den typischen Fischgeruch zu mildern.
- Anschließend trocken tupfen und mit Fischsauce, Zucker, Salz und Frühlingszwiebeln würzen. Mindestens 30 Minuten marinieren lassen.
Schritt 2: Fisch anbraten
- In einem schweren Topf Öl und Zucker bei mittlerer Hitze erwärmen. Rühren, bis der Zucker schmilzt und eine schöne bernsteinfarbene Karamellfarbe annimmt.
- Den marinierten Fisch in den Topf geben und kurz auf beiden Seiten anbraten, sodass er von der Karamellsauce umhüllt ist.
Schritt 3: Schmoren & Fertigstellen
- Die Marinade hineingießen und gerade so viel kochendes Wasser dazugeben, dass der Fisch bedeckt ist. Pfefferkörner hinzufügen, den Deckel auflegen und bei niedriger Hitze 1–3 Stunden sanft schmoren lassen (je länger, desto intensiver der Geschmack). Nicht rühren – der Fisch ist zart und zerfällt leicht.
- Wenn die Sauce nach dem Schmoren zu dünn ist, den Topf offen bei mittlerer bis hoher Hitze köcheln lassen, bis sie eindickt. Am Ende noch einmal abschmecken und heiß mit dampfendem Reis servieren.
Expertentipps
Den richtigen Fisch wählen: Fettige Fische wie Wels oder Lachs nehmen die Sauce wunderbar auf und bleiben beim Schmoren schön zart.
Karamell ist entscheidend: Lass dir beim Karamell Zeit – erst wenn er eine schöne bernsteinfarbene Farbe hat, entsteht die typische süß-salzige Tiefe.
Trick mit kochendem Wasser: Übergieße den Fisch mit kochendem Wasser statt mit kaltem – das reduziert den Fischgeruch sofort. Ein kleiner Mama-Trick, der sich immer bewährt hat!
Mit Canh Chua kombinieren: Im Mekong-Delta genießt man Cá Kho klassisch mit fluffigem Jasminreis und einer Schale Canh Chua (vietnamesische süß-saure Suppe). Die herzhafte Sauce des Fisches harmoniert perfekt mit der leicht säuerlich-süßen Brühe – ein Genuss wie aus einem Guss.
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Cá Kho – Vietnams karamellisierter Fisch
Zutaten
- 450 g Welssteaks frisch oder gefroren
- 3 EL Fischsauce nach Geschmack
- 1½ EL Zucker für die Marinade nach Geschmack
- ½ TL Salz nach Geschmack
- ½ EL Zucker zum Karamellisieren (alternativ Nước Màu, dunkle Sojasauce oder Melasse
- 1 EL Öl
- 1 EL weiße Frühlingszwiebel oder Schalotten, in Scheiben
- ½ EL Pfefferkörner
- Kochendes Wasser
Anleitungen
- Fisch auftauen (falls gefroren), mit Wasser und etwas Ingwer abspülen, trocken tupfen. Mit Fischsauce, Zucker, Salz und Frühlingszwiebeln marinieren – mindestens 30 Minuten.
- Öl und Zucker in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis der Zucker bernsteinfarben karamellisiert. Fisch schnell darin anbraten, bis er von der Sauce umhüllt ist.
- Restliche Marinade und so viel kochendes Wasser hinzufügen, dass der Fisch bedeckt ist. Pfefferkörner dazu, Deckel auflegen und 1–3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren (nicht rühren).
- Falls die Sauce zu dünn ist, Deckel abnehmen und bei mittlerer bis hoher Hitze einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Heiß mit gedämpftem Reis servieren.
