Authentische Mì Quảng – Vietnamesische Kurkuma Nudeln

Mì Quảng (Nudelsuppe nach Quảng-Art) solltest du unbedingt probieren, wenn du die Altstadt Hội An und Đà Nẵng besuchst. Ich habe Mì Quảng für meine Eltern gekocht, als ich letztes Mal in Vietnam war, und mein Papa hat mich sogar gebeten, es noch einmal zu machen.

Hier ist also das authentische Rezept für Mì Quảng. Ich habe versucht, alle lokalen Zutaten zu sammeln, um die beste Version für meinen Papa und Mama zu kochen, aber ich werde dir auch Tipps für Substitutionen geben, damit das Rezept einfacher zu kochen ist.

Was ist Mì Quảng?

Mì Quảng ist ein typisches Nudelgericht der Stadt Đà Nẵng und der Provinz Quảng Nam (Heimat der alten Stadt Hội An). Historisch gesehen waren Đà Nẵng und Quảng Nam früher Teil derselben größeren Provinz.

Andere Gerichte, die du in Hội An unbedingt probieren solltest, sind Cao Lầu (Nudeln mit geschmortem Fünf-Gewürze-Schweinefleisch) und Hoi An-Hähnchenreis.

Die Einheimischen sagen, dass das Dorf Phú Chiêm (Điện Bàn, Quảng Nam) der Ursprungsort von Mì Quảng ist. Wenn du also Hội An und Đà Nẵng besuchst, solltest du unbedingt Mì Quảng von den Ständen mit dem Namen Mì Quảng Phú Chiêm probieren.

Einige interessante Fakten über Mì Quảng

Im Vietnamesischen bezieht sich „Mì“ oft auf Nudeln auf Weizenbasis wie bei Mì Khô (trockene Eiernudeln mit Sauce) und Mì Xào Giòn (knusprige Eiernudeln). Mì Quảng ist die einzige Ausnahme.

Manchmal hört man von Phở Hà Nội, Phở Sài Gòn oderBún Chả Hà Nội. Es ist immer noch in Ordnung, sie einfach Phở oder Bún Chả zu nennen. Für Mì Quảng und Bún Bò Huế sind die Regionen in ihren Namen jedoch ein integraler Bestandteil ihrer Identität.

In Vietnam werden Reisnudeln häufig auf zwei Arten serviert:

• Als Reisnudelsuppe wie Bún Mọc oder Phở.
• AlsReisnudelsalatmitNước ChấmDip-Sauce wieBún Bò Nam Bộ oder Bún Thịt Nướng.

Mì Quảng liegt irgendwo dazwischen; die Reisnudeln werden mit nur einer kleinen Menge Brühe serviert, sind aber voll von intensivem Geschmack.

Zutaten

Um authentisches Mì Quảng zuzubereiten, braucht man in Vietnam die lokalen Perlzwiebeln aus Quảng Nam (củ nén) und das kaltgepresste Erdnussöl (dầu phộng).

• Củ Nén verleiht ihnen ein einzigartiges Aroma, das sie von Schalotten oder Knoblauch unterscheidet. Wenn du sie nicht finden kannst, sind weiße Perlzwiebeln ein guter Ersatz. Notfalls kannst du auch normale Zwiebeln verwenden.
• Falls du Erdnussöl zur Hand hast, empfehle ich, es für die Zubereitung von Mì Quảng zu verwenden. Alternativ kann auch normales Speiseöl verwendet werden.

Die Nudeln für Mì Quảng werden aus Reis hergestellt. Sie sind breit, flach und etwas dicker und bissfester als die Reisnudeln in Nord-Phở.

In Vietnam können die Mì Quảng-Nudeln weiß oder gelb sein. Wenn du also keine gelben Nudeln finden kannst, sind Reisbandnudeln für Phở oder Pad Thai ein guter Ersatz.

Als letzte Möglichkeit kannst du Ho Fun (Chow Fun) verwenden. Diese Nudeln werden oft für kantonesisches Rindfleisch Chow Fun und Thai Pad See Ew verwendet und sind in den meisten asiatischen Märkten erhältlich. Sie sind dünner und zarter als Mì Quảng Nudeln.

Traditionelle Toppings für Mì Quảng sind Hähnchen mit Shrimps und Wachteleiern oder Schweinefleisch mit Shrimps und Wachteleiern.

Heutzutage gibt es in Vietnam jedoch auch Varianten mit lokalen Grundnahrungsmitteln und exotischen Zutaten wie Rindfleisch, Frosch, Schlangenkopffisch und sogar Quallen.

Mein Mì Quảng heute ist mit Hähnchen und Garnelen. Die Wachteleier habe ich dieses Mal weggelassen, weil ich vergessen habe, sie zu kaufen 😂.

In Vietnam zerlegen wir oft ein ganzes Hähnchen, um Mì Quảng zuzubereiten, weil die Knochen mehr Umami-Aromen abgeben. Du kannst Hähnchenkeulen oder entbeinte Hähnchenschenkel verwenden.

Zusätzlich intensiviert das Hinzufügen von Hühnerbrühe den Geschmack der Brühe noch weiter.

Hähnchenbrust rate ich nicht, da sie beim Schmoren dazu neigt, auszutrocknen.

Für die Garnelen verwenden wir in Vietnam Garnelen mit Schale (solche, die nicht zu groß sind und dünne, aber dennoch knusprige Schalen haben), aber du kannst auch geschälte Garnelen verwenden.

• Aromatische Zutaten: Củ Nén (Perlzwiebeln oder Zwiebeln), Schalotten und Knoblauch.
• Lebensmittelfarbe: Frische Kurkuma (oder Kurkumapulver) und Annattoöl (oder Paprikapulver und etwas Speiseöl).
  • Sei vorsichtig mit deinem Kochgeschirr, da Kurkuma und Annattoöl Flecken hinterlassen können.

Die Brühe von Mì Quảng ist reichhaltiger und salziger als die Brühe anderer vietnamesischer Nudelsuppen. Sie erhält viel Geschmack durch das marinierte Hähnchen und die Shrimps.

Um die Brühe zu vervollständigen, würze ich sie mit Fischsauce, Hühnerpulver und Zucker.

• Kräuter: Minze und Zitronenbasilikum (lá é trắng) sind die beliebtesten Kräuter in Mì Quảng, aber du kannst auch andere vietnamesische Kräuter wie Perilla und Thai-Basilikum verwenden.
• Gemüse: Baby-Senfgrün, Bohnensprossen und geschredderte Bananenblüten sind das typische Gemüse, das zu Mì Quảng serviert wird.
  • Du kannst sie auch durch Salat oder geschredderten Kohl ersetzen. In Deutschland habe ich festgestellt, dass Rucola auch gut funktioniert.
• Sesamcracker und geröstete Erdnüsse: Sie geben zusätzliche Knusprigkeit.
• Optionale Beilagen: Hội An-Chilisauce (ersetzt durch vietnamesisches Zitronengras Chiliöl) und lokale grüne Chilis (ersetzt durch Jalapeños).

Zubereitung

• Hacke den Knoblauch, die Perlzwiebeln, die Schalotten und die Kurkuma. Diesmal habe ich sie mit einem Mörser und Stößel zerkleinert. Das ist die traditionelle Methode.

• Mariniere das Hähnchen mit Fischsauce, Hühnerpulver, Zucker, 1/3 der aromatischen Zutaten und Annattoöl. Gut mischen und 30 Minuten marinieren lassen.
• Schäle und entdärme die Garnelen (wenn deine Garnelen klein sind und eine dünnere, weichere Schale haben, brauchst du das nicht zu tun). Marinieren die Garnelen mit 1/3 der Aromaten, Fischsauce, Zucker und Annattoöl. Gut mischen und 30 Minuten marinieren lassen.

• Erhitze in einer Sauteuse etwas Erdnussöl und brate die restlichen Aromaten an, bis sie duften. Füge dann das Hähnchen zusammen mit der Marinade hinzu. Wenn du gekochte Wachteleier magst, kannst du sie jetzt hinzufügen. Würze mit mehr Fischsauce und brate alles bei mittlerer Hitze, bis das Huhn und die Wachteleier die Aromen aufgenommen haben.
• Füge 1 Liter Wasser hinzu und lass es bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln. Würze nach Bedarf mit mehr Fischsauce und Hühnerpulver nach. Mì Quảng wird normalerweise mit einer mäßigen Menge Brühe serviert, daher sollte die Brühe etwas salziger sein als dein gewünschter Geschmack.

• Erhitze in einer separaten Pfanne etwas Erdnussöl und gib die Garnelen hinein. Koche die Garnelen bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel, dabei ab und zu umrühren, um gleichmäßiges Garen sicherzustellen. Wenn die meiste Flüssigkeit verdampft ist und nur noch wenig Soße übrig ist, sind die Garnelen fertig.
  

• Koche die flachen Reisnudeln gemäß den Anweisungen auf der Verpackung, spüle sie ab und lasse sie gut abtropfen.
• Gib die Nudeln in eine Schüssel und schichte sie mit Gemüse und Kräutern. Füge das Hähnchen und die Garnelen hinzu und gieße die Hähnchenbrühe über die Nudeln.
• Bestreue die Schüssel mit gerösteten Erdnüssen und zerbrochenen Sesamcrackern und füge vielleicht einen Spritzer Limette hinzu. Alles gut vermischen und genießen.
• Für diejenigen, die es gerne scharf mögen, füge etwas Chili hinzu. Authentisches Mì Quảng wird normalerweise mit Hoi An Chilisauce und lokalen grünen Chilis serviert, die ziemlich scharf sein können.

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Authentische Mì Quảng – Vietnamesische Kurkuma Nudeln

Cielle

Mì Quảng (vietnamesische Kurkuma-Nudelsuppe)musst du unbedingt probieren, wenn du die alte Stadt Hội An oder die Stadt Đà Nẵng besuchst. Es ist nicht schwer, sie zu Hause zuzubereiten, und ich zeige dir, wie es geht.

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gericht Familiengericht, Hauptgericht

Küche vietnamesische

Portionen 4 Personen

Zutaten

  

1x2x3x

Hähnchen Marinade & Brühe

• 700 g Hähnchenschenkel (siehe Anmerkung 1)
• 1 EL Hühnerpulver
• 2 EL Fischsauce
• 1 EL Zucker
• 8 gekochte Wachteleier (optional)
• 2 EL Annatto-Öl (oder 2 EL Speiseöl + 1 TL Paprika)
• 1 Liter Wasser (siehe Anmerkung 2)
• 4 EL Fischsauce (für die Brühe) (nach Belieben)
• 1 EL Hühnerpulver (für die Brühe) (nach Belieben)
• ½ EL Zucker (für die Brühe) (nach Belieben)

Shrimp-Marinade

• 8 Garnelen (mit Kopf und Schale) (siehe Anmerkung 3)
• 1 EL Fischsauce
• ½ EL Zucker
• 1 EL Annatto-Öl (oder 1 EL Speiseöl + 1/2 TL Paprika)

Aromatische Zutaten

• 3 EL frisch gehackte Schalotten
• 1½ EL frisch gehackter Knoblauch
• 5 EL gehackte vietnamesische Perlzwiebeln (Củ Nén) (oder normale Perlzwiebeln / Zwiebeln) (siehe Anmerkung 4)
• 2 daumengroße Stücke Kurkumawurzel (oder 1 TL Kurkumapulver)

Andere Zutaten

• Natives Erdnussöl extra (oder Speiseöl) (siehe Anmerkung 5)
• 1 Packung Mì Quảng Nudeln (siehe Anmerkung 6)
• Gemüse (Salate, Baby-Senfgrün, Bohnensprossen, geschredderte Bananenblüten)
• Kräuter (Minze, Zitronenbasilikum, Perilla, Thai-Basilikum…)
• Sesam-Cracker
• Geröstete Erdnüsse
• Limette
• Chili (optional)

Anleitungen

 

Marinieren

• Hacke den Knoblauch, die Perlzwiebeln, die Schalotten und den Kurkuma fein.
• Mariniere das Hähnchen mit Fischsauce, Hühnerpulver, Zucker, 1/3 der Gewürze und Annattoöl. Vermische es gut und lasse es 30 Minuten marinieren.
• Schäle und entdarme die Garnelen (wenn deine Garnelen klein sind und eine dünnere, weichere Schale haben, ist dieser Schritt möglicherweise nicht erforderlich). Vermische die Garnelen mit 1/3 der Aromen, Fischsauce, Zucker und Annatto-Öl. Gut vermengen und 30 Minuten marinieren lassen.

Kochen

• Erhitze etwas Erdnussöl in einer Pfanne und brate die restlichen Aromastoffe unter Rühren an, bis sie duften. Füge dann das Hähnchen zusammen mit der Marinade hinzu. Wenn du gekochte Wachteleier magst, kannst du sie an dieser Stelle ebenfalls hinzufügen.
• Würze mit mehr Fischsauce und brate alles bei mittlerer Hitze, bis das Hähnchen und die Wachteleier die Aromen aufgenommen haben.
• Gieß das Wasser ein und lass es bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln. Passt die Würze an, indem du nach Bedarf mehr Fischsauce und Hühnerpulver hinzufügst. Mì Quảng wird traditionell mit einer mäßigen Menge Brühe serviert, daher sollte die Brühe salziger sein als dein bevorzugter Geschmack.
• Erhitz in einer anderen Pfanne etwas Erdnussöl und gib die Garnelen hinein. Lass die Garnelen bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel garen, dabei gelegentlich umrühren, damit sie gleichmäßig garen. Die Garnelen sind fertig, wenn der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist und nur noch eine kleine Menge Sauce übrig bleibt.

Zusammenstellen

• Koch die Reisbandnudeln gemäß den Anweisungen auf der Packung, dann spül sie ab und lass sie abtropfen.
• Schicht die Nudeln in einer Schüssel mit Gemüse und Kräutern. Füg das Hähnchen und die Shrimps hinzu und gieß die Hähnchenbrühe darüber.
• Streu geröstete Erdnüsse und geknackte Sesamcracker darüber und gib vielleicht ein bisschen Limettensaft dazu. Alles gut mischen und genießen.
• Wenn du es gern scharf magst, kannst du noch etwas Chili hinzufügen. Authentisches Mì Quảng wird oft mit Hoi-An-Chilisauce und lokalen grünen Chilis serviert, die ordentlich scharf sein können.

Notizen

1. Hähnchenschenkel sind für den westlichen Gaumen angenehmer, aber in Vietnam verwenden wir normalerweise ein zerlegtes ganzes Hähnchen, um Mì Quảng zu kochen. Du könntest auch Hähnchenkeulen verwenden.
2. Um die Kochzeit zu verkürzen, kannst du Hühnerbrühe anstelle von Wasser verwenden.
3. In Vietnam verwenden wir Garnelen mit Kopf und Schale, aber du kannst sie auch vor dem Kochen entfernen.
4. Củ Nén sind die lokalen Perlzwiebeln, die für das authentische Mì Quảng verwendet werden. Du kannst sie durch Perlzwiebeln oder sogar normale weiße Zwiebeln ersetzen.
5. Natives Erdnussöl extra ist auch eine wichtige Zutat für das authentische Mì Quảng, aber du kannst auch neutrales Speiseöl verwenden.
6. Die Reisbandnudeln für Mì Quảng in Vietnam können entweder weiß oder gelb sein. Du kannst also Reisnudeln für Phở oder Pad Thai verwenden. Als letzte Option könntest du Ho Fun verwenden, die dünner und zarter sind.

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