Wenn du Chả Lụa (vietnamesische Wurst) magst, wirst du Giò Sống lieben. Diese Schweinefleischpaste ist eine unverzichtbare Zutat in der vietnamesischen Küche.
Giò Sống zu Hause herzustellen ist einfacher, als du denkst – selbst mit einer Mini-Küchenmaschine.
Was ist Giò Sống?
Giò ist im Norden die Bezeichnung für Chả Lụa, und Sống bedeutet roh. Giò Sống bezeichnet also rohe Schweinefleischpaste, die nach dem Dämpfen zu Chả Lụa wird.
Für diejenigen, die die vietnamesische Küche weniger kennen: Giò Sống ähnelt der Schweinefleischpaste, die für Frühstückswurst oder Wurstwaren wie Mortadella verwendet wird.
In Deutschland erinnert Giò Sống stark an den frischen rohen Fleischkäse aus deutschen Supermärkten – allerdings mit Fischsauce gewürzt.
Giò Sống hat eine zarte und federnde Textur, ähnlich wie Bò Viên (Rindfleischbällchen), Chạo Tôm (Zuckerrohrgarnelen) oder Nem Nướng (Wurstspieße).
In Vietnam findest du Giò Sống problemlos in fast jedem Supermarkt und auf Nassmärkten. Im Ausland, besonders in Gegenden mit einer großen vietnamesischen Gemeinschaft, könntest du es in einem asiatischen Supermarkt finden. In Deutschland jedoch ist es leider nicht so weit verbreitet.
Zutaten
- Schweinehackfleisch: Dies ist die einfachste Art, vietnamesische Schweinefleischpaste zuzubereiten, da du Schweinehackfleisch verwenden wirst. Wähle das Fleisch so frisch wie möglich. Je frischer das Schweinefleisch ist, desto einfacher und erfolgreicher ist die Zubereitung.
- Fischsauce: Fischsauce ist das Herzstück der vietnamesischen Küche.
- Backpulver: Das ist eine wichtige Zutat. Du kannst Alsa oder Dr. Oetker Backpulver verwenden. Achte darauf, dass dein Backpulver noch aktiv ist.
- Stärke: Du kannst Kartoffelstärke, Speisestärke oder Tapiokastärke verwenden.
- Zwiebel- oder Knoblauchpulver: In Vietnam verwenden wir normalerweise frischen Knoblauch und Schalotten, aber das ist meine Abkürzung.
- Speiseöl: Giò sống enthält normalerweise einen gewissen Fettanteil, genauso wie jede Art von Wurst.
- Andere Gewürze wie Salz, Hühnerpulver und Zucker.
Wichtige Hinweise
Das Wichtigste bei der Herstellung von Giò Sống (und allen anderen Wurstsorten) ist, dass das Fleisch immer KALT bleibt. Durch den sogenannten Proteinextraktionsprozess werden Fleisch und Gewürze gebunden, um eine elastische, federnde Textur zu erzeugen – das funktioniert am besten bei Temperaturen zwischen 4°C und 7°C.
Viele Vietnamesen fügen beim Zerkleinern des Fleisches zerstoßenes Eis oder Eiswasser hinzu, aber ich friere mein Hackfleisch oft ein, bis es halb gefroren ist.
Das mag kompliziert klingen, ist aber in der Praxis ganz einfach: Denk einfach daran, dein Fleisch immer frisch und kalt zu halten!
Was ist der halbgefrorene Zustand?
Das passiert, wenn deine Hackfleisch-Paste noch sehr kalt ist und sich außen vielleicht nur leicht aufgetaut hat. Du kannst sie dann ganz einfach mit der Hand in kleinere Stücke brechen oder eine Schere verwenden.
- Wenn du es in 2-3 Chargen zubereitest, lagere die nächsten Chargen im Kühlschrank und halte auch die fertige Charge von Giò sống kühl.
- Es sollte immer Kondenswasser außen an der Arbeitsschüssel sichtbar sein. Falls nicht, pausiere sofort und stelle die Schüssel mit dem Fleisch für 30 Minuten in den Kühlschrank, bevor du fortfährst.
- Wenn möglich, kühl deine Arbeitsschüssel 15 Minuten lang im Gefrierschrank.
- Vermeide es, deine Küchenmaschine zu überlasten, da dies dazu führen kann, dass deine Schweinefleischpaste nicht gelingt, insbesondere wenn der Motor unten ist und direkten Kontakt mit der Paste hat. Wenn der Motor der Küchenmaschine zu heiß wird, halte sofort an und stelle die Schüssel mit dem Fleisch in den Kühlschrank, bis die Küchenmaschine abgekühlt ist und wieder einsatzbereit ist.
- Wenn du ein Fleischthermometer hast, benutze es. Wenn die Temperatur der Schweinefleischpaste über 5°C steigt, stoppe die Arbeit und stelle die Schüssel mit dem Fleisch für 20-30 Minuten in den Kühlschrank.
Aufbewahrung
Du kannst die Schweinefleischpaste in kleine Portionen aufteilen und für deine täglichen Mahlzeiten im Gefrierschrank lagern.
Ersatz für Schweinefleisch
Wenn du kein Schweinefleisch magst, kannst du stattdessen Hühner- oder Putenhackfleisch verwenden. Rinderhackfleisch solltest du jedoch vermeiden, da es einen starken und ausgeprägten Geschmack hat.
Wie man Giò Sống zum Kochen verwendet
Giò Sống ist eine vielseitige Zutat in der vietnamesischen Küche.
Vietnamesische Nudelsuppe:
Canh (vietnamesische leichte Suppe):
Füllung & Fleischbällchen:
Mehr authentische vietnamesische Rezepte
Du kannst eine Sammlung vietnamesischer Rezepte auf meinem Blog entdecken und dich für neue Updates anmelden.
Und denke daran, in Verbindung zu bleiben – sei es übe Instagram, Facebook, Pinterest und YouTube 🥰.
Giò Sống (Vietnamesische Schweinefleischpaste)
Equipment
- 1 Küchenmaschine (oder 1 Standknetmaschine mit dem Flachrührer)
Ingredients
- 450 g Schweinehackfleisch
- 1½ EL Fischsauce
- 1 TL Hühnerpulver
- 2 TL Zucker
- 2 EL Kartoffelstärke (Tapiokastärke, Speisestärke)
- 3½ EL Speiseöl
- ½ TL Backpulver (Alsa oder Dr. Oetker)
- ½ TL Knoblauchpulver (oder Zwiebelpulver)
- 4 EL Wasser
Instructions
Fleisch einfrieren:
- In einer Schüssel vermischst du das Hackfleisch mit allen anderen Zutaten von Hand. Vermische nicht zu lange, da die Wärme deiner Hand die Schweinefleischmischung erwärmen könnte.
- Fülle die Mischung in einen gefrierfesten Plastikbeutel oder auf ein Metall-Backblech. Verteile die Mischung gleichmäßig und forme einen etwa 1 cm dicken Schweinefleischfladen.
- Leg den Beutel mit dem Fleisch für 3-4 Stunden in den Gefrierschrank, bis es halb gefroren ist. Wenn du dein Giò Sống nicht am selben Tag machen kannst, lass es im Gefrierschrank. Bevor du mit dem Zerkleinern beginnst, lass es 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bis es halb gefroren ist.
- Bevor du das Fleisch zerkleinerst, verwende Scheren oder ein Messer, um den halbgefrorenen Schweinefleischfladen in Stücke zu schneiden.
Mit einer Küchenmaschine (für eine kleine Menge von 200-300 Gramm, meine Küchenmaschine hat 800 Watt).
- Pulsiere auf niedrigster Stufe, um das Schweinefleisch zu zerkleinern. Kratze nach 2-3 Pulsen die Seiten der Schüssel ab und schiebe das Fleisch, das an den Klingen hängen geblieben ist, heraus.
- Erhöhe nach etwa 10 Pulsen die Leistungsstufe und pulsiere 7-10 Sekunden lang. Achte darauf, das Fleisch zu rühren und die Schüssel gelegentlich abzuschaben.
- Wenn die Paste glatt, heller und flauschig aussieht, ist sie fertig. Wenn du die Schweinefleischpaste mit einem Löffel abhebst, sollte sie am Löffel haften bleiben.
- Gib die erste Charge Schweinefleischpaste in eine Schüssel und fahre mit dem restlichen Fleisch fort.
- Um die Elastizität und Federkraft deiner Schweinefleischpaste zu verbessern (optional), kannst du sie nach der folgenden Methode "kneten", die mir meine Mama beigebracht hat: Verwende einen Löffel, um den Schweinefleischteig zu quirlen, und verteile ihn an den Rändern der Schüssel. Wiederhole diese Schritte etwa 10 Minuten lang.
Mit einer Standknetmaschine (für eine größere Menge von 500-800 Gramm)
- Schlage die Schweinefleischmischung 2 Minuten lang auf der niedrigsten Stufe.
- Erhöhe die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe und schlage die Mischung 3-5 Minuten lang.
- Schalte schließlich auf die höchste Stufe und schlage weitere 3-5 Minuten.
- Die Schweinefleischpaste ist fertig, wenn sie glatt, heller und fluffiger aussieht. Wenn du die Masse mit einem Löffel abnimmst, sollte sie am Löffel haften bleiben.
Notes
- Wenn du die Schweinefleischpaste in 2-3 Chargen zubereitest, bewahre die nächsten Chargen im Kühlschrank auf und sorge dafür, dass die fertige Charge des Giò sống ebenfalls gekühlt wird.
- Kondenswasser sollte immer auf der Außenseite deiner Arbeitsschüssel vorhanden sein. Wenn nicht, halte sofort an und stelle die Schüssel mit dem Fleisch für 30 Minuten in den Kühlschrank, bevor du fortfährst.
- Wenn möglich, kühl deine Arbeitsschüssel 15 Minuten lang im Gefrierfach.
- Überlaste deine Küchenmaschine nicht, besonders wenn sich der Motor unten befindet und direkten Kontakt mit der Schweinefleischpaste hat. Wenn der Motor zu heiß wird, halte sofort an und stelle die Schüssel mit dem Fleisch in den Kühlschrank, bis er abkühlt und du weitermachen kannst.
- Du kannst ein Fleischthermometer verwenden, um die Temperatur der Schweinefleischpaste zu überwachen. Wenn sie 5°C übersteigt, stell die Schüssel mit dem Fleisch für 20-30 Minuten in den Kühlschrank.
