English Wenn du Chả Lụa (Vietnamesische Wurst) magst, wirst du Giò Sống sicherlich lieben. Diese Schweinefleischpaste ist eine Grundzutat in der vietnamesischen Küche. Giò Sống zu Hause herzustellen ist viel einfacher als du denkst, sogar mit einer Mini-Küchenmaschine.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Giò Sống?
Giò ist im Norden die Bezeichnung für Chả Lụa und Sống bedeutet roh, also bezeichnet giò sống rohe Schweinefleischpaste. Nach dem Dämpfen wird sie zu Chả Lụa.
Für Unbekannte der vietnamesischen Küche, gleicht sie der Schweinefleischpaste, die für Frühstückswurst oder Wurstwaren wie Mortadella genutzt wird.
In Deutschland ähnelt giò sống stark dem frischen rohen Fleischkäse, den man in deutschen Supermärkten findet, jedoch ist er mit Fischsauce gewürzt.
Giò sống hat eine zarte und federnde Textur, ähnlich wie bò viên (Rindfleischbällchen), chạo tôm (Zuckerrohrgarnelen) oder nem nướng (Wurstspieße).
Du kannst Giò Sống leicht in allen Supermärkten und Nassmärkten in ganz Vietnam finden. Im Ausland, wenn du in einer Gegend mit einer großen vietnamesischen Gemeinde lebst, könntest du Giò Sống vielleicht in einem nahegelegenen asiatischen Markt finden. Leider ist es in Deutschland nicht sehr beliebt.
Zutaten
- Schweinehackfleisch: Dies ist die einfachste Art, vietnamesische Schweinefleischpaste zuzubereiten, da du Schweinehackfleisch verwenden wirst. Wähle das Fleisch so frisch wie möglich. Je frischer das Schweinefleisch ist, desto einfacher und erfolgreicher ist die Zubereitung.
- Fischsauce: Fischsauce ist das Herzstück der vietnamesischen Küche. Red Boat sind meine persönlichen Favoriten.
- Backpulver: Das ist eine wichtige Zutat. Du kannst Alsa oder Dr. Oetker Backpulver verwenden. Achte darauf, dass dein Backpulver noch aktiv ist.
- Stärke: Du kannst Kartoffelstärke, Maisstärke oder Tapiokastärke verwenden. Ich benutze Kartoffelstärke in meinem Rezept.
- Zwiebel- oder Knoblauchpulver: In Vietnam verwenden wir normalerweise frischen Knoblauch und Schalotten, aber das ist meine Abkürzung.
- Speiseöl: Giò sống enthält normalerweise einen gewissen Fettanteil, genauso wie jede Art von Wurst.
- Andere Gewürze wie Salz, Hühnerpulver und Zucker.
Zubereitung
Das Wichtigste bei der Herstellung von Giò Sống (und allen anderen Wurstsorten) ist, dass das Fleisch immer KALT bleibt. Das Fleisch und alle Gewürze werden durch einen Prozess, der Proteinextraktion genannt wird, gebunden, um eine elastische, federnde Textur zu erzeugen, der am besten bei 4°C bis 7°C stattfindet.
Bei der Zubereitung von Giò Sống fügen manche Vietnamesen beim Zerkleinern des Fleisches zerstoßenes Eis oder Eiswasser hinzu, friere ich mein Hackfleisch oft ein, bis es halb gefroren ist.
Das Verfahren mag kompliziert klingen, aber in der Praxis ist es ganz einfach; denke nur daran, dein Fleisch immer frisch und kalt zu halten.
Was ist der halbgefrorene Zustand?
Das ist der Fall, wenn deine Hackfleisch-Pastete noch sehr kalt ist, vielleicht außen leicht aufgetaut. Du kannst die kalte Hackfleisch-Pastete leicht von Hand brechen oder eine Schere verwenden, um sie in kleinere Stücke zu schneiden. Die Konsistenz ähnelt Sorbet oder geraspeltem Eis im koreanischen Bingsu.
Fleisch vorbereiten
- Mische das Schweinehackfleisch mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel mit der Hand. Vermeide es, zu lange zu mischen, da die Temperatur deiner Hand die Schweinefleischmischung erhitzen könnte.
- Mische das Schweinefleisch mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel mit der Hand. Vermeide es, zu lange zu mischen, da die Temperatur deiner Hand die Schweinefleischmischung erhitzen könnte.
- Fülle die Mischung in einen gefrierfesten Plastikbeutel. Verteile die Mischung mit den Händen gleichmäßig in der Tüte und forme einen 1 cm dicken Schweinefleischfladen. Alternativ kannst du das Hackfleisch auch auf eine Metallbackform streichen.
- Bevor du das Fleisch zerkleinerst, schneide das halbgefrorene Schweinefleisch mit einer Schere oder einem Messer in kleinere Stücke.
Giò Sống mit einer Küchenmaschine zubereiten
Diese Methode ist eine kleine Menge geeignet (200-300 Gramm, basierend auf meiner 800-W-Küchenmaschine). Wenn du eine größere Menge Giò sống zubereiten möchtest, kannst du sie in 2 oder 3 kleinere Chargen aufteilen.
Überlaste die Küchenmaschine NICHT.
- Zerkleinere das Schweinefleisch auf der niedrigsten Stufe. Nach 2-3 Pulsen kratz die Seiten der Schüssel ab und drück das Fleisch in die Klingen.
- Nach etwa 10 Pulsen schalte auf hohe Stufe und pulsier 7-10 Sekunden lang. Denk daran, das Fleisch zu rühren und die Schüssel abzukratzen.
- Die Paste ist fertig, wenn sie glatt, blass und fluffig aussieht. Wenn du die Schweinefleischpaste mit einem Löffel abschöpfst, sollte sie am Löffel haften bleiben.
- Übertrage die erste Ladung Schweinefleischpaste in eine Schüssel und fahre mit der zweiten Ladung fort, bis du das gesamte Fleisch verarbeitet hast.
- Um die Schweinefleischpaste elastischer und federnder zu machen (optional), kannst du die Schweinefleischpaste "kneten":
- Nach der Methode meiner Mama: Verwende einen Löffel, um die Schweinefleischpaste zu verquirlen und an den Rändern der Schüssel zu verteilen. Wiederhole diese Schritte etwa 10 Minuten lang.
Giò Sống mit einer Knetmaschine zubereiten
Diese Methode ist für eine größere Menge (500-800 Gramm) geeignet. Du benötigst den Flachrührer für deine Standknetmaschine.
- Schlage das Schweinefleisch 2 Minuten lang auf niedrigster Stufe.
- Erhöhe die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe und schlage weitere 3-5 Minuten.
- Schalte schließlich auf die höchste Stufe und schlage weitere 3-5 Minuten.
- Die Schweinefleischpaste ist fertig, wenn sie glatt, blass und flauschig aussieht. Wenn du die Schweinefleischpaste mit einem Löffel nimmst, sollte sie am Löffel haften bleiben.
Aufbewahrung
Du kannst die Schweinefleischpaste in kleine Portionen für deine täglichen Mahlzeiten aufteilen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Wie man Giò Sống verwendet
Giò Sống ist eine vielseitige Zutat in der vietnamesischen Küche.
Basis für vietnamesische Würstchen:
Vietnamesische Nudelsuppe:
Canh (vietnamesische leichte Suppe):
Füllung & Fleischbällchen:
Ersatz für Schweinefleisch
Wenn du kein Schweinefleisch magst, kannst du stattdessen Hühner- oder Putenhackfleisch verwenden. Verwende kein Rinderhackfleisch, da es einen starken und ausgeprägten Geschmack hat.
Wichtige Hinweise
Es ist entscheidend, dass du dein Fleisch IMMER KÜHL hältst.
- Wenn du es in 2-3 Chargen machst, lagere die nächsten Chargen im Kühlschrank und halte auch die fertige Charge von Giò sống gekühlt.
- Es sollte immer Kondenswasser außen an der Arbeitsschüssel geben. Falls nicht, pausiere sofort und stelle die Schüssel mit dem Fleisch für 30 Minuten in den Kühlschrank, bevor du weitermachst.
- Wenn möglich, kühl deine Arbeitsschüssel 15 Minuten lang im Gefrierschrank.
- Vermeide es, deine Küchenmaschine zu überlasten: Das kann dazu führen, dass deine Schweinefleischpaste nicht gelingt, besonders wenn der Motor unten ist und direkt mit der Schweinefleischpaste in Kontakt kommt. Wenn der Motor der Küchenmaschine zu heiß wird, halte sofort an und stelle die Schüssel mit dem Fleisch in den Kühlschrank, bis die Küchenmaschine abkühlt und wieder arbeiten kann.
- Wenn du ein Fleischthermometer hast, benutze es. Wenn die Temperatur der Schweinefleischpaste über 5°C steigt, stoppe die Arbeit und stelle die Schüssel mit dem Fleisch für 20-30 Minuten in den Kühlschrank.
FAQs
Mehr authentische vietnamesische Rezepte
Giò Sống (Vietnamesische Schweinefleischpaste)
Küchenzubehör
- 1 Küchenmaschine(oder 1 Standknetmaschine mit dem Flachrührer)
Zutaten
- 1 Pfund Schweinehackfleisch (450g)
- 1½ EL Fischsauce
- 1 TL Hühnerpulver
- 2 TL Zucker
- 2 EL Kartoffelstärke (Tapiokastärke, Speisestärke)
- 3.5 EL Speiseöl
- ½ TL Backpulver (Alsa oder Dr. Oetker)
- ½ TL Knoblauchpulve (oder Zwiebelpulver)
- 4 EL Wasser
Zubereitung
Bereite das Fleisch vor:
- In einer Schüssel vermischst du das Hackfleisch mit allen anderen Zutaten von Hand. Vermische nicht zu lange, da die Wärme deiner Hand die Schweinefleischmischung erwärmen könnte.
- Fülle die Mischung in einen gefrierfesten Plastikbeutel oder auf ein Metall-Backblech. Verteile die Mischung gleichmäßig und forme einen etwa 1 cm dicken Schweinefleischfladen.
- Leg den Beutel mit dem Fleisch für 3-4 Stunden in den Gefrierschrank, bis es halb gefroren ist. Wenn du dein Giò Sống nicht am selben Tag machen kannst, lass es im Gefrierschrank. Bevor du mit dem Zerkleinern beginnst, lass es 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bis es halb gefroren ist.
- Bevor du das Fleisch zerkleinerst, verwende Scheren oder ein Messer, um den halbgefrorenen Schweinefleischfladen in Stücke zu schneiden.
Mit einer Küchenmaschine (für eine kleine Menge von 200-300 Gramm, meine Küchenmaschine hat 800 Watt).
- Pulsiere auf niedrigster Stufe, um das Schweinefleisch zu zerkleinern. Kratze nach 2-3 Pulsen die Seiten der Schüssel ab und schiebe das Fleisch, das an den Klingen hängen geblieben ist, heraus.
- Erhöhe nach etwa 10 Pulsen die Leistungsstufe und pulsiere 7-10 Sekunden lang. Achte darauf, das Fleisch zu rühren und die Schüssel gelegentlich abzuschaben.
- Wenn die Paste glatt, heller und flauschig aussieht, ist sie fertig. Wenn du die Schweinefleischpaste mit einem Löffel abhebst, sollte sie am Löffel haften bleiben.
- Gib die erste Charge Schweinefleischpaste in eine Schüssel und fahre mit dem restlichen Fleisch fort.
- Um die Elastizität und Federkraft deiner Schweinefleischpaste zu verbessern (optional), kannst du sie nach der folgenden Methode "kneten", die mir meine Mama beigebracht hat: Verwende einen Löffel, um den Schweinefleischteig zu quirlen, und verteile ihn an den Rändern der Schüssel. Wiederhole diese Schritte etwa 10 Minuten lang.
Mit einer Standknetmaschine (für eine größere Menge von 500-800 Gramm)
- Schlage die Schweinefleischmischung 2 Minuten lang auf niedrigster Stufe.
- Schlage die Mischung 3-5 Minuten lang auf mittlerer Stufe.
- Erhöhe schließlich auf die höchste Stufe und schlage weitere 3-5 Minuten.
- Die Schweinefleischpaste ist fertig, wenn sie glatt, heller und fluffig aussieht. Wenn du die Schweinefleischmasse mit einem Löffel abnimmst, sollte sie am Löffel haften bleiben.
Notizen
- Wenn du die Schweinefleischpaste in 2-3 Chargen zubereitest, bewahre die nächsten Chargen im Kühlschrank auf und sorge dafür, dass die fertige Charge des Giò sống ebenfalls gekühlt wird.
- Kondenswasser sollte immer auf der Außenseite deiner Arbeitsschüssel vorhanden sein. Wenn nicht, halte sofort an und stelle die Schüssel mit dem Fleisch für 30 Minuten in den Kühlschrank, bevor du fortfährst.
- Wenn möglich, kühl deine Arbeitsschüssel 15 Minuten lang im Gefrierfach.
- Überlaste deine Küchenmaschine nicht, besonders wenn sich der Motor unten befindet und direkten Kontakt mit der Schweinefleischpaste hat. Wenn der Motor zu heiß wird, halte sofort an und stelle die Schüssel mit dem Fleisch in den Kühlschrank, bis er abkühlt und du weitermachen kannst.
-
Du kannst ein Fleischthermometer verwenden, um die Temperatur der Schweinefleischpaste zu überwachen. Wenn sie 5°C übersteigt, stell die Schüssel mit dem Fleisch für 20-30 Minuten in den Kühlschrank.
