Bún Đậu Mắm Tôm: Hanois Legendäres Streetfood

Der Name sagt alles: Bún (Reisnudeln), Đậu (knusprig frittierter Tofu) und die unerschrockene Hauptrolle – Mắm Tôm, eine fermentierte Garnelenpaste, die garantiert keinen sanften Auftritt hinlegt.

Früher ein schlichtes Arbeitergericht aus Hanoi – gebaut auf günstigen Zutaten wie Nudeln, Tofu, Garnelenpaste und frischen Kräutern – hat es sich im Laufe der Zeit gemausert.

Heute serviert man es gern mit Extras wie knusprigen Frühlingsrollen oder zartem Schweinebauch.

Und falls dir die Garnelenpaste doch zu wild ist: Nước Chấm, die süß-säuerliche Fischsauce, ist eine völlig legitime Alternative.

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Zutaten

Fast jede Küche hat ihr eigenes Kult-Ferment: Korea hat Kimchi, Japan Natto und Miso, Indonesien Tempeh – und in Deutschland schwört man auf Sauerkraut.

Vietnams Antwort darauf ist Mắm Tôm. Früher hab ich den Geruch kaum ertragen, heute weiß ich: Ohne sie wären Gerichte wie Bún Đậu Mắm Tôm, Chả Cá Lã Vọng oder Bún Riêu einfach unvollständig.

Zum Anrühren von Mắm Tôm

• Mắm Tôm (fermentierte Garnelenpaste) – nicht zu verwechseln mit Mắm Ruốc aus Huế, dem Herzstück von Bún Bò Huế
• Calamansi (ideal) oder alternativ Limette, Zitrone oder Reisessig
• Heißes Öl + Schalotten: zähmt das Aroma und „gart“ die Paste leicht
• Zucker
• Chili
• MSG (optional, für den Extra-Umami-Kick)

Für die nordvietnamesische Fischsauce

• Eingelegtes Gemüse: Karotten, Kohlrabi (oder grüne Papaya, Gurke) mit Salz, Zucker, Reisessig
• Fischsaucen-Mix: Fischsauce, Reisessig (oder Limetten-/Zitronensaft), Zucker, Knoblauch, Chili und eine Prise schwarzer Pfeffer

Der Kräuterberg auf dem Teller ist kein Beiwerk – er zähmt die Wucht der Aromen und macht das Gericht rund.

Typisch sind Rau Kinh Giới (vietnamesische Melisse), Tía Tô (Perilla), Húng Quế (Thai-Basilikum) und húng Láng (Hanoi-Basilikum), ergänzt durch knackigen Salat und Gurke.

Und ja – für echte Kräuterfans habe ich einen eigenen Guide zu asiatischen Kräutern parat.

Für dieses Gericht nimmt man Bún Lá – gepresste Reisnudeln. Anders als bei Bún Thịt Nướng liegen sie nicht lose da, sondern werden zu einem Block gepresst und in mundgerechte Quadrate geschnitten.

Kleine Schwämmchen, perfekt zum Dippen in die Garnelenpaste.

• Frittierter Tofu (ein Muss) – am besten mittel-fester, frisch gemachter Tofu vom Asia-Markt
• Knusprige Hanoi-Frühlingsrollen
• Thịt Luộc – gekochter Schweinebauch
• Chả Lụa – vietnamesische Schweinewurst

Zubereitung

Schritt 1: Gepresste Reisnudeln

• Vermicelli nach Packungsanleitung kochen. Abgießen (nicht abspülen), auf ein Tablett geben, mit einem schweren Teller oder Topf beschweren und 30 Minuten ruhen lassen. In mundgerechte Stücke schneiden.

Schritt 2: Kräuter & Gemüse

• Kräuter und Salat zupfen, waschen und abtropfen lassen. Gurke in feine Scheiben schneiden.

Schritt 3: Tofu & Vietnamesische Wurst (optional)

• Tofu würfeln und goldbraun frittieren. Chả Lụa dünn aufschneiden und kurz anbraten, bis die Ränder knusprig sind. (Traditionell nimmt man Chả Cốm.)

Schritt 4: Schweinebauch oder -trotter (optional)

• Schweinefleisch mit Schalotten, Frühlingszwiebeln und Ingwer kochen. Sanft köcheln lassen, bis es gar ist, dann abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.

Schritt 5: Nem Rán (optional)

• Gefrorene Hanoi-Frühlingsrollen in Öl oder Heißluftfritteuse knusprig backen, dann schräg aufschneiden. (Die südlichen Chả Giò passen hier nicht wirklich.)

Schritt 6: Dipsaucen

• Mắm Tôm: Paste mit Zucker, Calamansi (oder Limette), evtl. MSG verrühren. Mit heißem Schalottenöl und Chili verfeinern.

• Nước Chấm: Karotte & Kohlrabi fein hobeln, mit Salz/Zucker 15 Minuten ziehen lassen, abgießen. Dann mit Fischsauce, Essig (oder Limettensaft), Zucker, Knoblauch, Chili und Pfeffer mischen, Gemüse hinzufügen.

Schritt 7: Anrichten & Genießen

• Alles auf einer großen Platte arrangieren – Reisnudeln, knuspriger Tofu, Schweinefleisch, Frühlingsrollen, vietnamesische Wurst, frische Kräuter und Gemüse.
• Dann jeden Bissen in die Sauce deiner Wahl dippen und loslegen!

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Bún Đậu Mắm Tôm: Hanois Legendäres Streetfood

Cielle

Bún Đậu Mắm Tôm,eine beliebte Straßenspeise in Hanoi, besteht aus Reisnudeln mit knusprig gebratenem Tofu und intensiv fermentierter Garnelensauce. Einmal probiert, wirst du süchtig danach sein!

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Gericht Hauptgericht

Küche vietnamesische

Portionen 4 Personen

Zutaten

  

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• 1 Packung dünne runde Reisnudeln (oder "Bún" auf Vietnamesisch)
• 2 Packungen Mittelfester Tofu (siehe meine Anmerkung 1)
• Speiseöl

Andere Beläge sind optional, aber sehr empfehlenswert (insgesamt etwa 700 g):

• 230 g Vietnamesischer Schinken (Chả Lụa)
• 230 g Schweinebauch oder Schweinefüßchen
• 1 Schalotte (oder Frühlingszwiebeln oder ein kleines Stück Ingwer)
• 230 g Nem Rán (Hanoi Frühlingsrollen) (siehe meine Anmerkung 2 zu den Frühlingsrollen)

Kräuter & Gemüse

• Vietnamesische Melisse (Kinh Giới) (siehe meine Anmerkung 3 über die Kräuter)
• Vietnamesische Perilla (Tía Tô)
• Thai Basilikum (Húng Quế)
• Minze
• Gurke
• Salat

Fermentierte Garnelenpaste zum Dippen (Mắm Tôm)

• 4 EL Mắm Tôm (fermentierte Garnelenpaste)
• 4 EL Zucker (nach Geschmack)
• 1 Prise MSG (optional)
• 8 Calamansi (nur Saft) (nach Geschmack) (siehe meine Anmerkung 4 über Ersatzprodukte)
• 3 EL dünn geschnittene Schalotten
• 3 EL Speiseöl
• Chili (in Scheiben geschnitten) (nach Belieben)

Nước Mắm Chấm (Nördliche Dip-Fischsauce) (wenn du Mắm Tôm nicht verträgst)

• 100 g Karotte (
• 200 g Kohlrabi (Grüne Papaya/Gurke)
• 1 TL Salz
• 2 EL Zucker
• 2 EL Reisessig (5%)
• 2 EL Fischsauce
• 10 EL Wasser
• 1½ EL Zucker
• Frisch gehackter Knoblauch (nach Geschmack)
• Frisch gehackte Chili (nach Geschmack)
• Schwarzes Pfefferpulver (nach Geschmack)

Anleitungen

 

Vermicelli-Reisnudeln:

• Koch die trockenen Nudeln nach Packungsanweisung. Gieß die Reisnudeln ab,ohne sie abzuspülen.
• Breite die abgetropften Nudeln auf einem Tablett aus und pass die Dicke nach Belieben an.
• Drück die Reisnudeln mit einem Teller oder Schneidebrett und einem Gewicht darauf (ich verwende einen mit Wasser gefüllten Topf). Lass sie 30 Minuten ruhen.
• Schneide dann den Nudelblock mit einem Messer in mundgerechte, parallelogrammförmige Stücke.

Gemüse & Kräuter:

• Zupf die Blätter von den Kräutern und dem Salat ab. Wasch sie vorsichtig und lass sie gut abtropfen.
• Wasch die Gurke und schneid sie in dünne Scheiben.

Tofu:

• Schneid den Tofu in Würfel.
• Frittier den Tofu, bis er goldgelb und außen knusprig ist.

Vietnamesischer Schinken:

• Schneid ihn in dünne Scheiben und brat sie knusprig an.

Schweinebauch/Schweinefüßchen:

• Bring einen Topf mit Wasser zum Kochen und gib Schalotten (oder Schalotten, Ingwer usw.) hinzu, da die Aromastoffe dazu beitragen, den Geruch des Schweinefleischs zu entfernen.
• Koch den Schweinebauch oder die Schweinsfüße so lange, bis sie beim Anstechen mit einem Stäbchen nicht mehr rosa oder rot sind.
• Nimm das Fleisch aus dem Topf und lass es vollständig abkühlen.
• Schneid das Schweinefleisch in dünne Scheiben.

Nem Rán (Hanoi Frühlingsrollen):

• Bereite die Nem Rán im Voraus zu; du kannst sie mehrere Monate im Gefrierschrank aufbewahren.
• Erwärme die Frühlingsrollen entweder durch Frittieren oder Frittieren an der Luft.
• Schneide sie dann in kleine Stücke.

Mắm Tôm (fermentierte Garnelenpaste zum Dippen):

• In einer Schüssel die Garnelenpaste mit Zucker, MSG (optional) und Calamansi-Saft vermengen, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht.
• In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die in Scheiben geschnittenen Schalotten hinzufügen und braten, bis sie leicht goldbraun sind.
• Die gebratenen Schalotten zusammen mit etwas heißem Öl zur Garnelenpastenmischung geben und gründlich vermengen.
• Chilischeiben nach Geschmack hinzufügen, und schon ist dein Mắm Tôm fertig zum Genießen.

Nước Mắm Chấm (wenn du mit Mắm Tôm nicht umgehen kannst):

• Schäl die Karotte und den Kohlrabi und schneid sie in dünne Scheiben.
• Vermisch das Gemüse mit Salz und Zucker und lass es 15 Minuten ruhen.
• In einer separaten Schüssel Fischsauce, Zucker, Essig, Chili, Knoblauch und schwarzen Pfeffer. verrühren.
• Gib die abgetropften Karotten und Kohlrabi in die Fischsaucenmischung.

Zusammenstellen und genießen:

• Richte alle Zutaten auf einem großen Teller an: Reisnudeln, frittierter Tofu, gekochtes Schweinefleisch, Frühlingsrollen, vietnamesischer Schinken, Kräuter und Gemüse.
• Tauche jedes Element in die Sauce ein und genieße deine Mahlzeit!

Notizen

1. Entscheide dich für frisch gemachten Tofu von einem asiatischen Markt, um den besten Geschmack zu erhalten.
2. Halte dich an Frühlingsrollen nach Hanoi-Art; Frühlingsrollen nach Saigon-Art (Chả Giò) sind für dieses Gericht nicht geeignet.
3. Wenn du keine authentischen Kräuter wie vietnamesische Melisse und vietnamesische Perilla finden kannst, sind Minze und Thai-Basilikum ein geeigneter Ersatz.
4. In deiner Mắm Tôm-Dip-Sauce kannst du den Calamansi-Saft durch Limetten-/Zitronensaft oder Reisessig ersetzen.

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