Nước Màu, eine vietnamesische Karamellsauce, ist das Geheimnis hinter der reichen, goldbraunen Farbe vieler vietnamesischer Gerichte. Sie ist zwar in vielen asiatischen Märkten erhältlich, aber die Zubereitung zu Hause ist ganz einfach – du brauchst nur zwei Zutaten: Zucker und Wasser.
Was ist vietnamesische Karamell-Sauce?
In der vietnamesischen Küche gibt es zwei unverzichtbare Zutaten: Nước Mắm (Fischsauce) und Nước Màu (Karamellsauce).
Nước Mắm sorgt für den unverwechselbaren Umami-Punch zum Würzen (zum Beispiel bei Heißluftfritteuse Fischsauce Hähnchenflügel) und für Dips (hallo, Nước Chấm!), während Nước Màu zahllosen Gerichten eine atemberaubende Karamellfarbe und eine tiefere Geschmacksnote verleiht.
Wenn du an „Karamellsauce“ denkst, stellst du dir vielleicht ein köstliches, süßes Gebräu vor – nussig, buttrig und leicht bitter – perfekt für Desserts und Getränke (wie mein absoluter Favorit, Karamell-Milchtee!).
Doch in der vietnamesischen Küche hat Nước Màu eine ganz andere Funktion. Es kommt vor allem in herzhaften Gerichten zum Einsatz, besonders in Món Kho (geschmorten Gerichten), wo es das Gericht mit seiner prächtigen Farbe und den reichen, komplexen Aromen verwandelt.
Das echte Nước Màu in Vietnam hat eine charakteristische Farbe, die oft als „màu cánh gián“ oder „Farbe der Kakerlakenflügel“ beschrieben wird. Das klingt zwar nicht besonders appetitlich, trifft aber erstaunlich genau zu! 😂
Mamas einfache Nước Màu
Meine Mama bereitet oft eine große Menge Nước Màu zu und bewahrt es in einem Glas bei Zimmertemperatur auf, wo es monatelang haltbar ist. Du kannst entweder eine größere Menge im Voraus machen oder nur so viel, wie du gerade für dein Gericht brauchst.
Wie ich schon erwähnt habe, brauchst du für diese vietnamesische Karamellsauce nur Zucker und Wasser. Manche fügen einen Spritzer Limetten- oder Zitronensaft oder Essig hinzu, um das Kristallisieren des Zuckers zu verhindern, aber ehrlich gesagt überspringe ich diesen Schritt meistens.
Für Nước Màu vermischst du etwa 160 g Zucker mit 2 EL plus 60 ml Wasser. Gib das Wasser in zwei Schritten dazu und rühre es unter den Zucker.
Zubereitung
Das Verfahren zur Herstellung von Nước Màu ähnelt der Karamellsauce, die in Puddingdesserts wie vietnamesischem Flan, philippinischem Leche Flan oder japanischem Purin verwendet wird. Allerdings ist der Karamellton von Nước Màu typischerweise dunkler und bräunlicher.
Schritt 1: Vermische zunächst Zucker mit 2 EL Wasser in einem Edelstahltopf (aus Edelstahl lässt sich die Farbe leichter kontrollieren). Wenn du schon Erfahrung mit der Herstellung von Karamellsauce hast, kannst du diesen Schritt überspringen.
Schritt 2: Stelle den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd und warte geduldig, bis die Mischung zu sprudeln beginnt, was etwa 5-7 Minuten dauern sollte. Behalte die Mischung dabei gut im Auge.
Schritt 3: Sobald die Mischung gold-orange oder bernsteinfarben wird, was den Beginn der Karamellisierung anzeigt, schwenke den Topf vorsichtig, um den Sirup gleichmäßig zu verteilen. Vermeide es, zu rühren, damit der Zucker nicht kristallisiert.
Schritt 4: Wenn der Sirup eine satte braune Farbe angenommen hat, nimm ihn vom Herd und füge vorsichtig 60 ml Wasser hinzu. Sei vorsichtig, da die Mischung in diesem Stadium stark spritzen kann.
Schritt 5: Rühre die Sauce um, bis sie sich vollständig verbunden hat, und lasse sie dann bei mittlerer bis niedriger Hitze für 1-2 Minuten weiter köcheln, damit sie leicht eindickt.
Schritt 6: Lasse die Sauce etwas abkühlen, bevor du sie in ein Glas umfüllst und aufbewahrst. Wenn sie vollständig abgekühlt ist, dickt sie weiter ein und ist bereit zur Verwendung.
Wie verwendet man Nước Màu
In der vietnamesischen Küche wird Nước Màu hauptsächlich verwendet, um die Farbe von „geschmorten Gerichten“ und „karamellisierten Gerichten“, die als“Món Kho”bekannt sind, zu verstärken:
Thịt Kho– Geschmortes Schweinefleisch & Eier.
Cá Kho (oder Cá Kho Tộ) – (Claypot) Karamellisierter Fisch: Mein Lieblingsgericht zu gedämpftem Jasminreis.
Sườn Ram (oder Sườn Kho) – Karamellisierte Schweinerippchen: Hervorragend mit gedämpftem Klebreis.
Gà Kho Gừng – Karamellisiertes Hähnchen mit Ingwer: ein klassisches Gericht in jeder vietnamesischen Familie.
Zudem wird Nước Màu häufig für vietnamesische Grillgerichte wie:
Bún Chả Hà Nội: Nordvietnamesische Reisnudeln mit gegrilltem Schweinefleisch.
Bún Thịt Nướng: Südvietnamesische Reisnudeln mit gegrilltem Schweinefleisch.
Vietnamesischer Zitronengras Hähnchen
Zitronengras-Schweinekoteletts: Serviert in Cơm Tấm (Bruchreisplatte) zusammen mit Đồ Chua (eingelegten Karotten und Daikon).
Ersatzstoffe
Dunkle Sojasauce:Dunkle Sojasauce, süße Sojasauce und indonesische Kecap Manis können alle als Ersatz für Nước Màu dienen, aber bedenke, dass sie nicht sojafrei sind.
Melasse:Melasse kann zwar eine gute Alternative sein, verleiht dem Gericht aber möglicherweise nicht den gleichen Glanz wie Nước Màu.
Hilfreiche Tipps
- Du kannst für die Zubereitung von Nước Màu braunen Zucker, schwarzen Zucker, Palmzucker oder sogar Kandiszucker verwenden.
- Das Wasser kannst du durch Kokosnusswasser, Ananassaft oder sogar Cola, Sprite und 7-UP ersetzen.
- Hier sind einige Tipps, um zu verhindern, dass der Zucker kristallisiert:
- Vermeide es, die Mischung während des Kochens zu rühren; schwenke stattdessen vorsichtig den Topf, um den Sirup gleichmäßig zu verteilen.
- Füge gegen Ende etwas Essig oder Limettensaft hinzu; das kann helfen, dass der Zucker nicht kristallisiert.
- Wenn der Zucker kristallisiert, füge einfach etwas Wasser hinzu, um den Zucker zu verdünnen, und du kannst mit dem Kochen fortfahren.
Probier doch mal weitere Grundsaucen in der asiatischen Küche aus!
Mỡ Hành (vietnamesisches Frühlingszwiebelöl) – Mit nur 3 Zutaten ist es ein Grundnahrungsmittel in vielen südlichen Gerichten wie Bún Chả Giò (Reisnudelsalat mit Eierrollen) und Nem Nướng (gegrillte Schweinewurstspieße).
Sốt Sa Tế (vietnamesisches Zitronengras-Chili-Öl) – Diese würzige und aromatische Allzwecksauce verfeinert vietnamesische Pfannengerichte, BBQ und sogar Suppen wie Bún Bò Huế.
Nam Jim Jaew (น้ำจิ้มแจ่ว Thai BBQ Dipping Sauce) – Die ultimative BBQ-Dip-Sauce aus Thailand – ein Muss für Gai Yang (Thai Chicken BBQ) und Moo Ping (Thai Grillspieße mit Schweinefleisch).
Toyomansi (philippinische Calamansi-Sojasauce) – Diese perfekte Mischung aus würzigen, pikanten und salzigen Aromen ist der ultimative Begleiter für Siomai und alle Arten von Dumplings und Potstickers.
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Vietnamesische Karamellsauce – Nước Màu (2 Zutaten)
Zutaten
- 160 g Zucker (1 Cup)
- 2 EL Wasser
- 60 ml Wasser (¼ Cup)
Anleitungen
- Vermische Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf aus rostfreiem Stahl (bei Verwendung von rostfreiem Stahl ist es einfacher, die Farbe zu kontrollieren).
- Stelle die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe und warte geduldig, bis die Mischung zu sprudeln beginnt, normalerweise etwa 5-7 Minuten. Behalte sie genau im Auge.
- Sobald die Mischung eine gold-orange oder bernsteinfarbene Färbung annimmt, was bedeutet, dass die Karamellisierung begonnen hat, kannst du den Topf vorsichtig schwenken, um den Sirup gleichmäßig zu verteilen. Rühre nicht, um ein Auskristallisieren des Zuckers zu verhindern.
- Nimm den Topf vom Herd, sobald der Sirup eine satte braune Farbe angenommen hat, und füge vorsichtig 1/4 Cup Wasser (und optional Limettensaft oder Essig) hinzu. Sei vorsichtig, da es heftig spritzen kann.
- Rühre die Sauce um, bis alles gut verbunden ist, und lass sie dann bei mittlerer bis niedriger Hitze noch ein bis zwei Minuten köcheln, um leicht einzudicken.
- Lass die Sauce etwas abkühlen, bevor du sie in ein Glas füllst und aufbewahrst. Wenn sie vollständig abgekühlt ist, wird die Karamellsauce noch dicker.
Notizen
- Du kannst Palmzucker, braunen Zucker, schwarzen Zucker oder sogar Kandiszucker für die Herstellung von Nước Màu verwenden.
- Du kannst Wasser durch Kokosnusswasser, Ananassaft oder sogar Cola, Sprite und 7-UP ersetzen.
- Hier sind ein paar Tipps, um das Auskristallisieren von Zucker zu vermeiden:
- Rühre die Mischung beim Kochen nicht um, sondern schwenke den Topf vorsichtig, um den Sirup gleichmäßig zu verteilen.
- Füge gegen Ende einen Spritzer Essig oder Limettensaft hinzu.
- Wenn der Zucker kristallisiert, gib einfach etwas Wasser hinzu, um den Zucker aufzulösen, und du kannst weiterkochen.
