Original Bún Chả (gegrilltes Schweinefleisch aus Hanoi)

Wenn du in Hanoi, Vietnams charmanter Hauptstadt, bist, ist Bún Chả eine lokale Delikatesse, die du unbedingt probieren musst.

Nach Phở (ja, ich meine das echte Nord-Phở) ist Bún Chả das zweitbeliebteste Gericht der Hanoier.

Im Jahr 2016 erlangte Bún Chả internationale Bekanntheit, als Präsident Barack Obama zusammen mit Chefkoch Anthony Bourdain dieses Gericht in Hanoi genoss.

Zum Glück ist die Zubereitung von authentischem Bún Chả zu Hause weit weniger kompliziert als bei anderen beliebten vietnamesischen Gerichten wie Bánh Cuốn (gedämpfte Reisrollen) oder Bún Bò Huế (scharfe Rindfleisch-Nudelsuppe aus Hue).

Obwohl es ein Grillgericht ist, macht der leichte und erfrischende Geschmack Bún Chả zu einer köstlichen Wahl für jede Jahreszeit, egal ob in der Sommerhitze oder an kalten Wintertagen.

Bún Chả – Eine beliebte Delikatesse aus Hanoi

Mein erstes Mal probierte ich Bún Chả im Jahr 2002, als ich mit meinen Eltern Verwandte im Norden besuchte.

Es erinnerte mich sofort an Bún Thịt Nướng aus dem Süden. Die harmonische Kombination aus Reisnudeln, gegrilltem Schweinefleisch, eingelegtem Gemüse und der typischen Dip-Fischsauce ließ mich auf Anhieb in Bún Chả verlieben.

Ich habe dieses Rezept von meiner Tante gelernt, die in Hanoi geboren und aufgewachsen ist. Sie hat das traditionelle Familienrezept ihrer Mama bewahrt, auch wenn es im Laufe der Jahre viele Varianten von Bún Chả gegeben hat.

Als Südstaatlerin empfinde ich den Geschmack als genauso köstlich wie an jedem Bún Chả-Stand in der Altstadt von Hanoi.

Was gibt es in Bún Chả?

Hier sind vier wesentliche Bestandteile für einen Teller Bún Chả:

• Gegrilltes Schweinefleisch
• Reisnudeln
• Dip Fischsauce
• Viele Kräuter

Mir ist aufgefallen, dass Bún Chả in vielen Rezepten als vietnamesische Fleischbällchen oder gegrillte Frikadellen beschrieben wird. Dabei sind gegrillte Schweinefleisch-Frikadellen nur ein Teil des gesamten gegrillten Schweinefleischs, das zu Bún Chả gehört.

Ein authentisches Bún Chả Hà Nội besteht normalerweise aus zwei Arten von gegrilltem Schweinefleisch:

• Chả Băm: Gegrillte Frikadellen, die zart und saftig sind. Da viele Menschen im Westen Fleischbällchen bevorzugen, lassen vietnamesische Restaurants im Ausland oft den Schweinebauch weg.
• Chả Miếng: Dünn geschnittenes gegrilltes Schweinefleisch, oft vom Schweinebauch oder Schweinenacken. Der gegrillte Schweinebauch sorgt für eine angenehme Knusprigkeit und einen reichhaltigen, aromatischen Geschmack, der das Gericht besonders macht.

Marinade:

• Fischsauce
• Austernsauce
• Zucker
• Schwarzes Pfefferpulver
• Vietnamesische Karamellsauce
• Speiseöl
• Aromatische Zutaten: Frühlingszwiebeln, Schalotten und Knoblauch.

Reisnudeln (Bún) sind ein Grundnahrungsmittel in der vietnamesischen Küche.

Wir haben viele Arten von Bún, von Suppen wie Bún Mọc und Bún Riêu bis hin zu Salaten wie Bún Chả Giò und Bún Bò Nam Bộ.

In Vietnam ist die Dip-Sauce genauso wichtig wie das Hauptgericht, sei es für Sommerrollen (Gỏi Cuốn) oder Frühlingsrollen (Chả Giò)

Die meisten Online-Rezepte verwenden Nước Chấm im südlichen Stil für Bún Chả, doch die nordvietnamesische Fischsauce unterscheidet sich leicht in den Zutaten und deren Verhältnis.

Es handelt sich eher um eine Brühe als um eine herkömmliche Dip-Sauce. In manchen Regionen wird sogar Schweinebrühe anstelle von Wasser zur Zubereitung der Sauce verwendet.

Das Besondere an der Bún Chả-Dip-Sauce liegt darin, eine ausgewogene Mischung der Aromen zu schaffen, ohne dass die Salzigkeit dominiert. Beim Genießen von Bún Chả kannst du die Sauce ähnlich wie eine Brühe bei einer Nudelsuppe schlürfen.

Auch bei den Beilagen gibt es Unterschiede. Während im Süden häufig Đồ Chua  aus Karotten und Daikon verwendet wird, greift man im Norden zu Dưa Góp, einer Mischung aus Karotten und grüner Papaya (oder Kohlrabi).

Salat und Kräuter sind ein unverzichtbarer Bestandteil von Bún Chả. Du kannst jeden Salat und beliebige vietnamesische Kräuter verwenden, die du zur Hand hast, wie Koriander, Thai-Basilikum, vietnamesische Melisse, Perilla und Minze.

Für den authentischen Geschmack empfehle ich besonders vietnamesische Melisse (Rau Kinh Giới) und Perilla (Tía Tô).

Servieren

Variationen

• Hanoier, wie meine Tante, sind bei der Marinade für Bún Chả ziemlich traditionell: kein Zitronengras und kein 5-Gewürze-Pulver. Du kannst jedoch diese Zutaten hinzufügen, wenn du möchtest.
• Falls du keine vietnamesische Karamellsauce zur Hand hast (sie lässt sich leicht zu Hause zubereiten), kannst du stattdessen dunkle Sojasauce oder Melasse verwenden.