Original Bún Chả (gegrilltes Schweinefleisch aus Hanoi)

Wenn du in Hanoi, Vietnams charmanter Hauptstadt, bist, ist Bún Chả eine lokale Delikatesse, die du unbedingt probieren musst.

Nach Phở (ja, ich meine das echte Nord-Phở) ist Bún Chả das zweitbeliebteste Gericht der Hanoier.

Im Jahr 2016 erlangte Bún Chả internationale Bekanntheit, als Präsident Barack Obama zusammen mit Chefkoch Anthony Bourdain dieses Gericht in Hanoi genoss.

Zum Glück ist die Zubereitung von authentischem Bún Chả zu Hause weit weniger kompliziert als bei anderen beliebten vietnamesischen Gerichten wie Bánh Cuốn (gedämpfte Reisrollen) oder Bún Bò Huế (scharfe Rindfleisch-Nudelsuppe aus Hue).

Obwohl es ein Grillgericht ist, macht der leichte und erfrischende Geschmack Bún Chả zu einer köstlichen Wahl für jede Jahreszeit, egal ob in der Sommerhitze oder an kalten Wintertagen.

Bún Chả – Eine beliebte Delikatesse aus Hanoi

Mein erstes Mal probierte ich Bún Chả im Jahr 2002, als ich mit meinen Eltern Verwandte im Norden besuchte.

Es erinnerte mich sofort an Bún Thịt Nướng aus dem Süden. Die harmonische Kombination aus Reisnudeln, gegrilltem Schweinefleisch, eingelegtem Gemüse und der typischen Dip-Fischsauce ließ mich auf Anhieb in Bún Chả verlieben.

Ich habe dieses Rezept von meiner Tante gelernt, die in Hanoi geboren und aufgewachsen ist. Sie hat das traditionelle Familienrezept ihrer Mutter bewahrt, auch wenn es im Laufe der Jahre viele Varianten von Bún Chả gegeben hat.

Als Südstaatlerin empfinde ich den Geschmack als genauso köstlich wie an jedem Bún Chả-Stand in der Altstadt von Hanoi.

Was gibt es in Bún Chả?

Hier sind vier wesentliche Bestandteile für einen Teller Bún Chả:

• Gegrilltes Schweinefleisch
• Reisnudeln
• Dip Fischsauce
• Viele Kräuter

Mir ist aufgefallen, dass Bún Chả in vielen Rezepten als vietnamesische Fleischbällchen oder gegrillte Frikadellen beschrieben wird. Dabei sind gegrillte Schweinefleisch-Frikadellen nur ein Teil des gesamten gegrillten Schweinefleischs, das zu Bún Chả gehört.

Ein authentisches Bún Chả Hà Nội besteht normalerweise aus zwei Arten von gegrilltem Schweinefleisch:

• Chả Băm: Gegrillte Frikadellen, die zart und saftig sind. Da viele Menschen im Westen Fleischbällchen bevorzugen, lassen vietnamesische Restaurants im Ausland oft den Schweinebauch weg.
• Chả Miếng: Dünn geschnittenes gegrilltes Schweinefleisch, oft vom Schweinebauch oder Schweinenacken. Der gegrillte Schweinebauch sorgt für eine angenehme Knusprigkeit und einen reichhaltigen, aromatischen Geschmack, der das Gericht besonders macht.

Marinade:

• Fischsauce
• Austernsauce
• Zucker
• Vietnamesische Karamellsauce(nước màu)
• Schwarzes Pfefferpulver
• Speiseöl
• Aromatische Zutaten: Frühlingszwiebeln, Schalotten und Knoblauch.

Reisnudeln (Bún) sind ein Grundnahrungsmittel in der vietnamesischen Küche.

Wir haben viele Arten von Bún, von Suppen wieBún Mọc und Bún Riêu bis hin zu Salaten wie Bún Chả Giò undBún Bò Nam Bộ.

In Vietnam ist die Dip-Sauce genauso wichtig wie das Hauptgericht, sei es fürSommerrollen(Gỏi Cuốn) oder Frühlingsrollen(Chả Giò)

Die meisten Online-Rezepte verwenden Nước Chấm im südlichen Stil für Bún Chả, doch die nordvietnamesische Fischsauce unterscheidet sich leicht in den Zutaten und deren Verhältnis.

Es handelt sich eher um eine Brühe als um eine herkömmliche Dip-Sauce. In manchen Regionen wird sogar Schweinebrühe anstelle von Wasser zur Zubereitung der Sauce verwendet.

Das Besondere an der Bún Chả-Dip-Sauce liegt darin, eine ausgewogene Mischung der Aromen zu schaffen, ohne dass die Salzigkeit dominiert. Beim Genießen von Bún Chả kannst du die Sauce ähnlich wie eine Brühe bei einer Nudelsuppe schlürfen.

Auch bei den Beilagen gibt es Unterschiede. Während im Süden häufig Đồ Chua  aus Karotten und Daikon verwendet wird, greift man im Norden zu Dưa Góp, einer Mischung aus Karotten und grüner Papaya (oder Kohlrabi).

Salat und Kräuter sind ein unverzichtbarer Bestandteil von Bún Chả. Du kannst jeden Salat und beliebige vietnamesische Kräuter verwenden, die du zur Hand hast, wie Koriander, Thai-Basilikum, vietnamesische Melisse, Perilla und Minze.

Für den authentischen Geschmack empfehle ich besonders vietnamesische Melisse (kinh giới) und Perilla (tía tô).

Zubereitung

• Beginne damit, den Schweinebauch vorzubereiten. Entferne die Haut (optional) und schneide das Schweinefleisch in etwa 4 cm dünne Scheiben.
• Trenne die grünen und weißen Teile der Frühlingszwiebeln und hacke sie fein. Den Knoblauch und die Schalotte ebenfalls fein hacken.
• Vermische in einer Schüssel Fischsauce, Austernsauce, Zucker, vietnamesische Karamellsauce und schwarzes Pfefferpulver.
• Mariniere den Schweinebauch mit der Hälfte der Sauce, der Hälfte des gehackten Knoblauchs und der Schalotte sowie den gehackten weißen Teilen der Frühlingszwiebeln. Lass es eine Stunde lang marinieren.

• Mische das Hackfleisch mit der restlichen Sauce, dem Knoblauch, der Schalotte und dem gesamten gehackten Grün der Frühlingszwiebeln. Vermenge alles gut. Füge schließlich das Speiseöl hinzu und mische erneut (das Speiseöl bildet eine Schicht, um die Fleischbällchen beim Grillen saftig zu halten). Lass es 30 Minuten bis eine Stunde ruhen.
• Forme das Hackfleisch mit den Händen zu Mini-Hamburger-Patties.

Mit Holzkohlegrill (der beste Weg)

• Lege das Schweinefleisch auf den Grillrost und grille es von jeder Seite etwa 3-4 Minuten lang.
  

Mit Heißluftfritteuse

• Lege das Fleisch in den Korb der Heißluftfritteuse.
• Gare das Fleisch 10 Minuten lang bei 180°C.
• Wende das Fleisch und lasse es weitere 5 Minuten garen.

Mit Ofen

• Heize den Backofen auf 200°C vor.
• Lege das Fleisch auf den Rost (mit dem Backblech darunter).
• Backe das Fleisch 20 Minuten lang oder bis es goldbraun wird.
• Wende es um und grille es weitere 15 Minuten.

Du solltest die Dip-Sauce vor dem Grillen des Fleisches zubereiten.

• Schäle die grüne Papaya und die Karotte und schneide sie in dünne Scheiben. Du kannst eine Mandoline verwenden, um sie noch dünner zu schneiden, aber pass auf, dass du dich nicht schneidest.
• Weiche die grüne Papaya 30 Minuten lang in Wasser mit Salz ein, um den milchigen Saft zu entfernen. Spüle sie dann gut ab und lass sie gut abtropfen (überspringe diesen Schritt, wenn du Kohlrabi verwendest).

• Vermische die Karotten- und Papayascheiben mit Salz, Zucker und Essig. Nach 15 Minuten hast du Dưa Góp Pickles.

• Hacke den Knoblauch und die Chili fein.
• Vermische in einem Topf die Fischsauce, den Zucker und das Wasser. Koche die Mischung bei schwacher Hitze, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Füge Essig und Limettensaft hinzu.
• Gib den gehackten Knoblauch, den Chili, die Karotte und die Pickles in den Topf und rühre gut um. Lass es vor dem Servieren 15 Minuten ziehen.

• Bereite die Reisnudeln gemäß den Anweisungen auf der Packung zu.
• Wasche den Salat und die Kräuter und lass sie abtropfen.

• Leg das gegrillte Schweinefleisch in eine Schüssel und gieß die Fischsauce mit den Pickles über das Schweinefleisch.
• Du kannst Bún Chả auf zwei Arten essen:
  • Tauche die Reisnudeln und die Kräuter in die Schüssel mit der Sauce, ähnlich wie bei japanischen Tsukemen.
  • Oder gib die Reisnudeln und Kräuter in die Schüssel mit der Sauce und genieße.
• Im Winter erwärmen Einheimische oft die Fischsauce-Brühe, um daraus eine herzhafte Mahlzeit zu machen.
• Begleitet wird Bún Chả oft von Nem Rán (frittierte Frühlingsrollen nach Hanoier Art).

Variationen

• Hanoier, wie meine Tante, sind bei der Marinade für Bún Chả ziemlich traditionell: kein Zitronengras und kein 5-Gewürze-Pulver. Du kannst jedoch diese Zutaten hinzufügen, wenn du möchtest.
• Wenn du keine vietnamesische Karamellsauce hast (sie ist leicht zu Hause herzustellen), kannst du sie ersetzen durch:
  • Dunkle Sojasauce oder Melasse.
  • Honig oder gezuckerte Kondensmilch.

Gönn dir weitere köstliche Hanoi-Delikatessen

In meiner Küche in Deutschland koche ich oft viele nordvietnamesische Gerichte nach, besonders wenn ich mich nach der gemütlichen Atmosphäre der Hanoier Küche sehne. Zu meinen Lieblingsgerichten gehören:

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Original Bún Chả (gegrilltes Schweinefleisch aus Hanoi)

Cielle

Bún Chả Hà Nộiist eine Spezialität von Hanoi, der Hauptstadt Vietnams. Es hat die Herzen von Präsident Barack Obama und Chefkoch Anthony Bourdain erobert. Authentisches Bún Chả zu Hause zuzubereiten ist viel einfacher, als du vielleicht denkst.

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Gericht Familiengericht, Hauptgericht

Küche vietnamesische

Portionen 4 Personen

Kochutensilien

• Holzkohlegrill

Zutaten

  

1x2x3x

Gegrilltes Schweinefleisch:

• 450 g Schweinebauch (ohne Haut)
• 450 g Schweinehackfleisch
• 2 EL gehackte weiße Teile der Frühlingszwiebel
• 2 EL gehackte grüne Teile der Frühlingszwiebel
• 2 EL gehackte Schalotte
• 1 EL frisch gehackter Knoblauch
• 6 EL Fischsauce
• 3 EL Zucker
• 2 EL Austernsauce
• 1 TL schwarzes Pfefferpulver
• 2 EL vietnamesische Karamellsauce
• 2 EL Speiseöl

Dip-Fischsauce:

• 150 g Karotte
• 150 g grüne Papaya (oder Kohlrabi)
• 1 TL Salz
• 2 EL Zucker
• 2 EL Reisessig (oder weißer Essig, Apfelessig)
• 3 EL Fischsauce
• 230 ml Wasser
• ¾ EL Reisessig
• ¾ EL Limettensaft
• 3 EL Zucker
• frisch gehackter Knoblauch (nach Geschmack)
• Gehackte Chili (nach Geschmack)
• schwarzes Pfefferpulver (nach Geschmack)

Andere Zutaten:

• 1 Packung Reisnudeln
• Salat
• Vietnamesische Kräuter (Perilla, vietnamesische Melisse, Koriander…)

Anleitungen

 

Schweinefleisch marinieren

• Entferne die Haut vom Schweinebauch (optional) und schneide ihn in dünne Scheiben von etwa 4 cm.
• Hacke die Frühlingszwiebeln fein (grüne und weiße Teile getrennt). Hacke auch die Schalotte und den Knoblauch.
• Vermische in einer Schüssel Fischsauce, Austernsauce, Zucker, vietnamesische Karamellsauce und schwarzes Pfefferpulver.
• Würze den Schweinebauch mit der Hälfte der Sauce, der Hälfte des Knoblauchs und der Schalotte sowie den weißen Teilen der Frühlingszwiebeln. Lass ihn eine Stunde lang marinieren.
• Vermische die restliche Sauce, den Knoblauch, die Schalotte und alle grünen Teile der Frühlingszwiebeln gut mit dem Schweinefleisch. Gib das Speiseöl hinzu und mische erneut (das Öl sorgt dafür, dass die Fleischbällchen beim Grillen saftig bleiben). Lass die Mischung 30 Minuten bis eine Stunde lang ruhen.
• Forme das marinierte Schweinehackfleisch zu Mini-Hamburger-Patties.

Schweinefleisch grillen

• Holzkohlegrill (bringt den besten Geschmack):

  + Leg das Schweinefleisch auf den Grillrost und grille es von jeder Seite 3-4 Minuten lang.
• Heißluftfritteuse (bequemer):

  + Lege das Schweinefleisch in den Korb der Heißluftfritteuse.

  + Gare es bei 180°C für 10 Minuten.

  + Wende das Fleisch und gare es weitere 5 Minuten.
• Backofen (für große Mengen):

  + Heize den Ofen auf 200°C vor.

  + Lege das Fleisch auf den Rost und schiebe das Backblech darunter.

  + Backe den Schweinebauch und die Schweinefleischpasteten 20 Minuten lang oder bis sie eine goldbraune Farbe bekommen.

  + Wende sie um und grille sie weitere 15 Minuten.

Dip Sauce zubereiten

• Schäle die grüne Papaya und die Karotte und schneide sie in dünne Scheiben. Du kannst eine Mandoline verwenden, um sie noch dünner zu schneiden, aber pass auf, dass du dich nicht schneidest.
• Weiche die grüne Papaya 30 Minuten lang in Wasser mit Salz ein, um den Milchsaft zu entfernen, spüle sie dann ab und lass sie gut abtropfen (bei Verwendung von Kohlrabi entfällt dieser Schritt).
• Mische die Karotten- und Papayascheiben mit Salz, Essig und Zucker. Nach 15 Minuten hast du Dưa Góp Pickles.
• Hacke den Knoblauch und den Chili fein.
• Rühre Fischsauce, Zucker und Wasser zusammen. Koche die Mischung bei niedriger Hitze, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Füge Essig und Limettensaft hinzu.
• Gib den Knoblauch, Chili, Karotten und Pickles in den Topf und rühre gründlich um, damit sie sich verbinden. Lass sie vor dem Servieren 15 Minuten ziehen.

Reisnudeln und Gemüse zubereiten

• Koche die Reisnudeln nach den Anleitungen auf der Packung.
• Spüle den Salat und die Kräuter ab und lass sie abtropfen.

Zusammenstellen & Genießen

• Leg das gegrillte Schweinefleisch in eine Schüssel und gieß die Fischsauce mit den Pickles über das Schweinefleisch.
• Du kannst die Reisnudeln und Kräuter in die Sauce in der Schüssel tunken und dann essen.Oder du kannst die Reisnudeln und die Kräuter zusammen in die Schüssel geben und genießen.

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