In Hanoi die Touri-Fallen links liegen lassen und direkt zu Bún Chả greifen – rauchiges Schwein, frische Kräuter, Nudeln in duftender Brühe. Das Rezept meiner Tante aus dem Altviertel bringt echten Hanoier Geschmack.
Bún Chả – eine echte Hanoier Spezialität
Ich erinnere mich noch genau an mein erstes Mal: 2002, auf einer Familienreise in den Norden. Ich war noch ein Kind, aber dieser Geschmack hat sich eingebrannt.
Auf den ersten Blick erinnerte es mich an Bún Thịt Nướng aus dem Süden – Reisnudeln, gegrilltes Schweinefleisch, Dip-Sauce. Doch der erste Bissen war anders: rauchiger, würziger, feiner. Ich war sofort hin und weg.
In Hanoi zählt Bún Chả zu den großen Klassikern, gleich neben Phở (ja, das echte nördliche Phở).
Und es hat es sogar bis ganz nach oben geschafft: 2016 saßen Präsident Obama und Anthony Bourdain in einem kleinen Laden in Hanoi und aßen gemeinsam Bún Chả – authentischer geht’s kaum.
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(Trockene Pho mit Hähnchen)
(Rotwein-Rindereintopf Pho)
(Reisnudeln mit gebratenem Tofu und Garnelenpaste)
Was gibt es in Bún Chả?
BBQ Schweinefleisch
Viele nennen es einfach „vietnamesische Fleischbällchen“. Stimmt schon – aber das greift zu kurz. In Hanoi gehören immer zwei Sorten Fleisch dazu:
Chả Miếng – dünne Schweinebauch- oder Schulterscheiben, am Grill knusprig, rauchig und saftig.
Chả Băm – kleine, würzige Bällchen, die direkt über der Glut gegart werden.
Im Ausland servieren Restaurants oft nur die Bällchen – wohl, weil sie einfacher sind. Aber wer in Hanoi isst, bekommt beides. Erst dann ist es ein richtiges Bún Chả.
Unverzichtbar für die Marinade
- Fischsauce
- Austernsauce
- Zucker
- Vietnamesische Karamellsauce (Nước Màu)
- Etwas Öl und schwarzer Pfeffer
- Frühlingszwiebeln, Schalotten und Knoblauch
Die Fischsauce (Nước Chấm à la Hanoi)
Nicht zu verwechseln mit der süßen südlichen Nuoc Cham: Die Hanoi-Dip-Sauce ist dünner, leicht, ausgewogen und eher suppig – manchmal wird sogar ein bisschen Schweinebrühe statt nur Wasser verwendet.
Sie eignet sich auch super als Sommerrollen-Sauce.
Auch das eingelegte Gemüse unterscheidet sich: Statt Đồ Chua (Daikon & Karotten) gibt’s Dưa Góp – grüne Papaya oder Kohlrabi mit Karotten.
Die Extras
Ohne frische Kräuter kein Bún Chả. Klar, Salat, Minze oder Thai-Basilikum gehen immer.
Aber die Seele des Nordens steckt in vietnamesischer Melisse (Rau Kinh Giới) und Perilla (Tía Tô) – diese Kräuter heben das Ganze auf ein anderes Level.
Dazu kommen die federnden Bún-Nudeln, die alles zusammenbringen.
Zubereitung
Schritt 1: Fleisch marinieren
Frühlingszwiebeln fein schneiden (Grün und Weiß trennen). Schalotte & Knoblauch hacken.
In einer Schüssel Fischsauce, Austernsauce, Zucker, vietnamesische Karamellsauce und Pfeffer verrühren.
Für den Schweinebauch:
(Optional) Haut abziehen, dann in ca. 4 cm Stücke schneiden. Mit der Hälfte der Sauce, Knoblauch, Schalotte und den weißen Zwiebelteilen vermengen. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Für die Patties:
Hackfleisch mit der restlichen Sauce, Knoblauch, Schalotte und den grünen Zwiebelstücken mischen. Einen Schuss Öl dazugeben, damit sie saftig bleiben. 30–60 Minuten ruhen lassen, dann kleine Bällchen formen.
Schritt 2: Grillen
- Holzkohlegrill (bester Geschmack): 3–4 Minuten pro Seite, bis schön rauchig und goldbraun.
- Heißluftfritteuse (praktisch): 180 °C, 10 Minuten, wenden, weitere 5 Minuten.
- Backofen (große Mengen): 200 °C, 20 Minuten, wenden, nochmal 15 Minuten, bis appetitlich gebräunt.
Schritt 3: Dip-Sauce (Nước Chấm Hanoi-Style)
- Papaya & Karotte schälen, dünn hobeln. Papaya 30 Minuten in Salzwasser einlegen, abspülen & abtropfen lassen (bei Kohlrabi kann man’s skippen).
- Beides mit Salz, Zucker & Essig mischen → 15 Minuten ziehen lassen = schnelle Pickles (Dưa Góp).
- Knoblauch & Chili fein hacken.
- Fischsauce, Zucker & Wasser kurz köcheln lassen, bis der Zucker sich löst. Essig & Limettensaft einrühren. Zum Schluss Knoblauch, Chili & Pickles dazu – 15 Minuten stehen lassen und fertig.
Bún Chả genießen
Nimm etwas Nudeln und Kräuter mit den Stäbchen und tauche sie in die Dip-Sauce, fast wie bei japanischem Tsukemen.
Oder wirf Nudeln und Kräuter direkt in die Schüssel mit dem gegrillten Fleisch und der Sauce, mische alles gut und lass es dir zusammen schmecken.
Variationen & Ideen
Bún Chả + Nem Rán
In Hanoi gehört Bún Chả oft zu knusprig frittierten Frühlingsrollen.
Nudeln weglassen
Das gegrillte Schweinefleisch schmeckt auch fantastisch mit Jasminreis, Klebreis oder sogar im Bánh Mì.
Mehr davon?
Wenn dir die Marinade gefällt, probier auch vietnamesisches Zitronengrashähnchen oder Zitronengras-Schweinekoteletts.
FAQs
Mehr authentische vietnamesische Aromen
Goi Cuon (Reispapierrollen mit Erdnusssauce)
Banh Xeo (Knusprige Reispfannkuchen)
Bun Bo Hue (Würzige Rindfleisch-Nudelsuppe)
Bo Ne (Steak & Eier)
Banh Cuon (Gedämpfte Reisteig-Rollen)
Bun Bo Nam Bo (Reisnudelsalat mit Rindfleisch)
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Original Bún Chả (gegrilltes Schweinefleisch aus Hanoi)
Kochutensilien
- Holzkohlegrill
Zutaten
Gegrilltes Schweinefleisch:
- 450 g Schweinebauch (ohne Haut)
- 450 g Schweinehackfleisch
- 2 EL gehackte weiße Teile der Frühlingszwiebel
- 2 EL gehackte grüne Teile der Frühlingszwiebel
- 2 EL gehackte Schalotte
- 1 EL frisch gehackter Knoblauch
- 6 EL Fischsauce
- 3 EL Zucker
- 2 EL Austernsauce
- 1 TL schwarzes Pfefferpulver
- 2 EL vietnamesische Karamellsauce
- 2 EL Speiseöl
Dip-Fischsauce:
- 150 g Karotte
- 150 g grüne Papaya (oder Kohlrabi)
- 1 TL Salz
- 2 EL Zucker
- 2 EL Reisessig (oder weißer Essig, Apfelessig)
- 3 EL Fischsauce
- 230 ml Wasser
- ¾ EL Reisessig
- ¾ EL Limettensaft
- 3 EL Zucker
- frisch gehackter Knoblauch (nach Geschmack)
- Gehackte Chili (nach Geschmack)
- schwarzes Pfefferpulver (nach Geschmack)
Andere Zutaten:
- 1 Packung Reisnudeln
- Salat
- Vietnamesische Kräuter (Perilla, vietnamesische Melisse, Koriander…)
Anleitungen
Schweinefleisch marinieren
- Hacke die Frühlingszwiebeln fein (grüne und weiße Teile getrennt). Hacke auch die Schalotte und den Knoblauch.
- Vermische in einer Schüssel Fischsauce, Austernsauce, Zucker, vietnamesische Karamellsauce und schwarzes Pfefferpulver.
- Schweinebauch:– Entferne die Haut vom Schweinebauch (optional) und schneide ihn in dünne Scheiben von etwa 4 cm.– Würze den Schweinebauch mit der Hälfte der Sauce, der Hälfte des Knoblauchs und der Schalotte sowie den weißen Teilen der Frühlingszwiebeln. Lass ihn eine Stunde lang marinieren.
- Frikadellen:– Vermische die restliche Sauce, den Knoblauch, die Schalotte und alle grünen Teile der Frühlingszwiebeln gut mit dem Schweinefleisch. Gib das Speiseöl hinzu und mische erneut (das Öl sorgt dafür, dass die Fleischbällchen beim Grillen saftig bleiben). Lass die Mischung 30 Minuten bis eine Stunde lang ruhen.– Forme das marinierte Schweinehackfleisch zu Mini-Hamburger-Patties.
Schweinefleisch grillen
- Holzkohlegrill (bringt den besten Geschmack):+ Leg das Schweinefleisch auf den Grillrost und grille es von jeder Seite 3-4 Minuten lang.
- Heißluftfritteuse (bequemer):+ Lege das Schweinefleisch in den Korb der Heißluftfritteuse.+ Gare es bei 180°C für 10 Minuten.+ Wende das Fleisch und gare es weitere 5 Minuten.
- Backofen (für große Mengen):+ Heize den Ofen auf 200°C vor.+ Lege das Fleisch auf den Rost und schiebe das Backblech darunter.+ Backe den Schweinebauch und die Schweinefleischpasteten 20 Minuten lang oder bis sie eine goldbraune Farbe bekommen.+ Wende sie um und grille sie weitere 15 Minuten.
Dip Sauce zubereiten
- Schäle die grüne Papaya und die Karotte und schneide sie in dünne Scheiben. Du kannst eine Mandoline verwenden, um sie noch dünner zu schneiden, aber pass auf, dass du dich nicht schneidest.
- Weiche die grüne Papaya 30 Minuten lang in Wasser mit Salz ein, um den Milchsaft zu entfernen, spüle sie dann ab und lass sie gut abtropfen (bei Verwendung von Kohlrabi entfällt dieser Schritt).
- Mische die Karotten- und Papayascheiben mit Salz, Essig und Zucker. Nach 15 Minuten hast du Dưa Góp Pickles.
- Hacke den Knoblauch und den Chili fein.
- Rühre Fischsauce, Zucker und Wasser zusammen. Koche die Mischung bei niedriger Hitze, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Füge Essig und Limettensaft hinzu.
- Gib den Knoblauch, Chili, Karotten und Pickles in den Topf und rühre gründlich um, damit sie sich verbinden. Lass sie vor dem Servieren 15 Minuten ziehen.
Reisnudeln und Gemüse zubereiten
- Koche die Reisnudeln nach den Anleitungen auf der Packung.
- Spüle den Salat und die Kräuter ab und lass sie abtropfen.
Zusammenstellen & Genießen
- Leg das gegrillte Schweinefleisch in eine Schüssel und gieß die Fischsauce mit den Pickles über das Schweinefleisch.
- In der Winterzeit wärmen die Einheimischen die Fischsaucenbrühe oft auf.
- Du kannst die Reisnudeln und Kräuter in die Sauce in der Schüssel tunken und dann essen.Oder du kannst die Reisnudeln und die Kräuter zusammen in die Schüssel geben und genießen.
